Польза и вред сала, какое выбрать и как хранить, советы врачей и рецепты производителя — все о сале в этом материале.
Виктория Елисеева, диетолог, эндокринолог сети клиник «Семейная»;
Елена Островская, эндокринолог, специалист по превентивной и антиэйдж-медицине Европейского медицинского центра (EMC);
Олеся Терещенко, коуч, нутрициолог, CEO велнес-консьержа Simply Health;
Артем Гаспарян (Ставрополь), глава семейного производства бастурмы и суджука, продуктов из шпика и сырокопченых мясных продуктов, фермер онлайн-агрегатора и сервиса доставки фермерских продуктов «Ешь деревенское».
Что такое сало
Под салом подразумевается только свиной жир, при этом с точки зрения продукта — самого куска сала — оно бывает боковое, спинное, брюшное, пашина
Сало — это твердый подкожный свиной жир. Растопленный свиной жир, который процеживают до получения гладкой белой массы, называют смалец. Его можно есть как закуску, намазывать на хлеб. Сало — главный ингредиент некоторых региональных кухонь. Его часто используют в латиноамериканских блюдах, таких как жареные бобы, тамале и эмпанадас. У качественного сала нежный вкус, оно тает во рту. На нем можно жарить, а также добавлять растопленное сало в выпечку, коптить, тушить и даже варить. Солено-копченое сало называют шпиком (от немецкого Speck).
Впервые сало упоминается в описании трапезы хазарского хана VII века. Уже позднее, в XIX веке, его специально заготавливали в Смоленской, Новгородской, Тверской и других областях России для экспорта.
«Под салом подразумевается только свиной жир. При этом с точки зрения продукта — самого куска сала — оно бывает боковое, спинное, брюшное, пашина. Есть еще смалец. Обычно при подготовке кускового сала около 15–20% продукта имеет непрезентабельный вид, его нельзя сформировать в отрез. Такие части продукта перетапливают в жир — это и есть смалец. К нему добавляют соль, зелень, чеснок. Срок годности этого продукта удобный для хранения — около трех лет.
Для производства классического сала с черным и красным перцем берется либо боковая, либо спинная часть. Брюшную часть используют в бутербродном прокрученном сале. Такое сало специфично: слишком плотное, как резина, поэтому для кускового формата не подходит, но идеально в прокрутку. Важно заметить, что есть разница с пашиной — это часть мяса с прожилками, а чистое сало — боковое и спинное. Любое сало должно храниться в холодильнике. Если есть необходимость, его можно замораживать без потери качеств продукта».
Калорийность сала и питательная ценность
Сало — это прежде всего источник жира. В одной столовой ложке продукта [1]:
- Калорийность — 115 ккал;
- Жиры — 12,8 г;
- Углеводы — 0 г;
- Холин — 6,4 мг;
- Цинк — 0,01 мг;
- Селен — 0,02 мг;
- Витамин Е — 0,07 мг;
- Витамин D (D2 + D3) — от 13,1 МЕ.
«Сало содержит множество полезных микроэлементов (калий, фосфор, медь, селен, цинк и другие), жирорастворимых витаминов (А, Е), а также витамин D. Животные жиры, к которым относится сало, содержат полиненасыщенные кислоты и омега-6, которые помогают регулировать продукцию гормонов. Также в нем есть арахидоновая кислота, которая участвует в деятельности клеточных мембран.
Употребление сала благоприятно влияет на работу головного мозга, сердечно-сосудистой системы, кожу, иммунитет. Больным пневмонией и бронхитами рекомендуют есть сало в лечебных целях. Оно имеет высокую температуру плавления — «точку дыма», а значит, лучше сохраняет полезные вещества даже при тепловой обработке».
В чем польза сала: 4 свойства
Сало — один из лучших источников витамина D, питательного вещества, которого сегодня не хватает большинству людей, проживающих в северных регионах
Многие стараются исключать жирную пищу из рациона, забывая, что жиры могут быть как вредными, так и полезными. Ненасыщенные жиры необходимы для здоровья и помогают защитить организм от хронических заболеваний, тогда как насыщенные связаны с более высоким риском возникновения сердечно-сосудистых проблем.
Большинство жиросодержащих продуктов состоят не из одного типа жира, а представляют собой смесь ненасыщенных и насыщенных жиров. Например, одна столовая ложка сала содержит [2]:
- 5 г насыщенных жиров;
- 5,8 г мононенасыщенных жиров;
- 1,4 г полиненасыщенных жиров.
Для сравнения: одна столовая ложка сливочного масла содержит [3]:
- 7,2 г насыщенных жиров;
- 3 г мононенасыщенных жиров;
- 0,4 г полиненасыщенных жиров.
Ложка оливкового масла содержит [4]:
- 1,9 г насыщенных жиров;
- 9,9 г мононенасыщенных жиров;
- 1,4 г полиненасыщенных жиров.
В сале меньше насыщенных жиров, чем в сливочном масле, но больше, чем в оливковом. Свиной жир ценят как источник холина и витамина D, который довольно сложно получить из пищи.
1. Источник полезных жиров
Жиры необходимы для организма, они обеспечивают энергией и помогают усваивать витамины [5]. Поскольку жиры перевариваются медленнее, их употребление вместе с углеводами предотвращает резкий скачок уровня сахара.
По содержанию мононенасыщенных жирных кислот (48%) сало уступает только оливковому маслу (77%). Эти жиры помогают снизить уровень холестерина в крови и поддерживать здоровье клеток. Потребление основного мононенасыщенного жира в сале — олеиновой кислоты — снижает риск депрессии [6].
По рекомендациям ВОЗ, максимально допустимое количество жира в рационе — 30% [7]. Насыщенные жиры должны составлять не более 10% от этого показателя, а трансжиры — менее 1%. В Роспотребнадзоре также считают, что жиры можно и нужно есть [8]. Главное — выбирать полезные и качественные продукты.
Олеся Терещенко отмечает, что к альтернативам сала относятся растительное сало, масло авокадо и оливковое масло: «Эти заменители различаются по жировому составу, некоторые из них предлагают большее содержание ненасыщенных жиров. Хотя растительные жиры в целом более полезны, они не обеспечивают такие же кулинарные качества, как сало, — не могут имитировать его текстуру и характерный вкус».
2. Содержит много витамина D
Сало — один из лучших источников витамина D, питательного вещества, которого сегодня не хватает большинству людей, проживающих в северных регионах. Уровень витамина D может снизиться, особенно зимой. Недостаток солнца влияет на настроение, иммунитет и здоровье в долгосрочной перспективе.
Поскольку витамин D играет роль в регуляции обмена кальция и фосфора, он также необходим для здоровья костей. Адекватный уровень этого вещества в организме снижает риск развития рака, аутоиммунных, сердечно-сосудистых и инфекционных заболеваний [9].
Исследования показывают, что лучше получать сало от свиней, выращенных на пастбищах [10] [11]. Оно содержит гораздо больше витамина D, чем жир животных, которые содержались в загонах. Получить достаточно этого витамина из других продуктов весьма непросто, особенно вегетарианцам: грибы, в которых содержится около 21 МЕ, служат единственным растительным источником витамина D. Приготовление пищи на сале — один из лучших способов обеспечить достаточно высокий уровень этого витамина.
3. Имеет высокую точку дымления
В отличие от большинства растительных масел, которые не следует использовать для приготовления пищи при высоких температурах, сало не окисляется в процессе жарки. У сала очень высокая температура дымления — 190 °C. Это означает, что можно безопасно использовать его для жарки, тушения и выпечки, не беспокоясь о том, что пища подгорит и окислится.
4. Богато холином
Холин — важное питательное вещество, которое редко встречается в продуктах питания в больших количествах [11]. Низкий уровень этого вещества связывают с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний и болезнью Альцгеймера. Холин помогает выводить холестерин и липопротеины очень низкой плотности из печени, а его дефицит может привести к накоплению жира в организме.
Помимо сала холин содержится и в некоторых других продуктах: рекордсменами по его содержанию считаются яйца, курица, брокколи и цветная капуста.
Вред сала
Из-за высокой калорийности и жирности сала его чрезмерное употребление может способствовать набору веса и ожирению
Чрезмерное употребление сала приводит к переизбытку в рационе насыщенных жиров, что связано с увеличением веса, высоким уровнем холестерина в крови, болезнями сердца и инсультом.
Сало, как и любой другой продукт питания, в неограниченном количестве может иметь определенные противопоказания и нести потенциальные риски для здоровья, особенно если употреблять его в избытке, предупреждает Олеся Терещенко:
- Сало содержит значительное количество насыщенных жиров, которые могут повышать уровень «плохого» холестерина (ЛПНП) в крови. Это, в свою очередь, увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
- Риск ожирения: из-за высокой калорийности и жирности сала его чрезмерное употребление может способствовать набору веса и ожирению.
- Влияние на метаболизм: регулярное употребление большого количества сала может негативно сказаться на обмене веществ, особенно у людей с такими проблемами, как диабет или метаболический синдром.
- Возможное присутствие вредных веществ: в зависимости от диеты животных, из которых получают сало, оно может содержать антибиотики, гормоны роста и токсины.
- Людям с заболеваниями, такими как ишемическая болезнь сердца, гипертония, высокий холестерин, следует ограничить употребление сала.
Если употреблять свиной жир в умеренных количествах, он не представляет опасности для здоровья. Не нужно исключать сало из своего рациона, если только лечащий врач не посоветует это сделать.
Для получения персональных рекомендаций по питанию и здоровью необходимо проконсультироваться со специалистом.
Виктория Елисеева:
«Как и у любой пищи, у сала есть ограничения. Оно может вызвать обострение или усилить приступы:
- панкреатита;
- желчнокаменной болезни;
- колита;
- гепатита.
С осторожностью следует употреблять сало людям с лишним весом. Необходимо учитывать общую калорийность продукта в дневном рационе.
При выборе сала отдавайте предпочтение проверенным производителям, так как сало способно накапливать токсины; злоупотребление гормонами и антибиотиками может свести на нет все полезные свойства продукта. Стоит помнить, что соленое сало полезнее по сравнению с копченым, так как не содержит канцерогенов и не замаскировано приятным ароматом».
Елена Островская также считает, что основные противопоказания к употреблению сала — обострение холецистита и панкреатита, то есть воспалительные процессы в желчном пузыре и поджелудочной железе: «Дело в том, что основная нагрузка во время переваривания жирной пищи ложится именно на эти органы. Также не стоит употреблять сало утром натощак: в это время ЖКТ еще не до конца проснулся.
Считается, что с трех-четырех лет детям можно давать сало по 5–10 г маленькими тонкими ломтиками. Можно рассасывать или просто подержать сало во рту, дать ему растаять. В любом случае все зависит от того, насколько у ребенка разнообразное и полноценное питание и в каком состоянии находится его ЖКТ».
Как есть сало и какое выбрать
Нежелательно употреблять сало вместе с хлебом, несмотря на то что это достаточно привычное и традиционное сочетание
Одно из преимуществ сала — способность добавлять блюдам насыщенный вкус. Свиной жир улучшает вкус жареных овощей, мяса на гриле и выпечки. С помощью сала можно приготовить хрустящие овощи, слоеный пирог, жареную рыбу и курицу.
Хранить сало в морозилке можно до года, говорит Елена Островская: «Лучше сразу нарезать брусочками, которые потом можно будет достать и легко нарезать уже тонкими полупрозрачными ломтиками. В размороженном сале, как и в любом другом жирном продукте, при повышенной температуре начинают происходить процессы окисления и прогоркания. Со временем оно станет вредным и его придется выбросить.
Нежелательно употреблять сало вместе с хлебом, несмотря на то что это достаточно привычное и традиционное сочетание. Если у человека лишний вес, комбинация углеводов с жирами, скорее всего, приведет к отложению жира и будет способствовать увеличению веса.
Можно есть сало с горячим первым блюдом, если хочется согреться после мороза. Также можно употреблять его со свежими овощами, например с болгарским перцем или овощными чипсами: положите сало на подсушенные ломтики свеклы, моркови или других овощей. Если у человека нет склонности к повышенному давлению и противопоказаний для употребления соли, то соленый огурец — отличная пара салу.
Сало переваривается достаточно долго, и его ни в коем случае не нужно мешать с углеводами: сладкими продуктами, хлебом и выпечкой».
Сало продается двух типов — свежее и длительного хранения. Свежее охлажденное сало — оптимальный вариант, а продукт длительного хранения потенциально может содержать некоторое количество трансжиров, поэтому менее полезен.
Артем Гаспарян:
«При выборе сала важно обратить внимание на цвет. Слишком яркий насыщенный цвет специй или мясных прожилок свидетельствует о том, что, возможно, добавлялся краситель для удешевления производства. У поставщика должны быть документы, подтверждающие качество продукта. В противном случае есть опасность для здоровья, ведь вспышки разных болезней, переносимых животными, — дело серьезное».
Полезно ли готовить на сале
Не существует какого-то одного ингредиента, который улучшит или ухудшит ваше здоровье. В хорошо сбалансированной диете (то есть при правильном питании, в котором много свежих фруктов и овощей, цельнозерновых продуктов, мало сладостей и жареной пищи) приготовление на сале время от времени не будет иметь большого значения для здоровья. Оливковое масло — самый полезный выбор из обычных кулинарных жиров, но есть рецепты, в которых необходима текстура сала.
Стремление сократить количество насыщенных жиров привело к появлению распространенных растительных заменителей сала. Но они часто состоят из частично гидрогенизированных жиров (трансжиров), которые связаны с более высоким риском для здоровья, чем насыщенные жиры, для замены которых они были разработаны.
«Сало нежелательно нагревать, так как оно содержит арахидоновую кислоту омега-6. Она относится к ненасыщенным жирам и является одной из незаменимых жирных кислот. В свином сале до 40% насыщенных жирных кислот, в том числе олеиновой жирной кислоты.
Ключевое слово — умеренность. Сало может быть частью сбалансированного рациона, если есть его в небольших количествах в первой половине дня. Лучше всего употреблять его в негидрогенизированной форме (не жарить и не коптить), чтобы избежать потребления трансжиров. Сало лучше сочетать с продуктами, богатыми клетчаткой, — овощами и свежей зеленью».
Рецепты с салом
Сало нежелательно нагревать, так как оно содержит арахидоновую кислоту омега-6
Артем Гаспарян поделился рецептами домашнего приготовления сала.
Сало в маринаде с ароматными травами и специями
- Нарежьте сало кусочками и обильно засыпьте солью.
- Оставьте на двое суток при комнатной температуре (не выше +20 °С).
- Полностью очистите сало от соли.
- Приготовьте маринад (на 1 кг сала): на 1 л воды добавьте 50–90 г соли, покрошите укроп и любые ароматные травы по вкусу, 3–4 лавровых листа, 4–5 зубчиков чеснока (можно ножом врезать в само сало), 5–6 горошин душистого перца, чайную ложку черного молотого перца, 5–6 гвоздик и любые другие специи по вкусу.
- Доведите маринад до кипения и залейте им сало до полного погружения.
- Закройте крышкой и держите в маринаде при температуре не выше +20 °С в течение двух-трех суток. За этот период лучше хотя бы раз его перевернуть.
- Далее слейте маринад. Сало получится как будто вареное, мягкое.
- Сверху посыпьте черным или красным перцем и уберите в морозилку до полного замерзания.
Быстрый рецепт сала с чесноком
- Возьмите кусок сала и сделайте на нем надрезы, поместите в них дольки чеснока.
- Весь кусок сала обильно посолите и поперчите.
- Оставьте на пару дней при комнатной температуре, а затем положите в холодильник при +5 °С еще на пару дней.
- Полностью счистите соль.
Комментарий эксперта
Сало — подкожный жир, поэтому оно — источник жирорастворимых витаминов, в первую очередь витамина D, а также Е, А и полиненасыщенных жирных кислот
«Долгое время продукты, содержащие холестерин, которого в сале много, считались вредными, и врачи советовали ограничивать их употребление. Но в последние годы эта концепция была пересмотрена: 80% холестерина в организме человека синтезируется печенью и только 20% — это то, что было съедено.
Холестерин важен для клеточных мембран, способствует их эластичности и хорошей проницаемости. Он необходим для образования стероидных гормонов — гормонов надпочечников и половых (эстрогенов и андрогенов).
Сало — подкожный жир, поэтому оно служит источником жирорастворимых витаминов, в первую очередь витамина D, а также Е, А и полиненасыщенных жирных кислот. Жирорастворимые витамины нужны для поддержки иммунной и репродуктивной систем. Витамин D необходим для нормальной плотности костной ткани, он препятствует развитию остеопороза. Кроме того, витамин D помогает противостоять вирусным инфекциям, а арахидоновая жирная кислота в сале — стимулятор иммунитета. Поэтому в холодное время года, в период большого количества вирусных инфекций сало полезно не только для согревания организма, но и для укрепления иммунитета. Это прекрасный источник энергии, особенно при низких температурах за окном.
Кроме того, сало — хорошее желчегонное, оно помогает активнее сокращаться желчному пузырю. В небольших количествах его можно употреблять даже людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
По своему составу сало довольно сложный продукт: в нем содержатся не только насыщенные жиры, но и ненасыщенные — арахидоновая, олеиновая и пальмитиновая кислоты. Эти полиненасыщенные жирные кислоты также содержатся и в растительных маслах. Поэтому по своему составу сало намного полезнее, чем, например, сливочное масло.
Для сала характерно появление канцерогенных продуктов только во время термической обработки при очень высоких температурах (>190 °С). Поэтому при плавлении нескольких кусочков бекона или чистого сала на небольшом огне вы получаете продукт, который навредит меньше, чем сливочное или растительное масло. В них опасные побочные продукты при нагревании появляются при меньших температурах.
По вопросу оптимальной порции сала существуют разные мнения. Многое зависит от общего состояния здоровья и наличия или отсутствия в анамнезе сопутствующих заболеваний. Считается, что 10–15 г сала, или несколько полупрозрачных ломтиков, — абсолютно безопасная порция для всех. Можно употреблять 30–40 г сала в сутки, но это количество безопасно только при отсутствии любых проблем с ЖКТ и других хронических заболеваний».
Читайте также:
