История производства сыра насчитывает не одно тысячелетие. Считается, что оно зародилось 8 тыс. лет назад в странах Западной Азии [1]. В трактате Аристотеля (IV век до н.э.) описывается техника приготовления сыра, отдельные виды сыров упоминаются в Ветхом Завете, в «Одиссее» Гомера и «Декамероне» Боккаччо. В России возникновение сыроварения связывают с Петром I, который привез сыроваров из Голландии, и Николаем Верещагиным, перенявшим технологии швейцарского производства сыра. В СССР на Угличском заводе производилось всего девять наименований сыра, хорошо знакомых каждому советскому человеку, среди них: российский, пошехонский, костромской и голландский [2].
В мире существует свыше 2000 различных сортов сыра, из которых более 400 имеют широкое распространение [3]. Классификация сыров разделяет их на мягкие, полумягкие, полутвердые, твердые и экстратвердые виды. Мировое производство сыра составляет около 20 млн т, его производят почти в 130 странах и регионах, а по экспорту сыра лидируют страны Евросоюза.
До 2014 года на российских прилавках можно было с легкостью найти сыр, например, итальянского, французского или испанского производства, который многие предпочитали отечественному продукту. Но затем Россия в ответ на санкции ввела продовольственное эмбарго в отношении стран Евросоюза, сыры откуда составляли значительную долю рынка. В ноябре 2022 года правительство продлило запрет на ввоз сельхозпродукции, сырья и продовольствия из недружественных стран до 31 декабря 2023-го.
За дело взялись российские сыровары, им по сути пришлось изобрести сыр заново: разработать вкусный и качественный продукт, который нашел бы своего покупателя.
«Санкции очень помогли российскому производителю сыров. Точнее, они «родили» новых производителей. На конец 2014 года доля российских производителей в массмаркете была очень низкой, и это были в основном бутербродные сыры среднего качества. На сегодняшний день эта доля выросла примерно до 80%, есть и крупные производители, и небольшие частные сыроварни, выпускающие большое ассортиментное разнообразие».
«Ситуация с введением санкций никак не повлияла на наше производство. Бренд ресторанов «Сыроварня» был создан в 2015 году — тогда, если восстанавливать контекст, после событий 2014 года также наблюдались проблемы с поставками, поэтому мы изначально учитывали ландшафт и старались сделать производство сыра от а до я на российском сырье. Текущая ситуация подтверждает, что мы приняли стратегически правильное решение».
В настоящее время качество российского молока сыроваров устраивает, а вот к закваскам и плесени есть вопросы. Практически все сыроварни используют компоненты импортных производителей, которые пока что присутствуют на нашем рынке и у которых за плечами десятки лет производства данных культур. Если они уйдут с рынка, наступит коллапс, отмечают сыровары, так как отзывы об отечественных культурах не самые позитивные — результат их использования нестабильный, и никто не хочет рисковать продукцией и средствами. К тому же российский рынок производителей закваски и плесени не сможет справиться со спросом, который появится в случае ухода зарубежных конкурентов с рынка.
«Сыроварня Рубцов»
Блю Крема, «Сыроварня Рубцов»
Иностранный сыр практически ушел с российских полок, но на них по-прежнему можно встретить товары с хорошо знакомыми названиями. Сыровары объясняют это отсутствием ограничений на названия и узнаваемостью сортов среди покупателей.
«В России нет никаких ограничений по названию сыров — если сыровар варит сыр строго по рецепту пармезана и называет его пармезаном, то это его личная ответственность и вызов — его сыр будут всегда сравнивать с оригиналом. В Европе культуре производства сыра сотни лет, а мы за неполные десять лет, считайте, заново научились сыры варить. И в некоторых случаях международного класса! Что касается нашего сыра блю крема — такого сыра нам вообще никогда не привозили».
«Есть ряд классических сыров типа грюйер, пармезан, маасдам, гауда. Можно их назвать «Туган Як», «Сырные глазки», «Хорошечный», или что еще в голову придет. Но объяснять покупателю потом все равно проще, ссылаясь на то, по какому рецепту они сделаны».
«В России пока еще нет региональных эксклюзивных наработок. Оригинальное название используют, чтобы потребитель мог понять, какой вид сыра ему предлагают (вкусовые качества, консистенция, органолептические показатели). Сейчас уже есть такая тенденция: фермы, которые варят твердые и полутвердые сыры, дают им свои названия. В этом случае гости могут сравнить твердый сыр конкретной российской фермы и итальянский аналог».
«Несмотря на складывающуюся ситуацию с тем, что отечественные названия сыров не приживаются из-за того, что покупателю они мало что говорят, мы рискнули и назвали наш первый полутвердый бутербродный сыр «Петровский юбилейный». Его оценили и стали покупать те, кто раньше в сторону российских сыров даже не смотрел».
Ассортимент отечественной «сырной тарелки» достаточно разнообразен, с каждым годом он становится все больше и ограничен только фантазией производителей, что отмечают не только российские потребители, но и иностранцы, живущие в России. Удалось ли нашим сыроварам заменить большинство иностранных аналогов, а над производством каких необходимо еще работать?
«Иностранного сыра в России нет давно, остался только пармезан и сыры из Сан-Марино, откуда разрешен импорт в Россию. Ситуация с производством сыра на российском рынке меняется, но пока не в тех масштабах, в которых хотелось бы. Мы начали сотрудничество с российскими сыроварнями еще в 2014 году, и сейчас они продолжают стараться заменить отсутствующие позиции местными аналогами. У них точно получилось заменить молодые сыры, козьи, некоторые твердые. Все остальные, на мой взгляд, пока не дотягивают по качеству».
«В наших ресторанах мы смогли полностью импортозаместить мягкие сыры. Каждую ночь в сырных цехах пять-шесть человек готовят сыр, который поступает на кухни утром. Например, моцареллу начинают варить в шесть утра — и уже к открытию ресторана она попадает в блюда к гостям. Добиться такой свежести невозможно при покупке уже готовых сыров у поставщиков. Чаще всего в российских магазинах можно встретить буррату, моцареллу и рикотту. Считаю, что как раз эти сыры и нужно покупать в России, потому что они будут максимально свежими, а доставить их из Италии можно только с использованием консервантов».
Буррата, «Сыроварня»
Скаморца, «Сыроварня»
Страчателла, «Сыроварня»
«Многие наши гости, которые регулярно бывают в Италии, говорят, что наши мягкие сыры стали даже выше уровнем, чем там. Видимо, дело как раз в свежести продукта. Мы поняли технологию производства мягких сыров и работаем по ней достаточно давно.
Что касается твердых и полутвердых сыров — тут мы еще набиваем руку, нам нужно время. Это работа вдолгую: такие сыры могут зреть несколько лет. И мы обязательно научимся варить эти сыры тоже, для нас это новая зона роста».
«Недавно проходил Истринский фестиваль, на котором собираются производители сыра со всей страны. Там можно найти вкуснейшие аналоги любых сыров. У кого-то лучше, у кого-то хуже, но, когда есть выбор из нескольких тысяч видов сыра, покупатель всегда найдет, что ему по вкусу и чем заменить прошлых иностранных любимцев. Очень приятно слышать от покупателей на выставке, что наши сыры уже лучше иностранных аналогов, особенно когда покупки совершают немцы, французы или итальянцы».
«Воронцовские сыры»
Белпер Кнолле в масле с томатами, «Воронцовские сыры»
Блю Пепедрино, «Воронцовсие сыры»
Пеппер Джек Блэк Эдишен, «Воронцовские сыры»
Сыр Том Джерси темный, «Воронцовские сыры»
Рост количества сыроварен в России производители сыра связывают не только с санкциями и возросшим в связи с этим спросом на свою продукцию, но и с повышением курса доллара. Это позволило сделать сыр конкурентоспособным по цене по сравнению с импортными аналогами. Стоимость сыра ― один из показателей его качества.
«Всегда надо держать в уме, что на 1 кг сыра нужно 8–10 л молока, а хорошее молоко стоит не менее 60–70 руб. за 1 л. Поэтому около 500 руб. обходится только производство, а на полке сыр должен стоить не менее 700–900 руб. Конечно, это не универсальный показатель качества, но все-таки».
«И ассортимент, и качество российских сыров улучшается. Конечно, разнообразие не дошло до европейского уровня, и здесь в первую очередь играет роль покупательский спрос — российский потребитель не очень-то готов и даже подготовлен к тому, чтобы пробовать и покупать десертные деликатесные сыры, произведенные по западным технологиям. Это касается даже покупателей с большими финансовыми возможностями — у нас люди больше привыкли к бутербродным сырам, к твердым сырам из Швейцарии и Италии. Скажем прямо: у нас и до санкций не было такого уж разнообразия в продаже».
Сыр Бри коровий, «Алексеевская сыроварня»
Сыр Бюш козий, «Алексеевская сыроварня»
Сыр Валансе козий, «Алексеевская сыроварня»
Сыр козий горный с трюфелем, «Алексеевская сыроварня»
Сыр коровий традиционный с трюфелем, «Алексеевская сыроварня»
Сыр — молочный продукт, который богат витаминами и микроэлементами и служит источником полноценного белка. Важно, чтобы он был свежим, вкусным и качественным. Как выбрать сыр и на что обратить внимание при его покупке, рассказал Александр Воронцов, директор компании «Воронцовские сыры».
«Вообще, при выборе абсолютно любого сыра, вне зависимости от вида, первым делом смотрите на сроки годности, — советует Александр Воронцов. — Так как, например, у мягких сыров срок годности короткий и они могут быстро портиться».
