В царской России эту профессию называли виночерпием. А вот термин «сомелье» родом из Франции (фр. sommelier), по одной из версий так назывался человек, отвечающий за погон вьючных животных и перевозку имущества знати. В наше время сомелье — это сотрудник ресторана, который служит проводником в мир вина для гостей заведения.
Помимо сомелье, работающих в ресторанах, в мире винных небожителей существуют кависты и винные эксперты. Первые — смотрители винного погреба или консультанты в винном магазине, вторые же — это не должность и даже не вид деятельности, это скорее набор развитых навыков и сумма определенных знаний. Винный эксперт может работать в виноторговой компании, заниматься преподаванием или маркетингом, вести мероприятия, но его профессиональная деятельность связана с вином.
«Для меня самое главное в сомелье — личность. У всех есть знания и некоторый повседневный опыт, но личность — главная составляющая.
Будущее за сомелье с опытом, которые любят людей, активно работают на площадке ресторана и общаются с гостем не только о вине. Нет ничего, что я ненавижу больше, чем сомелье, который сидит в баре и подходит к столу, только когда его позовет официант. Сомелье, который работает в подобном стиле, — динозавр. Времена меняются, и активный сомелье так же важен, как и шеф-повар».
«Есть несколько показателей. Мы как директора понимаем, какие рестораны посещают гости и что они пьют. Соответственно, для нас важен предыдущий опыт работы сомелье. Образование — вторичный, но не менее важный показатель. Это объясняется тем, что есть сомелье — самоучки, а есть сомелье, которые заканчивали винные школы, получали качественное базовое образование — это для нас тоже важно. Мы стараемся набирать молодых сотрудников в возрасте от 25 до 35 лет. Каждая деталь в ресторане Savva должна быть привлекательной: посуда, еда, директор, сотрудники, в том числе сомелье. Требования к последнему: грамотность, правильно поставленная речь, ухоженный внешний вид. Также сомелье должен обладать навыками маркетолога, уметь правильно предлагать и продавать напитки».
Есть вечный спор, что было первым — яйцо или курица, пока на этот вопрос нет точного ответа (хотя исследователи склоняются, что все-таки яйцо), а вот на вопрос: «Что первично в ресторанах — вино или меню, и как составляется винная карта?», — специалисты по вину могут ответить уже сегодня.
«В первую очередь это зависит от концепции заведения. Если говорить про наш ресторан, то первично — меню, а потом уже идет винная карта. Но меню и вино должны быть в симбиозе, гармонично подчеркивать друг друга. В представлении винной карты я ориентируюсь на кухню, поскольку в дальнейшем необходимо подбирать гастрономические пары — делать так, чтобы гостям было вкусно. В нашем ресторане мы можем подобрать алкогольное сопровождение к любому блюду Андрея Шмакова. Бывают ситуации, когда шефы добавляют в еду большое разнообразие специй и ингредиентов, которые сложно сочетать с тем или иным видом алкоголя, в этом случае у сомелье могут возникнуть трудности».
«При составлении винной карты необходимо опираться на запрос, который отвечает всем требованиям. Следует охватить такие аспекты, как стиль винной карты (с фокусом на игристые, натуральное виноделие или же региональную принадлежность), запрос гостей, формат ресторана.
Винная карта — это всегда баланс во всем. С точки зрения бизнеса в ней должно быть все, что хотят гости (без позиций, которые нужно продавать, а они тем временем будут лежать грузом для бизнеса).
Работая с вином, мы должны понимать, что это не быстрые деньги. Вкладываясь в вино, мы должны понимать, что заработать сразу с вложений мы не сможем. Также необходимо постоянно мониторить рынок, что актуально, а с чем работать нерентабельно, какие появляются новинки и какой аналог можно предложить тому или иному вину».
«На состав винной карты могут влиять многие факторы. Например, местоположение ресторана и, соответственно, контингент посетителей — их платежеспособность и требовательность к винам. Конечно, самый верный ориентир для составления винной карты — меню. Вообще, сомелье, составляющий винную карту, должен работать в тесном тандеме с шеф-поваром, я считаю, что залог успеха именно в этом. Важна также ориентация на портфель компаний импортеров-дистрибьюторов, с которыми работает ресторан. Иногда можно видеть карты, составленные на ассортименте какого-нибудь одного импортера, и даже в случае крупных компаний обычно это не слишком интересные винные карты. Еще один фактор, оказывающий серьезное влияние на винную карту, — предпочтения собственников или управляющего рестораном, и тут, очевидно, даже опытному сомелье не всегда удается найти общий язык с начальством».
Иногда гости стесняются обращаться за советом к сомелье, так как не в полной мере, как им кажется, обладают знаниями из мира вина. Многие термины кажутся им сложными, и они боятся ошибиться. Что же делать в этом случае?
«Разговаривать с сомелье надо так же, как и с любым другим сотрудником ресторана. Достаточно быть просто открытым к диалогу и поделиться своими предпочтениями от вкуса до цены — это никого не смутит, а лишь позволит тому человеку, который пришел выполнить свою работу, продемонстрировать свой профессионализм, а гостю в полной степени получить удовольствие. Снобизм — большая проблема всей профессии, но у каждого в ресторане свои функции и знание терминологии — явно обязанность специалиста, а не гостя».
«Никогда не нужно стесняться задавать вопросы сомелье. Я скажу так — их нужно задавать! Что значит «зеленый танин», «третичка в ароматике», «минеральное вино» и т.д. Нет ничего страшного в том, что гость об этом спрашивает. Любой сомелье всегда оценит любопытство и интерес к его работе и к продукту, с которым он работает. Я иногда гостям, например, показываю, какое вино с дефектом, если вдруг такое попадается, чтобы они знали, что пить нельзя! Таким образом, мы обучаем гостей. К сожалению, есть случаи, когда сомелье в некоторых ресторанах иногда подают испорченное вино, преподнося это как стиль производителя».
Широкий выбор вин, несомненно, расширил географические и вкусовые познания людей — новые терруары, новые сорта, у гостей ресторанов появился интерес к тем винам, о которых они раньше не слышали или просто не замечали. Изменилось и восприятие — вино не ради вина, а вино как неотъемлемая часть либо дополнение к еде.
«Культура потребления — это отношение к вину как к части, улучшающей качество жизни. Например, это возможность позволить себе бокал вина во время обеда, чтобы раскрыть вкус еды. Привнести путем открытия бутылки игристого в праздничную встречу немного такого же настроения. Все это о культурном потреблении. Ну и, конечно же, вода, не забывайте пить воду. Drink water — save Champagne».
«Все больше людей путешествует, интересуется и просто посещает рестораны. Сейчас люди зачастую знают, какое вино они хотели бы выпить именно сегодня, задают конкретные вопросы и, к счастью, в наше время эти вопросы становятся все более и более углубленными, настолько, что не каждая винная карта сможет найти подходящий ответ».
«Тенденция к повышению уровня культуры потребления вина растет, несмотря на сложившуюся ситуацию. Многие страны перестают работать с нашим рынком, но всегда можно найти решение. Есть сложность в том, чтобы попробовать то или иное вино сейчас, но это возможно. А если мы говорим про какие-нибудь нарядные дома Шампани или первые замки, то на данный момент — это дорогое удовольствие, и не каждый может себе это позволить. Но если у гостя стоит цель начать, например, знакомиться с регионами Бордо, есть альтернативные предложения за бюджетные варианты, но здесь уже задача сомелье — погрузить в регион вина».
«Хороший сомелье никогда не будет пытаться продать вам самое дорогое! Главная задача сомелье — сделать так, чтобы гостям было вкусно, и это не только про вино, про весь ужин или обед. К любому блюду сомелье может предложить и порекомендовать вино как за [условные] 10 рублей, так и за [условные] 110 рублей. Да, возможно, гость и согласится на вино за [условные] 110 рублей, но уйдет он с мыслью о том, что его развели, и никогда больше в этот ресторан не вернется, а допустить этого нельзя.
90% гостей нашего ресторана прислушиваются к советам сомелье. Чаще всего им проще довериться профессионалу и оставить за ним выбор того, что они будут пить сегодня. Но бывает и такое, что гость уже знает заранее, что он хочет, и спрашивает у сомелье, есть ли то или иное вино в карте или нет».
«Гости непременно обращают внимание на все. Но тут все индивидуально и под конкретный запрос. Уровень напробованности тоже важен. Если у человека низкая напробованность, то ему мало что скажет марка или даже регион. Человек же с высокой напробованностью будет искать знакомые имена виноделов или полюбившиеся ранее регионы, стили. Ну а цена — ну а куда без нее… Конечно, это один из самых важных критериев подбора вина».
Неспроста вино стало таким же инвестиционным инструментом, как золотые слитки или акции, и такой же мечтой коллекционеров, как марки, монеты и картины, ведь стоимость некоторых бутылок может достигать нескольких тысяч и даже сотен тысяч рублей. На данный момент самым дорогим вином считается красное вино из винограда сорта Каберне-Совиньон, проданное на благотворительном аукционе за $1 млн. На какое еще вино стоит обратить внимание опытным и начинающим винным коллекционерам?
«Как правило, коллекционируют вина Бордо, Бургундии, Супер Тосканы — это дорогое марочное вино. Любое вино может стать коллекционным, главное, чтобы потенциал жизни был более 10–15 лет, в противном случае, когда вы откроете бутылку, она может быть мертвой. Коллекционировать стоит что-то очень редкое и уникальное — вина, которые, возможно, уже не производят. Если бы у меня был свой погреб, я бы однозначно коллекционировала Шампань лучших годов нулевых (2000, 2002, 2004, 2006, 2008)».
Сергей Александров рассказал о пяти правилах начинающего «винного эксперта»:
Перестаньте вино пить и начните его дегустировать, причем часто и много — участвуйте в дегустациях, ходите на выставки и салоны.
Откажитесь от личных предпочтений и «винного снобизма» — дегустируйте вино любых стран, производителей и стилей. Эксперт пробует все, даже полусладкое от абхазского кооператива — может, оно и дрянь, но вывод должен быть сделан на основе дегустации, а не на основе предубеждений;
Обращайте внимание на все детали — для этого уже нужно хотя бы начальное винное образование. На дегустациях легко научиться пробовать и анализировать вино правильно, структурированно.
Ищите и находите дополнительную информацию о винах, которые пробуете. Сегодня в интернете можно найти массу интересных фактов обо всем, что касается вина — почвы и климат, традиции региона производства, история винодельни, на которой было изготовлено вино, и тому подобное.
Фиксируйте результаты дегустаций, хотя бы в начале этого пути. Необходимо записывать, какое вино вы пробовали, какое оно оставило впечатление и в каких компонентах — аромат, вкус, общее впечатление. Нужно создать собственную базу знаний.
