30 июля 2011 года закрылся легендарный ресторан El Bulli. Новость об этом попала на первые полосы мировых газет, включая лондонскую The Financial Times, а реакцию на это событие лучше всех выразил один из гурманов, заявивший, что примерно те же чувства он испытал, узнав о распаде The Beatles. Любой, даже поверхностно интересующийся гастрономией человек, хотя бы однажды слышал про «Эль Булли» — пусть и побывать там не удалось почти никому из простых смертных. Лист ожидания на весь сезон (ресторан на 50 мест работал лишь шесть месяцев в году) заполнялся за каких-то два часа: счастливчиков выбирали в случайном порядке, так что право поужинать в «Эль Булли» сваливалось на голову соискателя подобно счастливому лотерейному билету. За 27 лет работы El Bulli пять раз признавался лучшим рестораном мира, а его шефа Феррана Адриа считают одним из создателей современной кулинарии, по крайней мере ее деконструктивистского направления.
Накануне закрытия вся команда в последний раз собралась вместе за столом — семейные обеды были едва ли не главной местной традицией. Их меню, казалось, не имело ничего общего с тем, которое предлагалось гостям: вместо фантастических, как будто созданных из воздуха и света блюд, об ингредиентах которых почти невозможно было догадаться, повара и официанты ели простую пищу — по большей части, испанскую, иногда с восточными, иногда с итальянскими, иногда с французскими мотивами: сардины с морковным салатом, баранину с мятой и горчицей, батат с медом и оливками, глазированную терияки свиную грудинку, рагу из скумбрии с картошкой и рисовый пудинг. После закрытия «Эль Булли» сборник этих рецептов в виде ежедневных обеденных меню был издан отдельной книгой. Листая «Семейный ужин. Готовим вместе с Ферраном Адриа», не хуже, чем в зале мифического ресторана в окрестностях курортного городка Росас неподалеку от Барселоны, можно понять философию великого испанца: что бы ни готовилось под его руководством, это делалось легко и вдохновенно, даже если это были обычные свиные ребрышки и запеченная картошка, а каждый рецепт выверен и отточен, как и полагается любому гениальному произведению, идет ли речь о кулинарии, музыке или архитектуре.
Гости, в течение нескольких часов поглощавшие утонченные обеды из 50 перемен в El Bulli, не падали от изнеможения под стол, из-за того что кухня Адриа была невероятно легкой, как гелиевые воздушные шарики: такими были наполненные загадочной жидкостью сферические «оливки», после которых следовало сбрызнуть язык и нёбо спреем из джина и вермута, замороженная пена из пармезана, да и все остальные блюда меню, напоминавшие пищу эльфов.
Адриа едва ли не первым придумал, что в ресторан надо приходить не для того, чтобы насытиться, а за новыми ощущениями
Неудивительно, что новатором от гастрономии заделался в свое время англичанин Хестон Блюменталь — вознамерившись сдвинуть с места неповоротливую английскую кулинарию, волей-неволей будешь вынужден экспериментировать. Испанская же кухня, казалось, не нуждалась в том, чтобы ее переворачивали с ног на голову — она и в классическом виде была (и остается) одной из лучших в мире. Однако Адриа, досконально изучившему основы и родной, и европейской кулинарии, было тесно во всех существовавших рамках. Он придумал для еды новое измерение, сделал ее многомерной, заставив людей пробовать пищу, используя все органы чувств, что особенно поразительно, учитывая, как великий каталонец начинал свою карьеру — посудомойщиком. Возможно, именно тогда он научился понимать еду и любить ее, какой бы отталкивающей она ни казалась, а также видеть ее не только как единое целое, но и как набор отдельных запахов, вкусов, визуальных ощущений.
Он едва ли не первым в мире (за первенство в этом смысле с ним соревнуется все тот же Блюменталь) придумал, что в ресторан надо приходить не для того, чтобы насытиться, а за новыми ощущениями, не сравнимыми с теми, которые дает любое иное искусство. Адриа даже придумал гостиницу Hacienda Benazuza, где все органы чувств невероятно обострялись — от новых вкусов и ароматов (ресторана для этого стало не хватать). Но каждое свое детище он закрывал еще до того, как оно успевало наскучить публике, — и в этом тоже проявился его недюжинный антрепренерский талант.
Природа — один из сильных источников вдохновения этого каталонского повара
На выставке «Ferran Adria: The Invention of the Food» («Ферран Адриа: Изобретение еды»), которая продлится в музее Дали в Санкт-Петербурге (США, штат Флорида) до 27 ноября, можно будет убедиться в том, что Ферран Адриа полностью изменил мировую гастрономию. Здесь будут представлены фотографические картины-натюрморты — сравнивать их с обычными фотографиями еды довольно сложно. Рядом с изображением блюда можно будет обнаружить и источник вдохновения повара из живой природы. Музей Дали в качестве места экспозиции выбран неслучайно — творческий путь повара начинался в нескольких километрах от дома художника. Адриа и Дали многое объединяет — и тот, и другой показывают людям необычные стороны привычных вещей, оба видят окружающий мир в доступном только им ракурсе. Один из известнейших поваров мира Марио Батали однажды сказал: «Адриа — самый влиятельный из всех поваров. Он вызывает больше восторга и негодования, чем любой другой». Как и другим великим каталонцам — Дали, Казальсу и Миро — Адриа удалось найти свой собственный путь в искусстве, в его случае — в искусстве высокой гастрономии.
В рамках выставки планируют и серию специальных обедов, меню для которых создавалось под впечатлением от выдающихся работ Феррана Адриа.
