Артемий Лопатин не просто шеф-повар, а настоящий гастрономический путешественник. Он родился в Кирове, начал путь в гастрономической индустрии в Москве в ресторане Nobu в качестве помощника официанта, после — обучался в португальском филиале «Школы гостиничного менеджмента Лозанны» Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Позже Лопатин запускал рестораны Nobu в Нью-Йорке, Лондоне, Барселоне, Эр-Рияде, Варшаве, Токио, работал с Дайсукэ Накадзавой (старший ученик знаменитого японского шеф-повара Дзиро Оно, обладателя трех звезд Michelin), получил опыт в культовом ресторане Sukiyabashi Jiro Дзиро Оно, где совершенствовал японскую технику. С 2022 года Лопатин возглавляет кухню ресторана Jun в Москве. А недавно открыл Kiyomi и привнес в столичную гастрономию тот самый уровень безупречности, ради которого в Токио люди стоят в очередях годами.
Что привело вас в мир гастрономии?
Это полностью осознанный выбор. Я родом из Кирова, из семьи охотников и рыбаков. Дедушки добывали, бабушки готовили — и так из поколения в поколение. Домашняя еда, большие застолья, запах ухи... Правда, этот суп я в детстве ненавидел из-за рыбьих костей. Бабушка всегда драматично замечала: «Проглотишь кость — умрешь». Чтобы этого не произошло, я всегда таскал с собой зачерствевший хлеб, который помогал проглотить кости. Так что еда была в моей жизни всегда, но в более прикладном смысле — чтобы выжить и не задохнуться. (Смеется.)
Помню, как в начале нулевых были популярны суши-рестораны и все сходили с ума от роллов. Это увлечение сформировало ваш интерес к японской кухне?
Конечно! В девять лет я попробовал суши из доставки. Это был ролл с огурцом. Кисло-сладкий рис, липкое нори, хрустящий огурец — тогда мне казалось, что это вершина гастрономии. Я начал готовить суши дома, хотя интернета тогда не было, книг тоже, а рецепты приходилось собирать буквально по крупицам. В старших классах, когда роллы были дорогим удовольствием, готовил их для друзей и был королем школьных вечеринок. Это давало драйв, и я понял, что хочу этим заниматься серьезно.
В 2010 году я приехал в Москву учиться готовить блюда японский кухни. Тогда единственным по-настоящему серьезным японским рестораном был Nobu на Большой Дмитровке. У меня не было опыта, но присутствовало огромное желание, поэтому меня взяли помощником официанта. Я работал как сумасшедший, и спустя несколько месяцев мне позволили выйти на кухню. Там я понял, что все, чему я научился раньше, можно смело забыть. Реальность была другой, и мне нужно было получать новые знания.
Проблема большинства молодых шеф-поваров в том, что у них нет структурированного профессионального образования, ведь филиал Высшей школы гастрономии Institut Paul Bocuse в Красноярске открылся всего несколько лет назад. У вас была возможность обучаться за границей?
Да, я отправился в филиал Лозаннской школы гостеприимства в Португалии, где отучился два года, стажировался во французских и итальянских ресторанах. В 21 стал шефом в отеле, потом открыл собственный ресторан на севере Португалии. Это была суровая школа жизни. В шесть утра принимаешь рыбу, разделываешь, готовишь обед, вечером сервис, ночью закрываешься — и так без выходных. Жена помогала мыть посуду. В какой-то момент я понял, что так долго не протяну. В ресторане по телевизору у меня вечно шел фильм Jiro Dreams of Sushi («Мечты Дзиро о суши»). Это история о владельце ресторана Sukiyabashi Jiro в Токио — великом Дзиро Оно, он посвятил всю свою жизнь приготовлению суши. Я смотрел его сотни раз и мечтал о Японии, но понимал, что просто так в Токио не постучишься.
Многие слышали о японских традициях обучения, когда мастер тщательно выбирает ученика и много лет передает ему основы своего искусства. Сложна ли такая система образования для европейца?
Да. Вы правы. К счастью для меня, в тот год Дайсуке Наказава, ученик легендарного Джиро Оно, открыл ресторан в Нью-Йорке. Я решил, что это мой шанс. Сделал визу, прилетел в США, пришел к нему и сказал: «Я русский, люблю суши, хочу работать бесплатно». Он подумал, что я сумасшедший, но взял меня на стажировку. Проработал я всего три месяца, к сожалению: виза не позволила мне остаться дольше. Вернувшись в Португалию, понял, что нужно выходить на более масштабный рынок. Я переехал в Лондон и вернулся в Nobu, но уже не юным энтузиастом, а опытным шефом. Работал без остановки, быстро поднимался по карьерной лестнице. Открывал рестораны в Лондоне, Барселоне, Варшаве, Саудовской Аравии. Благодаря Nobu я впервые оказался в Токио. Теперь я знаю, что просто так в замкнутый ресторанный мир японской кухни не попадешь. Нужно работать, доказывать, быть одержимым своим делом. Но оно того стоит.
В связи с продолжающимися санкциями на рынке существует дефицит определенных продуктов высокого качества (рыбы, японской говядины и других). Правда ли, что вы можете сделать «конфетку» из чего угодно?
Только если это безопасно. (Смеется.) Это принципиальный момент. Гастрономия — это, конечно, магия, но основанная на хороших ингредиентах. Бесполезно пытаться превратить плохой продукт в шедевр. Главное — его качество, а остальное уже вопрос техники и фантазии. Другое дело, что какие-то продукты (типа сардин или барабульки) традиционно считались дешевыми, а теперь люди охотно добавляют их в суши. Или возьмем субпродукты — в Японии употребляют в пищу молоки фугу, глазные мышцы рыбы, ее щечки. Это вопрос не цены, а культурных предпочтений. И наша задача как шефов — не просто накормить гостей, а показать, что мир продуктов гораздо шире привычных рамок.
Nobu дал мне не просто технику, а понимание японской кухни как системы. Это не просто рыба с рисом, а настоящая философия кайдзен. Там строгая база: абсолютное уважение к продукту, сезонность, отточенная техника. Все остальное — это уже вариации. Японская кухня, вопреки стереотипам, не про «ультрапремиум», а про разнообразие и чистоту вкусов.
В столице открылось несколько проектов японской кухни, которые предлагают гостям формат омакасэ («по выбору шефа»). Насколько он, по вашему мнению, востребован в Москве?
Вопреки ожиданиям, омакасэ — это не только про суши. Это может быть и темпура, и гриль, и кайсеки. Главное — доверие к шефу. В Японии оно сформировано веками, а в Москве культура омакасэ только начинает развиваться. Но люди уже готовы отдавать свой вечер и немаленький бюджет в руки шефа, чтобы пережить гастрономическое приключение. Это говорит о взрослении публики.
Вы открыли много ресторанов в мире вместе с Nobu. А как появился ваш первый московский проект?
Это был чистый случай. Я познакомился с Богданом Панченко и Иваном Кукарских (основатели холдинга Lucky Group) в Испании. Мы поговорили, я их накормил — и все закрутилось. Сначала открыли Jun, и вот сейчас Kiyomi, логичное и более понятное продолжение первого ресторана. А вот Jun — это гастрономическая ювелирка, узкая специализация, почти ритуал. Kiyomi — это ресторан на каждый день, про еду, которой мне не хватало в Москве: сандо, темпура, сашими. Все очень просто, но с глубиной вкуса.
Ваши блюда — интересный микс японской традиции и личного прочтения. Как вы находите баланс?
Главное — понимать, кто твой гость. Я два года собирал обратную связь в Jun, слушал гостей, их пожелания и даже несбыточные гастрономические мечты. В итоге появилось меню, которое продолжает эволюционировать. В Kiyomi больше простора для экспериментов: можно играть с сезонностью, разными техниками, использовать редкие ингредиенты. В Jun сложнее — там мы зависим от рыбы и морепродуктов, что заставляет быть особенно изобретательными. В России зимой сезонность — это корнеплоды и соленья. Но и в Японии не всегда свежая рыба — там тоже есть маринованные и ферментированные продукты. Мы адаптируем этот подход: засаливаем помидоры, шисо, имбирь. А когда появляются первые сморчки — мы сразу же их используем, потому что грех упускать возможность.
Просто так в замкнутый ресторанный мир японской кухни не попадешь. Нужно работать, доказывать, быть одержимым своим делом. Но оно того стоит.
У вас достаточно большое меню, далеко не все гости настолько продвинуты в японской кухне, чтобы понимать, что есть что. Какие блюда в Kiyomi вы считаете обязательными для дегустации?
Мой фаворит — сандо, но не тот, к которому все привыкли. В Москве многие делают Wagyu Katsu Sando (японский сэндвич с вагю в панировке), но после поездки в Токио я решил отойти от штампов. Попробовал там сандо с тонким тендерлойном, без панировки, и понял, что это идеально. Мы используем филе-миньон, обжариваем его на гриле до состояния rare, добавляем свои соусы и кладем между двух ломтиков хлеба. Получается баланс вкуса без избыточной тяжести. Я могу съесть такой сандо и днем, и вечером, не уходя в гастрономическую кому. А если добавить мисо-суп и рис, это уже полноценный обед.
Кстати, меня часто спрашивают про гастрономические тренды. Я считаю, что Москва уже готова к ресторанам с монопродуктом — например, с настоящим раменным, специализированным заведениям с гедза, японским барбекю. Да, это потребует времени, потому что можно быстро воссоздать антураж, но на обучение ремеслу требуются годы. Сейчас формируется новое поколение шефов, которые хотят углубляться, становиться гастрономическими ювелирами. Думаю, через пару лет мы увидим такие проекты.
В чем вы видите свою главную задачу как шеф-повара?
В просветительстве. Я провожу два-три месяца в году в Японии, ем, учусь, работаю. Москва становится все более открытой для японской кухни, люди путешествуют, возвращаются с новыми гастрономическими запросами. Я хочу, чтобы они могли повторить этот опыт здесь, не улетая за хорошими гедза в Токио.
Судя по всему, у вас это отлично получается.
Главное — не останавливаться! (Улыбается.)
