Вкус — это одна из самых загадочных и непростых для изучения вещей. Дело в том, что он складывается как из тактильных, так и обонятельных ощущений. Вкусовые сосочки и рецепторы языка дают нам понимание того, кусочек какого блюда мы положили в рот и какое оно (кислое, соленое, горькое или сладкое), а также какова его текстура.
Однако, как доказали ученые, основа вкуса любого блюда таится в его аромате. Поэтому большинство ресторанов сейчас пользуются этим открытием в формате «фудпейринга», сочетая приготовленные блюда с напитками (вином или коктейлями). Однако фудпейринг — это гораздо более широкое понятие, включающее в себя еще и сочетания отдельных ингредиентов в блюде.
Повара всю тысячелетнюю историю готовки определяли сочетаемость продуктов в блюдах исключительно экспериментальным путем, пробуя различные варианты и используя лишь удачные. Например, сочетая жирную кабанятину, зажаренную на вертеле, с ферментированными овощами. Это было не только вкусно, но и позволяло организму лучше усвоить тяжелое мясо.
Научными исследованиями на тему сочетания различных ингредиентов в начале нулевых занялся бельгийский биоинженер Бернар Лаусс, обнаруживший, что каждый продукт имеет свои определенные «ароматизаторы» (химические соединения, обладающие запахами). Изучая концентрацию тех или иных ароматизаторов в ингредиентах, Лаусс старался определить наиболее сочетаемые с точки зрения обоняния. Как утверждают ученые, наш нос способен различать от 5 тыс. до 10 тыс. запахов в зависимости от чувствительности.
Объясняя на самом примитивном уровне принцип работы food pairing, Бернар говорил: «Чтобы понять основы действия фудпейринга, можно провести простейший эксперимент. Смешайте в чайной ложке сахар и корицу, затем лизните эту смесь, предварительно зажав нос. Что вы почувствуете? Только сладкий вкус. Но как только разожмете нос и попробуете смесь еще раз, то сразу почувствуете вкус корицы. Мало кто об этом знает, но более 80% вкусов еды мы обрабатываем благодаря обонянию». По мнению Лаусса, во время поглощения еды в организме человека включаются четыре основные функции — зрение, слух, вкус и обоняние (на него приходятся основная масса впечатлений). Именно обоняние Бернар положил в основу идеи сочетаемости продуктов.
«Ароматизатор» ингредиента обладает запахом в случае, если выполняются два базовых условия, — отмечает генеральный директор и шеф-повар сети ресторанов «Торро Гриль» и Boston Seafood & Bar Кирилл Мартыненко. — Во-первых, химическое соединение должно быть летучим, попасть в верхнюю часть носа; во-вторых, концентрация должна быть достаточно высока, чтобы обонятельные рецепторы смогли различить аромат».
«Главные ароматические компоненты — это химические соединения, которые наше обоняние эффективно распознает, — поясняет шеф-повар Александр Ибрагимов (ресторан «Рыба Мечты»). — Причем каждое соединение, которое присутствует в продукте в концентрации, превышающей обонятельный порог, называется ключевым. Например, яблоко содержит пару десятков ароматизаторов, но для создания запаха яблока необходимо лишь несколько компонентов».
Проведя спектрографический анализ ароматов огромного количества продуктов и сведя полученные результаты в базу данных, Лаусс со своими помощниками сумел выявить большое количество ингредиентов, которые отлично сочетаются друг с другом и имеют общие ароматические компоненты. Концепция фудпейринга строится на понимании того, какие ароматы продуктов идеально сочетаются друг с другом.
«Для лучшей визуализации и чтобы сделать проще жизнь поваров, барменов и сомелье, ученые нарисовали «древо фудпейринга», в котором точно обозначено, какие ингредиенты сочетаются с ароматической точки зрения друг с другом, — комментирует шеф-повар Иван Березуцкий (две звезды Michelin). — Там обосновано и любимое выражение моего брата Сергея Березуцкого, который постоянно твердит, что «краб и шампанское — это союз, заключенный на небесах». (Смеется.) Все продукты подразделены на категории, например, молочные продукты, мясо, специи и т.д.».
Как работают такие таблицы? В середине «древа» находится базовый продукт, который вам хочется с чем-то соединить. А вокруг него указаны другие ингредиенты, которые можно было бы комбинировать с основным. Указаны и степени их совместимости — чем лучше сочетаемость продуктов, тем короче «ветка». Есть и весьма необычные сочетания — лосось с абрикосом, свекла с грейпфрутом или гуава с картофелем и т.д.
Эпохальное открытие Бернара Лаусса могло бы остаться в списке гастрономических курьезов, как и многие другие идеи, ведь школа шеф-поваров в начале XXI века была еще весьма консервативной. К счастью, идея Лаусса впечатлила знаменитого шеф-повара и экспериментатора Хестона Блюменталя (ресторан The Fat Duck). Не довольствуясь проторенными дорожками, тот постоянно экспериментировал, комбинируя самые неожиданные ингредиенты. Так как процесс шел «методом тыка», то абсолютное большинство результатов оказывались неудачными, пока Блюменталь не открыл великолепное сочетание черной икры и белого шоколада. Шеф-повар постарался найти причину совместимости и наткнулся на исследование Лаусса. Изучив его, он понял, что оба продукта имеют идентичные вкусоароматические основы.
После этого Блюменталь стал главным пропагандистом метода фудпейринга, рассказывая о нем как в интервью журналам, так и во время телевизионных выступлений и мастер-классов. По его мнению, похожие молекулярные соединения, лежащие в основе ароматов ингредиентов, позволяют создать невероятно вкусные блюда. Иногда его энтузиазм зашкаливал, и гостям подавали слишком экстравагантные блюда — свежий огурец с цветами фиалки или кофе с чесноком. Не стоит думать, что Бернар Лаусс нашел волшебную палочку и приготовление блюд упростилось в разы.
Хестон Блюменталь
«Да, за эти годы были составлены таблички на все основные продукты, но это все равно только подспорье, — отмечает Иван Березуцкий. — Поймите, что сочетание двух-трех ингредиентов не равно удачному рецепту, и от повара все-таки требуется изрядная квалификация. Известные примеры: белый шоколад с икрой, копченый бекон с карамелью/кленовым сиропом, клубника с кориандром, краб с клубникой. Летом отлично сочетаются легкие белые вина, овощи, морепродукты. И безалкогольный пейринг тоже очень интересен. Это всегда новый опыт, приключение. В дегустационных сетах мы всегда используем хотя бы один безалкогольный курс, но такой, чтобы гость задумался — открыл для себя что-то новое и не шаблонное. Если говорить о новых трендах фудпейринга, то это использования безалкогольных вин и саке. И не обязательно с японской едой».
«Шеф-повар должен обладать большим объемом знаний, — поддерживает коллегу Кирилл Мартыненко. — И блюда он должен составлять не просто по таблице. Ему необходимо обращаться к опыту звездных шефов, которые давно работают в этом направлении. Есть замечательные интернет-ресурсы, в которых можно посмотреть сочетаемость и несочетаемость продуктов. А диаграммы годятся лишь для того, чтобы определить направление поиска нужных ингредиентов, чтобы создать прекрасные блюда. Есть говорить об универсальном ингредиенте, то трюфель отлично сочетается со всеми продуктами».
С этим подходом согласен и бренд-шеф Александр Николаенко (винный бар Vinedo, Нижний Новгород): «Я считаю, что нет четких правил по подбору ингредиентов. Да, можно использовать таблицы как базу, но многое зависит от сезонности, качества продуктов. В фудпейринге мне очень помогает наш шеф-сомелье Кирилл Сулима. При создании блюда я в первую очередь выбираю основной ингредиент, от которого веду ответвления в направлении дополнений, чтобы они не перебивали и не усложняли вкус. Я за гармонию. При создании нового меню я долго экспериментировал и искал нетривиальные сочетания и продукты. К примеру, гребешок прекрасно сочетается с моченым крыжовником, а судак — с такими «земельными» вкусами, как торфяной виски, свекла и черный трюфель».
«Есть определенные бессмертные пары в стиле «ягода — дичь» или «цитрусовые — морепродукты», — комментирует шеф-повар Александр Кучеров (0.75 Please Wine & Kitchen, Красноярск). — Важно определить вкусовой вектор блюда, т.е. найти ингредиент, который хорошо сочетается с основным продуктом. Мало кто об этом задумывается, но необходимо работать и над балансом напитка. Например, вино — сложный напиток, который из-за возраста может дать третичную ароматику или уйти в грибные, хересные моменты, давать мощный танин. Мы можем использовать специи, копчения, сухофрукты, чтобы задать более сложный тон вкусовому вектору напитка».
«При подборе ингредиентов для пейринга блюд и напитков мы учитываем несколько важных пунктов, — объясняет шеф-повар Никита Кузьменко (Touch Chef’s Place & Bar, Москва):
И, главное, экспериментируйте — не бойтесь пробовать самые необычные комбинации».
Если смотреть на понятие фудпейринга шире, то поиск по тем самым ключевым ароматам плавно подводит нас к комбинациям блюд и напитков (коктейли, дистилляты, вино). Базовые варианты давно и хорошо известны всем — с красным мясом отлично сочетается плотное красное вино, с рыбой — легкое белое.
«Такие простые и понятные правила сейчас отходят на второй план», — комментирует шеф-повар Игорь Шиянов (Red wall, Нижний Новгород).
По его словам, есть несколько правил сочетания блюд и напитков:
Эту классификацию поддерживает и шеф-сомелье Владимир Добровинский (Magnum Wine Bar, Москва). «Да, региональный признак важен — например, едим итальянское и пьем итальянское. К томатным пастам и пиццам лучше подойдут легкие вина, белое гави или красное кьянти, а к сливочным итальянским блюдам — более плотные вина. Если у вина есть нотки трюфеля в аромате, то и блюда к нему нужны с трюфелем. Если в аромате вина найдены красные ягоды, значит, ищем блюдо с ягодным соусом. Если же в блюде слишком много ингредиентов, то подбираем вино к соусу — сочетание будет отлично работать».
Есть, конечно, и особенности региональных кухонь. Например, острые мексиканские блюда сочетаются с пивом (убирает лишнюю остроту), плотные блюда русской кухни — с водкой (лучше усваиваются), суши — с теплым сакэ (подчеркивает вкус).
Но такой подход слишком академичен и задает строгие рамки — «так принято». А метод фудпейринга позволяет эти самые рамки максимально расширить.
«Мы постоянно экспериментируем с сочетаниями, — комментирует шеф-сомелье Кирилл Сулима (Vinedo, Нижний Новгород). — Одно из самых ярких впечатлений за последнее время — это тартар из говядины и белое плотное, маслянистое кондрие из долины Роны. Если говорить про самое универсальное, с точки зрения сочетаемости, вино, то это шампанское. Шампань и стейк — это чистый восторг. Существует несколько основных принципов сочетаемости. Простые блюда, такие как паста, брускетты, стейк, не нуждаются в дорогих и сложных винах. Сложные блюда требуют многогранных вин. В любом случае главное не бояться, не сковываться рамками и стереотипами. Я всегда за новые, интересные и нетривиальные сочетания. Пусть нордическая кухня сейчас не совсем в тренде, но она максимально близка по характеру и мне, и нашему региону. Про моду на ингредиент можно говорить много и долго, я считаю, в первую очередь это должно быть максимально сезонно и в меру локально, без фанатизма».
«Самое главное сочетание ингредиентов в гастрономии — это мясо, жир и огонь (сильный жар), — комментирует шеф-повар Илья Травкин (Ribs, Нижний Новгород). — Чтобы правильно его понять, нужно потратить немало лет своей жизни. В моем понимании именно жир делает вкусы ингредиентов ярче. А в качестве сопровождения к блюдам я всегда предлагаю гостям вино. Оно добавляет необходимую кислотность, помогает лучше усваивать тяжелую пищу и делает общий вкус гораздо насыщеннее. А самое неожиданное для меня сочетание — это пломбир и томат, которое я использовал в своем сете «Детство». Что касается трендов фудпейринга, то, на мой взгляд, есть один основной, который «ходит по кругу», но с каждым витком модифицируется, — это тренд на настоящую еду. Это всегда что-то аутентичное, приготовленное из трех-четырех ингредиентов. Главное — это свежий продукт и его вкус».
Отталкиваясь от идей Бернара Лаусса и рекомендаций наших экспертов, мы решили рассмотреть несколько популярных блюд и подобрать к ним вина. Итак:
Филе-миньон. Постное говяжье мясо, нежное само по себе, требует сдержанных вин. Например, пино-нуар из Чили, из Краснодарского края или недорогих французских.
Нью-Йорк (он же «тонкий край»). Более жирное мясо, требующее более мощных вин с выраженной кислотностью. Это карменер из Чили, тосканский микс сенджовезе и совиньона или каберне с сирой из Лангедока.
Фланк (пашина). Из-за того что в нем много кровеносных сосудов, вино должно быть более интенсивного вкуса и аромата. Подойдут мальбеки из Аргентины или Бордо. Кстати, с фланком отлично сочетаются примитиво из Пулии или зинфандель из Калифорнии.
Классическая пицца требуют простых и понятных вин: кьянти, вальполичелла или барбареско. Как вариант — выдержанное кьянти.
К пицце с грушей и голубым сыром требуются вина с высоким содержанием остаточного сахара (позднего сбора), например французские сотерны или немецкое айсвайн.
Пицца с тунцом — к ней нужно более сложное вино. Например, легкий пино-нуар из Калифорнии, Новой Зеландии или Чили.
Большинство шеф-поваров считает, что классический бургер имеет слишком мощный, но одноплановый вкус, поэтому подбирать вино к нему следует, исходя из степени прожарки мяса.
Medium Rare сочетается с винами из Бургундии или немецким шпетбургундером (пино-нуар).
Medium требует каберне фран из Бордо или австралийских ширазов.
Подобрать подходящее к сыру вино не так уж и просто. Да, общий терруар обязывает, и к выдержанному грана падано и пармезану подойдет молодой и кислотный сенджовезе из той же Эмилии-Романьи. «Но есть и проблемы — скорее у нас, чем у итальянцев, — предупреждает винный эксперт Антон Обрезчиков. — Эти сыры вы можете найти практически где угодно, а вот за подходящим сенджовезе придется изрядно побегать. Поэтому в ресторане вам, скорее всего, предложат сенджовезе из Тосканы, который более популярен и знаменит».
Кстати, не факт, что традиционное локальное сочетание даст нужный баланс — пармезан, скорее всего, выступит более ярко и мощно, чем санджовезе из Эмилии-Романьи.
Насыщенные по вкусу и аромату красные вина хорошо сочетаются с твердыми, слегка солоноватыми сырами. Каберне совиньон + чеддер; гарнача + испанский манчего; шираз + копченая гауда; пино-нуар + грюйер; божоле + бри.
Белые вина менее насыщены, почти не содержат танинов и легко сочетаются с большинством сыров. Просекко + молодой пармезан; совиньон блан + козий сыр; шардоне + камамбер; портвейн + британский стилтон; рислинг + деликатные мягкие сыры из коровьего молока.
«Помните, что отталкиваться можно как от вина, так и от сыра, — говорит Антон Обрезчиков. — Главное — баланс вкусов. Скажем, к ярким сырам с плесенью подходят столь же яркие сладкие вина — сотерн, токайские и так далее. К «вонючему» пино-нуар подойдут столь же «вонючие» козьи сыры. К сырам с белой коркой и с нежной, но плотной текстурой — насыщенные и кислотные белые вина (типа альбариньо и верментино)».
