Масло гхи — это традиционное индийское топленое масло. Его используют в кулинарии, медицине и ведических ритуалах. Масло гхи ценят за возможность длительного хранения и некоторые другие свойства. Спросили экспертов, как готовят гхи, чем оно отличается от обычного топленого масла и в чем его польза и вред.
Игорь Видяскин, специалист по питанию, терапевт клиники «Мпрофико» на Земляном Валу;
Олеся Терещенко, health-коуч, нутрициолог, CEO Wellness-консьержа Simply health.
Что такое масло гхи
У масла гхи твердая и плотная консистенция, цвет нежно-желтый или медовый
Масло гхи — это тип очищенного топленого масла, которое отличается от обычного способом приготовления. Для этого требуется больше времени и соблюдение определенных нюансов. Внешне разница между гхи и обычным топленым маслом почти не заметна, но вкус и применение у них отличны. У гхи более сладкий привкус, ореховый или карамельный аромат. Название происходит от слова на хинди, дословно означающего «жир». В русской транскрипции оно произносится так же, как и пишется, или просто «ги».
В Индии гхи делают из молока коровы или буйвола. Им смазывают лепешки, заправляют рис и добавляют в карри. В индийской культуре гхи тесно связано с учением аюрведы и всевозможными ритуалами. Например, в одной из очищающих практик подогретое топленое масло вводят в нос, а промытое до 100 раз гхи используют во время массажа [1]. Кроме того, масло гхи заливают в пламя на свадьбе или похоронах, им омывают образы [2]. В Европу масло гхи завезли в начале ХХ века иммигранты из Индии, торговцы и моряки.
Гхи считается доступной альтернативой другим маслам, его можно купить в магазине или заказать на маркетплейсе. Цена стандартной банки начинается от 500 руб. При желании гхи можно сварить самому.
Топленое масло и масло гхи: в чем отличие
Заметить невооруженным глазом разницу между гхи и обычным топленым маслом сложно
Цвет и консистенция гхи и топленого масла во многом похожи. Однако это не одно и то же, говорит нутрициолог Олеся Терещенко. Главное отличие — в технологии приготовления. Для обычного топленого масла качество сырья иногда не имеет большого значения, добавляет эксперт. Для этого берут масло жирностью 72,5%, растапливают в течение часа или двух и дают застыть. Приготовление масла гхи — трудоемкий, длительный и иногда церемониальный процесс. Например, есть производители, которые варят его только в полнолуние [3].
«В аюрведе гхи готовят из кисло-сладкого сливочного масла в течение пяти-шести часов. Его томят на медленном огне от 80 до 110 градусов. Благодаря этому в масле полностью отделяется не только вода, но казеин и лактоза. Именно в этом смысл гхи: оно подходит тем, кто имеет аллергию на молочный белок или лактазную недостаточность (молочный сахар)».
В чем польза масла гхи
Гхи используют для жарки, тушения, запекания или едят с ложки
В умеренных порциях сливочное масло полезно и необходимо для здоровья, говорит Игорь Видяскин, специалист по питанию, терапевт клиники «Мпрофико» на Земляном Валу. В гхи есть жирорастворимые витамины А, D, E и К, а также линолевая кислота, необходимая для метаболизма, добавляет доктор. Но, как и с любым другим продуктом, нужно знать меру.
Полезно для здоровья
Аюрведическая медицина связывает пользу гхи с улучшением многих функций организма, включая память, нервную систему и пищеварение. Но окончательно наукой это не подтверждено. Например, в одном исследовании с участием животных, которых кормили топленым маслом вместо обычного сливочного, разница в качестве когнитивных способностей не была обнаружена [4].
Работает как натуральный консервант
Гхи используется как консервант для трав и специй. В масле они дольше сохраняют свою пользу и ароматы. Кроме того, хранить гхи, как и обычное топленое масло, можно значительно дольше, чем сливочное. Оно может стоять до года как в холодильнике, так и при комнатной температуре.
Ограничивает действие акриламида
Когда масло нагревается до определенной температуры, жир расщепляется и оно начинает дымить, выделяя канцерогены. Это называется точкой дымления. Для гхи этот показатель значительно выше. Оно хорошо выдерживает нагрев до 260 градусов, говорит Олеся Терещенко. Для сравнения: у сливочного масла точка дымления — около 170 градусов. Доказано, что при нагреве или запекании топленое и масло гхи выделяют меньше акриламида, образующегося при нагревании жиров [5], [6].
Подходит для гипоаллергенной диеты
При приготовлении масла гхи почти полностью выпаривается основной белок молока — казеин. Это актуально для людей с аллергией на молочные продукты [7]. Однако в случае сильной аллергии, особенно в детском возрасте, безопасность употребления гхи и любых других продуктов при гипоаллергенной диете лучше обсудить с лечащим врачом.
Вред масла гхи
Диетологи не советуют злоупотреблять любыми продуктами, содержащими большое количество насыщенных жиров
Масло гхи полностью состоит из жиров. Несмотря на то что среди них есть и полезные, у некоторых людей употребление гхи может вызвать желудочный дискомфорт или несварение.
Ниже то, что еще следует знать об этом масле.
Содержит много калорий
Масло гхи содержит много калорий и жира, включая насыщенные жиры. Энергетическая ценность 100 г составляет почти 900 Ккал [8], в порции 15 г содержится 150 Ккал. Поэтому, как и любой другой жир, гхи следует использовать в качестве акцента для улучшения других продуктов, но не как основное блюдо.
«Сливочные масла лучше не сочетать с высокоуглеводными продуктами, так как это может спровоцировать длительное повышение глюкозы в крови. Кроме того, в больших количествах оно может вызвать несварение и расстройство желудка».
Влияет на уровень холестерина
Сливочное масло содержит насыщенные жиры, говорит Игорь Ведяскин. По одним данным, в гхи их количество достигает почти 50% [9]. Они могут повышать уровень холестерина в крови, увеличивая риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Рекомендации кардиологов и диетологов гласят, что общее количество жиров не должно превышать 30% от потребляемой калорийности, а насыщенные жиры должны составлять менее 10% [10].
Опасно при самолечении
В аюрведе масло гхи применяют для лечения и профилактики многих заболеваний, однако самостоятельно экспериментировать с ним не стоит. Например, описаны случаи так называемой липоидной пневмонии. Это редкая форма заболевания, которую вызывает вдыхание жиросодержащих веществ. Она может проявляться остро или как начало хронического респираторного заболевания [11].
Противопоказано некоторым людям
Лишний вес и ожирение — одни из факторов риска многих заболеваний. Сокращение или полное исключение топленого масла, гхи и других насыщенных жиров не только снизит риск сердечно-сосудистых заболеваний, но и позволит лучше управлять весом. В этом случае стоит подыскать этим продуктам замену [12].
Как приготовить масло гхи в домашних условиях
По желанию в масло гхи можно добавить чеснок или смесь трав
Приготовить масло гхи можно самостоятельно в домашних условиях. Это долгий процесс, поэтому на готовку придется отвести минимум четыре-пять часов.
Для приготовления масла гхи понадобятся:
- соленое сливочное масло жирностью не менее 80%. Следует изучить состав, чтобы убедиться в натуральности продукта и отсутствии заменителей жира;
- кастрюля с толстым дном объемом не менее пяти литров;
- сухая и чистая марля, которую можно сложить минимум в десять слоев;
- чистая и сухая банка для хранения масла.
Пошагово процесс приготовления гхи выглядит так [11].
- Возьмите два брикета масла и положите их на дно кастрюли. Предварительно масло можно нарезать на кубики одинакового размера.
- Включите средний огонь и следите, как масло топится. Как только оно растает полностью, убавьте огонь на минимум.
- По мере нагрева масло начнет выделять влагу. Понять, что процесс начался, можно по белой пенке, которая появится по краям, и характерному потрескиванию масла.
- Дождитесь, пока масло закипит, но следите, чтобы оно не бурлило сильно. В идеале должны быть небольшие отдельные побулькивания, объясняет Олеся Терещенко.
- Спустя примерно четыре часа пена на поверхности масла начнет менять оттенок на коричневый. В этот момент ее нужно аккуратно снять.
- Примерно через четыре-пять часов на дно кастрюли выпадет осадок и начнет темнеть.
- Когда осадок наберет насыщенный коричневый оттенок, выключите огонь.
- Дайте маслу остыть в течение часа.
- Процедите смесь через марлю, сложенную в несколько слоев. Процедуру очищения можно повторить несколько раз.
- Перелейте масло в заранее подготовленную стеклянную банку. Как только оно станет твердым, закройте емкость крышкой. Храните готовый продукт в холодильнике или вдали от прямых солнечных лучей.
Что готовят с маслом гхи
Гхи может быть вкусной заменой сливочного или растительного масла во многих рецептах
В Индии масло гхи используют практически во всех блюдах. На нем жарят, тушат или запекают пищу. Масло гхи также можно есть в чистом виде. Но стоит быть особенно аккуратным с размером порции. По совету нутрициолога оптимально употреблять одну-две чайных ложки гхи в день.
Олеся Терещенко:
«Еще один вариант — bulletproof-кофе. Сварите кофе, как вы любите, и добавьте по одной-две ложки масла гхи и кокосового масла. Также можно заваривать чай или чай матча. Такой жидкий завтрак даст 400 Ккал и обеспечит чувство насыщения и энергию на долгое время. Но злоупотреблять этим напитком не стоит, хотя это и хороший десерт, похожий на латте, но без молока».
Рецепт кофе с маслом гхи:
- 200 мл свежесваренного кофе;
- 1 чайная ложка масла гхи;
- 1 чайная ложка кокосового масла;
- корица, щепотка молотой ванили или пищевой коллаген по вкусу.
Все ингредиенты смешайте в блендере или шейкере.
Как выбрать и хранить масло гхи
Масло гхи хранится дольше обычного сливочного
Масло гхи можно найти в большинстве магазинов натуральных продуктов или на онлайн-площадках. Следует внимательно изучить этикетку, дату изготовления и заявленный срок годности. В составе не должно быть ничего, кроме сливочного масла. Если тара прозрачная, надо убедиться, что в масле нет посторонних вкраплений, его цвет и структура однородные.
Без холодильника и в герметичной упаковке гхи хранится от одного года и дольше при температуре от -20 до +23 градусов, говорит нутрициолог Терещенко. В открытом виде оно простоит три месяца в холодильнике и около 30 дней при комнатной температуре.
Держать масло гхи следует в темном месте. Тепло и солнечные лучи могут привести к окислению и порче продукта. Такое масло приобретет более коричневый цвет, а в аромате появится кислинка. Если при готовке масло гхи сильно дымит и пенится, то, скорее всего, оно некачественное или испорчено.
