Стиль
Впечатления 7 необычных блюд, которые вы не догадались бы съесть
Впечатления

7 необычных блюд, которые вы не догадались бы съесть

Фото: instagram.com
Десерт в виде динамита и рагу из зайца, напоминающее камуфляж, — еда, приготовленная знаменитыми шеф-поварами, часто поражает не только вкусом, но и подачей. «РБК Стиль» нашел блюда, вид которых вряд ли наведет кого-то на мысли об ужине.


«Тигровое молоко» в En Celler De Can Roca (Жирона, Испания)

Ресторан братьев Рока — Жоана, Жозе и Жорди, — отмеченный тремя звездами Michelin, не раз занимал первую строчку рейтинга «50 лучших ресторанов мира». Мастерство прославленных шефов выражается, в том числе, и в подаче блюд. Например, в севиче из лобстера братья Рока тонко обыграли один из главных ингредиентов этого блюда — маринад «тигровое молоко». Замороженный маринад с отпечатком головы тигра выкладывают на морепродукты, и если бы он не лежал на тарелке, то его сходство с медальоном было бы еще очевиднее.

7 необычных блюд, которые вы не догадались бы съесть


«Камуфляж: Заяц в лесу» в Osteria Francescana (Модена, Италия)

Массимо Боттура, чей Osteria Francescana в этом году занял первую строчку в списке «50 лучших ресторанов мира», создает из блюд настоящие произведения искусства. Последнее, собственно, и вдохновляет его на эти подачи. «Камуфляж: Заяц в лесу», например, Массимо придумал, находясь под впечатлением от одной из историй о Пабло Пикассо. Суть ее такова: на улице Парижа художник и его спутницы увидели грузовик с камуфляжной раскраской. Пораженный ею Пикассо остановился и воскликнул: «Но ведь это мы придумали!». Надо отметить, что блюдо Массимо Боттуры, в котором рагу из зайца сочетается с шоколадом и травами, больше напоминает кусок ткани, нежели еду.

7 необычных блюд, которые вы не догадались бы съесть



 

7 необычных блюд, которые вы не догадались бы съесть

Яйца бенедикт в Eleven Madison Park (Нью-Йорк, США)

Шеф-повар Eleven Madison Park Дэниел Хамм, как и многие его коллеги, славится изобретательной подачей. Гости, заказавшие в ресторане яйца бенедикт, наверняка удивляются, когда им приносят небольшую разноцветную банку, словно из-под косметического крема. Тем не менее, в нее и кладут это блюдо, дополненное черной икрой. К счастью для посетителей, яйца бенедикт тут подают и в обычных банках из-под икры — так хотя бы можно сразу понять, что содержимое съедобно.

7 необычных блюд, которые вы не догадались бы съесть



 


«Дама червей» в The Fat Duck (Брей-он-Темз, Великобритания)

Дегустационный сет в ресторане The Fat Duck Хестона Блюменталя создан по мотивам сказки «Алиса в Стране чудес» Льюиса Кэрролла, так что подача блюд тоже может показаться сказочной. В частности, на десерт тут приносят запечатанную в конверте «карту» — даму червей. Изготовленная из белого шоколада с малиново-клубничным джемом внутри, карта выглядит настолько натуралистично, что вполне могла бы отправиться прямиком на покерный стол.

7 необычных блюд, которые вы не догадались бы съесть



 


Фазан в Alinea (Чикаго, США)

Одно из знаковых блюд ресторана Alinea напоминает икебану: кубики фазаньей грудки, желе из сидра и жареного шалота обжарены в кляре и украшены дубовой веткой. Перед подачей ветку поджигают и быстро гасят — пока листья дымятся, закуску подают на стол.

7 необычных блюд, которые вы не догадались бы съесть



 

Фото: aq.kitchen

AQ паштет из птицы с маринованными в специях яблоками в AQ Kitchen (Москва)

Гости AQ Kitchen обожают выкладывать в свои инстаграм-аккаунты фотографию оранжевого утенка — именно так выглядит паштет из птицы, покрытый желе из вываренного апельсинового сока. Правда, некоторые пеняют шеф-повару заведения Адриану Кетгласу, что он позаимствовал идею у Хестона Блюменталя: в The Fat Duck есть похожее блюдо в виде мандарина. Однако утенок выглядит трогательнее.

7 необычных блюд, которые вы не догадались бы съесть



 

Фото: facebook

Десерт «Трубочки с карамельным муссом и сорбетом из малины» в Twins (Москва)

Еще одно блюдо, буквально-таки созданное для публикаций в инстаграме. Братья Березуцкие приготовили десерт в виде динамита: малиновые пластинки начиняют муссом, сворачивают и выкладывают на сорбет. Из марципана делают фитиль, который поджигают на глазах у гостей, и от этого подача становится еще более зрелищной. 

Авторы
Алиса Курманаева
Стиль
Герои Шеф Эмануэле Поллини: «Москвичи знают вкус бурраты лучше, чем вся Апулия»
Герои

Шеф Эмануэле Поллини: «Москвичи знают вкус бурраты лучше, чем вся Апулия»

Фото: пресс-служба
«РБК Стиль» поговорил с бренд-шефом ресторанов Oltremare, Osteria Osso и Mosto о том, как шефы в Москве переосмысляют кухню Северной Италии, чем измеряется успех ресторана и почему костный мозг в меню — это про настоящую кухню

У Эмануэле Поллини, уроженца Чезены и выпускника Istituto Pellegrino Artusi, огромный бэкграунд:

  • работал в знаменитых мишленовских ресторанах Италии Lido Lido, Terre Alte, La Buca и Frantoio Turchi;
  • у шефов с тремя звездами Michelin: в Martin Berasategui (Испания) и Maaemo (Норвегия);
  • у легендарного Карло Кракко, когда тот возглавлял Carlo e Camilla in Segheria в Милане и ресторан OVO by Carlo Cracco в Москве.

В 2023 году Поллини открыл Pollini at Ladbroke Hall в Лондоне, а полгода спустя стал бренд-шефом ресторана классической итальянской кухни Oltremare в Москве (ресторан входит в Lucky Group, команда — герои проекта «РБК Визионеры»). В начале 2025 года он запустил в столице проекты Osso и Mosto, сделав акцент на честной и аутентичной итальянской кухне. Шеф рассказывает, почему итальянская кухня — не шаблон, что изменилось в московском вкусе за десять лет и какой концепт должен быть у ресторана, когда бар и кухня работают в унисон.

Вы часто говорите о возвращении к истокам. Как, на ваш взгляд, в современной гастрономии можно сохранить уважение к продукту и аутентичному вкусу, не жертвуя эстетикой и актуальностью подачи?

Для меня корни — это не стиль подачи, а вкус, который в тебе зашит на уровне ДНК. Я родился в Эмилии-Романье в Италии и с детства был окружен «настоящей» едой: мои бабушки готовили свои фирменные блюда, а мама — совершенно другие. Кухня строилась вокруг тех продуктов, что были под рукой, и при этом все они были максимально высокого качества, свежие, с ярким насыщенным вкусом. В Москве я тоже думаю в первую очередь о продукте. Подача блюда важна, но это как хорошая рама для картины: она не спасет, если нет достойного содержания.

Эмилия-Романья — регион с огромным количеством гастрономических традиций. Насколько сложно было перенести этот опыт в Москву?

Это не сложно — это работа. Надо не просто готовить «как дома», а переосмыслять, адаптировать, не теряя сути. В каждом итальянском городе — своя версия одного и того же блюда. Это не проблема, наоборот, это кладезь сокровищ, которым можно бесконечно пользоваться. Мы с моим другом и партнером Маттео, который тоже из Эмилии-Романьи (его дом в 50 км от моего), часто спорим. «А моя мама делает ньокки так», — говорю я. «А моя — по-другому», — парирует он. Но в этом и есть суть итальянской кухни: она не шаблонная. Я не хочу копировать Болонью. Я хочу, чтобы в Москве вкус Болоньи был понятен, интересен и уместен.

В Oltremare, Osso и Mosto вы используете итальянские рецепты, но подаете их в разных форматах. Чем отличаются эти проекты между собой и какую каждый из них играет роль?

Oltremare — это праздник, ресторан, куда приходишь, чтобы насладиться настоящей, подлинной, премиальной Италией.

Osso — это современная остерия. Простая по атмосфере, но не по кухне. Важно понимать, что простота — это не про дешевизну. (Cмеется.) Мы сделали Osso местом, где подают блюда, которые кажутся классическими, но все это твисты на классику. Например, пармезановая сфера с бальзамиком и прошутто: ингредиенты узнаваемы, но подача и текстура другие.

Ресторан Mosto — это гастрономия на каждый день. Легкая, понятная, вкусная еда: пицца с тартаром, салат с крабом, паста качо э пепе. Меню построено под разный ритм жизни, от расслабленных завтраков до позднего ужина.

Вы уже десять лет работаете в Москве. Как поменялись гастрономические предпочтения московской публики за последние годы? И какие изменения вы учитываете при планировании сезонных обновлений меню?

Когда я только приехал, никто не хотел есть пасту «аль денте» — все просили доварить. Сейчас наоборот — жалуются, если она слишком мягкая. Раньше никто не понимал слова «страчателла». Сейчас каждый гость знает, что такое буррата, и может отличить качественную от посредственной. Я даже шучу, что москвичи знают вкус бурраты лучше, чем вся Апулия. Мне кажется, что в Москве бурраты съедают больше, чем в самой Италии. (Смеется.) Это здорово: значит, вкус стал точнее. Публика научилась доверять продукту. И это дает нам, шефам, большую свободу.

Вы часто работаете с необычными продуктами: костный мозг, говяжьи щеки, зобная железа. Почему вы считаете важным сохранять такие позиции в меню, даже если они пугают часть гостей?

Потому что именно в них — настоящая кухня. Это не провокация, это честность. Конечно, я не ставлю блюда с этими ингредиентами в каждый свой проект, но если место и аудитория позволяют, то добавляю. Мы готовим щеки, мозг, иногда будем использовать зобную железу. Есть публика, которая это понимает. Она не массовая, но нам она важна. Для нее это не странно, а вкусно. И если я могу передать этот вкус — почему нет?

Насколько для вас важно синхронизировать работу кухни и бара? Многие шефы делегируют барную карту шеф-бармену и не учитывают его напитки в своей работе, но у вас, кажется, она — часть общей истории.

Да, мы работаем как оркестр. Бар и кухня должны звучать в унисон. В Osso мы с Константином Диденко (шеф-барменом) много обсуждаем, что и каким стоит сделать. Если у нас паста с лимоном — значит, в баре может появиться коктейль с базиликом. Если в меню салат с апельсином, значит, нужно добавить коктейль с апельсиновым ликером. Мы используем сезонные продукты, травы, специи. Барная карта не просто для продажи напитков гостям — она для усиления впечатления от еды. И это отлично работает.

Эмануэле Поллини и команда ресторана Osso

Эмануэле Поллини и команда ресторана Osso

Что для вас означает успех ресторана? Это финансовые показатели, признание ресторанных критиков, реакция гостей — или все вместе?

Успех — это когда человек говорит: «Шеф, ты готовишь лучше всех». Когда он возвращается к тебе в ресторан, приводит своих друзей, пишет отзыв в соцсетях — это лучше любых цифр. Финансы, конечно, важны — без них проект не живет. Но если ты думаешь только о марже, теряешь вкус. Он всегда должен быть на первом месте. Иначе это не ресторан, а производство.

Вы говорили, что мечтаете о камерном ресторане с камином, где сами будете готовить. Каким вы его видите?

Да, у меня есть такая мечта. Очень маленькое место, может быть, всего на 10–15 человек. Открытый огонь, уголь, простые продукты. Один повар — я. Буду готовить для гостей, рассказывать истории, наливать вино. Это не про бизнес, это проект для души. Я не хочу шеф-поварскую карьеру в формате «телешоу». Я хочу атмосферу. Как в Италии, когда приходишь в остерию, а там сидит шеф, который не продает — он делится своими впечатлениями. Вот чего мне сейчас не хватает.

Какой проект еще хотелось бы создать? Может быть, новый формат заведения или другое направление кухни?

Я пока сосредоточен на Oltremare, Osso и Mosto — у нас большая команда, много гостей. Но мне интересен формат гастрономического клуба. Что-то вроде member-only, но без снобизма. Куда люди приходят не за статусом, а за ярким, интересным, многослойным вкусом. Где все про доверие, атмосферу, честную кухню. Мы живем в мире, где еда стала контентом. А я хочу, чтобы она снова стала моментом. Лучшим моментом дня, месяца или даже жизни. (Смеется.)

Если бы вы одним словом описали, что для вас важно как для шефа, что бы это было?

Честность. В продукте, в его натуральном вкусе, в подаче. Если ты не готовишь честно — не стоит начинать. Гость это чувствует. Всегда.

Подписывайтесь на телеграм-канал «РБК Стиль»

Авторы
Теги
Марина Манушина