Из чего состоят спреды, в чем их польза и вред, чем отличаются от масла и маргарина.
Дмитрий Баев, врач по гигиене питания и эпидемиологии, нутрициолог;
Ярослав Ключевский, повар высшей категории, бренд-шеф, кризис-менеджер в ресторанном бизнесе.
Что такое спред
Спред — это смесь различных жиров, обычно растительных, с добавлением вкусовых и ароматических компонентов. Название — калька с английского слова spread, которое может использоваться для обозначения не только этого вида масла, но и другого пастообразного продукта (джема, паштета). Спред — что-то среднее между маслом и маргарином, чаще всего спред используется как альтернатива сливочному маслу.
Вкус может быть разным: от нейтрального до насыщенного. На него влияют основные ингредиенты и различные добавки: сливки, травы, специи. Бывают также сладкие спреды, в которые добавляют мед, фруктовые сиропы или шоколад.
Спреды широко используют в кулинарии. Они обладают мягкой и пластичной консистенцией, легко распределяются. Также их используют при приготовлении выпечки, десертов, соусов и для жарки, потому что они устойчивы к высоким температурам по сравнению с натуральным сливочным маслом. Качественный продукт отличается пониженным содержанием насыщенных жиров и высоким — полиненасыщенных жирных кислот, таких как омега-3 и омега-6.
Повар Ярослав Ключевский говорит, что вкус спредов варьируется в зависимости от их состава: «И спреды, и маргарин, как правило, используют для удешевления в приготовлении выпечки и кондитерских изделий вместо натурального сливочного масла, так как они очень близки по текстуре и физическим свойствам, влияющим и на технологический процесс. По сравнению со сливочным маслом на вкус они довольно пустые, иногда горьковатые».
Состав спреда
Составы спредов разнообразны, поэтому их калорийность и пищевая ценность меняются в зависимости от ингредиентов. В среднем 30-граммовая порция спреда на растительном масле содержит [1]:
Калорийность спредов может варьироваться в зависимости от ингредиентов и технологий производства, но в среднем она составляет 500–600 ккал на 100 г продукта. И все же спреды менее калорийны по сравнению со сливочным маслом (до 750 ккал на 100 г). За счет пониженного содержания насыщенных жиров и возможности включения в состав растительных масел спреды могут быть более здоровой альтернативой, но далеко не всегда.
Чем спред отличается от маргарина
Спред и маргарин, часто воспринимаемые как аналоги, различаются по технологии производства и влиянию на здоровье [2]. Маргарин производят посредством гидрогенизации масел. Он содержит трансжиры, вредные для сердечно-сосудистой системы. Спред, изготавливаемый из растительных масел и молочного жира с использованием переэтерификации, не образует трансжиров и считается более здоровой альтернативой.
При выборе между спредом и маргарином следует внимательно изучать состав продукта, отдавая предпочтение спредам, изготовленным с применением переэтерификации, и изучать информацию на упаковке.
Чем спред отличается от сливочного масла
Спред, в отличие от сливочного масла, содержит меньше жира. При этом сливочное масло полезнее, несмотря на высокое содержание насыщенных жиров [3]. Но стоит учитывать, что спреды — это переработанные продукты и их чрезмерное употребление вредно для здоровья. Кроме того, спред остается мягким даже при низкой температуре.
«Современные технологии позволяют производить спреды с минимальным содержанием трансжиров, так как их уровень в продуктах нормируется. В целом продукты, содержащие трансжиры, могут обогащаться витаминами и минералами, но обогащаются ли? Заменять сливочное масло спредами полностью не стоит. Натуральное масло содержит важные жирорастворимые витамины и полезные жирные кислоты, которые необходимы для здоровья».
Польза и вред спреда
Прежде чем добавлять спреды в рацион, нужно оценить потенциальные плюсы и минусы этого продукта.
Польза спреда
- Растительные масла в спредах содержат полиненасыщенные жирные кислоты, важные для здоровья сосудов и работы мозга, а также способствующие профилактике ишемической болезни сердца. Употребление растительных спредов может способствовать улучшению липидного профиля и снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний [4].
- Спреды, обогащенные жирными кислотами омега-3, помогают уменьшить воспалительные процессы и поддерживают здоровье сердечно-сосудистой системы [5].
- Спреды, обогащенные витамином E и другими антиоксидантами, способствуют улучшению общего состояния здоровья и укреплению иммунной системы.
Вред спреда
Спреды могут принести вред, если в их составе есть частично гидрогенизированное растительное масло. По словам Дмитрия Баева, спреды — это смесь растительных и животных гидрогенизированных (насыщенных водородом) жиров, которая часто содержит трансжиры: «Именно они вызывают наибольшие опасения. Они образуются при гидрогенизации, когда жидкие масла превращаются в твердые. Их регулярное употребление может привести к:
- увеличению уровня «плохого» холестерина (ЛПНП) и снижению «хорошего» (ЛПВП);
- нарушению обмена веществ и увеличению риска развития диабета второго типа;
- повышенному риску развития онкологии.
Спреды противопоказаны людям с заболеваниями сердца и сосудов, ожирением или склонностью к набору веса, нарушениями липидного обмена, проблемами с печенью и поджелудочной железой».
Если человек стремится нормализовать вес, то, по мнению Дмитрия Баева, спреды не лучший выбор: «Они калорийны и содержат трансжиры, которые замедляют обмен веществ и способствуют набору веса. Главное в похудении — следить за общей калорийностью и отдавать предпочтение продуктам с натуральным составом. Для поддержания, восстановления и укрепления здоровья лучше выбирать натуральные растительные масла (оливковое, льняное) или небольшое количество сливочного масла».
Комментарий эксперта
«Понять, что в продукте используют спред вместо сливочного масла, довольно просто: во рту будет ощущение налипшего жира. Потому что у растительных жиров температура плавления выше и они попросту не тают, а прилипают к полости рта.
Есть спреды, которые созданы не для удешевления продукта, а как альтернатива сливочному маслу. Они не дешевые, их делают из качественных растительных масел со вкусовыми добавками. Они так же нежно могут намазываться на хлеб и подходят для тех, кому нужно следить за жирностью продукта или при непереносимости животных жиров.
Как спреды используют в кулинарии
Спреды идеально подходят для различных кулинарных целей: для намазки на хлеб, приготовления выпечки или создания соусов. Жарить на спредах не рекомендуется, так как в них содержится много различных добавок, а температура горения ниже, чем у обычного растительного масла. При жарке они будут выделять вредные вещества и попросту гореть.
Как выбрать и хранить спреды
При выборе спреда важно обращать внимание на состав. Лучше всего продукт с минимальным количеством искусственных добавок и консервантов. Хранить спреды следует в холодильнике, особенно если в составе есть животные жиры. Если хранить предполагается долго, то рекомендуется держать в морозилке».
Читайте также:
