Среднестатистическому россиянину китайская кухня может показаться результатом безумного эксперимента с продуктами, но на самом деле это отточенная тысячелетиями система сочетания питательной ценности и яркого вкуса.
Я родился в городе Мяньян, в провинции Сычуань. С самого детства мечтал стать поваром и уже в 14 лет устроился на кухню, совмещая работу подмастерья с учебой в школе. Профессиональное образование получил в Пекине, моим первым местом работы как повара стал самый крупный ресторан в Сычуане, работавший в популярной гостинице «Су Ду». Затем долго работал шеф-поваром в ресторане для служащих представительства провинции Сычуань в Пекине. Но однажды получил приглашение от моего друга Чжан Гана стать шеф-поваром в России. Согласился сразу, потому что всегда хотел посетить эту страну и показать россиянам, что такое настоящая сычуаньская кухня.
Мне нравится жить в Москве, потому что это очень красивый город. И, к счастью, здесь не так много людей, как у нас в Китае. (Смеется.) Я много времени провожу на работе, а когда есть выходной, встречаюсь с друзьями, среди которых много русских. Пять лет учу русский язык и кое-что уже понимаю.
Китайская кухня не только вкусная, но и полезная, ведь почти все блюда мы готовим в сковороде вок — быстро, чтобы сохранить пользу и вкус самого продукта. Еще мы используем много специй и различные виды перца, которые придают продуктам неповторимый аромат. У каждого повара есть свои секреты. Например, у меня есть собственный набор специй, который я добавляю в острый бульон для хого. В Китае блюда ставят в центр стола, чтобы каждый гость мог попробовать все. Не нужно торопиться и быстро есть, китайская кухня не любит этого. Ею нужно наслаждаться. Самые непривычные блюда для россиян — это субпродукты, например, говяжий рубец с пшеничной лапшой или мао сюе ван (утиная кровь, рубец и другие субпродукты). Еще назову трепангов, акульи плавники, ласточкины гнезда и абалон.
Когда вы придете в «Чуаньюй», попробуйте салат из древесных грибов, курицу в каменной кастрюле, целого карпа с имбирем и сычуаньским перцем, тофу в каменной кастрюле, острую кочанную капусту, мапо тофу. Говядина с черным перцем — это самое знаменитое блюдо в Сычуане. В меню нашего ресторана в основном блюда сычуаньской кухни, но есть и чунцинский хого. Это блюдо, которое готовят в так называемом «китайском самоваре» хого: мясо и овощи варят в бульоне с приправами или сычуаньским перцем, и они приобретают удивительный аромат и вкус. Всего вкусов, согласно традиции, у чунцинского хого четыре: «ма» (острый вкус, вызывающий онемение языка), «ла» (остро-жгучий), «сянь» (свежий, изысканный) и «сян» (ароматный). Также есть блюда из провинции Шаньдун: суп из ласточкиных гнезд с китайскими финиками, суп из акульих плавников. Есть и отличная пекинская утка, но у нас своя подача этого блюда, без блинчиков, гостей об этом всегда предупреждаем.
Знакомые меня часто спрашивают: «Ли, а чем китайцы отличаются от русских»? Конечно, разной культурой. Китайцы — большие трудоголики, зато русские умеют качественно отдыхать. И еще — русские не едят острое. То, что для них острое, для нас довольно пресное. (Смеется.)
Для меня счастье — это гармония в семье, а успех — это достижение собственных целей.
Уже 20 лет я живу и работаю в Москве. Иногда я чувствую себя настоящим русским (Смеется.), потому что здесь уже ко всему привык, и к вашей еде, и к вашей погоде. У нас летом очень жарко, и это плохо переносится всеми. И зимой у вас не так холодно, как у нас.
Я несколько лет учился готовить у китайского шеф-повара, а потом меня пригласили в Россию. Проработал в разных китайских ресторанах и вот уже десять лет я шеф-повар Soluxe Club. Китайская кухня очень сложная, с большим количеством специй. И благодаря этому блюда получаются очень вкусными и с красивой подачей. Среди самых популярных — утка по-пекински, рыба в кисло-сладком соусе, различные пельмени (приготовленные на пару или жареные) и димсамы. В настоящей китайской кухне можно приготовить все! Например, змею: ловишь живую змею и ее кровь смешиваешь с водкой. Очень полезно для мужской потенции. (Смеется.) Кожу можно поджарить, и получатся вкусные чипсы. Мясо можно потушить и подать с рисом под остро-сладким соусом. Еще в Китае очень любят готовить ласточкины гнезда. Из них делают суп, который полезен для женщин, — кожа становится упругой, здоровой и красиво выглядит. Из гнезда можно сделать даже сладкий десерт. Можно сделать суп с трепангом на курином бульоне, потушить с грибами (сморчками, шиитаки и т.д.) или просто пожарить трепанга с луком. Очень полезные блюда.
Из блюд, которые есть в нашем ресторане, советую попробовать салат с медузой, который очень нравится русским гостям. Как и яичная лапша с говяжьим бульоном — похоже на японский рамен, но у нас совсем другие вкусы. Лапшу мы сами делаем вручную в ресторане.
В каждой провинции Китая свои традиции приготовления пищи, и они довольно сильно отличаются друг от друга. Блюда сычуаньской кухни (она самая известная в мире) в основном острые и пряные, но есть и кисло-сладкие. Самая экзотическая — кантонская, в ней блюда из змеи, енота, собаки, крокодила или черепахи. Кантонцы едят все. (Смеется.) В провинции Фуцзянь, так как она находится у моря, много блюд из морепродуктов. На столе в провинции Цзянсу можно встретить морепродукты, речную рыбу, много вегетарианских блюд. Чжэцзянская кухня тоже в основном на морепродуктах и речной рыбе. Хунаньская — острая, кислая и ароматная. В аньхойской больше блюд из дичи, а в шаньдунской много супов и очень острых блюд.
В России я живу уже много лет, и у меня много друзей. Русские — хорошие люди с чистой и доброй душой. Мне нравится то, что они всегда готовы прийти на помощь. В Китае люди очень быстро думают, много суетятся, всегда что-то придумывают и могут облапошить тебя. Мне с русскими нравится работать больше — все спокойно и хорошо.
Вся моя семья сейчас живет в Китае. Жена проработала в Москве четыре года, но потом из-за детей вернулась на родину. У меня сын и дочка. Хочу, чтобы сын жил со мной в России, но пока не получается. Я чувствую себя счастливым человеком — моя мама жива и здорова, у меня есть прекрасная семья (пусть жена и дети сейчас и не со мной рядом), хорошая постоянная работа. Работаю в большой ресторанной компании, начальство и гости довольны моей работой. Я не хочу быть знаменитым, чтобы меня узнавали на улице и брали автографы, — мне нравится быть незаметным. Сейчас я работаю как бренд-шеф, отвечаю за три ресторана и шесть столовых. Спасает то, что у меня есть правильные су-шефы, и они хорошо работают.
Меня часто спрашивают, почему я решил стать шеф-поваром. Дело в том, что мой брат отличный повар, и я научился у него многим базовым навыкам. Позже я встретил своего мастера кантонской кухни. Он научил меня быть гибким, смешивать ингредиенты и характерные вкусы разных мест. Я дважды приезжал в Москву как турист и влюбился в здешние обычаи. Третий раз я приехал целенаправленно, чтобы найти здесь работу и, к счастью, познакомился с Александром Раппопортом, который дал мне направление развития. В России мне очень нравится все те десять лет, которые я тут живу. Москва отличается от Китая ритмом жизни. Думаю, что я более приспособлен к ритму здесь. Мне нравится местная архитектура, воздух и люди, искренность друзей. Китайцы мало чем отличаются от русских в наши дни. Я чувствую себя здесь дома, поэтому большой разницы по сравнению с Китаем не ощущаю.
Русским нравится китайская еда, а мне нравится их кормить. В каждом регионе Китая свои характерные блюда. Например, дважды сваренный цыпленок и жареный гусь (Гуанчжоу), мапо тофу, курица гунг бао, вареная говядина (Сычуань). У каждого региона есть свои шедевры, и вкусы каждого из них немного отличаются (например, в Сычуане любят острое, а в Шаньдуне — соленое). Я могу приготовить много разных блюд. Лично мне нравится белая курица и мапо тофу — когда нет аппетита, кусочек мапо тофу мгновенно открывает вкусовые рецепторы, а затем кусочек белой курицы снимает остроту во рту.
Мой взгляд на жизнь заключается, прежде всего, в том, чтобы с оптимизмом смотреть на собственную жизнь. Позитивная и солнечная жизнь всегда будет лучше. Я думаю, что нужно быть добрым к другим, ведь это означает помогать себе. Лучше что-то потерять в обмен на стабильную жизнь и уважение, чем беречь каждую кроху, но быть окруженным врагами. Боритесь за свои интересы, но так чтобы не навредить другим. Любовь тоже очень и очень важна.
