Дизайн и еда пересекаются не только в интерьерном отделе универмага, где продаются красивые тарелки, или в ресторане, оформленном силами известного бюро. Дизайнеры вместе с технологами, шеф-поварами и антрепренерами из Кремниевой долины думают о том, как и что мы будем есть в будущем, фокусируясь на проблемах перепроизводства, экологии и устойчивого развития. Равно как и промышленные дизайнеры, рисующие новые автомобили или стулья, они заботятся о состоянии окружающей среды не меньше, чем о внешнем виде или пользе конечного продукта.
Еда в тюбике, поражавшая наше воображение в детстве, — больше не верх новаторской мысли. На смену романтическим устремлениям и очарованию будущим пришло понимание того, что в это самое будущее возьмут не всех и не все — а только те объекты, что доказали свою состоятельность и необходимость присутствия в жизни человека. Заменит ли мясо, созданное из насекомых, или вода в съедобной оболочке из водорослей, которая растворяется, едва оказавшись у нас на языке, привычные наименования из продуктовой корзины, нам пока неизвестно. Но одно понятно точно: продукты, которые пережили появление субститутов и не сдались под натиском потребителей с повышенной чувствительностью к глютену и эстетическими притязаниями, останутся с нами надолго.
Если продолжить сравнивать съедобные артефакты с объектами промышленного дизайна, то мы невольно упираемся в архетипы. Чаще всего об их форме и о том, обусловлена ли она функцией или стала плодом воображения анонимного автора, мы не задумываемся. Это стул, на котором сидят (даже если это покачивающийся из стороны в сторону Sella Акилле Кастильони или склеенный из деревянных плашек Favela братьев Кампана), а это круассан, который едят все французы без исключения. Ввиду практической ценности жизненный цикл круассана быстротечен, тираж — не ограничен. Это не объект коллекционного дизайна (читай — сложносочиненное творение кондитера Седрика Гроле), а вещь масс-маркет-бренда или мебельного гиганта, легко воспроизводимая другими.
Мало кто рассматривает еду в качестве объекта исследования с точки зрения дизайна — исторические коннотации и гастрономические возможности увлекают исследователей куда чаще, чем вопросы «формотворчества». Но перемены происходят и на этой территории — и инициированы они людьми, которые в целом меняют восприятие дизайна и понимание его истории. Так, куратор Паола Антонелли, благодаря которой в коллекцию нью-йоркского музея MoMA попали не только культовые предметы мебели, но и символ «@», видеоигра Pac-Man и конфеты M&Ms, уже несколько лет увлеченно рассказывает с трибуны TED о взаимоотношениях еды и дизайна.
Как рождается вещь, оставляющая след в истории дизайна? Часто это происходит без ведома автора (или без самого автора), спустя много лет после создания. Эти знакомые продукты появляются в нашей жизни куда чаще нового стула — но о том, чем обусловлена их форма, а значит и «содержание», мы задумываемся редко. Переосмысленная или нет, она может рассказать многое не только об истории еды, но и о нас самих.
Французский шарм сделал круассан практически неприкасаемым. Кто бы мог подумать, что это хлебобулочное изделие из слоеного теста на самом деле родом из Австрии. В середине XIX века кондитер Август Цанг стал готовить домашние рогалики в небольшой парижской пекарне Boulangerie Viennoise, откуда они начали свое триумфальное шествие по миру уже под французским флагом и именем «круассан». Форма полумесяца (по-французски — croissant) считывается даже в экспериментальных работах сегодняшних кондитеров.
Согласно одной из легенд, первые австрийские кипферли появились в честь победы над Османской империей в XVII веке: турецкие войска, осаждавшие Вену, ушли, а полумесяц с флага остался в виде рогалика. Символическое значение поедания такого пекарского изделия и привело к его популярности.
Впрочем, многие исследователи сходятся на том, что первым был ругелах — традиционная еврейская выпечка, чья форма обусловлена не коннотациями с небесными телами, но способом приготовления. Раскатанное в круг тесто разделяется на секции, свернуть из которых что-то другое у вас вряд ли получится.
Ферментация — это не только увлечение наших бабушек и датского шеф-повара и совладельца ресторана Noma Рене Редзепе. До появления холодильника это был один из немногих способов сохранить сезонные продукты. В Японии к ферментации прибегали, чтобы продлить срок годности рыбы. Вначале ее потрошили, натирали солью изнутри, набивали рисом и оставляли на несколько месяцев. В отличие от аналогичного китайского рецепта, рис не выбрасывали, а употребляли вместе с рыбой.
С появлением уксуса процесс ферментации значительно сократился: приготовленную рыбу выкладывали на рисовые блоки и оставляли на пару часов или дней, а где-то укрывали листьями бамбука или хурмы, которые известны своими антибактериальными свойствами.
Сегодняшние суши не подвергаются процессу ферментации (разве что в лаборатории Noma 2.0), но выглядят точь-в точь как их предшественники: обернутые в съедобный лист нори для удобства и сохранности они лишний раз напоминают нам о том, что форма — следствие не только функции, но и исторической инерции.
О том, что паста выглядит так не из-за прихоти человека, который первым решил ее приготовить (или из-за лени итальянцев), а, как и любой хороший объект дизайна, — ввиду необходимости решать насущные проблемы, нам рассказала Паола Антонелли.
Казалось бы, какие проблемы могут быть у человека, решившего приготовить пасту, кроме желания быстро утолить голод. Оказывается, паста может служить удобным контейнером для соуса. Так, например, ребристая поверхность ригатони отлично его удерживает.
Перепридумать пасту пытаются и современные дизайнеры. Предложенная в 1987 году Филиппом Старком форма «мандала» для бренда Panzani представляет собой пенне ригате с ушками по бокам и внутренней перегородкой, которая по задумке автора позволяла сохранить объем и не развариться. Отсылающая к символу инь-янь новая паста проверку временем не прошла. Да и на кухне свою состоятельность не доказала: решить проблему аль денте Старк не смог, и даже громкое имя автора не спасло «мандалу» от гастрономического забвения.
Форма следует за функцией. Эта максима модернистской архитектуры и дизайна применима и к хот-догу. Нехитрая конструкция — сосиска и булочка, которая помогает ее удерживать, а заодно обеспечивает организм углеводами в дополнение к ударной дозе белка, — появилась в конце XIX века, хотя ее отдельные элементы могут похвастаться куда более извилистой биографией. К примеру, первое упоминание блюда, похожего на сегодняшние колбасные изделия, относится к VIII веку до н.э. Гомер в «Одиссее» так описывает процесс его приготовления: «Так же, как если желудок, наполненный жиром и кровью, жарит на сильном огне человек и его непрерывно с боку ворочает на бок, чтоб был он готов поскорее…».
Несмотря на относительно молодой возраст хот-дога, темных пятен в истории его появления достаточно. Так, до сих пор ведутся споры о том, кто первым решил использовать хлеб. По одной из версий булочка заменила перчатки, которые покупатели сосисок на Среднем Западе уносили с собой; по другой — в какой-то момент у одного из продавцов закончилась бумага, в которой подавали еду.
Многообразие топпингов и соусов в его новейшей истории не изменили главное: хот-дог стал продуктом-иконой, к которому обращаются не только шеф-повара, но и современные дизайнеры.
История шоколада насчитывает свыше трех тысячелетий. Узнали бы представители цивилизации ольмеков сегодняшние плитки? Вероятнее всего, нет. Тогда шоколад существовал лишь в жидкой форме и считался ритуальным напитком: молотые и обжаренные какао-бобы смешивались с водой с добавлением перца чили. В XVI веке напиток пересек Атлантику и изменил своим первоначальным характеристикам — из холодного и горького превратился в горячий и сладкий, — доступный лишь узкому кругу людей. В 1828 году голландский инженер Конрад ван Хоутен (или ван Гутен — именно под этим именем его фабрика фигурирует в поэме «Облако в штанах» Маяковского — «Пейте какао Ван-Гутена!») изобрел гидравлический пресс, позволивший разделить какао-масло и какао-порошок. Появление шоколада в привычном нам виде связывают с именем англичанина Джозефа Фрая: в 1847 году он положил начало серийному производству в прессованных плитках.
О дизайнерах-визионерах, которые первыми придумали для удобства разделить шоколад на секции, история умалчивает. Зато сегодняшние шоколатье продолжают экспериментировать и искать новые формы и способы художественного высказывания. Так, Casa Bosques Chocolate сотрудничает с художниками и выпускает лимитированные серии: Джонатан Монк вылепил для бренда форму собственными руками, поэтому на плитке Handmade Chocolate вместо секций — отпечатки его пальцев.
