Наш новый формат «Двойной агент» — это способ рассказать об интересных событиях и явлениях от лица двух авторов: строгого главного редактора «РБК Стиль» и его заместителя — менее, а иногда и более, строгого.
Начать мы решили с новых гастрономических творений одного из самых молодых и интересных шеф-поваров Москвы — Дениса Калмыша, этим летом открывшего свой авторский ресторан на месте сетевой «Академии» на Патриарших прудах совместно с Semifreddo Group и изменившего ее до неузнаваемости.
До этого московская и не только публика знала Калмыша как человека, который не просто вкусно кормил посетителей Музея современного искусства «Гараж», но и вообще вывел на новый уровень формат музейного кафе: от прилавка со скучающими бутербродами к городскому ресторану с регулярно обновляющимся меню, воскресными бранчами и неизменным дружелюбием ко всем категориям гостей — от семей с шумными малышами и стаек светских львиц до чопорных арт-критиков мирового масштаба и бизнесменов, без труда удерживающих высокие позиции в списке Forbes.
Перебравшись в престижный район «Патриков», Калмыш, кажется, сумел не растерять этой, почти уникальной для Москвы, непринужденной атмосферы, в которой комфортно абсолютно всем. И не последнюю роль тут сыграло меню, в котором учли гораздо больше гастрономических пристрастий, чем просто погоню за лучшим стейком из отечественного мяса.
Морковь с пастернаком, лимонной рикоттой, чеддером и пармезаном
Грибы портобелло на гриле с голубым сыром
Теплый салат с сибасом, белой фасолью, стручковым горошком и горчичным соусом
Мускатный цыпленок с муссом из цветной капусты и грибами шиитаки
Тыква в меду с сыром фета, мятой и красным луком
Тунец с хрустящими чипсами, каперсами, дижонской горчицей, огурцом и салатом айсберг
Креветки гриль с перцем чили, лимоном и чипсами из картофеля
Полента с грибами и яйцом пашот
Запеченые артишоки с петрушкой и трюфельным соусом
Торт с фундуком и карамелью
В Москве действительно не так много мест, где учитывали бы широту вкусов узкой прослойки современного населения города — тех, кто зарабатывает себе на жизнь сам, много путешествует, знает толк в хорошем вине, понимает гастрономические тенденции, но принимает внутрь еду не бездумно. У нас вдруг начали появляться молодые и прогрессивные шефы, которые на фоне застоявшейся московской кухни образца 2000-х не только стали настоящими звездами этого города, но и сумели заручиться поддержкой западных путеводителей и премий. При этом на их звездном небосклоне, к сожалению, все достаточно изобретательно, но и одновременно однобоко. Странно, что новоиспеченные звезды никогда не думают о тех, кто к ним реально приходит, о тех, кто живет и работает вокруг, о том, что компании бывают смешанными, одни едят мясо и рыбу, другие постоянно худеют, третьи подвержены модным течениям и не могут определиться, пескетарианцы они или веганы. Но собираться они хотят вместе — в ресторанах и кафе в популярных районах города. На этом фоне постоянные потуги новоиспеченных звездных шефов заново изобрести пену Феррана Адрия образца 1994 года из типично русских продуктов кажется несколько старомодной, если не сказать больше — лишенной смысла. Если не рассматривать монопродуктовые рестораны и заведения, сознательно ограничивающие набор используемых продуктов, то в целом тенденция такова, что хороший шеф учитывает, что к нему может зайти кто угодно, от мясоеда до вегетарианца, и каждому из них дает возможность выбрать в меню хотя бы пару основных блюд на ужин. Почему? Потому что это прежде всего вопрос уважения к тем, кто к тебе приходит. Тема, в общем, теперь модная и на мой взгляд правильная.
Что же с «Академией»? Меню здесь разделено как раз по такому, чрезвычайно простому и понятному каждому принципу: закуски, супы, основные блюда, небольшое, но очевидно сделанное с любовью и тем самым уважением, меню для вегетарианцев, а также для детей. Плюс, конечно, десерты и гарниры. Я 17 лет не ем мяса, на несколько лет меньше — курицу, рыбу и морепродукты. При этом я не отношу себя к категории «веган-наци» и спокойно переношу рядом людей, впивающихся в стейк с кровью. Но к любому блюду придирчив — чем оно проще, чем проще его ингредиенты, тем логичнее предъявлять больше требований как к качеству самих продуктов, так и к сочетанию вкусов, текстур, качеству самой готовки. У Дениса Калмыша в итоге могу выделить сразу несколько блюд, попробовать которые стоит. Не потому, что это гастрономическое откровение, хотя многие здесь удивятся, как простые и привычные продукты могут иметь такой богатый вкус в блюдах этого шеф-повара. Главная причина — каждое из них прежде всего вкусно и понятно, тебе приносят то, что указано в меню, и у тебя нет никаких разочарований. А это уже показатель того, что осеннее меню в «Академии by Denis Calmis», по крайней мере его часть, приготовленная без мяса и рыбы, удалась.
Тем, кто любит мясо какой-то нежной и непонятной мне любовью, смело советую грибы портобелло на гриле. Это своего рода вегетарианский стейк, сочный, с насыщенным грибным вкусом, оттеняет который нежная перловка с травами. Тыква в меду — стопроцентный хит, который нужно заказывать, когда приходишь с настроением «чего-то хочу, а чего не знаю». А уже после переходить к дозаказу основного. Вегетарианское меню состоит из пяти позиций, в первый раз без поленты с грибами и запеченной моркови с пастернаком не обойтись. Полента — невероятно нежная, даже воздушная, с несколькими видами лесных грибов и ароматным соусом. За легкой текстурой скрывается тот вкус, которого не ждешь от традиционного итальянского достаточно плотного блюда. Здесь она получила авторское прочтение — и с легкостью заменила бы мне десерт. 24 часа в сутки. Чего ждать от моркови с пастернаком? Честного вкуса сезонных овощей под кремом из рикотты с лимонной цедрой и пармезаном. Вкус, от которого не устаешь. А это для меня важно.
В отличие от любимого начальника, который придерживается всякого рода легких, здоровых и правильных подходов к питанию, я из тех людей, для кого любимый продукт — сливочное масло. При этом, надо отдать мне должное, я тоже внимательно отношусь к тому, из чего состоит мой обед или ужин и к сочетанию продуктов в рамках одной трапезы. А также к тому, могу ли я приготовить сама то, за что мне предлагают заплатить в ресторане. Если да, то заведению никогда не стать героем моего гастрономического романа. «Академии» Калмыша это удалось, и теперь вместо составления редакционного плана я мечтательно представляю, как после работы приду и закажу себе мясистых грибов Портобелло — ароматных, с ненавязчивым кремом из голубого сыра и сливочной перловкой, явно переживающей заслуженное возрождение. Как утащу пару трюфельных печеных артишоков из тарелки главреда — точь-в-точь таких, как я ела в любимом ресторане во Флоренции — а после них «умну» порцию креветок, которые, кажется, еще утром безмятежно бороздили дно океана. Как после порции уютного, согревающего, пряного супа с ягненком (зима, я тебя не боюсь) передо мной поставят тарелку с мускатным цыпленком, чего вообще почти никогда не бывает — я не заказываю в ресторане курицу (почти всегда выходит скучно). Но в этом случае я сделаю исключение, ведь когда я попробовала его в первый раз, он буквально растаял во рту на пару с каким-то фантастическим по фактуре (шелк?) кремом из цветной капусты. Ну и отчаянно порадуюсь за своего главного редактора, которому наконец есть где разгуляться, вместо того чтобы заказав два гарнира, печально констатировать, что московские шеф-повара не любят-таки вегетарианцев. Ну и главное, почему я, видимо, буду регулярно появляться на пороге этой «Академии» — это какое-то очень уютное, почти домашнее, ощущение спокойствия, когда тебя, завернув в плед, не только вкусно накормили, но и напомнили, что все хорошо. Наверное, это и есть настоящая soul food — еда, от которой становится хорошо на душе.
