На вкус и цвет: любимые продукты шеф-поваров
![На вкус и цвет: любимые продукты шеф-поваров](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/4/74/754731806711744.png)
![Массимилиано Монтироли (ресторан Tutto Bene)](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/8/65/754731738808658.png)
«В детстве мы жили в итальянском поселке, и моя мама каждое лето готовила этот продукт в качестве гарнира на мангале. Аромат распространялся по всей округе, я запомнил его, и теперь болгарский перец — мой любимый ингредиент. Я готовлю его на гриле: снимаю подгорелую кожицу, заправляю оливковым маслом, чесноком и зеленью, иногда добавляю шалот, маслины и чили. Я включил эту закуску в меню Tutto Bene: к печеным баклажанам, в пасту, и в качестве гарнира к мясу и рыбе».
![Топ Халпин (бывший су-шеф Noma, приглашенный шеф 15 Kitchen+Bar)](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/1/26/754731775261261.png)
«Их можно использовать со многими блюдами, их аромат очень необычный и чересчур интенсивный. Очень важно найти баланс, иначе все, что вы приготовите, на вкус будет как куст черной смородины. Но при правильном использовании эти бутоны обеспечивают удивительные ноты любому блюду».
![Сергей Березуцкий (Twins, Wine & Crab)](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/7/79/754731775644797.png)
«Для меня это космический продукт, у него и ароматы, и вкусы очень сложные и интересные. Я готов есть его на завтрак, обед, полдник и ужин, но только при условии, что это качественный шоколад».
![Адриан Кетглас (AQ Kitchen, AQ Chicken, Grand Cru)](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/7/81/754731775108817.png)
«Мой любимый ингредиент, без которого не обходится ни одно мое блюдо от закуски до десерта — соль. Конечно же, не обычная, а морская, и не просто соль, а ее цветок, который замечательно «растет» на Балеарских островах. Рядом с Эс Тренк, самым красивым пляжем Майорки, есть местечко Сес-Салинес, где на морских заводях выращивают, пожалуй, лучшую в мире цветочную соль. Там же есть очаровательный магазинчик, в котором можно купить ее — чистую и с натуральными добавками: цедрой лимона и шафраном, карри, оливками, лавандой и розой. Это очень гастрономично и вдохновляет на создание новых блюд».
![Дмитрий Зотов (Madame Wong, Huggis Pub & Kitchen)](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/3/13/754731775202133.png)
«С ними всегда очень интересно работать, у них огромная вариация текстур и вкусов. Лучше всего, конечно же, есть их в сезон. Вкус грибов очень зависит от места их произрастания. На мой взгляд, лучшие белые грибы растут в Восточной Европе. Почва там отличается от нашей, она менее кислая, и поэтому у грибов совсем другой вкус, их можно есть даже сырыми».
![Режис Тригель (Brasserie Most, La Stanza)](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/7/78/754731775303787.png)
«Это один из самых нежных вкусов, которые только могут быть. Я не знаю ни одного человека, которому бы не нравился этот продукт».
![Денис Калмыш («Академия by Denis Calmiś»)](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/2/48/754731799199482.png)
«Чаще всего я использую в своих блюдах кинзу: добавляю ее в салаты, супы. Мне нравится ее пикантность и то, как она раскрывает вкус многих продуктов. А морскую соль с травами из Прованса я привез из Франции. Мне очень нравится использовать ее для приготовления теста, чипсов, сушеных грибов. Причем если дело касается мучных изделий, мне нравится добавлять соль сверху в качестве украшения».
![Анатолий Казаков (Selfie)](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/7/24/754731775148247.png)
«Если я хочу добиться деликатного копченого вкуса, то использую ее. Когда мы просто что-то коптим, вкус получается очень вычурным, с определенной долей кислотности. А если добавить черкесскую грушу — например, сделать с ней топленое масло, либо натереть ее с помощью терки на готовое блюдо, — она придаст продукту легкий оттенок копчености».
«Первый ингредиент я обычно добавляю в цедру. Или делаю бергамотовое масло — подаю его к мясу и рыбе, включаю в заправки и соусы. Это редкий ингредиент, мне он нравится из-за аромата. Но его сложно найти, он не продается в Москве. Обычно я привожу бергамот с Кипра. А лимонная вербена отлично подходит в качестве добавки к маринаду для мяса. У нее очень интересный аромат, она придает блюдам едва ощутимую цитрусовую нотку. В Pipe мы будем готовить с ней шею ягненка. У баранины специфический аромат, и вербена вытягивает его».
«Я уже более года пристально изучаю перуанскую кухню и местные ингредиенты. В Перу огромное количество перцев, и мне очень понравился ахи амарилло. Он может быть острым или не очень. Если соус на основе этого перца положить на арбуз, то получится вкус борща. Еще этот перец можно добавлять в булочки, он придает их вкусу удивительный оттенок с нотками болгарского перца и лайма».
![Тахир Холикбердиев, ресторатор («Южане»)](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/2/40/754731796640402.png)
Тахир Холикбердиев, ресторатор («Южане»)
«Первый ингредиент отлично подходит для холодного времени года. Во-первых, на нем можно жарить, и это полезнее и вкуснее, чем на сливочном или другом масле. Из топленого гусиного жира хорошо готовить смалец, добавлять в него зелень и использовать как намазку на хлеб, закуску или в качестве добавки в некоторые супы. Еще его можно растопить, а потом добавить специи и замариновать в нем мясо. А реган — очень многозначное растение. Его можно добавлять в салаты и маринад, готовить из него компоты, сушить... А полученную сухую специю можно добавлять в воду, если вы варите раков, — реган интересно оттенит их вкус».
![Лия Но (Elements by Edward Kwon)](https://s0.rbk.ru/v6_top_pics/media/img/1/81/754731782503811.png)
«Этот ингредиент ассоциируется с корейской кухней в принципе. В Корее говорят: «Если твое блюдо ужасно, исправь его с помощью кунжутного масла. И я полностью согласна с этим выражением. У кунжутного масла богатый аромат, и оно очень полезно для здоровья. Однако нужно знать меру в его употреблении».