— «Академия» на Бронной, официальное открытие которой состоится 11 июня, — это «Академия» в ином формате или же абсолютно новый ресторан?
— Абсолютно новый. Сначала у нас была идея оставить ресторан, скажем, в том же «академическом» формате, сделав его более элегантным, со свежей ноткой, которую бы сюда привнес Денис Калмыш, а из «Академии» на Бутиковском сделать полноценный ресторан Дениса как шеф-повара, с новым именем. Но после нескольких встреч с Денисом здесь я понял, что особого энтузиазма по поводу этого месторасположения у него нет (он появился позже), и мы взяли за основной проект ресторан на Бронной. Если честно, мы решили не раздумывать над названием, поэтому ресторан на Большой Бронной получил имя «Академия by Denis Calmis», простое и понятное.
Впервые за мою двадцатилетнюю практику дизайнер, обновивший интерьер ресторана, и шеф-повар активно взаимодействуют. У нас получилось хорошее, с продуктивными спорами, сотрудничество, которое привело к тому, что сейчас можно увидеть здесь, на Большой Бронной. На первый взгляд может показаться, что интерьер изменился несильно, но на деле перемены коснулись всего — от пола до вывесок на дверях туалета. На кухне 90% новых людей, мы поменяли бар, разработали другую карту вин. И меню у нас тоже полностью изменилось, в нем нет и намека на старую «Академию». Поэтому для нас это совершенно новый ресторан.
Скрамбл с помидорами, фетой и базиликом, 440 руб.
— Она была в принципе нормальной. Просто я почувствовал, что все так складывается, что нужно меняться. «Академии» изначально задумавались как кафе для среднего класса, которого у нас сейчас практически нет, а также для иностранцев. И эта идея, которая возникла 15 лет назад, сейчас уже не работает. В силу местоположения у каждого кафе своя, очень разная аудитория, и я решил теперь привязываться к районам — делать кухню и пространство более индивидуальными для каждого из них. Я не был знаком с Денисом, даже в кафе в «Гараже» не заходил поесть, хотя многие друзья про него рассказывали. Сначала я решил просто обновить интерьер и привлек для этого Сергея Огурцова. Он же предложил мне поменять вообще все, в том числе и кухню. Я был не против. Денис в тот момент, после многих лет в «Гараже», как раз думал о каком-то более личном проекте. Мы познакомились, и сразу после этого появилась идея.
— Да, это так. Я давно в этом бизнесе и хорошо вижу, когда дело идет как нужно. Однако я впервые даю столько свободы и ни во что особо не лезу. Раньше я контролировал буквально все — от музыки и цвета стен до внешнего вида каждого из блюд, никому не давал покоя. Но если я вижу, что человек действительно сильный и четко видит, как все должно быть, и мои мысли в целом идут в том же направлении, то я иду на компромиссы и не буду его подавлять. В случае с Денисом мне нравится вообще все.
— Все говорят об очередном ресторанном буме на Патриарших. Что вы думаете о конкуренции здесь?
— Этот район давно стал своеобразным центром притяжения, многие приезжают сюда специально. Здесь живет много людей, которые работают в рекламе и журналистике, в том числе и глянцевой. Они уже давно не едят дома, в их холодильнике — банка с колой, йогурт или апельсиновый сок. Благодаря им район и живет: сегодня они пошли туда, завтра сюда, многие из них даже не работают в офисах, а проводят свой день с ноутбуком в одном из кафе. Все эти места очень разные, и это здорово. Каждый найдет себе место, куда пойти. «Академия» здесь открылась после «Донны Клары», даже обновленный «Аист» позже появился. Мы пережили много чего: и бум, когда были здесь практически единственными, и отток, и возвращение. Мне кажется, завсегдатаям старой «Академии» понравится и в новом месте, которым занимается Денис.
Денис Калмыш об «Академии by Denis Calmis» и еде
У меня давно появился определенный стиль, в котором мне нравится готовить, и я вижу, что он нашел отклик не только у моих друзей, но и у тех, кто постоянно приходил в «Гараж». Еда должна быть понятной: в тарелке — ровно то, о чем говорится в меню. К примеру, если это курица или лосось, то в блюде должны фигурировать именно они — плюс один-два дополнительных ингредиента.
Мне не хочется рисовать сложные узоры кисточкой на тарелке: то, что было чрезвычайно популярным десять лет назад уже давно потеряло свою акутальность. Есть гастрономические рестораны, в которых на первый план всегда выходят необычные вкусовые сочетания, сложная подача, новые формы привычных продуктов. Туда можно ходить раз в месяц, чтобы попробовать что-то новое. В нашем же ресторане я надеюсь видеть людей каждый день, мне хочется, чтобы им было вкусно, чтобы у них появлялись свои любимые блюда. Мне хочется их удивлять, но прежде всего — богатством вкуса казалось бы привычных продуктов. Я считаю, это вписывается и в современную тенденцию: наша жизнь становится сложнее и насыщеннее, поэтому в еде нам часто не хватает простых, честных блюд, которые вкусно и приятно есть. Моя задача — подавать гостям еду, от которой они смогут получить удовольствие, в дружелюбной атмосфере, где они смогут чувствовать себя расслабленными и довольными.
Также мне важно, чтобы в коллективе были отличные отношения, так как гости это чувствуют. Без этого невозможно создать хорошую атмосферу в заведении. Ресторан для меня — это большая семья, где все должны хорошо общаться и даже дружить, кухня, менеджеры, бар, официанты, охрана — все. И только тогда может что-то получиться.
