Слева: Tajiri-Go. Справа: AYU
WA Garden — это не просто гастрономический комплекс высокого класса, а триединое посвящение японской культуре и еде, собранное с точностью каллиграфа и пронизанное философией чайной церемонии. Проект объединяет три ресторана: AYU, TAJIRI GO и UCHIWA. Каждый как отдельная префектура, со своим настроением, шефом, темпом и типом гастрономической медитации.
AYU — это суши-ресторан формата омакасэ, где нет меню, но есть безграничное доверие к шефу. Дело в том, что слово «омакасэ» переводится с японского как «Я полагаюсь на ваш выбор». Гости садятся у суши-стойки из редкого 300-летнего белого кипариса хиноки (из него делают исключительно японские храмы) и погружаются в гастрономический спектакль. Тут все про достоверность и аутентичный подход. Гриль хибачи («огненная чаша») возраста сто лет привезли из Киото, а ножи для шеф-поваров были заказаны у известного кузнеца, семья которого много поколений занимается только изготовлением ножей и мечей-катана.
Ресторан AYU рассчитан всего на 12 персон, и это принципиальная цифра: здесь камерность — часть гастрономического ритуала. Пространство построено в рамках японской традиции: минимум отвлекающих деталей, максимум тактильных и вкусовых нюансов. Мягкий свет, аутентичные татами, перегородки из рисовой бумаги.
AYU
Всю рыбу доставляют с токийского рынка Тоесу. Главный герой — речная рыба «аю», сезонная, деликатная, со вкусом, в котором одни чувствуют огурец, другие — арбуз. В дегустационном сете «Цветение сакуры» последовательно подается 20 блюд, каждое из которых сопровождается личным комментарием шефа. Рассказ не формальный, а насыщенный фактами: например, о редкой рыбе кавахаги, также известной как рыба-единорог — с плотной текстурой и неожиданно деликатным вкусом.
Интересно, что ужин требует определенного темпа. Например, суши здесь следует съедать сразу же — желательно в течение 10 секунд после подачи, чтобы не потерять идеально выдержанную температуру риса и баланс между ним и рыбой. В сете подают гунканы с икрой морского ежа — сперва северная, мурманская, затем — тонкая, сливочная уника из Хоккайдо. Контраст между двумя подачами настолько очевиден, что даже непосвященный ощутит разницу: первая — резкая, насыщенная на вкус, вторая — бархатистая и воздушная. Отдельного упоминания заслуживает кинмэдай — золотистая морская рыба, чье мясо подают в наваристом даши с хрустящим дайконом. Результат — впечатляющее блюдо, где сладковатая плоть рыбы и насыщенный бульон создают гармоничный баланс вкуса. На финал — «цукэмоно», ассорти из хрустящих маринованных овощей: огурец, белый дайкон, ананасы кимчи. Они освежают и подготавливают рецепторы к следующему вкусовому откровению.
Каждый ужин здесь — настоящий гастрономический спектакль из 19 актов. Вы не спрашиваете, что будет дальше, а просто плывете по сценарию, ведь главные темы трапезы — это сезонность продуктов, глубина вкуса и почти дзенское созерцание.
TAJIRI GO — мясной ресторан с японской говядиной вагю высшей категории с подтвержденной родословной, паспортом коровы и печатью фермы. Название ресторана отсылает к быку «Таджири Го», родоначальнику линии тадзима, от которого, согласно генетическим исследованиям, происходит 99,99% мясных коров, дающих премиальное мясо вагю. Основной поставщик — хозяйство из Миядзаки, а это один из трех регионов Японии, где производят действительно золотой стандарт вагю с BMS 10+ (высокая степень мраморности мяса). В основу концепции заложен формат омакасэ, где гость полностью доверяет выбор блюд шеф-повару.
Интерьер оформлен в духе традиционной японской архитектуры. Бумажные перегородки фусума, татами, мягкое освещение и минимум декора — все подчинено идее покоя и созерцательности. Пространство стилизовано под классическую «бумажную комнату» японских домов, где воздух становится частью архитектуры.
Ужин из 11 курсов здесь начинается с подачи сашими из тунца блюфин, сопровождающейся рассказом шефа о разных частях туши и их гастрономическом потенциале. Далее подаются суши из стриплойна вагю с осетровой икрой — эстетически выверенное блюдо, в котором мраморная говядина играет роль оболочки для риса, создавая уникальный контраст текстур. Среди подач — тяван-муси с белой спаржей, несладкий яичный пудинг в фарфоровой чаше. Далее интерактивное шоу: говяжий язык, нарезанный вручную специальным японским ножом, жарится самими гостями на японском гриле прямо за столом и подается с мармеладом из нори и цветами черемши. Особое внимание уделено свежести: подача молодых побегов подсолнуха, проростков редиса и дайкона происходит в виде свежесвернутого хенд-ролла с хрустящим листом нори. Не забыл шеф и о традиционных японских маринованных овощах цукэмоно, завершающих сет легкой кислинкой и чистым вкусом.
Название ресторана отсылает к символу древнего японского военного искусства — вееру учива. Этот веер, несмотря на кажущуюся легкость, служил не украшением, а частью боевого снаряжения самурая. Он использовался для команд, защиты и нападения. Вдохновение для концепции ресторана родилось в истории XII века — в частности, в знаковой морской битве при Данноура между кланами Тайра и Минамото. Именно тогда, на волнах у берегов Хонсю, решалась судьба будущей Японии. Сражение положило конец эпохе Тайра и открыло путь к первому сегунату. А крабы хэйкэгани, до сих пор обитающие у того самого побережья и внешне напоминающие лицами разгневанных воинов, стали мифическим символом бессмертных душ павших самураев. Неудивительно, что Uchiwa — не просто ресторан, а полноценная культурная метафора.
Формат — высокая японская кухня кайсэки, исполненная в духе омакасэ. Над меню работает Константин Шкарбан — шеф, способный не просто готовить, но и рассказывать языком вкуса. Его дегустационный сет — «Деликатесы Японии» — раскрывает богатство японской сезонной кухни в авторском исполнении. Сет-меню — это кулинарное путешествие по ключевым регионам и продуктам Японии. Здесь и богатый по вкусу тунец торо, и угорь анаго, приготовленный по канонам эдо-маэ, и королевская креветка, достойная императорского двора. Каждое блюдо сопровождается историей происхождения продукта и техник его приготовления, соблюдаемых столетиями.
Визуальная и тактильная составляющие пространства играют не меньшую роль. Интерьер Uchiwa сформирован из предметов, привезенных непосредственно из Японии, — от мебели до ножей. Все подлинное. Столы из лакированного уруси, резные доски для разделки рыбы, керамика ручной работы, тканевые перегородки и униформа персонала — каждый элемент говорит на одном языке с кухней. За эстетикой стоит Борис Зарьков, лично курировавший отбор предметов для ресторана.
Центральное место занимает длинный лакированный стол на десять персон — точка притяжения всех визуальных акцентов. Его украшают изображения крабов в четырех временах года, словно иллюстрация к неизменности природы и сезонности меню. В отдельной нише — настоящие самурайские доспехи мару-до-ерой и сам веер учива, давший ресторану имя.
WA Garden — серьезный гастрономический проект, собранный с глубоким знанием японской кухни и уважением к ее ритуалам. Его создатели не пытались скопировать Японию — они привезли ее в Москву, адаптировали, но не упростили. Здесь нет меню «с собой», агрегаторов доставки и компромиссов. WA Garden — место, куда идут не поесть, а испытать и прочувствовать. И если вам не хватает тишины токийского сада, теплой бархатистости риса и яркого вкуса сашими, стоит запланировать посещение ресторанов проекта. Только бронируйте заранее: свободные места на такие «гастрономические рейсы» в Японию — редкая возможность.
