Русская кухня не раз менялась, но основные блюда остались неизменными — это супы, каши, пироги, пельмени, кисели, соленья и заготовки. Она трансформируется под воздействием новых веяний и появления новых ингредиентов, без которых невозможно представить ежедневный рацион. Например, привычная сейчас картошка в конце XVIII века вытеснила репу и стала неотъемлемой частью питания русских людей. Главный ингредиент популярной овощной икры и герой осенних мемов — кабачок — появился в России только в середине XIX века. А помидоры были отправлены Екатерине II российским послом в Италии в 1780 году.
Старинной русской кухне присущи такие виды готовки, как варение, томление, тушение и запекание. В рационе были пресноводная рыба, мясо, молочные продукты, мед, орехи, грибы, овощи и фрукты.
Гречневая каша с мясом в горшочке, хрусты с печенью трески и яблоком, уха на визиге с муксуном и соленые грузди, #СибирьСибирь
Журнал гида Michelin выделяет пять типичных блюд русской кухни: борщ, пельмени, блины, грибной жульен и селедку под шубой. Все это — пришельцы из разных эпох и культур.
Историк русской кухни Павел Сюткин говорит, что национальная кухня — это набор продуктов, блюд, технологий и кулинарных привычек, характерный для народа в ту или иную эпоху. «Русская кухня в разные века была разной. И глупо полагать, что лишь домостроевские щи, каши да кулебяки — это русская кухня, а макароны по-флотски и селедка под шубой — нет», — отмечает эксперт.
Павел Сюткин выделяет несколько вех развития русской кухни, в том числе связанных с самоопределением русского народа и развитием технологий:
Русская кухня никогда не была единой. На питание конкретного человека влияло множество факторов, таких как достаток, религия, мода и традиции. Внутри сословий также наблюдались разные пищевые привычки. Павел Сюткин отмечает, что московское дворянство было более консервативным в еде, чем петербургское. А крестьянская кухня зависела от доступных местных ресурсов.
Десерт «Миндаль, вишня, шоколад», «Кафе Пушкинъ»
Говоря о блюдах старинной русской кухни, представители гастрономической сферы выделяют щи, каши, блины, квашеную капусту. Некоторые блюда, которые сегодня считаются исконно русскими, например салат оливье, стали такими с течением времени. Гастрономические привычки менялись под влиянием французских поваров, работавших при дворе и в дворянских домах, и благодаря соседству отдельных областей с другими странами.
«Если серьезно, давайте углубимся в историю — что такое вообще русская кухня и откуда она взялась? На одной из самых ранних стадий это кухня Российской империи, русско-французская. Этот фьюжн дал нам множество блюд, которые мы едим и по сей день. Кроме того, в северо-восточных регионах огромное влияние на гастрономию оказал Восток — Монголия, Китай, традиции кочевых племен севера и тому подобное. Вдобавок это советская эпоха, всеми любимые по сей день рецепты из СССР, которые особенно часто мы вспоминаем, например на Новый год. Наконец, это крестьянская кухня, которая не меняется веками: продукты, полученные в результате промыслов (рыболовства, собирательства, охоты) — травы, мед, грибы и многое другое. Поскольку Сибирь в центре страны, она объединяет традиции Востока и Запада и как бы подводит фигурную скобку под всеми гастрономическими традициями. Именно поэтому кухня ресторана #СибирьСибирь — русская».
«Что мы считаем русской кухней — вот что принципиально на самом деле. Потому что мнений о том, что это такое, немало. Кто-то считает, что русская — это непременно кулебяка и щи. Кто-то говорит об оливье и бефстроганове. Другие вспомнят советские артефакты.
Сегодня наивно отрицать французское влияние на становление русской кухни. Русские цари, дворяне и купцы сами приглашали иностранных поваров в свои семьи и дворцы. Вот только не надо забывать, что не меньшее воздействие на нее оказали финно-угорская, татарская, польская гастрономия. Просто за давностью этого процесса о нем забывают.
Обмен кулинарными знаниями ушел далеко от офранцуженного начала XIX века. Так что сегодня нужно говорить скорее о сложившейся кухне современной России, которая стала плавильным котлом кулинарных привычек многих народов и эпох. Не отрицая, естественно, и собственные исторические корни».
Кулебяка шестислойная, «Матрешка»
Меню современного ресторана русской кухни предполагает знакомые всем блюда, рецептура которых может меняться под воздействием трендов, а также продукты, которым находят новое вкусовое сочетание. Евгений Кузнецов считает, что, несмотря на прогресс и модные веяния, за большинством красивых слов стоят все те же старинные технологии. Например, разносолы, которые получаются в процессе квашения, сейчас называются ферментацией. Можно поменять название, но метод изобретен много веков назад, говорит он.
«Наша кухня исконно русская: салаты, супы, блюда из дровяной печи по традиционным рецептам, разносолы, квашеная капуста. Это все то, что ели на Руси и использовали не только как отдельное блюдо, а также в качестве ингредиентов. У нас есть и новаторские блюда, например, щи. Мы готовим их с добавлением телячьих хвостов, а на Руси брали просто квашеную капусту, простоквашу и грибы. Мы стараемся не менять основу, но, учитывая изобилие продуктов на рынке, у нас есть возможность добавлять в блюда то, что было недоступно раньше».
«Русская кухня воспринимается как что-то архаичное. Этот, как и другие стереотипы, мешают ее развитию и популяризации. Нельзя отказывать русской кухне в праве быть современной. Мы готовим блюда, крепко опираясь на гастрономические традиции как прошлых веков, так и на появившиеся совсем недавно. Нас часто ошибочно считают каким-то реконструкторским рестораном. Это в корне неверно. Заметьте, «Матрешка» не ресторан современной русской кухни, а именно современный ресторан русской кухни».
«Я воспитан на традиционной русской кухне и очень ее люблю, поэтому другую кухню готовить не могу, при всем своем желании. Наш ресторан, как известно, живет в XIX веке, а в то время было очень сильно влияние Франции. В «Кафе Пушкинъ» я готовлю не только русскую кухню, которая мне близка и дорога, но и французскую, которая для меня также некий идеал. Новаторство никто не отменял. Это как раз те блюда, которые периодически меняются с привязкой к моде и трендам, но неизменным остается русская — пушкинская — классика».
Многие шефы отмечают, что готовят исключительно из российских продуктов, исключения могут составлять лишь оливковое масло, лимоны и пряности. Это обусловлено тем, что цены на отечественные продукты ниже, чем на привозные, а качество находится на уровне иностранных аналогов. «Работать с российскими продуктами сегодня мне намного приятнее, и я испытываю некую гордость, если меняю импортный продукт на российский», — говорит Андрей Махов.
«В России есть все, от лосося в Мурманске до краба на Камчатке. У нас в меню нет фруктов не из России — все отечественное. На самом деле русская кухня очень консервативна и тяжела в исполнении. Вот, например, картошка с грибами — для иностранцев это что? Это может быть просто запеченный картофель и рядом какой-нибудь гриб. По факту это именно то, о чем говорит название блюда. Но если его закажет русский человек, он будет ждать совершенно конкретную картошку с грибами».
В ресторане «Матрешка» подают блюда, которые можно не просто отнести к традиционной русской кухне, а также соотнести их по категориям. По словам Владислава Пискунова, щи, блины и каши — самые старинные блюда. К самым оригинальным бренд-шеф относит окрошку, студень и солянку. А особой популярностью пользуются оливье, борщ и пельмени.
В меню ресторана «Кафе Пушкинъ» — самые что ни на есть русские щи и каша. Блюда, которые мы едим у себя дома по праздникам и каждый день, по мнению Андрея Махова, тоже часть русской кухни.
Одно из традиционных блюд — суточные щи. Бывают и серые щи, которые еще называют зелеными. Зеленые щи, а также пельмени, блины и борщ можно попробовать в ресторане #СибирьСибирь. В ресторане «Царская охота» готовят в дровяной печи, например, гречку с грибами. Также в меню прочно обосновались щи, похлебки, солянка с телячьими почками и рыбная солянка.
