В 2024 году мы попросили героев проекта «РБК Визионеры» в категории «Еда и вино» назвать имена великих поваров. Одним из них стал Ферран Адриа, шеф-повар легендарного испанского ресторана El Bulli. Его главная заслуга в том, что он создал новое направление — деструктивную кухню, и перевернул наше представление о еде. По сути, Ферран Адриа совершил гастрономическую революцию и предопределил на десятилетия вектор ее развития. На базе El Bulli он создал экспериментальную лабораторию, где родились необычные вкусовые и текстурные сочетания — такие как жидкие равиоли, мороженое из пармезана или сферические «оливки», блюда, повторяемые в той или иной форме по всему миру. В 2011 шеф принял неожиданное решение закрыть ресторан El Bulli, и эта новость заняла первые полосы многих мировых газет. Пространство бывшего El Bulli Ферран Адриа позже превратил в музей elBulli1846. «РБК Стиль», узнал, на что сейчас направлена деятельность великого шефа и как он сам оценивает свое влияние на гастрономическую индустрию
За 27 лет работы ваш проект El Bulli пять раз признавался лучшим рестораном мира. Вы решили закрыть его в 2011 году, но остались работать в индустрии. Как за эти 14 лет изменилось представление о том, что такое ресторан высокой кухни?
Прежде всего, в ресторанах fine dining поменялась бизнес-модель. Сегодня такие проблемы, как управление персоналом, восьмичасовой рабочий день, налоговое обложение и инфляция значительно затрудняют поддержание прибыльной модели высокой кухни.
Однако — и это парадокс — никогда прежде не было так много ресторанов, отмеченных тремя звездами Мишлен, а высокая кухня не была столь распространенной. Таким образом, мы находимся в состоянии противоречия: с одной стороны, содержать такие рестораны трудно, но с другой — их никогда не было так много, и они не были столь высоко признаны.
Вы перевернули мир гастрономии и создали новое направление деструктивной кухни. Благодаря вам гастрономический мир стал более креативным и научно обоснованным. Это случилось само собой, или у вас изначально была цель совершить революцию в индустрии?
Понять El Bulli гораздо сложнее, чем кажется. Это были 27 лет постоянной эволюции. Говоря о типе кухни в El Bulli, на самом деле, следует говорить о буллинианском стиле, который включает в себя различные подстили: от минимализма и деконструктивизма до симбиоза сладкого и соленого.
Что касается взаимоотношений с наукой, то здесь часто возникает путаница. Мы, повара, не занимаемся ею: наука — это знание. Мы ведем диалог с учеными, как это уже давно происходит в пекарнях и кондитерских.
Никто не планирует ничего революционизировать. Только время может окончательно определить, было ли что-то инновационным. Все зависит от воздействия на индустрию, которое оно оказало. И в случае с El Bulli влияние было очевидно: не только в самой кухне, но и в систематизации инноваций, в диалоге с Японией, которая во многом повлияла на проект, в идее готовить с душой, в изменениях структуры меню, в разработке фирменных коктейлей.
Вы правы, огромное количество ресторанов по всему миру используют открытия и подходы El Bulli.
Это факт — многие шефы применяют методики, разработанные в El Bulli. И это совершенно логично, ведь мы всегда хотели поделиться тем, что делаем, чтобы другие могли использовать это и развивать дальше. Мы всегда говорим, что в El Bulli мы открываем другим пути для исследования, развития и совершенствования. С самого начала это было неотъемлемой частью нашей философии.
Вы начали развивать свои идеи в 1980-х. Как сегодня их интерпретируют другие шефы?
Каждый делает это по-своему. Но если говорить о важных элементах, есть несколько областей, где влияние El Bulli явно заметно. Например, в использовании определенных ингредиентов, в технологиях, в промежуточных заготовках (это относительно готовые продукты, которые затем становятся частью блюда, но требуют дополнительной обработки — например, соусы, масса для крокетов, винегреты) или в структуре гастрономического предложения. Очень яркий пример — длинное узкое меню. Это было творение El Bulli. Всякий раз, когда вы видите карту блюд с несколькими разделами, небольшими порциями и красочным описанием, вспоминайте: это прямое влияние El Bulli.
Вы изменили не только подход в составлении меню, но, прежде всего, понятие о форме блюда и значительно расширили наши представления о вкусовых сочетаниях. Например, мороженое со вкусом пармезана, жидкие равиоли или икра из дыни. Как вы создавали блюда в El Bulli? Было ли понятно на этапе задумки, как осуществить это технически, или потребовалась серия экспериментов?
Существует множество способов творить, и в El Bulli мы, прежде всего, использовали креативные методы. Единого пути нет: мы разрабатываем от 20 до 30 различных творческих приемов. Ясно одно: все всегда начинается с оригинальной идеи.
Чем лучше первоначальная задумка, чем она креативнее, новее и оригинальнее, тем выше ее творческая ценность. Но иметь хорошую идею недостаточно: ее нужно еще и хорошо развить, а это зависит от степени вашей креативности и от знаний.
Оригинальная идея может возникнуть из разных источников: новый продукт, технология, инструмент, другой промежуточный или вообще новый способ приготовления или даже изменение структуры того, как предлагает опыт. В итоге не существует единого креативного приема, но есть множество возможных способов сотворить что-то.
Какой из своих рецептов вы считаете наиболее визионерским и почему? Как вы его придумали?
Не могу назвать тот, что можно было бы считать наиболее визионерским. Для меня самым важным было донести идею: свобода на кухне имеет основополагающее значение. В El Bulli никогда не было догмы. Напротив, мы призывали поваров думать, прежде чем готовить, размышлять, а затем делать то, что они хотят. Я думаю, это настоящая революция. Как возникают идеи? На самом деле, они не «приходят». Нужно отправиться на их поиски. И для этого существуют определенные техники. Например, SCAMPER (от англ. Substitute, Combine, Adapt, Modify, Put, Eliminate, Reverse; методика креативности в форме проверочного списка, которая часто используется для разработки новых продуктов), интеллект-карты (mind map, структуризация и визуализация концепций с использованием графической записи в виде схемы). Подобные методы можно использовать в разных областях — не только в кулинарии, но и в искусстве, бизнесе, науке.
Вы закрыли ресторан El Bulli, потому что устали от этого проекта. Как и где искать мотивацию шефам, которые достигли высот в карьере? Что помогает лично вам? Как сохранять мотивацию команде ресторана, чтобы двигаться дальше, если проект уже получил всевозможные награды?
Каждый волен выбирать свой путь. Я не думаю, что мне следует советовать, когда стоит завершать карьеру. Единственное, что могу сказать: в тот момент, когда вы перестаете получать удовольствие от творчества, возможно, пришло время остановиться.
Но это личное дело каждого шеф-повара, он несет ответственность за свое будущее и должен быть честен с самим собой, чтобы понять, хочет ли он продолжать, меняться или переосмысливать себя.
Как вы считаете, какое будущее у гастрономических рейтингов и гидов в 2025 году? Какие из них продолжат оставаться авторитетными? А какие, напротив, перестанут быть актуальными?
Одно дело — это звездная система Michelin, The World’s 50 Best Restaurants, The Best Chef — мир, принципы работы которого нам всем известны. Но, несомненно, не хватает одного действительно важного списка: самых креативных поваров. И, честно говоря, я не понимаю, почему его не существует. Это был бы более объективный рейтинг.
Можно ли измерить креативность? Определенно. Есть простые способы сделать это, по крайней мере, чтобы выделить тех, кто предлагает новые идеи. Я не знаю, как оценивается «лучший ресторан» или «лучший шеф-повар», но я верю, что можно определить, кто из шеф-поваров самый креативный.
Так или иначе, все эти гиды являются частью звездной системы, и мы все хотим быть вверху списка. Я всегда говорю, что когда вы в первых строчках, списки и руководства великолепны. А когда нет, они не так уж и хороши.
Давайте поговорим о проекте elBulli1846 — музее закрытого ресторана El Bulli. На что направлена деятельность elBulli1846? Знаю, что у вас также есть лаборатория, где вы проводите исследования в области гастрономии и инноваций, а также фонд.
elBulli1846 — первый в мире ресторан, который стал музеем. Располагается на Cala Montjoi (Кала-Монтжой), где когда-то был El Bulli. Его цель — сохранение и распространение наследия некогда одного из самых влиятельных ресторанов мира. В музее можно получить уникальный опыт, который объяснит творческий процесс, историю El Bulli и то, как мы понимаем инновации и знания, применяемые в гастрономии.
Число 1846 относится к 1846 блюдам, которые мы создали в El Bulli за всю историю его существования. Это символ стремления документировать, размышлять и делиться.
Что касается исследований, то мы их проводим не в El Bulli 1846. Мы перенесли всю эту работу в Мадридский кулинарный кампус (MACC, или Madrid Culinary Campus), созданный при поддержке Папского университета в Комильяс (Comillas Pontifical University) и издательства Vocento. Там мы будем проводить исследовательские проекты в области гастрономии и инноваций через фонд elBullifoundation.
Как эти проекты могут помочь молодым шеф-поварам совершать открытия в гастрономии?
Качественное образование крайне необходимо. Цель Мадридского кулинарного кампуса — дать возможность талантливым людям максимально раскрыть свои таланты. Мы стремимся к обучению высокого уровня, сочетающему в себе креативность, знания и рефлексию.
С другой стороны, есть ключевой аспект, о котором иногда забывают: управление. Важно понимать, что ресторан — это, прежде всего, бизнес. А для того, чтобы ресторан добился успеха в долгосрочной перспективе, необходимо обладать управленческими навыками и деловой хваткой.
Менеджмент и управление кухней — важный навык. А что вы думаете про сближение искусства и гастрономии? Есть ли такой тренд? Стоит ли шефу учиться думать, как, скажем, художник?
Искусство есть искусство, а креативная высокая кухня есть высокая кухня. Это области, которые могут вести диалог, но они идут разными путями, поскольку принадлежат к совершенно непохожим экосистемам. Что касается меня, я многому научился у искусства и продолжаю это делать каждый день. Но я всегда ясно понимал, что это разные вещи. У каждого из них свой язык, контекст и цель.
С чего нужно начинать, если вы хотите создать новый тренд в гастрономии? Например, как задействовать спрос на яркие эмоции, здоровую пищу или необычные вкусы?
Вы можете свободно творить, внедрять инновации, и они могут стать трендом. А можно действовать по другой схеме: обнаружить пробелы, потребности или возможные пути развития и предложить свои идеи. Это два разных способа, и оба они верны.
Однако не так-то просто создать тенденцию, которая сохранится надолго. За годы своего существования мы видели множество причуд, которые казались революционными, но быстро исчезали. Для того, чтобы создать что-то долговечное, требуется дальновидность, настойчивость и, прежде всего, много размышлений.
Какие основные навыки необходимы, чтобы добиться успеха в гастрономии? Какой совет вы бы дали шеф-поварам, которые хотят раздвинуть границы возможного в гастрономии?
Для того, чтобы сделать успешную карьеру в гастрономии, не обязательно внедрять инновации. Вы можете быть совершенно счастливы, готовя то, что уже существует, если это делается со страстью и мастерством. Однако если кто-то решает посвятить себя инновациям, он должен четко осознавать, зачем он это делает, а также обладать необходимыми для этого качествами, навыками и талантом. Нет ничего более разочаровывающего, чем думать, что вы можете это сделать, и обнаружить, что это не так. Честность с самим собой — это ключ к успеху.
Кто, по Вашему мнению, является визионером в 2025 году?
Мы узнаем об этом только с годами. Истинная ценность видения проявляется со временем, а не в момент его рождения. Не считаю себя провидцем, я вижу себя человеком, который пытается наблюдать, анализировать, размышлять и делиться идеями о том, что может произойти в будущем. Быть шефом-новатором — это не то, что вы можете решить: только время покажет.
Благодарю вас за ответы. Может быть, остался вопрос, который вы всегда хотели услышать, но никто вам его не задал?
Да. Звучит он так: что мне больше нравится — есть или готовить?
И как вы ответите?
Мне больше нравится дегустировать, так как в этом случае я могу лучше готовить.
