Арам Мнацаканов,
ресторатор, основатель холдинга Probka Family
«Не сказать, что плохо дела обстоят. Морально нас сломить невозможно, но финансово дела обстоят не очень, потому что приходится обеспечивать средствами к существованию достаточно большую команду Probka Family. И запущенная нами доставка не покрывает все эти расходы, к сожалению, в полном объеме. Практически все наши партнеры вошли в положение и пошли на различные уступки. Есть, конечно, и те, кто никак не хочет идти навстречу и умерить свои прежние аппетиты, поэтому с некоторыми проектами непросто. Если говорить о том, выживут ли все мои рестораны после кризиса, то скажу честно: я не знаю. У меня, к сожалению, нет такой уверенности. Просто в силу реалий нового ресторанного рынка, который сложится через какое-то время. Пока мне очень сложно его оценить. Не хочу тыкать пальцем в небо, никаких ожиданий нет. Но настроение хорошее, такая прекрасная погода стоит. Желаю нам скорейшего окончания всего этого кризиса!»
Галактион Табидзе,
ресторатор, основатель холдинга GT Restaurants Group
«Дела у нас, думаю, как и у всех московских рестораторов, — тяжело, но крутимся. Конечно, единственный на данный момент вариант работы — это доставка. Мы запустили доставку почти во всех проектах, кроме ресторана Vani. И даже открыли новый ресторан исключительно в формате доставки. Каковы финансовые результаты этой деятельности? Сейчас доставка приносит примерно 10-15% от обычного оборота ресторанов. Этих денег с трудом хватает на покрытие коммунальных расходов и зарплат. Я уже не говорю об аренде и кредитах. Но это хоть какие-то деньги, и главное, что рестораны не останавливаются. В будущем точно будем развивать свою доставку, потому в ближайшие полгода это будет остроактуально. В остальном будет видно после того, как начнем работу в нормальном режиме. Последствия кризиса для бизнеса и страны в целом мы сможем реально оценить лишь через пару месяцев, пока что это сложно сделать, сидя дома при закрытых ресторанах. Мы все в одной лодке неопределенности. Поэтому мы и, я думаю, большинство других рестораторов пока плывем по течению и ждем».
Дмитрий Зотов,
ресторатор, основатель сети пиццерий Zotman Pizza, бренд-шеф Buro TSUM
«В проекте Zotman Pizza на Солянке в плане всегда стояло развитие доставки по всей Москве. То есть это гиперлокальная доставка — чтобы горячая пицца доезжала до клиента за 15 минут. Доставка активно развивается и позволяет зарабатывать какие-то деньги. Мы хотя бы не уходим в минус по операционной деятельности. А в целом у тех, кто договорился с арендодателем либо на большую скидку, либо вообще на налоговые каникулы, дела обстоят лучше. Они пересидят этот кризис и начнут заново работать.
Единственно, нужно будет собрать свою команду, но она никуда не денется, потому что идти-то некуда, по большому счету. Что касается ближайшего будущего, то рынок доставки будет расти. Он и так мощно рос последние пять лет, а сейчас тем более. Надеюсь, что скоро все откроют и люди побегут в рестораны есть, пить, веселиться — как никогда раньше».
Владимир Чистяков,
шеф-повар Buro TSUM
«В Buro TSUM доставки нет, как вы знаете. Я всегда считал и считаю до сих пор, что если арендодатель и сейчас требует вносить арендную плату, то доставка ни от чего не спасет. Особенно если у тебя большой ресторан в центре. Что касается моих прогнозов, то они пессимистичны. Я считаю, что закроются 80% ресторанов, а может быть, и все 90%. Подтверждение этому — документ, который мы получили на прошлой неделе от Роспотребнадзора по поводу выхода ресторанов из режима самоизоляции. Это путь в жесткие долги, закрытия и... в никуда. Уровень кризиса сейчас максимален. Сложно было представить, что мы все окажемся за закрытыми дверями. И это не только нашей ресторанной сферы касается, но и всей экономики. Государство при этом ничего тебе не дает и спокойно смотрит, как умирает ресторанный бизнес и многие другие. И по понятным причинам не введен карантин. В реальности дела обстоят максимально плохо. Если представить себе, что 80-90% ресторанов закроются, то каково будет тем людям, которые там работали, которые туда поставляли продукты, инвесторам, которые брали кредиты в банках на развитие и теперь не в состоянии их погашать. И все-таки я верю, что все будет позитивно и мы все выйдем из дома, снова будем работать, улыбаться и, сидя на летних верандах, пить холодное просекко».
Денис Иванов,
ресторатор, владелец более 20 заведений в Новосибирске и нескольких ресторанов в Москве
«Что касается доставки, то она "качает" ровно там, где она "качала" и до этого. И она там даже прилично выросла. Те рестораны, которые организовали доставку до разразившейся пандемии и самоизоляции, очень успешны. А те, которые начали выстраивать службы доставки уже во время кризиса, ничего толком не получили. Этим заведениям доставка не дает никакой прибыли, она лишь позволяет им вести какую-то операционную деятельность и поддерживает ресторан в состоянии комы. И не отключать больного от аппарата. Потому что если бы не было доставки, то был бы полный конец. Состояние комы — это верное определение ситуации. Все в унисон коронавирусу. Если говорить о перспективах, то я думаю, что доставка и виртуальные сервисы будут востребованы. Безусловно, все эти онлайн-площадки будут расширяться в будущем. Но с полноценным открытием ресторанов я лично прогнозирую значительное падение онлайн-продаж, потому что люди сейчас устали от доставки и хотят вернуться к нормальной жизни. Точнее, все произойдет в два этапа: доставка просядет сначала после открытия ресторанов, а затем после падения уровня жизни. Это мой прогноз, хотя я могу и ошибаться».
Евгений Мещеряков,
ресторатор, шеф-повар Oishii
«С доставкой ситуация непростая, день ото дня она меняется. К выходным доставок, разумеется, больше, а в будни их мало. Но мы не отчаиваемся, потому что больше работаем на сарафанное радио, а это долгая работа. Мы немного сократили персонал на кухне, но если поступает много заказов или кончаются заготовки, мы сразу вызываем человека, и через час он уже встает на заготовки, делает свою работу и уезжает домой. Что касается перспектив, то они четкие: мы стопроцентно не будем сворачивать доставку, будем ее максимально развивать. На линии производства "ВкусВилл", которое мы развернули за ТТК, где аренда подешевле, мы тоже организовываем доставку.
Если говорить о сегодняшнем кризисе, то пандемия — это такой занавес, за которым будет происходить основное действие нашего театра политики, бизнеса и предпринимательства. Выживут только сильнейшие. А всякие там псевдорестораторы и псевдорестораны, надеюсь, отвалятся. Кроме того, у людей появится желание организовать настоящие образовательные центры на государственных платформах, которые будут обучать шефов и т.д. Может быть, правительство задумается о создании министерства питания как отдельного государственного органа. Чтобы повысить качество жизни и питания равномерно и по всей стране».
Анатолий Казаков,
шеф-повар ресторана Selfie
«У Selfie нет доставки, как и у White Rabbit. Мы находимся в торговых центрах, которые закрыты. Поэтому мы не может осуществлять в ресторане какую-либо операционную деятельность. С 4 мая хотим запустить chefs-table онлайн на базе "Горыныча". Мои су-шефы будут готовить еду, доставлять ее мне и гостям, и мы дружно будем проводить такие онлайн-ужины с общением. Что касается доставки вообще, то она слабо спасает, поэтому мы консолидировали доставку и направили потоки на три ресторана ("Сахалин", "Горыныч" и "Техникум"). Они чувствуют себя неплохо, но все равно этих денег не хватает, чтобы отбить дорогую аренду. Как будут обстоять дела в будущем, сейчас непонятно. Судя по идеям Роспотребнадзора, мы еще долго не сможем функционировать как нормальные рестораны, как fine-dining. И даже когда нормально откроемся, то в лучшем случае сможем рассчитывать на 30-35% от выручки, которая была раньше. Банально у людей не будет денег. Ресторанный бизнес — это бизнес для сытых, а у людей сейчас уже много проблем с деньгами. Думаю, что какие-то позитивные сдвиги начнутся не раньше середины июня».
Павел Поцелуев,
бренд-шеф ресторана «Жажда крови» и проекта Steak@home
«Мой основной бизнес — мясная лавка с доставкой премиального мяса через интернет — приносит стабильную прибыль. Кроме мяса занимаемся также продажей грилей. Эти направления сейчас активно развиваются, тем более что сейчас начался самый высокий сезон. Что касается моего бизнеса, то с перспективами все понятно — это продажа франшизы по всей России, увеличение зон доставки, увеличение позиций мяса и т.д. А вот если говорить о нашей ресторанной отрасли в целом, то понятно, что она находится сейчас не в лучшем виде и пока совершенно непонятно, как все мы выберемся из этого глубочайшего кризиса».
Узнайте, что можно заказать из столичных ресторанов на дом и как индустрии выживают в период пандемии.
