По мнению гастрономических экспертов, японская кухня занимает в мире почетное третье место по популярности, уступая лишь итальянской и китайской. Недаром еще десять лет назад ее включили в список нематериального наследия ЮНЕСКО. В нашей стране она явно опережает китайскую.
Интересно, что при всей своей декларируемой традиционности блюда японской кухни с годами менялись. Например, перебравшиеся в США после Второй мировой войны японцы вынуждены были заменить сырого лосося в блюдах на слабосоленого, так как американцы не понимали, как можно есть сырую рыбу. Также шефам пришлось отказаться от «монопродуктовых» версий (с огурцом, угрем, лососем, тунцом) в пользу «вывернутых наизнанку» роллов: сверху их оборачивали слайсом рыбы, а внутрь помещали авокадо, сыр «Филадельфия», мясо краба и другие ингредиенты.
Японская кухня занимает третье место по популярности и входит в список нематериального наследия ЮНЕСКО
Когда в 1980 году в Москве открылся первый премиальный ресторан японской кухни «Сакура», то подавали в нем блюда именно в американской версии. Да и потом, когда в 1990-е годы по всей стране начали запускать тысячи суши-баров в более демократическом формате, продавались исключительно «вывернутые» суши и роллы. За всплеском популярности последовал не менее глубокий спад интереса гостей, так как рестораторы в погоне за прибылью стали урезать себестоимость блюд, используя крабовые палочки вместо мяса краба, лосось низкого качества и рис, который слипался в комки.
Однако история, как известно, развивается по спирали, и несколько лет назад японская кухня начала возвращаться в московские проекты, но уже в своем аутентичном формате и на другом уровне качества. Ведь секрет ее успеха во всем мире кроется именно в подборе продуктов, авторской подаче блюд и отношении к пище как искусству. Японские шефы утверждают, что на столе должны оказаться только лучшие дары воды и земли, а их задача — лишь сохранить их изначальные свойства и выразительный вкус.
Один из самых популярных гастрономических ритуалов японской кухни называется кайсэки, или «меноно-аварэ-гоно-фурэ», что переводится как «красота в преходящем». «Искусство кайсэки зародилось достаточно давно, примерно 500 лет назад, оно отпочковалось от буддистской чайной церемонии и было систематизировано мастером Сэн-но Рикю, — комментирует шеф-повар ресторана «Тоттори» Валерий Джигкаев. — Кайсэки — это не просто праздничное застолье. Можно сказать, что это отражение места и времени через визуальную презентацию и, разумеется, вкус определенного количества блюд».
Изначально кайсэки представляло собой закуску, которую подавали во время театрального представления. Лаконичный перекус из трех блюд с годами трансформировался в сложные ужины с вниманием к мельчайшим деталям и большому количеству блюд из сезонных продуктов.
«Философия кайсэки не про то, как правильно лепить суши и роллы, — продолжает Валерий Джигкаев. — Вы должны взять самые лучшие продукты сезона и найти идеальный способ, чтобы раскрыть их свойства. Например, сегодня свежая молодая морковь будет идеально работать в сасими, а через неделю ее вкус станет еще более ярким, если ее запечь. Или можно попробовать морковь пожарить, чтобы понять глубину ее вкусового потенциала».
Проводником идей кайсэки в мире стал Поль Бокюз — автор концепции nouvelle cuisine («новая кухня»), перевернувшей французскую кухню в середине прошлого века. Он много раз посещал Японию и проникся ее кулинарными традициями. В его дегустационных меню отчетливо прослеживались элементы японской философии. А следом и другие европейские шефы стали пользоваться ее постулатами.
«С принципами кайсэки я познакомился, когда открывал первую «Раменную № 1» в Нижнем Новгороде, — комментирует Илья Травкин, шеф-повар ресторана The Ribs. — В тот период я изучал японское искусство гастрономии. Французская световая система подачи и сезонность в меню пересекалась с искусством кайсэки, суть которого — вкус продукта в сезоне. Важно увидеть, почувствовать способ его приготовления и донести красоту его вкуса до гостя, позволив тому ощутить слияние времени года, вкуса и авторской подачи. Вся подлинная красота таится в нюансах спелости, зрелости, а иногда и недозрелости продукта».
Набор суши-кайсэки
Последовательность блюд связана с техникой термической обработки. Продукт может быть сырым, маринованным, приготовленным на гриле или иным способом.
Кайсэки-сет может содержать до 15 блюд
Кайсэки — это не меню, и заказывать отдельные блюда не получится. Шеф-повар готовит для гостя целый авторский сет, в котором каждое блюдо важно не только само по себе, но и как часть общего гастрономического полотна. В европейской традиции это называется haute cuisine — высокая кухня.
Второй гастрономический ритуал японской кухни — это омакасэ. В переводе это название означает «на ваше усмотрение» — то есть клиент оставляет выбор продуктов за шеф-поваром, который приготовит для него меню из восьми-девяти блюд. В него обычно входят закуски, свежие морепродукты, суп, суши, горячее блюдо и десерт. Главное — заранее предупредить шефа о непереносимости продуктов и аллергических реакциях. Омакасэ предполагает еще более высокий уровень блюд и персонализации кухни, чем кайсэки.
«Что он [шеф-повар] будет готовить? — комментирует Валерий Джигкаев, «Тоттори». — А это зависит от того, что он найдет на рынке лучшего из сезонных продуктов. Это могут быть суп из вонголе, блюда из вагю, говяжьи щечки, различные суши и бланшированная зелень. В любом случае на следующий день меню омакасэ в ресторане будет другим».
«Принцип доверия тебе и твоему заведению, связь между гостем и поваром — это для меня эмпатия шефа, его опыт и понимание своего гостя и доверия к своему продукту, уверенность в нем [в продукте] и готовность к эксперименту в рамках меню, — комментирует Илья Травкин. — Этот принцип также отлично работает на сетах, а еще лучше на chef’s table, когда гости приходят «на твою руку» и едят на усмотрение шефа».
В сет-меню обычно входят как классические блюда японской кухни, так и редкие гастропозиции. «Главная задача шеф-повара — баланс и гармония вкуса, ведь каждый продукт должен прозвучать по-настоящему, — комментирует Михаил Самонов, шеф-повар Amber. — Даже рис необходимо готовить каждый день по-разному, учитывая погоду, температуру воздуха и влажность. Всю рыбу, прежде чем отправить на кухню, я лично отсматриваю во всех деталях. В стремлении к идеалу не существует компромиссов».
