На пересечении Большого Палашевского и Богословского переулков, в стороне от главных ресторанных магистралей Патриарших, работает итальянский ресторан Grassa. Проект стал московским дебютом Ярослава и Вадима Борисихиных. В их портфолио — успешные рестораны в Екатеринбурге: итальянский проект Cibo, азиатский Izakaya, городское кафе Grain. Ресторан Grassa они запускали в партнерстве с шеф-поваром Гленом Баллисом, который выступил в роли продюсера проекта. В меню — не буквальное воспроизведение итальянской кухни, а выверенное переосмысление ее культурных кодов, без гастрономических провокаций, но с максимальным вниманием к продукту, сезонности и вкусовой плотности.
За кухню в Grassa отвечает Вадим Борисихин — выпускник знаменитой парижской кулинарной школы Le Cordon Bleu, прошедший стажировку во французском L’Impertinent (одна звезда Michelin) и возглавлявший кухню ресторана Percorso в Санкт-Петербурге. Мы встретились с Борисихиным, чтобы поговорить о том, почему ресторанный рынок требует новых форматов честности, как устроена гастрономическая импровизация и как перенести вкус из города, где тебя знают все, в мегаполис, где тебя никто не ждет.
Вы построили в Екатеринбурге целую гастрономическую экосистему, а теперь не менее успешно работаете на московском рынке. Что стало причиной для переезда и открытия Grassa именно здесь?
В какой-то момент мы поняли, что динамика развития изменилась. В Екатеринбурге мы почувствовали, что наш формат начинает терять аудиторию — не по вине кухни, а из-за общей социокультурной обстановки. Многие наши постоянные гости уехали за границу. Осталась лояльная часть, но появилось ощущение, что мы начинаем двигаться в сторону компромиссов: где-то упростили меню, где-то оптимизировали кухню. Это стало сигналом. Мы хотим работать с публикой, которая воспринимает вкус как культурный код, а не только как повод для фото в социальных сетях. В Москве у нас сложилось ощущение, что можно быть более честным и при этом услышанным. И когда Глен Баллис, с которым мы вместе запускали городское кафе Grain, предложил собраться и подумать над новым проектом, все встало на свои места. Он дал нам не столько технологическую структуру, сколько свободу творить, но в рамках дисциплины, с учетом определенных рамок кухни и бизнес-процессов. Grassa — результат этого симбиоза.
Как вы определяете ту самую «гастрономическую идентичность» Grassa? Это просто итальянский ресторан или за этим стоит более глубокая идея?
Однозначно не просто итальянский. Grassa — это Италия, пропущенная через призму нашего с братом вкуса, опыта, наблюдений. Мы много ездили, пробовали, общались с шефами в Болонье, Милане, Турине. Там есть понятие глубокой честности к продукту. Итальянцы с огромным уважением относятся к продукту. Это буквально их религия. Вот и мы попытались сохранить это их отношение к исходным смыслам, а не просто копировать. Попытались сохранить это уважение к исходным смыслам, но не копировать. Мы не реконструируем рецепты, а стараемся придать им дополнительное измерение. Ведь важна не только артистичность подачи блюда, но и нюансы: текстура соуса, температура подачи, плотность пасты. Все это создает некий трехмерный образ блюда, воздействующий сразу на все органы чувств. Поэтому Grassa — это скорее кулинарный диалог, чем монолог в духе «вот вам карбонара, как в Риме».
Многие московские проекты делают ставку на вау-эффект. В вашем случае чувствуется другая интонация — скорее созерцательность, чем демонстрация. Это сознательный выбор?
Да, но мы не сразу к этому пришли. На раннем этапе своей карьеры я тоже искал вау-эффекты. Мне казалось, что без визуального шоу, сложных конструкций и гастроэпатажа ты не запомнишься гостям. Но стажировки в известных ресторанах Лондона, Франции и скандинавских стран научили меня другому: если ты хочешь говорить со зрителем долго, важно иметь свой голос. Не эпатаж и не фейерверк подачи. Поэтому сегодня я стремлюсь к понятному, плотному вкусу, работаю с текстурами, кислотностью, температурой блюд. Все это на словах звучит крайне скучно. Но на деле это и создает нужный эффект. Не «вау», а «м-м-м...».
Как рождалось меню Grassa. С чего вы начали и как подходили к отбору блюд?
На старте у нас не было задачи сразу сделать 50–60 позиций. Я составил короткий «список доверия» — 10–15 блюд, которые были для меня опорными. Это сардины, вителло тоннато, баклажан с томатной карамелью и чимичурри, аранчини, паста со шпинатом и желтком. При создании меню московского проекта мы отталкивались от своего опыта и интуиции, но сразу же начали наблюдать, что выбирают гости, что возвращают, в каких случаях спрашивают рецепт. Это дало нам понимание нужного направления. Тот же вителло тоннато: сначала мы делали его по классическому рецепту, потом в слегка видоизмененной версии, сейчас это версия 3.0 с соусом тоннато в виде эспумы (пена или мусс из определенного продукта). Не чтобы удивить гостя, а чтобы сделать блюдо более легким и придать ему объем.
Мы хотим работать с публикой, которая воспринимает вкус как культурный код, а не только как повод для фото в социальных сетях.
Про пасту хотелось бы узнать подробнее. У вас много экспериментов, но при этом довольно строгий подход к рецептуре. Как вы находите баланс между техникой и импровизацией?
Мы провели в общей сложности несколько десятков дегустаций. Многие шеф-повара считают, что лучше всего паста ручной работы. Но на самом деле это далеко не всегда верно. Мы пробовали промышленную пасту от ведущих производителей, варили, тестировали на выдержку, упругость, поведение в соусе. Сейчас в меню — 12 видов пасты, и вкус каждой лучше всего раскрывается с определенным соусом. Тубетти великолепна с томатным, а спагетти — с соусом путтанеска. Импровизация важна, но она должна происходить в рамках архитектуры вкуса, иначе это просто шум.
Как вы адаптировали вкусы под московскую публику? Было ли сложно найти свою грань между насыщенностью и привычной для столичных гостей мягкостью?
Очень сложно. Особенно это касается соли. В Европе, особенно во Франции, уровень солености другой. Когда я учился в Le Cordon Bleu, мне постоянно говорили: «Ты недосолил». В первый месяц обучения мне казалось, что все вокруг дико пересолено. Но потом рецепторы перестраиваются. Вернувшись в Россию, я интуитивно готовил так же — и получал обратную связь: «Перебор по соли, шеф!» Сейчас я не делаю никаких жестких выводов. Просто смотрю на реакцию. Мы анализируем фидбэк, смотрим, что возвращают, корректируем.
В последнее время завтраки стали отдельной гастрономической культурой. Как Grassa осмысляет этот тренд?
Мы подходим к завтракам как к полноценному отдельному направлению. Для меня идеальный завтрак — это когда ты ешь что-то простое, но не банальное. Айран с ряженкой, гречка с соевым соусом и кунжутом, салат с козьим муссом и черешней. На мой взгляд, это самое осмысленное начало дня. Мы предоставляем гостю выбор: можно собрать себе тарелку, как конструктор. Это тоже часть философии Grassa — дать человеку контроль над блюдом, но в рамках хорошей кухни.
Кто сейчас отвечает за кухню вместе с вами? Как выстраивается взаимодействие?
У нас слаженная команда. Есть су-шеф, с которым мы работаем уже четвертый год, он приехал со мной из Екатеринбурга. Есть сильная шеф-кондитер Соня — редкий случай, когда нет нужды ничего корректировать в десертах. Мы находимся в постоянном контакте, обмениваемся идеями, пробуем. Я не диктую, а даю импульс. У нас единый подход: лучше меньше, но внятно. Это касается и продукта, и подачи, и планирования меню.
Как Grassa работает с сезонностью? Есть ли возможность гибко реагировать на появление новых продуктов?
У нас есть специальная «доска» — зеркало, куда мы записываем два-три блюда дня в неделю. Это может быть что-то из сезонных продуктов — черешни, артишока, манго. Мы пробуем, смотрим на реакцию гостей, корректируем. Это позволяет нам постоянно держать меню живым, не застывшим. Например, сейчас в проработке салат с черешней, щавелем, фисташками и козьим сыром. Или лангустиновое ризотто — оно уже стало хитом. Главное — не заигрываться. Продукт должен звучать, а не быть частью фокуса ради фокуса.
Планируются ли коллаборации и гастрольные ужины с приглашенными шефами?
Да, в июне прошел закрытый ужин в формате игры в мафию в сицилийской стилистике. А в октябре, на годовщину открытия, планируем пригласить Фабиана Фельдмана, шеф-повара мишленовского ресторана L'Impertinent в Биаррице, моего наставника из Франции. Он уже был у нас в проектах в Екатеринбурге, теперь хотим повторить опыт в Москве. Кроме того, планируем привозить на гастрольные ужины поваров из Европы, чтобы показать гостям различные авторские варианты прочтения классической итальянской гастрономии.
Если отбросить весь бизнес-контекст, как бы вы лично описали Grassa? Что для вас означает этот проект на уровне ощущений?
Это возможность говорить языком, который тебе понятен. Мы ничего не имитируем и не пользуемся банальными визуальными штампами, ассоциирующимися с итальянскими ресторанами. Мы не строим декорации и не играем в театр. Мы готовим так, как считаем правильным. Это очень личный проект. Он о вкусе, но и о дисциплине.
