Последние несколько лет российский ресторанный рынок рос как на дрожжах, во многом опережая темпы роста реальной экономики. Один за другим открывались новые рестораны, а параллельно им, и еще более быстрыми темпами, бывшие рынки превращались в модные гастропространства, увеличивалось количество фуд- и гастромаркетов с хорошей проходимостью. К примеру, гастромаркет «Вокруг света» на Никольской в самый разгар чемпионата мира по футболу собирал по 17 тыс. человек в день. А открытие год назад огромного фудмолла «Депо.Москва» (1800 посадочных мест, более 70 фудкортов и 150 торговых лавок) продемонстрировало, что тренд набирает обороты и что количество людей, которые готовы регулярно ходить в рестораны и посещать фудкорты, продолжает расти. Первые месяцы интерес к проекту на Лесной был огромный: в день его посещали 30 тыс. человек.
Вдохновленные интересом публики и успехом фудмолла, рестораторы и застройщики (например, Zemskiy Group с EAT Market) открывали свои гастропространства. И при этом мало кто оптимизировал меню, сокращал фудкосты (показатели себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж), вводил безотходное производство и занимался отладкой бизнес-процессов. Ведь все и так работало. Тем более что практически весь 2019 год для московских рестораторов прошел успешно: ресторанов закрылось мало, зато запустилось много успешных концепций («Пифагор», Rossini, Loro Restaurant, Eva и другие). Новый год прошел на ура, но январские каникулы рестораны провели с традиционным спадом трафика.
Февраль в ресторанах начался ожидаемо неплохо, однако беда подкралась откуда не ждали. Все началось с распространения вируса COVID-19, добравшегося из Китая в Европу к концу января. Уже в середине февраля рестораторы заметили определенное уменьшение трафика (на 5–10%), удивились, но не встревожились. Тем временем падение спроса на нефть на китайском рынке вызвало снижение цен на топливо, а срыв сделки ОПЕК+ 6 марта просто обрушил рынок «черного золота», а заодно и все биржевые индексы. Туристический поток из Европы начал стремительно сокращаться, испуганные коронавирусом россияне стали избегать посещений культурно-массовых мероприятий, а заодно и ресторанов.
По подсчетам Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО), в начале марта выручка московских ресторанов снизилась на 30–60%, а к концу месяца упала на 80–90%. «В России отток гостей стал заметен в конце февраля — начале марта, — комментирует Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, основатель компании "Росинтер Ресторантс". — Сначала он составил 10–20% к прошлому году, потом 50% и так далее. Ситуация менялась ежечасно, процесс падения выручки был похож на снежный ком, который стремительно катится вниз. Вначале пересматривали меню и графики работы персонала, перестраивали закупки, потом останавливали работу ресторанов в закрывающихся локациях».
«Хотя в Самаре выявлены единицы заболевших, люди стали опасаться посещения общественных мест еще в конце февраля и гостевой поток начал снижаться, — добавляет ресторатор Евгений Реймер (Milimon Family Company). — Мы ощутили падение выручки в субботу 14 марта, а за выходные потеряли 30%. В следующий уик-энд посещаемость упала уже на 70%». И такое падение трафика, как в московских ресторанах, так и в регионах, связано не только со страхом людей подхватить вирус в заведении: кого-то уже настигли сокращения, многие отправлены в неоплачиваемые отпуска, и финансовые перспективы оказались весьма туманны.
Бизнес в изоляции
Общий кризис, вызванный как падением рубля из-за низкой цены на нефть, так и пандемией коронавируса, больнее всего ударил по клиентскому бизнесу, и ресторанный — в первых рядах. Согласно результатам исследования компании по автоматизации ресторанов Poster (есть в распоряжении редакции «РБК Стиль»), еще до того, как рестораны были закрыты по решению мэра Москвы Сергея Собянина 28 марта, трафик гостей в заведениях снизился в лучшем случае на 50%, а где-то и на 80–90%. Схожая ситуация, пусть и не столь плачевная, наблюдалась и в регионах. По данным системы учета Poster, общероссийское снижение продаж в заведениях с 16 по 23 марта в среднем составило 16% по сравнению с периодом неделей ранее, причем на выходных 25–26 марта этот показатель приблизился уже к 20%.
«Уже сейчас ясно, что пандемия коронавируса вызовет один из крупнейших кризисов в сфере HoReCa (гостинично-ресторанного бизнеса. — "РБК Стиль") в России за последние годы», — заявил Родион Ерошек, соучредитель и CEO компании по автоматизации ресторанов Poster.
Тем временем 2 апреля президент России Владимир Путин принял решение продлить режим нерабочих дней по 30 апреля включительно «с сохранением зарплат». На данный момент в большинстве регионов введен режим самоизоляции или другие ограничения, поэтому рестораны могут работать только в формате доставки блюд или обслуживания навынос.
Понимая всю тяжесть ситуации, часть владельцев помещений пошла навстречу рестораторам и поддержали их. Так, Максим Попов значительно снизил аренду для всех 44 корнеров гастропространства strEAT, а руководство «Центрального рынка» на Маросейке предоставило арендаторам в апреле скидку 50%. Некоторые пошли еще дальше. Менеджмент Новой Голландии в Санкт-Петербурге объявил арендные каникулы на март всем арендаторам. Владельцы помещений, которые Владимир Перельман арендует для своих ресторанов, дали арендные каникулы на март—апрель.
«Все наши арендодатели пошли на уступки, — прокомментировал ситуацию ресторатор Борис Зарьков, глава White Rabbit Family. — Мы им очень благодарны. Некоторые нам сделали серьезнейшие скидки от 50%, а кто-то и вовсе объявил нулевую аренду на ближайшие несколько месяцев. Это поможет удержаться на плаву в это кризисное время».
Не отпускают на каникулы
В своем мартовском обращении к народу Владимир Путин заявил, что малому и среднему бизнесу нужно предоставить отсрочку по всем налогам, за исключением НДС, на ближайшие полгода, дать ему отсрочки по банковским кредитам на тот же срок, а также снизить в два раза размер страховых взносов для работников предприятий малого и среднего предпринимательства (МСП). Но отсрочка по платежам — это не налоговые каникулы, да и за кредиты, взятые в банках для выплат зарплаты сотрудникам в марте-апреле, нужно будет как-то расплачиваться, а не факт, что многим удастся сохранить свой бизнес к маю-июню.
Кроме того, большинство мер правительства, принятых для поддержки малого и среднего бизнеса, не распространяется на ресторанные проекты, так как из-за специфики бизнеса в них работает большое количество сотрудников.
«У нас, в кафе "Андерсон", работает 2 тыс. людей, у "Шоколадницы" — 30 тыс., — заявила на встрече с президентом основательница сети семейных кафе "Андерсон" Анастасия Татулова. — И мы даже не в реестре МСП. Потому что у меня много людей работает, и мне поэтому помогать не надо. Это просто отрасль, в которой много людей задействовано. В ресторане я не могу поставить двух официантов, нужно 20. И поваров на кухне должно быть 20, понимаете? Надо снять это ограничение по людям, для этих отраслей оно не работает».
«Разработано много хороших правильных мер для МСП, но туда не попали многие компании, работающие в общей системе налогообложения, — говорит Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко. — Рестораны попадут в еще более тяжелое положение, чем те, кто работает по упрощенной системе налогообложения или как индивидуальные предприниматели, так как налоговая база для них гораздо больше».
«Мы со многими арендодателями сейчас договариваемся о 100%-х арендных каникулах, только в этом случае заведения смогут работать дальше, — говорит Евгений Реймер. — Скидка даже в 50% не спасает нас от убытков. Арендодатель в этой ситуации выигрывает в части того, что объект не законсервирован, находится под присмотром, охраняется, коммунальные платежи платятся. После снятия карантина такое помещение сможет быстрее набрать обороты. Ну либо закроется, если это нужно будет арендодателю. Да и мы сами не отрицаем закрытия каких-то заведений».
Конечно, в данной ситуации рестораторы ожидают четкого и однозначного признания от органов власти, что страна находится в состоянии форс-мажора, чтобы приостановить действия не только договоров аренды, но и коммерческих договоров. Однако уже ясно, что признания и объявления чрезвычайной ситуации не последует.
Поэтому, осознав, что спасение утопающих дело рук самих утопающих, и изучив опыт европейских коллег, большая часть московских и региональных рестораторов в срочном порядке начала подключаться к агрегаторам доставки вроде Delivery Club и «Яндекс.Еда». «Те, кто не успел сделать этого раньше, сейчас подключаются к платформам доставки или пытаются организовать свою, — комментирует Родион Ерошек. — Ведь в случае карантина доставка и продажа еды навынос остается для заведений практически единственным способом хоть как-то легально работать и покрывать основные затраты».
«Мы запустили доставку во всех ресторанах, где это позволяет меню, — заявил Борис Зарьков. — Люди в рестораны приходят не для того, чтобы заправиться кормом, а вот дома они как раз думают о том, чтобы удовлетворить голод и поесть. Сейчас на доставку прекрасно работают три московских ресторана — "Сахалин", "Горыныч" и "Техникум". Если этих денег хватит, чтобы прожить в ноль апрель со всеми скидками и ужатым персоналом, то будет прекрасно. Эта история не про заработать, это про продержаться. Самая большая трудность — это сотрудники, которым этот месяц надо прожить вместе с нами».
«С 28 марта, начала карантинных каникул, мы не зарабатываем деньги, кроме тех нескольких ресторанов, которые работают на доставку в Москве и в регионах России, — говорит Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко. — Доставка у нас действует давно, работаем как через собственную службу доставки, так и через агрегаторы. Но необходимо подчеркнуть, что заработанные на доставке деньги не покрывают даже затрат на зарплату сотрудников кухни, которые выходят на работу и готовят блюда для доставки и навынос, а также курьеров, которые доставляют заказы».
Тем не менее каждый ресторатор ищет свои варианты спасения. Так, группа «Шоколадница» запустила раздел «Кулинария», открыв продажи полуфабрикатов (пасты, соусы или котлеты) через платформу Delivery Club. Кроме того, сейчас компания разрабатывает наборы комплексного питания. В ресторане «Рыбы нет» Аркадия Новикова организована доставка основного меню и новинок кулинарии: это «домашняя еда без хлопот» от шефа Камеля Бенмамара. Схожим путем двинулась и сеть ресторанов «Кофемания». При помощи собственной службы доставки клиентам привозят как блюда основного меню, так и блюда из кулинарного цеха «Кофемании». #СибирьСибирь доставляет замороженные пельмени, котлеты, закуски, соления и рыбу. Рамен изакая бар [KU: ] отправляет клиентам, помимо готовых раменов, и комплекты для их приготовления: бульон, сырую лапшу, томленое мясо, овощи и приправы — все завакуумированное в плотные пакеты.
Владимир Мухин запустил серию онлайн-ужинов в формате Chefs Table, все деньги от проведения которых идут на выплаты зарплат сотрудникам холдинга.
Что дальше
Четкого понимания, что произойдет после снятия карантина, ни у кого сейчас нет. «Я, конечно, не верю в историю, где мы все выходим из карантина, открываем рестораны и гости ломятся толпами за едой, — комментирует Владимир Чистяков, шеф-повар BURO TSUM. — Скорее всего, мы откроем рестораны, сильно-сильно сократим меню, ведь многих продуктов не будет, и начнется сложный, но очень интересный процесс оптимизации бизнеса. Первое, что будем делать на кухне — это заниматься фудкостом и резать его по возможности. Однако нельзя забывать о том, что фудкост — это на самом деле мелочи жизни. Гораздо более весомый и проблемный кусок бизнеса — это аренда, фонд оплаты труда кухни и зала, операционные расходы и так далее. Вот где основные проблемы».
«Доставка никоим образом не сможет помочь ресторанам в условиях этого кризиса, — добавляет Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана "Матрешка". — Но останавливать ресторан не следует. Тут как с автомобилями на светофоре: быстрее стартует тот, кто не остановился полностью, а продолжал медленно двигаться. Так вот, доставка сейчас позволяет хоть как-то двигаться и запустить вновь такой ресторан будет проще. Другое дело, что у людей, живущих от зарплаты к зарплате, кончатся деньги, и они закончатся раньше, чем откроются рестораны. У людей же состоятельных всегда найдется пара монет на ресторан, так что лучше себя будут чувствовать заведения, ориентированные на эту аудиторию».
«На сегодняшний день мы оптимизируем работу персонала не по принципу сокращения, а уменьшая количество рабочих часов, — добавляет Евгений Реймер. — Наша главная стратегическая задача — сохранить команду и инфраструктуру компании. Не сомневаюсь, и этот кризис пройдет. Вопрос, какой ценой. А вот этого пока неизвестно».
«Я думаю, что после завершения карантина не откроется около 10% ресторанов, — комментирует Борис Зарьков. — Но новая реальность, которая не вернет прежний объем выручки, вынудит многих закрыться в обозримом будущем. Я думаю, что примерно 25% закроется. Это оптимистичный прогноз. Дело в том, что в Москве треть ресторанов работали в ноль или легкий минус. Люди не могли психологически зафиксировать свои убытки — строили рестораны, вкладывали душу, эмоции и деньги. Но сейчас люди готовы к этому и многие проекты не откроются».
Те меры, которые помогли рестораторам выстоять во время предыдущих кризисов, — оптимизация бизнес-процессов с целью сокращения затрат, поиск новых источников доходов через разработку новых предложений, пересмотр меню и изменение форматов ресторанов — в условиях карантина и ограничительных мер помогут не сильно. Поэтому отрасли, как и бизнесу в целом, необходима поддержка государства, а предпринятых на данный момент мер явно недостаточно. Хочется верить, что российское правительство примет во внимание все меры и механизмы поддержки людей и бизнеса, которые принимаются в других странах, а также использует собственный опыт, накопленный за последние годы, чтобы создать для бизнеса необходимую «подушку», которая бы позволила смягчить удары, которые все мы получим в ближайшие месяцы.
