Иван Кукарских 12 лет учился ресторанному делу в Канаде, Испании и Швейцарии. Вернувшись на родину, он в 2013 открыл сеть бургерных BB&Burgers, которая быстро разрослась до нескольких десятков точек. Богдан Панченко тоже учился в Швейцарии. В начале своей трудовой биографии занимался оптовыми поставками овощей в магазины «Азбука вкуса», затем инвестировал в бургерную Ивана Кукарских. В 2017 году бизнес-партнеры образовали компанию Lucky Group и занялись открытием ресторанов. На их счету Margarita Bistro, Lucky Izakaya Bar, EVA, Londri, 345 и другие проекты.
У вас было достаточно совместных проектов, но компания Lucky Group образовалась лишь в 2017 году. Что стало точкой сборки?
Богдан Панченко: Компания Lucky Group началась в 2017 году с запуска на Патриках проекта Margarita Bistro. Мы с Иваном жили в этом районе, много ходили по местным ресторанам и во многих замечали недостатки по кухне и сервису, которые на наш взгляд было несложно устранить. Мы полжизни провели, учась на чужбине, поэтому знаем, что рестораны могут быть другими. Поэтому решили сделать собственный правильный проект для себя и своих друзей, так и появилась Margarita Bistro.
Иван Кукарских: Да, обычно мы создавали проекты для себя и наших близких друзей, а потом они начинали жить своей жизнью, развиваться и меняться. Когда ты вкладываешь в проект всю душу, то эта энергия ощущается гостями и находит у них отклик. Второй точкой компании стал Lucky Izakaya Bar. Меня часто спрашивают, почему наша компания называется Lucky Group. А как ее было назвать? Ну, не Margarita Group же. (Смеется.) Мы поверили в нашу удачу и решили назваться Lucky Group.
После запуска первых двух проектов была довольно продолжительная пауза, а потом вы начали открывать один ресторан за другим. К какому числу вы стремитесь — 30, 50 проектов?
Богдан Панченко: После открытия Lucky Izakaya Bar у нас было много предложений от потенциальных партнеров. Но мы к тому моменту уже стали избирательными в выборе мест и концепций. Почему? Мы гедонисты и можем делать только то, что нам нравится! Да и не хотим далеко уходить от того района, где живем. Поэтому мы отказываемся от большинства предложений.
Иван Кукарских: Согласитесь, что возможность дойти пешком до работы — это невероятно редкое удовольствие. Я бы даже сказал — «суперлакшери» удовольствие. (Смеется.) Не надо стоять в пробках. Ты поработал, вкусно поел, пообщался с друзьями. Все здорово!
Богдан Панченко: Первое время мы придерживались стратегии удвоения ресторанов. Сначала открыли Margarita Bistro, потом Lucky Izakaya — удвоились. Потом ресторанов стало четыре — еще удвоились. И так продолжалось дальше. Но в какой-то момент мы поняли, что систему нужно менять в корне, как перфекционисты мы должны обеспечивать максимальное качество проектов, а быстрый рост не дает этого делать. Возникла еще одна проблема — нам пришлось отказаться от ручного управления ресторанами, когда мы сами выбирали посуду, цветы для украшения столов, ежедневно контролировали сервис. Это было очень болезненно, но по-другому никак.
То есть для вас ресторан — всегда очень личная история? Но с ростом компании в любом случае приходится делегировать полномочия. Невозможно все делать самим.
Иван Кукарских: У нас все очень личное. Самое главное, от чего мы с Богданом отталкиваемся, когда запускаем новый проект, это «драйвит» нас или нет? Получаем ли мы от этого проекта удовольствие и дозу адреналина? Мы не хотим делать проект ради проекта, ради денег. Если тебя самого «драйвит» от твоего проекта, то в этом залог успеха.
У вас почти полтора десятка ресторанов, и каждый из них со своей уникальной концепцией. Как вообще приходит понимание концепции, и всегда ли есть уверенность, что она выстрелит?
Богдан Панченко: Как правило, помещения к нам приходят сами. (Смеется.) Они появляются в закрытом доступе и нам первым их предлагают. Мы приезжаем на объект и пытаемся понять, что в этом помещении может сработать. Часто бывает так, что у рестораторов в голове есть идея проекта, концепция, которую они хотят воплотить. Находят локацию, открывают заведение и не могут понять, почему оно не работает. Мы же работаем, только если происходит «клик». Так мы с Иваном называем состояние, когда помещение совпадает с идеей, с районом и со всем остальным. И плюс для этого нужно большое вдохновение. Например, EVA мы открыли после того, как очень классно ходили под парусом в Греции.
Иван Кукарских: С Гленом Баллисом мы давно дружим, а однажды узнали, что у него есть греческие корни. Не было особо греческих ресторанов в Москве, и так все совпало. Мы отправились в Грецию, поняли там, какой вайб можно дать людям, и немного адаптировали кухню под московский вкус. Так родилась EVA. (Смеется.)
В любой ресторанной группе есть проекты-локомотивы, которые качают и зарабатывают деньги, и есть те, с которыми возникают серьезные проблемы, вплоть до закрытия. Были ли у вас такие?
Богдан Панченко: У нас нет аутсайдеров, но из всех ресторанов достаточно трудно было с двумя. Первый — это один из наших любимых проектов, NIKI в кинотеатре «Художественный». Ресторан русской кухни в нашем авторском прочтении. Очень стильный, эстетский, я бы даже сказал в чем-то дореволюционный. Но кинотеатры очень сильно пострадали из-за резкого падения трафика, и нам пришлось полностью пересмотреть подход к управлению этим рестораном. Мы поняли, что не можем ошибиться в NIKI и не должны оставить гостю ни единого шанса не вернуться к нам. И у нас все получилось. Суть в том, что чем больше сил и эмоций ты вкладываешь в ресторан, тем больше он отдает, и гости это чувствуют. Кстати, недавно мы выпустили водку под таким же названием. И она тоже выглядит крайне эстетски, и при этом это очень чистый продукт.
Иван Кукарских: Дизайн бутылки совпадает с дизайном ресторана: золотые вставки, дерево и так далее. Когда мы посмотрели на дизайн нашего ресторана, то поняли, что может получиться крутая бутылка. А какой самый русский напиток? Водка. «Клик» — и все собралось. Гостям очень нравится наш продукт... Но мне кажется, самым тяжелым проектом все же была Margarita Bistro. Богдан, вспомни, как мы учились рестораторскому делу на лету и каждый день звонили друг другу со словами: «Ты хочешь обалдеть?» И рассказывали об очередной проблеме в ресторане. И тогда мы поняли, что такое мечты, а что такое реальный рынок. Мы насмотрелись креативных концепций в Европе и решили создать что-то необычное на Патриках. Хотя... шесть лет спустя я смотрю на фотографии блюд, которые тогда были в меню, и понимаю, что и сейчас это было бы суперактуально. Мы опередили время. Но тогда мы скорректировали проект, и все у нас заработало. Помню, что первая точка в какой-то момент была на грани. И даже за гранью. (Смеется.)
Вы назвали один проблемный проект, какой другой?
Богдан Панченко: Не знаю, стоит ли об этом говорить. (Смеется.) Проект Т1 должен был стать нашим гастрономическим флагманом, в который каждый месяц должны были прилетать с гастролями знакомые (и незнакомые) шеф-повара со всего мира. Мы составили план, несколько поваров приезжали посмотреть на кухню и т.д. Короче, крутой международный проект. Но... реальность внесла свои коррективы. Мы тоже их внесли, и теперь это израильский ресторан Т1 в очень красивом интерьере. И отлично работает.
Иван Кукарских: Грамотные люди говорят, и я с ними согласен, что когда есть какая-то ошибка или просчет, то ты корректируешь это и выходишь из кризиса более сильным, чем если бы все шло супергладко. Это еще одно правило успеха — быстро реагировать на проблемы.
Последний год все рестораны штормило — гостевой поток менялся непредсказуемо, цены на продукты от поставщиков колебались по синусоиде. Что необходимо делать, чтобы ресторан оставался успешным, несмотря на весь окружающий хаос?
Иван Кукарских: Спасти любой ресторан в период нестабильности может только привычка гостя возвращаться в понятные и приятные ему места. При этом надо помнить о стабильности качества кухни и сервиса, которая не должна падать. Второй момент — нужно дорожить персоналом и всеми силами не допускать текучки. Когда все вокруг рушится и меняется, очень важно иметь возможность прийти в любимый ресторан, увидеть знакомые лица, получить любимое блюдо того же качества, что и раньше. Поэтому мы даем гостю возможность хотя бы на нашей территории иметь островок спокойствия и комфорта.
А как удавалось компенсировать скачки цен на продукты и заменять позиции, ставшие недоступными из-за санкций?
Богдан Панченко: Мы возвращались к режиму ручного управления и постоянно анализировали происходящее, искали варианты. Да, если цены сильно выросли, ты можешь немного повысить цену на блюда. Но если они вдруг упали, то цены ресторатор тоже должен опускать. Нельзя обманывать гостя, как периодически делают наши коллеги.
Иван Кукарских: То, что цены и затраты растут, мы наглядно видим во время обсуждений на собраниях. Это одна, но не самая главная проблема. Когда перед командой стоит задача что-то придумать и выкрутиться из этой ситуации, сохранив качество, то ребята начинают искать решения и находят. Помнишь, Богдан, те времена, когда мы даже не знали такого слова «затраты». (Смеется.) Не надо бояться больших затрат — надо бояться маленьких продаж.
Мы даем гостю возможность хотя бы на нашей территории иметь островок спокойствия и комфорта.
Насколько мне известно, вы сейчас внедрили новую CRM-систему и больше занялись персонализацией работы с гостями?
Богдан Панченко: Эту CRM-систему мы запускали и модернизировали более двух лет.
Иван Кукарских: Попытались ее сами писать, но вовремя поняли, что мы не IT-компания, и как только закрываем десять вопросов, вылезает еще 20 и так далее. Долго искали партнеров. В итоге мы подходим к финалу и уже начали собирать данные, которые позволят нам дать лучший сервис гостю. Допустим, вы присаживаетесь за стол в любом из наших ресторанов, а официант сразу приносит воду с газом, холодную и с лимоном, — как вы любите. И об этом в каждом нашем ресторане знают. Вроде бы мелочь, но безумно приятная. Это говорит о внимании к деталям, а это одна из главных ценностей компании. Детали — это все, на чем держится ресторан.
За шесть лет компания выросла в разы, что дальше?
Богдан Панченко: У нас сейчас порядка пяти ресторанов в стройке. Все они откроются в Москве до конца года. Примерно в том же районе, где мы обычно запускаемся. Плюс еще один большой проект — кейтеринг. Мы придумали, чем можем отличаться от конкурентов, и за месяц уже провели четыре достаточно больших мероприятия в тестовом режиме. В ноябре команда готовила на одной свадьбе и дошло до того, что нашему шеф-повару Тому Халпину пришлось помогать системе кейтеринга, которая нас наняла, справляться с сервисом. Для нас это стало сигналом, что мы можем попробовать поработать в этом направлении.
Иван Кукарских: Будет много новых проектов, но мы не любим о них заранее рассказывать. Почему? Потому что проект всегда рождается буквально за неделю-две до открытия — все финальные детали, вся кухня, все меню и весь вайб начинают появляться в моменте. Что касается глобального развития, то нам безумно нравится искать талантливых шеф-поваров, чьи способности мы можем раскрыть и продемонстрировать всему городу. По большей части так и рождаются наши рестораны.
Богдан Панченко: У нас запланировано открытие в Ереване этим летом. Дубай мы не рассматриваем. Рынок там перегрет.
Иван Кукарских: Я был в Азербайджане, и там очень круто. Баку — прекрасный город, но похоже не для нас. Мы не хотим делать резких эмоциональных движений — все бросить и куда-то улететь. Родина одна, второй у нас не будет, поэтому будем ее беречь. И кормить!
