По мнению гастрономических экспертов, японская кухня занимает в мире почетное третье место по популярности, уступая лишь итальянской и китайской. Недаром еще десять лет назад ее включили в список нематериального наследия ЮНЕСКО. В нашей стране она явно опережает китайскую.
Интересно, что при всей своей декларируемой традиционности блюда японской кухни с годами менялись. Например, перебравшиеся в США после Второй мировой войны японцы вынуждены были заменить сырого лосося в блюдах на слабосоленого, так как американцы не понимали, как можно есть сырую рыбу. Также шефам пришлось отказаться от «монопродуктовых» версий (с огурцом, угрем, лососем, тунцом) в пользу «вывернутых наизнанку» роллов: сверху их оборачивали слайсом рыбы, а внутрь помещали авокадо, сыр «Филадельфия», мясо краба и другие ингредиенты.
Японская кухня занимает третье место по популярности и входит в список нематериального наследия ЮНЕСКО
Когда в 1980 году в Москве открылся первый премиальный ресторан японской кухни «Сакура», то подавали в нем блюда именно в американской версии. Да и потом, когда в 1990-е годы по всей стране начали запускать тысячи суши-баров в более демократическом формате, продавались исключительно «вывернутые» суши и роллы. За всплеском популярности последовал не менее глубокий спад интереса гостей, так как рестораторы в погоне за прибылью стали урезать себестоимость блюд, используя крабовые палочки вместо мяса краба, лосось низкого качества и рис, который слипался в комки.
Однако история, как известно, развивается по спирали, и несколько лет назад японская кухня начала возвращаться в московские проекты, но уже в своем аутентичном формате и на другом уровне качества. Ведь секрет ее успеха во всем мире кроется именно в подборе продуктов, авторской подаче блюд и отношении к пище как искусству. Японские шефы утверждают, что на столе должны оказаться только лучшие дары воды и земли, а их задача — лишь сохранить их изначальные свойства и выразительный вкус.
Один из самых популярных гастрономических ритуалов японской кухни называется кайсэки, или «меноно-аварэ-гоно-фурэ», что переводится как «красота в преходящем». «Искусство кайсэки зародилось достаточно давно, примерно 500 лет назад, оно отпочковалось от буддистской чайной церемонии и было систематизировано мастером Сэн-но Рикю, — комментирует шеф-повар ресторана «Тоттори» Валерий Джигкаев. — Кайсэки — это не просто праздничное застолье. Можно сказать, что это отражение места и времени через визуальную презентацию и, разумеется, вкус определенного количества блюд».
Изначально кайсэки представляло собой закуску, которую подавали во время театрального представления. Лаконичный перекус из трех блюд с годами трансформировался в сложные ужины с вниманием к мельчайшим деталям и большому количеству блюд из сезонных продуктов.
«Философия кайсэки не про то, как правильно лепить суши и роллы, — продолжает Валерий Джигкаев. — Вы должны взять самые лучшие продукты сезона и найти идеальный способ, чтобы раскрыть их свойства. Например, сегодня свежая молодая морковь будет идеально работать в сасими, а через неделю ее вкус станет еще более ярким, если ее запечь. Или можно попробовать морковь пожарить, чтобы понять глубину ее вкусового потенциала».
Проводником идей кайсэки в мире стал Поль Бокюз — автор концепции nouvelle cuisine («новая кухня»), перевернувшей французскую кухню в середине прошлого века. Он много раз посещал Японию и проникся ее кулинарными традициями. В его дегустационных меню отчетливо прослеживались элементы японской философии. А следом и другие европейские шефы стали пользоваться ее постулатами.
«С принципами кайсэки я познакомился, когда открывал первую «Раменную № 1» в Нижнем Новгороде, — комментирует Илья Травкин, шеф-повар ресторана The Ribs. — В тот период я изучал японское искусство гастрономии. Французская световая система подачи и сезонность в меню пересекалась с искусством кайсэки, суть которого — вкус продукта в сезоне. Важно увидеть, почувствовать способ его приготовления и донести красоту его вкуса до гостя, позволив тому ощутить слияние времени года, вкуса и авторской подачи. Вся подлинная красота таится в нюансах спелости, зрелости, а иногда и недозрелости продукта».
Набор суши-кайсэки
Последовательность блюд связана с техникой термической обработки. Продукт может быть сырым, маринованным, приготовленным на гриле или иным способом.
Кайсэки-сет может содержать до 15 блюд
Кайсэки — это не меню, и заказывать отдельные блюда не получится. Шеф-повар готовит для гостя целый авторский сет, в котором каждое блюдо важно не только само по себе, но и как часть общего гастрономического полотна. В европейской традиции это называется haute cuisine — высокая кухня.
Второй гастрономический ритуал японской кухни — это омакасэ. В переводе это название означает «на ваше усмотрение» — то есть клиент оставляет выбор продуктов за шеф-поваром, который приготовит для него меню из восьми-девяти блюд. В него обычно входят закуски, свежие морепродукты, суп, суши, горячее блюдо и десерт. Главное — заранее предупредить шефа о непереносимости продуктов и аллергических реакциях. Омакасэ предполагает еще более высокий уровень блюд и персонализации кухни, чем кайсэки.
«Что он [шеф-повар] будет готовить? — комментирует Валерий Джигкаев, «Тоттори». — А это зависит от того, что он найдет на рынке лучшего из сезонных продуктов. Это могут быть суп из вонголе, блюда из вагю, говяжьи щечки, различные суши и бланшированная зелень. В любом случае на следующий день меню омакасэ в ресторане будет другим».
«Принцип доверия тебе и твоему заведению, связь между гостем и поваром — это для меня эмпатия шефа, его опыт и понимание своего гостя и доверия к своему продукту, уверенность в нем [в продукте] и готовность к эксперименту в рамках меню, — комментирует Илья Травкин. — Этот принцип также отлично работает на сетах, а еще лучше на chef’s table, когда гости приходят «на твою руку» и едят на усмотрение шефа».
В сет-меню обычно входят как классические блюда японской кухни, так и редкие гастропозиции. «Главная задача шеф-повара — баланс и гармония вкуса, ведь каждый продукт должен прозвучать по-настоящему, — комментирует Михаил Самонов, шеф-повар Amber. — Даже рис необходимо готовить каждый день по-разному, учитывая погоду, температуру воздуха и влажность. Всю рыбу, прежде чем отправить на кухню, я лично отсматриваю во всех деталях. В стремлении к идеалу не существует компромиссов».
Наблюдение за приготовлением блюда на открытой кухне позволит вам получить гораздо больше удовольствия от трапезы
Одна из важнейших граней японской гастрономической культуры, к сожалению, еще не очень известная в России, — премиальное саке. Сейчас оно пользуется спросом во всем мире, и тренд этот возник довольно парадоксальным образом. Дело в том, что в начале нулевых японская молодежь начала активно интересоваться винной культурой, пить европейские тихие вина и шампанское, — зарплаты в Японии высокие, люди могли себе это позволить. Спрос на саке начал падать, и японские производители (а многие компании производят этот напиток по 300+ лет) бросились продвигать культуру пития саке в Европе и Америке. По данным Японской ассоциации производителей саке и сётю, в то время, как внутренние поставки снижаются, экспорт саке за последнее десятилетие увеличился в пять раз.
Культура потребления саке со временем значительно изменилась. Изначально его подавали теплым и вместе с едой. Для этих целей использовалось дешевое и простое саке, так как дорогое саке пили исключительно с легкими закусками или просто в чистом виде, смакуя (как европейцы пьют вино).
В XXI веке производители, наблюдая огромный интерес молодежи к вину, стали менять органолептику саке, придавая ему более богатый вкус и сложную ароматику. Начали выпускать игристое саке, чего никогда не было раньше. А некоторые сакеварни методом второй ферментации с осахаренным кодзи выпустили продукт, по вкусу и ароматике приближающийся к вину.
В XXI веке производители стали менять органолептику саке
Еще одним шагом в сторону серьезного восприятия саке стало введение классификации напитка по префектурам. Несколько лет назад японцы начали присваивать саке буквенные классификации — GI (Geographical Indication), которые говорят о месте произрастания сырья и месте производства. Информация очень важна, ведь климат регионов отличается, а это отражается на вкусе конечного продукта.
Однако еще больше на вкус саке влияет степень обработки рисового зерна. «Главных показателей всего три, их легко запомнить, — комментирует саке-сомелье Виктория Новикова, ресторан «Тоттори». — Во-первых, степень очистки рисового зерна. Во-вторых, саке бывает чисто рисовое или с добавленным спиртом. В-третьих, бывает нефильтрованное («облачное») или фильтрованное. И все же основное — это степень очистки риса. Чем она выше, тем более изысканным получается вкус».
Тему развивает Михаил Самонов, шеф-повар ресторана Amber, несколько лет стажировавшийся в Японии: «Чем сильнее отшлифован рис, то есть чем сильнее счищен его верхний слой, который состоит из жиров, белков и углеводов, тем более тонкий, более цветочный, более фруктовый получается аромат саке. Соответственно, и наоборот: если остаточный рис после шлифовки больше, то есть счищен меньше, то у саке появляется более мощный белковый вкус».
Изначально саке подавали теплым и вместе с едой
В центре рисового зерна содержится крахмал, необходимый для ферментации, поэтому прежде всего рис шлифуют и удаляют 25–75% верхнего слоя. Затем его замачивают и пропаривают. Обычная ферментация невозможна, так как в рисе есть крахмал, но в нем не содержится сахара. Катализатором процесса выступают «кодзи» — рисовые зерна, пораженные плесневым грибком. Содержащиеся в них ферменты способствуют выделению из крахмала сахара, который дрожжи перерабатывают в спирт. Полученное неочищенное саке фильтруют, отжимают, пастеризуют и выдерживают определенное время. И только после этого разливают по бутылкам.
«Так как рис используется разных сортов, — рассказывает саке-сомелье Виктория Новикова, — то и получившееся из него саке имеет свою уникальную органолептику. Какое-то имеет выраженный цитрусовый аромат, другое — персиковый, третье — абрикосовый. Самое премиальное саке называется дзюнмай дайгиндзё. А самое продаваемое — гиндзё, для которого используется степень очистки зерна на уровне 50–55%. Благодаря этому оно имеет богатый аромат, достаточно классический вкус и приличную цену...»
Если саке стоит дорого, то это очень качественный продукт. Но не нужно думать, что если саке дешевое, то оно низкого качества. Это более простой вариант как по аромату, так и по вкусу.
«Особняком стоит такой продукт, как игристое саке, — продолжает тему Михаил Самонов. — Существует два способа производства. Первый — при помощи газации получают относительно простой и низкоградусный (5–7%) продукт, второй — это авасаке, производимое при помощи вторичной ферментации дорогого саке категории дайгиндзё или гиндзё. Ассоциация его производителей строго следит за качеством. Поэтому, помимо кристальной прозрачности, авасаке должно иметь тонкий перляж и крепость выше 12–13 градусов. Кстати, каждая бутылка такого саке имеет индивидуальный номер, так что его сложно перепутать с более дешевым».
Культура саке не ограничивается классическими версиями напитка. Существуют и экзотические версии, например фруктовое саке, представляющее собой смесь рисового саке и сока джабара, мандарина юдзу или других плодов. Благодаря своему насыщенно-сладкому фруктовому вкусу и низкому содержанию алкоголя такое саке отлично вписалось в поп- и аниме-культуру и стремительно заполнило полки японских (и не только) супермаркетов.
Токкури — специальный кувшин с узким горлышком и чашка для саке, «Тоттори»
© пресс-служба
Токкури — специальный кувшин с узким горлышком и чашка для саке, «Тоттори»
© пресс-служба
Токкури — специальный кувшин с узким горлышком и чашка для саке, «Тоттори»
© пресс-служба
Токкури — специальный кувшин с узким горлышком и чашка для саке, «Тоттори»
© пресс-служба
Если раньше премиальное саке пили исключительно в чистом виде, то последние годы его активно используют для фудпейринга, ведь в таком случае потенциал напитка раскрывается ярче.
«С лососем, особенно сырым, отлично сочетаются более ароматные или сладкие сорта саке, — комментирует Виктория Новикова. — Саке отлично сочетается как с вагю, так и со стейком средней прожарки. А, например, к рибаю японские шеф-повара рекомендуют игристое саке. Поверьте, это огромное удовольствие. Дело в том, что, взаимодействуя с животным жиром, саке способствует раскрытию того самого пятого вкуса — умами».
По мнению Михаила Самонова, нежная белая рыба типа хамачи или сахалинский гребешок требуют к себе в компанию саке с более счищенным рисом — категории дайгиндзё 50% и ниже: «Оно имеет менее интенсивный вкус, но более многогранный, и хорошо подойдет к гребешку и хамачи, но не будет их перебивать. Напротив, если речь идет о тунце, мясе, вагю, то уместнее будет пробовать саке, которое ближе к столовому, то есть гиндзё либо хондзедзо. Так как японская кухня в первую очередь про продукт, то это, наверное, основная рекомендация в плане пейринга саке».
Новикову поддерживает и шеф-повар ресторана «Тоттори» Валерий Джигкаев: «С мраморным мясом саке сочетается идеально, но нельзя забывать и о рыбе и устрицах. К ним подходит ароматное саке, но строго категории гиндзё. И не нужно думать, что фудпейринг саке ограничивается только блюдами японской кухни. Я без проблем смогу подобрать подходящие образцы и к салату оливье, и к котлете с пюре, и к сибирским пельменям. Вы удивитесь тому, насколько это вкусно. Да и в коктейлях саке — идеальный ингредиент».
Саке становится больше, и все больше людей выбирают его наряду с вином или крепким алкоголем. Столичные рестораторы уже подумывают о том, чтобы построить свои сакеварни. И действительно, с сыром же получилось.
