Десерт в виде динамита и рагу из зайца, напоминающее камуфляж, — еда, приготовленная знаменитыми шеф-поварами, часто поражает не только вкусом, но и подачей. «РБК Стиль» нашел блюда, вид которых вряд ли наведет кого-то на мысли об ужине.
«Тигровое молоко» в En Celler De Can Roca (Жирона, Испания)
Ресторан братьев Рока — Жоана, Жозе и Жорди, — отмеченный тремя звездами Michelin, не раз занимал первую строчку рейтинга «50 лучших ресторанов мира». Мастерство прославленных шефов выражается, в том числе, и в подаче блюд. Например, в севиче из лобстера братья Рока тонко обыграли один из главных ингредиентов этого блюда — маринад «тигровое молоко». Замороженный маринад с отпечатком головы тигра выкладывают на морепродукты, и если бы он не лежал на тарелке, то его сходство с медальоном было бы еще очевиднее.
«Камуфляж: Заяц в лесу» в Osteria Francescana (Модена, Италия)
Массимо Боттура, чей Osteria Francescana в этом году занял первую строчку в списке «50 лучших ресторанов мира», создает из блюд настоящие произведения искусства. Последнее, собственно, и вдохновляет его на эти подачи. «Камуфляж: Заяц в лесу», например, Массимо придумал, находясь под впечатлением от одной из историй о Пабло Пикассо. Суть ее такова: на улице Парижа художник и его спутницы увидели грузовик с камуфляжной раскраской. Пораженный ею Пикассо остановился и воскликнул: «Но ведь это мы придумали!». Надо отметить, что блюдо Массимо Боттуры, в котором рагу из зайца сочетается с шоколадом и травами, больше напоминает кусок ткани, нежели еду.
Яйца бенедикт в Eleven Madison Park (Нью-Йорк, США)
Шеф-повар Eleven Madison Park Дэниел Хамм, как и многие его коллеги, славится изобретательной подачей. Гости, заказавшие в ресторане яйца бенедикт, наверняка удивляются, когда им приносят небольшую разноцветную банку, словно из-под косметического крема. Тем не менее, в нее и кладут это блюдо, дополненное черной икрой. К счастью для посетителей, яйца бенедикт тут подают и в обычных банках из-под икры — так хотя бы можно сразу понять, что содержимое съедобно.
«Дама червей» в The Fat Duck (Брей-он-Темз, Великобритания)
Дегустационный сет в ресторане The Fat Duck Хестона Блюменталя создан по мотивам сказки «Алиса в Стране чудес» Льюиса Кэрролла, так что подача блюд тоже может показаться сказочной. В частности, на десерт тут приносят запечатанную в конверте «карту» — даму червей. Изготовленная из белого шоколада с малиново-клубничным джемом внутри, карта выглядит настолько натуралистично, что вполне могла бы отправиться прямиком на покерный стол.
Одно из знаковых блюд ресторана Alinea напоминает икебану: кубики фазаньей грудки, желе из сидра и жареного шалота обжарены в кляре и украшены дубовой веткой. Перед подачей ветку поджигают и быстро гасят — пока листья дымятся, закуску подают на стол.
AQ паштет из птицы с маринованными в специях яблоками в AQ Kitchen (Москва)
Гости AQ Kitchen обожают выкладывать в свои инстаграм-аккаунты фотографию оранжевого утенка — именно так выглядит паштет из птицы, покрытый желе из вываренного апельсинового сока. Правда, некоторые пеняют шеф-повару заведения Адриану Кетгласу, что он позаимствовал идею у Хестона Блюменталя: в The Fat Duck есть похожее блюдо в виде мандарина. Однако утенок выглядит трогательнее.
Десерт «Трубочки с карамельным муссом и сорбетом из малины» в Twins (Москва)
Еще одно блюдо, буквально-таки созданное для публикаций в инстаграме. Братья Березуцкие приготовили десерт в виде динамита: малиновые пластинки начиняют муссом, сворачивают и выкладывают на сорбет. Из марципана делают фитиль, который поджигают на глазах у гостей, и от этого подача становится еще более зрелищной.
«РБК Стиль» поговорил с бренд-шефом ресторанов Oltremare, Osteria Osso и Mosto о том, как шефы в Москве переосмысляют кухню Северной Италии, чем измеряется успех ресторана и почему костный мозг в меню — это про настоящую кухню
У Эмануэле Поллини, уроженца Чезены и выпускника Istituto Pellegrino Artusi, огромный бэкграунд:
работал в знаменитых мишленовских ресторанах Италии Lido Lido, Terre Alte, La Buca и Frantoio Turchi;
у шефов с тремя звездами Michelin: в Martin Berasategui (Испания) и Maaemo (Норвегия);
у легендарного Карло Кракко, когда тот возглавлял Carlo e Camilla in Segheria в Милане и ресторан OVO by Carlo Cracco в Москве.
В 2023 году Поллини открыл Pollini at Ladbroke Hall в Лондоне, а полгода спустя стал бренд-шефом ресторана классической итальянской кухни Oltremare в Москве (ресторан входит в Lucky Group, команда — герои проекта «РБК Визионеры»). В начале 2025 года он запустил в столице проекты Osso и Mosto, сделав акцент на честной и аутентичной итальянской кухне. Шеф рассказывает, почему итальянская кухня — не шаблон, что изменилось в московском вкусе за десять лет и какой концепт должен быть у ресторана, когда бар и кухня работают в унисон.
Вы часто говорите о возвращении к истокам. Как, на ваш взгляд, в современной гастрономии можно сохранить уважение к продукту и аутентичному вкусу, не жертвуя эстетикой и актуальностью подачи?
Для меня корни — это не стиль подачи, а вкус, который в тебе зашит на уровне ДНК. Я родился в Эмилии-Романье в Италии и с детства был окружен «настоящей» едой: мои бабушки готовили свои фирменные блюда, а мама — совершенно другие. Кухня строилась вокруг тех продуктов, что были под рукой, и при этом все они были максимально высокого качества, свежие, с ярким насыщенным вкусом. В Москве я тоже думаю в первую очередь о продукте. Подача блюда важна, но это как хорошая рама для картины: она не спасет, если нет достойного содержания.
Эмилия-Романья — регион с огромным количеством гастрономических традиций. Насколько сложно было перенести этот опыт в Москву?
Это не сложно — это работа. Надо не просто готовить «как дома», а переосмыслять, адаптировать, не теряя сути. В каждом итальянском городе — своя версия одного и того же блюда. Это не проблема, наоборот, это кладезь сокровищ, которым можно бесконечно пользоваться. Мы с моим другом и партнером Маттео, который тоже из Эмилии-Романьи (его дом в 50 км от моего), часто спорим. «А моя мама делает ньокки так», — говорю я. «А моя — по-другому», — парирует он. Но в этом и есть суть итальянской кухни: она не шаблонная. Я не хочу копировать Болонью. Я хочу, чтобы в Москве вкус Болоньи был понятен, интересен и уместен.
В Oltremare, Osso и Mosto вы используете итальянские рецепты, но подаете их в разных форматах. Чем отличаются эти проекты между собой и какую каждый из них играет роль?
Oltremare — это праздник, ресторан, куда приходишь, чтобы насладиться настоящей, подлинной, премиальной Италией.
Osso — это современная остерия. Простая по атмосфере, но не по кухне. Важно понимать, что простота — это не про дешевизну. (Cмеется.) Мы сделали Osso местом, где подают блюда, которые кажутся классическими, но все это твисты на классику. Например, пармезановая сфера с бальзамиком и прошутто: ингредиенты узнаваемы, но подача и текстура другие.
Ресторан Mosto — это гастрономия на каждый день. Легкая, понятная, вкусная еда: пицца с тартаром, салат с крабом, паста качо э пепе. Меню построено под разный ритм жизни, от расслабленных завтраков до позднего ужина.
Вы уже десять лет работаете в Москве. Как поменялись гастрономические предпочтения московской публики за последние годы? И какие изменения вы учитываете при планировании сезонных обновлений меню?
Когда я только приехал, никто не хотел есть пасту «аль денте» — все просили доварить. Сейчас наоборот — жалуются, если она слишком мягкая. Раньше никто не понимал слова «страчателла». Сейчас каждый гость знает, что такое буррата, и может отличить качественную от посредственной. Я даже шучу, что москвичи знают вкус бурраты лучше, чем вся Апулия. Мне кажется, что в Москве бурраты съедают больше, чем в самой Италии. (Смеется.) Это здорово: значит, вкус стал точнее. Публика научилась доверять продукту. И это дает нам, шефам, большую свободу.
Вы часто работаете с необычными продуктами: костный мозг, говяжьи щеки, зобная железа. Почему вы считаете важным сохранять такие позиции в меню, даже если они пугают часть гостей?
Потому что именно в них — настоящая кухня. Это не провокация, это честность. Конечно, я не ставлю блюда с этими ингредиентами в каждый свой проект, но если место и аудитория позволяют, то добавляю. Мы готовим щеки, мозг, иногда будем использовать зобную железу. Есть публика, которая это понимает. Она не массовая, но нам она важна. Для нее это не странно, а вкусно. И если я могу передать этот вкус — почему нет?
Насколько для вас важно синхронизировать работу кухни и бара? Многие шефы делегируют барную карту шеф-бармену и не учитывают его напитки в своей работе, но у вас, кажется, она — часть общей истории.
Да, мы работаем как оркестр. Бар и кухня должны звучать в унисон. В Osso мы с Константином Диденко (шеф-барменом) много обсуждаем, что и каким стоит сделать. Если у нас паста с лимоном — значит, в баре может появиться коктейль с базиликом. Если в меню салат с апельсином, значит, нужно добавить коктейль с апельсиновым ликером. Мы используем сезонные продукты, травы, специи. Барная карта не просто для продажи напитков гостям — она для усиления впечатления от еды. И это отлично работает.
Что для вас означает успех ресторана? Это финансовые показатели, признание ресторанных критиков, реакция гостей — или все вместе?
Успех — это когда человек говорит: «Шеф, ты готовишь лучше всех». Когда он возвращается к тебе в ресторан, приводит своих друзей, пишет отзыв в соцсетях — это лучше любых цифр. Финансы, конечно, важны — без них проект не живет. Но если ты думаешь только о марже, теряешь вкус. Он всегда должен быть на первом месте. Иначе это не ресторан, а производство.
Вы говорили, что мечтаете о камерном ресторане с камином, где сами будете готовить. Каким вы его видите?
Да, у меня есть такая мечта. Очень маленькое место, может быть, всего на 10–15 человек. Открытый огонь, уголь, простые продукты. Один повар — я. Буду готовить для гостей, рассказывать истории, наливать вино. Это не про бизнес, это проект для души. Я не хочу шеф-поварскую карьеру в формате «телешоу». Я хочу атмосферу. Как в Италии, когда приходишь в остерию, а там сидит шеф, который не продает — он делится своими впечатлениями. Вот чего мне сейчас не хватает.
Какой проект еще хотелось бы создать? Может быть, новый формат заведения или другое направление кухни?
Я пока сосредоточен на Oltremare, Osso и Mosto — у нас большая команда, много гостей. Но мне интересен формат гастрономического клуба. Что-то вроде member-only, но без снобизма. Куда люди приходят не за статусом, а за ярким, интересным, многослойным вкусом. Где все про доверие, атмосферу, честную кухню. Мы живем в мире, где еда стала контентом. А я хочу, чтобы она снова стала моментом. Лучшим моментом дня, месяца или даже жизни. (Смеется.)