Мед — полезный и вкусный, а главное, полностью натуральный продукт. Делают его домашние пчелы, и человек почти не вмешивается в этот процесс. Однако на практике даже самый натуральный мед может быть с добавками или, например, незрелым. Определить на глаз фальсификат возможно не всегда, но проверить качество меда можно дома. Существует по меньшей мере десять доступных способов.
Елена Саратцева, заместитель руководителя Роскачества;
Ольга Кулажонок, основатель семейной пасеки «Пчелы Оли».
Из чего состоит мед
Мед полезен для человека, но это аллергенный продукт
Мед почти на 80% состоит из природных сахаров сахарозы, глюкозы и фруктозы и из воды. В 100 г продукта содержится 304 ккал, немного белков и полностью отсутствует жир. Мед богат почти всеми полезными макро- и микроэлементами, особенно витамином С и полифенолами [1], [2].
Основной источник меда — нектар растений и трав. В период цветения медоносные пчелы собирают его, частично переваривают, обогащают ферментами и раскладывают по сотам. Затем следует этап созревания: из меда выпаривается лишняя влага, он густеет [3]. Получившуюся массу забирают пчеловоды — это и есть натуральный мед.
Консистенция свежего меда всегда жидкая или сиропообразная. Но со временем, в зависимости от вида, продукт кристаллизуется (засахаривается). Это естественный процесс, скорость которого зависит от соотношения сахаров в составе, температуры и длительности хранения. Натуральный мед должен отвечать ряду требований, которые прописаны в ГОСТе [4]:
- Внешний вид: жидкий или частично кристаллизованный;
- Запах: без посторонних примесей, выраженный и приятный;
- Доля воды: не более 20%;
- Содержание сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): не менее 65%;
- Не допускаются любые механические и инородные примеси, а также брожение.
Самое главное условие качества — мед должен быть продуктом производства пчел, говорит Елена Саратцева, заместитель руководителя Роскачества. Эксперт напоминает, что в 2023 году были внесены изменения в закон «О пчеловодстве», которые закрепили идентификационные характеристики меда, ранее установленные в ГОСТе и актах Евразийского экономического союза. «До этого медом производитель мог назвать абсолютно любой продукт, даже если это в действительности варенье или сахарный сироп», — поясняет Саратцева.
Польза меда — в нектаре растений, рассказывает Ольга Кулажонок, основатель семейной пасеки «Пчелы Оли». Насекомые забирают полезные вещества у флоры и обогащают ими мед. «Если пчелы создали мед без вмешательства людей, он вызрел и, самое главное, если производитель заявляет, нектар каких растений содержится в меде, то тогда мы приобретаем натуральный продукт», — объясняет эксперт.
Виды меда
Существуют десятки товарных наименований меда, но базовых вида всего два
Существует два основных вида меда, цветочный и падевый. Разница между ними в происхождении медоноса. Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектара различных уветущих растений. Падевый получается после сбора естественных растительных соков, которые выделяют лиственные породы и хвоя (медвяная роса) или паразитирующие на них насекомые, например, тля [5].
Основную долю меда в магазине и на ярмарках составляет цветочный. Он бывает монофлорным или полифлорным. В первом случае в составе преобладает какой-то один медонос, например, гречиха или акация, во втором — их несколько, без выраженной доминанты.
Наиболее популярные виды меда в России — липовый, гречишный и цветочный из разнотравья [6]. Немного реже встречается донниковый и акациевый мед. Для пяти монофлорных сортов меда действует отдельный ГОСТ [7].
Стоимость самого дорогого в мире меда составляет €10 тыс. за 1 кг [8]. Его собирают один раз в год в Турции, в пещере на высоте 2500 м над уровнем моря. Этот мед в 2021 году занесли в Книгу рекордов Гиннесса.
Липовый мед
Натуральный липовый мед — это мед, который пчелы сделали из нектара цветущей липы. Содержание доминирующего медоноса в таком продукте, по стандартам, не менее 30%. Цвет у липового меда светло-янтарный, золотистый, возможна небольшая желтизна. По консистенции это густой сироп. Аромат липового меда с выраженными цветочными нотками и липовой доминантой. На вкус он очень сладкий и приятный. Допускается небольшая горечь, которая быстро проходит. Липовый мед, по словам Кулажонок, относится к благородным сортам, поэтому его чаще всего подделывают.
Гречишный мед
Гречишный мед получается после того, как пчелы собирают нектар с цветков гречихи. Определить гречишный мед визуально просто — у него всегда темный оттенок, от янтарного до коричневого. Вкус гречишного меда тоже сладкий, однако с некоторой остротой. После употребления гречишного меда возможно небольшое першение в горле, которое не должно вызывать сильный дискомфорт. Аромат выраженный, с отчетливым запахом гречишных цветков или даже гречневой каши.
Цветочный мед
Хотя это не отдельный сорт, в магазинах или на ярмарках часто можно встретить именно такое название наряду с гречишным или липовым (по сути, они тоже цветочные). Словом «цветочный», как правило, маркиркуют полифлорный мед, в котором присутствуют нектары и пыльца цветущих трав. Точный состав определяет география сбора и то, какие ботанические виды в этой метности произрастают.
Подсолнечниковый мед
Подсолнечниковый мед пчелы производят из нектара подсолнечника. По ГОСТу, на долю доминирующих пыльцевых зерен в его составе должно приходиться минимум 45%. Аромат у такого меда приятный, со слабо выраженным оттенком подсолнечника. Вкус сладкий и терпкий, с нежным послевкусием, а цвет ярко-желтый. «Подсолнечник и рапс занимают больше половины медового рынка, но популярностью не пользуются, поэтому на меде из них часто пишут «цветочный», — говорит Ольга Кулажонок.
Акациевый мед
Основным источником нектара для производства акациевого меда служат цветы дерева Robinia (народное название - белая акация). В мае–июне оно цветет, крона покрывается множеством соцветий от белого до нежно-розового оттенка. Аромат акациевого меда душистый и цветочный, а вкус сладкий, но без каких-либо посторонних запахов и послевкусий. Ольга Кулажонок обращает внимание, что акациевый мед не засахаривается.
Каштановый мед
Пчелы начинают заготавливать каштановый мед в период цветения дерева каштан посевной. Как правило, это происходит в середине лета [8]. Мед получается темного янтарного оттенка с приятным каштановым ароматом. На вкус каштановый мед сладкий и терпкий, а в послевкусии прослеживается выраженная горчинка.
Основные характеристики и значения для монофлорных сортов меда [7]
| --- | гречишный | липовый | подсолнечниковый | акациевый | каштановый |
|---|---|---|---|---|---|
| Цвет | от янтарного до темно-янтарного | от бесцветного до светло-янтарного | от светло-янтарного до янтарного | от прозрачного до светло-янтарного | от янтарного до темно-янтарного |
| Частота доминирующих пыльцевых зерен | 30% | 30% | 45% | 7% | 60% |
| Доля воды (не более %) | 19% | 20% | 18% | 20% | 18% |
| Доля сахаров (не менее %) | 68% | 66% | 71% | 66% | 67% |
Как подделывают мед
По оценке Роскачества, на долю фальсификата может приходиться до 40% рынка меда
Риск столкнуться с откровенно поддельным медом, который по своему составу не имеет ничего общего с натуральным, невелик. Гораздо чаще производители прибегают к хитростям еще на стадии созревания меда или спекуляциям, в частности с названиями. В этом случае мед все еще натуральный, но его отдельные свойства уже не такие, как требует ГОСТ. По словам экспертов, к наиболее частым способам подделки меда относятся:
- Несоответствие ботаническому виду. Нередко производители спекулируют популярным местом происхождения меда, поясняет Елена Саратцева. Например, указывают на этикетке ложный регион сбора и производства (чаще всего — Республику Алтай или Башкортостан). К названию могут добавлять определения «горный» или «луговой», хотя в действительности это может быть не так.
- Незрелый мед. Незрелым называют мед, который выкачали из сот раньше положенного срока. Хотя он натуральный, его товарные характеристики не будут соответствовать стандартам качества. В частности, в таком меде процент влаги всегда выше требуемых 20%. От этого он непригоден к длительному хранению и может быстро забродить. Брожение меда проявляется характерным ароматом и образованием пены на поверхности [9].
- Смешанный мед. Чтобы отнести мед к тому или иному виду, нужно определить, какие пыльцевые зерна преобладают в его составе, объясняет пчеловод Ольга Кулажонок. Иногда в более дорогие виды меда добавляют дешевые аналоги. Например, к липовому меду (55%) добавляют подсолнечниковый (45%).
- Разбавленный мед. Один из способов подделки меда — добавление глюкозно-фруктозного сиропа или патоки. Это считается грубым нарушением, о натуральности продукта речи уже не идет. Чтобы увеличить объем партии, недобросовестные пчеловоды и продавцы также могут разбавлять мед водой, крахмалом, мукой, прошлогодним продуктом или одуванчиковым вареньем, внешне схожим с медом [10].
- Искусственный мед. В этом случае речь идет о грубой подделке. Такой мед не имеет ничего общего с натуральным, поскольку его синтезировали. Подобные продукты, как правило, производят на основе сахарного сиропа с добавлением синтетических или пищевых красителей и ароматизаторов. В идеале состав должен быть указан на этикетке.
«Один из способов подделки меда — подкармливание пчел сахарным сиропом. В этом случае насекомые перерабатывают его, добавляют свои ферменты и высушивают. Можно ли назвать продукт натуральным? Отчасти да, его же создали пчелы. Вот только целебной пользы трав и растений в нем не будет. Это будет сахар, который за нас переработали пчелы».
«В 2023 году Роскачество провело масштабное исследование меда в сетевых магазинах и на ярмарках. По мнению многих потребителей, именно ярмарочный мед считают более качественным. Но на практике оказалось, что при покупке меда на ярмарке больше шансов столкнуться с нарушениями. Чаще всего встречается неправильное указание ботанического вида меда, когда заявленный вид не соответствует фактическому. Реже можно встретить грубые нарушения, когда производитель мешает мед с сахарным сиропом или патокой».
Как проверить мед на натуральность в домашних условиях: 10 способов
Самый точный результат о соответствии состава и качества меда показывают только лабораторные тесты. Их результаты должны быть на руках у продавца. При желании заказать экспертизу можно самостоятельно, услуга стоит от 500 руб. [11]. Мед также можно проверить в домашних условиях.
1. Проверка внешнего вида
Натуральный мед обладает приятным ароматом и вкусом без посторонних привкусов и кислинки. В самом меде категорически не допускаются животные остатки и другие инородные элементы. Засахаривание меда — вариант нормы. Но это должен быть равномерный процесс, с однородными кристаллами и без выпадения крупного или маслообразного осадка.
«При выборе меда на ярмарке необходимо обращать внимание на консистенцию: мед не должен быть мутным, с осадком и не должен расслаиваться. В аромате не должно быть посторонних запахов, во вкусе — кислинки или карамели», — советует Елена Саратцева.
2. Проверка на вязкость
Консистенция натурального качественного меда — тугая и сиропообразная. Проверить это можно с помощью ложки. Обмакните ее в мед и держите на небольшом расстоянии от тарелки. «Качественный мед должен беспрерывно стекать с ложки и ложиться горочкой», — говорит Ольга Кулажонок. Если он сразу же растекается по тарелке, образуя лужу, скорее всего, мед некачественный.
3. Проверка йодом
Капля йода поможет определить наличие крахмала, если его подмешали для нужной консистенции, объясняет Елена Саратцева. Возьмите стакан негазированной воды и растворите в ней каплю йода. После добавьте в жидкость чайную ложку меда. Если в меде есть крахмал, то результат теста станет очевиден сразу — вода окрасится в синий цвет.
4. Проверка уксусом
Проверить мед на содержание мела, который могут добавлять в продукт для увеличения массы, можно при помощи уксуса. Все, что нужно сделать, это смешать ложку меда с несколькими каплями уксуса и воды. Если смесь начнет пениться и набухать, велика вероятность, что мед фальсифицирован.
5. Проверка водой
Качественный натуральный мед плохо растворяется в воде. Положите чайную ложку в стакан с теплой водой или чаем, и вы увидите, что он осядет на дно. Чтобы мед полностью смешался с жидкостью, его нужно размешать, а напиток станет мутноватым. Поддельный мед легко растворяется в воде. Если на дно стакана выпал осадок, например, белого цвета, то в меде, скорее всего, были примеси.
6. Проверка огнем
Такой тест поможет определить наличие избыточной влаги. Обмакните в мед ватный диск или фитиль свечи, а после подожгите их. Если пламя легко разгорается, то содержание воды в меде соответствует норме. Однако это не говорит о том, что в продукте нет каких-либо других примесей. В случае, если ватный диск или фитиль отказываются гореть, издавая треск, скорее всего, в меде присутствует лишняя влага.
7. Проверка в микроволновой печи
Положите две столовые ложки меда в тару, пригодную для использования в микроволновой печи, и нагревайте на высокой мощности около минуты. Натуральный мед быстро карамелизируется, а искусственный станет пенистым.
8. Проверка при помощи бумаги
Возьмите тонкий лист бумаги, салфетку или бумажное полотенце. Нанесите на поверхность немного меда. Если продукт разбавили водой, то на бумаге останется выраженный мокрый след или разводы. Натуральный качественный мед не должен впитываться и размачивать целюллозу.
9. Проверка хлебом
Кусочек хлеба, белого или черного, также поможет выяснить, есть ли в меде лишняя вода. Для этого обмакните хлеб в мед или намажьте сверху равномерным слоем. Оставьте на несколько минут. Если хлеб затвердеет, то, скорее всего, в меде нет лишней влаги. В случае, если кусочек хлеба сильно размяк и даже потерял форму, вероятно, мед разбавили водой и сахарным сиропом.
10. Проверка нашатырем
Крахмальная патока, которую могут добавлять в мед недобросовестные производители, вступает в реакцию с нашатырем. Проверить это самостоятельно очень легко. В теплой воде разведите несколько ложек меда, а затем добавьте в стакан пару капель нашатырного спирта. Если в мед добавили крахмал, то жидкость окрасится в бурый цвет.
Как выбрать качественный мед: советы экспертов
Возьмите в руки баночку и покрутите немного — качественный мед будет медленно стекать от одной стенки к другой
Выбрать качественный натуральный мед не составит труда, если знать несколько правил. Большинство из них такие же, как и для любых других продуктов, но есть нюансы. Эксперты перечислили правила, как выбирать мед на ярмарке и в магазине:
- Изучите этикетку. Всегда смотрите на состав. В натуральном продукте будет указан один единственный ингредиент — мед. Если в описании фигурируют красители и ароматизаторы, то покупка будет на свой страх и риск. Отдельно обратите внимание на дату изготовления.
- Запросите сертификаты. У продавца должны быть результаты лабораторных исследований меда, паспорт пасеки и акт ветеринарной экспертизы. В них содержится точная информация о ботаническом виде и месте сбора.
- Оцените визуально. Перед покупкой изучите мед визуально — он должен быть жидким. Возьмите в руки баночку и покрутите немного. Качественный мед будет медленно стекать от одной стенки к другой.
- Продегустируйте. Если есть возможность, попробуйте мед на вкус перед покупкой. Учтите, что необычный вкус может быть вариантом нормы. Все зависит от того, из нектара каких растений его сделали пчелы. Кислинка, привкус карамели или выраженный химический вкус — то, чего не должно быть в настоящем меде.
- Покупайте мед напрямую. Лучше всего покупать мед напрямую у пчеловодов. Желательно, чтобы это был проверенный и хорошо зарекомендовавший себя производитель.
Рекомендуемый срок хранения меда — год от даты проведения экспертизы [4]. В герметичной таре мед способен храниться вдвое дольше. Оптимальная температура хранения — до 20°C. Лучшего всего держать банку с медом в темном сухом месте. Следите, чтобы в мед не попала вода, иначе он может забродить. Кроме того, мед хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому не следует держать его, например, рядом с луком, пряными травами или специями.
