Сергей Цой
Сергея Цой, шеф-повара японского суси-омакасе ресторана AYU by WA Garden в Романовом переулке, привела на кухню сила не романтических побуждений, а жизненных обстоятельств. Еще в школе он вышел на временную работу официантом в «Золотой дракон» на Каланчевской улице, но быстро перебрался за стойку суши-бара, где под руководством опытного мастера осваивал не только тонкости нарезки сашими, но и философию японской кухни.
«Омакасе» в переводе с японского означает «полагаюсь на вас» — это формат, при котором гость доверяет выбор блюд и их последовательность шеф-повару.
Страсть к новому делу помогла ему получить позицию повара в ресторане Zodiac группы White Rabbit Family (WRF), где он дорос до су-шефа. После трех лет, проведенных в корейском Пусане, где Цой углублялся в знания азиатской кухни, в 2020 году он вернулся в Москву и возглавил японское направление ресторана «Сахалин». Сегодня же шеф руководит камерным рестораном AYU на 12 посадок, где сет-меню строится вокруг сезонной морской рыбы и морепродуктов.
С чего началась ваша карьера и когда вы поняли, что эта профессия с вами навсегда?
Мне пришлось рано стать взрослым, поэтому уже в 14 лет я вышел на работу. Брат помог устроиться в ресторан на должность официанта, где я поработал в зале несколько месяцев и понял, что это не мое. Много общения, но мало возможности создавать что-то своими руками. Управляющая отнеслась ко мне с материнской заботой и сказала: «Не ограничивайся залом, иди на суши-бар». Так я оказался по другую сторону стойки. Учителем был кореец, которого обучал шеф-повар из Японии. С первого дня работы я руководствовался главным принципом: «Скорость подождет, нужно делать правильно». Важны точность и аккуратность движений, а не количество слепленных суши. Меня зацепило именно это отношение к качеству. И быстро пришло ощущение результата: гость ест то, что ты сделал, благодарит, и ты этим гордишься. В какой-то момент я поймал себя на мысли, что хочу заниматься этим всерьез. Работа на кухне перестала быть временной.
Интерьер ресторана AYU
Позже вы получили опыт в разных ресторанах, но почему именно японская кухня стала для вас основной?
Выбор был довольно прагматичным. Горячая кухня — это постоянные 60–70 градусов и запах жареного масла, который тебя буквально пропитывает. На суши-баре комфортная температура, и ты все время в движении. Есть своя монотонность, но ты можешь концентрироваться на продукте.
Второй момент — японская кухня постоянно развивается. При всей традиционности она допускает заимствование техник из европейских кухонь и работу с разными продуктами. Суши для меня — не догма, а база, на которую можно наслаивать авторский опыт. И, конечно, мне важна эстетика. В японской кухне форма ингредиентов и их геометрия на тарелке значат не меньше вкуса. В возрасте 18–19 лет меня очень заинтересовала старая Япония: древние храмы, мечи, самураи. Это был скорее романтический образ страны, возникший по книгам и редким фильмам.
Когда красивые образы страны из книг превратились в реальный опыт?
Я недавно вернулся из Японии, был там в октябре. Больше всего в стране поражает органичное сосуществование современности и старины: слева небоскребы и офисные работники в черных костюмах, справа — старые дома с черепичными крышами, люди в ярких кимоно, и это никого не удивляет. Вторая деталь — наличные деньги. При всей технологичности японцы активно их используют. Это еще один признак того, как в Японии сосуществуют старое и новое.
Что вас больше всего удивило в японской гастрономии на ее родине?
Главное — насколько все просто снаружи и глубоко внутри. В большинстве ресторанов нет суперсовременного оборудования — обычный гриль-робата и плиты. Вся суть в продукте — отличная рыба и морепродукты плюс несколько базовых ингредиентов. Очень впечатлил минимализм. Маленькая тарелка, кусочек рыбы, рис, немного пюре судачи — и никаких тебе «озер» из жирных соусов или башен из муссов. Но за этой простотой стоит огромное знание продукта и сезонности.
Отдельная любовь — традиционные техники. Например, комбу-дзимэ, выдержка рыбы в водорослях комбу. Формально это старый способ транспортировки продукта, но он придает ему сладость, нежность и глубину вкуса умами.
Детали в ресторане AYU
Какие принципы вы забрали с собой в AYU?
Главный — внимательная работа с сезонностью. Продукт не держат в меню AYU круглый год лишь потому, что он хорошо продается, мы добавляем его, только когда он находится на пике свежести и вкуса. Если закончился сезон, мы убираем даже хиты. В Японии ориентируются примерно на 24 сезонных периода, и если соотнести их с появлением продуктов, все выглядит логично. В AYU мы решили идти по тому же пути. У нас сет-формат, но каждые две-три недели мы обновляем часть подач, добавляя то, что сейчас в сезоне в Японии и можно привезти в нужном качестве. Где-то мы подстраиваемся под их календарь, где-то — под российский, как с молодым крабом или ставридой.
В японской кухне форма ингредиентов и их геометрия на тарелке значат не меньше вкуса.
Какие продукты и техники из последней поездки уже прижились в меню AYU?
Во-первых, десертный омлет. Мы привыкли к «чаванмуши» как к горячей закуске (несладкий заварной крем из яйца, приготовленный на пару), а в Японии нам показали яйцо как сладкое завершение сета с легким морским послевкусием. Идея сохранилась, форма изменилась. Во-вторых, моллюск аваби, «морское ушко». До поездки для меня это был сложный продукт: он получался или слишком мягким и невкусным или жестким, но вкусным. Один из шефов объяснил, что проблема в нашей нетерпеливости. Нужно 5–6 часов медленного приготовления вместе с дайконом (разновидность редьки), при нагревании он отлично смягчает структуру аваби.
Японские шефы в большинстве своем очень закрытые. Удалось ли вытянуть из них какие-то «секреты»?
Да, многие немногословны, самыми открытыми оказались пожилые шефы. Во время последней поездки нам удалось пообщаться с шефом Ryō-shō в Киото Маκото Фудзиварой. Он долго жил в Австралии, отлично говорил по-английски и отвечал на все вопросы честно. Он рассказал нам про аваби и дайкон. От него же мы узнали, как работать с рыбой иваси так, чтобы ее вкус был понятен российскому гостю. Для меня это был сигнал: если хочешь, чтобы кухня развивалась, нельзя относиться к знаниям как к личному капиталу, необходимо делиться ими со своей командой. Важно, чтобы ей тоже было интересно: тогда все будут расти в профессии гораздо быстрее — и это я уже вижу по ребятам.
В AYU мы перенимаем философию японской кухни напрямую у тех, кто хранит традицию. Так, в марте принимали на своей кухне шефа Ишибаши, который получил две звезды Michelin для ресторана Shoukouwa в Сингапуре. Он провел у нас ужин и поделился философией ремесла с командой.
AYU называют одним из самых сложных проектов в Москве. Что вы сами считаете своим главным достижением здесь?
Да, на старте меня предупреждали про высокие требования к качеству и возможные трудности с логистикой редких ингредиентов из Японии. Я тогда пошутил, что после AYU все сложности будут мне по плечу, и, кажется, не ошибся. Главное мое достижение — команда. Нам удалось сохранить в ней многих людей, которые были с самого начала, и сделать так, чтобы они не выгорели и продолжили расти. Второе — работа с поставщиками. Изначально был один монополист, а сейчас у нас несколько партнеров, которых я знаю лично. Нас, например, пустили внутрь рыбного рынка в Японии и познакомили с «тунцовым королем» — человеком, который купил в этом году самого дорого тунца.
Если хочешь, чтобы кухня развивалась, нельзя относиться к знаниям как к личному капиталу, необходимо делиться ими со своей командой.
Гости часто говорят, что ужин в AYU будто телепорт в Японию на два с лишним часа. Что, помимо еды, помогает создавать подобные ощущения?
Атмосфера начинается с момента, когда гость снимает обувь и делает первые шаги по татами. Дальше работают материалы и детали. Стойка сделана из трехсотлетнего кипариса хиноки, из которого строят храмы, балки на потолке — из стволов сакуры. Мы работаем традиционными ножами с односторонней заточкой, требующими уважения и полной концентрации. За каждым элементом интерьера стоит реальная история, которую мы можем рассказать.
Я готовлю суши прямо перед гостями в естественном, живом ритме без спешки и без постановки. Для меня это не про шоу, а про честный маленький гастрономический театр, где все внимание сосредоточено на руках, жестах, ремесле и продукте. Сторителлинг здесь рождается сам: я рассказываю, почему использую именно эту рыбу, откуда техника, зачем нужен тот или иной жест.
Холодильный шкаф без электричества в ресторане AYU
Даже то, как мы храним продукты, — часть этой философии. В AYU стоит специальный холодильный шкаф без электричества. Это не дань эстетике, а продолжение старой японской практики, которая всегда меня восхищала. Раньше в деревянные шкафы убирали лед — он медленно таял, создавая мягкий холод, опускался вниз и естественно окутывал продукты, сохраняя их чистый вкус. Кстати, у нас есть и отличие от Японии: соевый соус, который в ресторанах страны подают не повсеместно и наносят кисточкой прямо на суши. В AYU три вида соевого соуса — мы понимаем московский контекст и даем гостю возможность регулировать вкус. Так или иначе, ужин в AYU — это не только про еду, но и про понимание того, чем сегодня живет японская кухня, как она меняется и почему в ней так важны сезонность и традиции.
