Стиль
Впечатления Как индустрии выживают в период пандемии: рестораны. Часть 2
Стиль
Впечатления Как индустрии выживают в период пандемии: рестораны. Часть 2
Впечатления

Как индустрии выживают в период пандемии: рестораны. Часть 2

Как индустрии выживают в период пандемии: рестораны. Часть 2
Скоростная доставка за 15 минут и в формате 24/7, заказы take away и выезд шефа на дом — российские рестораны осваивают новые идеи. «РБК Стиль» опросил рестораторов и шеф-поваров и узнал, как они справляются с кризисом.
Как индустрии выживают в период пандемии: рестораны. Часть 2

Арам Мнацаканов,
ресторатор, основатель холдинга Probka Family

«Не сказать, что плохо дела обстоят. Морально нас сломить невозможно, но финансово дела обстоят не очень, потому что приходится обеспечивать средствами к существованию достаточно большую команду Probka Family. И запущенная нами доставка не покрывает все эти расходы, к сожалению, в полном объеме. Практически все наши партнеры вошли в положение и пошли на различные уступки. Есть, конечно, и те, кто никак не хочет идти навстречу и умерить свои прежние аппетиты, поэтому с некоторыми проектами непросто. Если говорить о том, выживут ли все мои рестораны после кризиса, то скажу честно: я не знаю. У меня, к сожалению, нет такой уверенности. Просто в силу реалий нового ресторанного рынка, который сложится через какое-то время. Пока мне очень сложно его оценить. Не хочу тыкать пальцем в небо, никаких ожиданий нет. Но настроение хорошее, такая прекрасная погода стоит. Желаю нам скорейшего окончания всего этого кризиса!»

Как индустрии выживают в период пандемии: рестораны. Часть 2

Галактион Табидзе,
ресторатор, основатель холдинга GT Restaurants Group

«Дела у нас, думаю, как и у всех московских рестораторов, — тяжело, но крутимся. Конечно, единственный на данный момент вариант работы — это доставка. Мы запустили доставку почти во всех проектах, кроме ресторана Vani. И даже открыли новый ресторан исключительно в формате доставки. Каковы финансовые результаты этой деятельности? Сейчас доставка приносит примерно 10-15% от обычного оборота ресторанов. Этих денег с трудом хватает на покрытие коммунальных расходов и зарплат. Я уже не говорю об аренде и кредитах. Но это хоть какие-то деньги, и главное, что рестораны не останавливаются. В будущем точно будем развивать свою доставку, потому в ближайшие полгода это будет остроактуально. В остальном будет видно после того, как начнем работу в нормальном режиме. Последствия кризиса для бизнеса и страны в целом мы сможем реально оценить лишь через пару месяцев, пока что это сложно сделать, сидя дома при закрытых ресторанах. Мы все в одной лодке неопределенности. Поэтому мы и, я думаю, большинство других рестораторов пока плывем по течению и ждем».

Как индустрии выживают в период пандемии: рестораны. Часть 1

Как индустрии выживают в период пандемии: рестораны. Часть 2

Дмитрий Зотов,
ресторатор, основатель сети пиццерий Zotman Pizza, бренд-шеф Buro TSUM

«В проекте Zotman Pizza на Солянке в плане всегда стояло развитие доставки по всей Москве. То есть это гиперлокальная доставка — чтобы горячая пицца доезжала до клиента за 15 минут. Доставка активно развивается и позволяет зарабатывать какие-то деньги. Мы хотя бы не уходим в минус по операционной деятельности. А в целом у тех, кто договорился с арендодателем либо на большую скидку, либо вообще на налоговые каникулы, дела обстоят лучше. Они пересидят этот кризис и начнут заново работать.

Салат «Нисуаз» с тунцом, Buro TSUM
Салат «Нисуаз» с тунцом, Buro TSUM

Единственно, нужно будет собрать свою команду, но она никуда не денется, потому что идти-то некуда, по большому счету. Что касается ближайшего будущего, то рынок доставки будет расти. Он и так мощно рос последние пять лет, а сейчас тем более. Надеюсь, что скоро все откроют и люди побегут в рестораны есть, пить, веселиться — как никогда раньше».

Как индустрии выживают в период пандемии: рестораны. Часть 2

Владимир Чистяков,
шеф-повар Buro TSUM

«В Buro TSUM доставки нет, как вы знаете. Я всегда считал и считаю до сих пор, что если арендодатель и сейчас требует вносить арендную плату, то доставка ни от чего не спасет. Особенно если у тебя большой ресторан в центре. Что касается моих прогнозов, то они пессимистичны. Я считаю, что закроются 80% ресторанов, а может быть, и все 90%. Подтверждение этому — документ, который мы получили на прошлой неделе от Роспотребнадзора по поводу выхода ресторанов из режима самоизоляции. Это путь в жесткие долги, закрытия и... в никуда. Уровень кризиса сейчас максимален. Сложно было представить, что мы все окажемся за закрытыми дверями. И это не только нашей ресторанной сферы касается, но и всей экономики. Государство при этом ничего тебе не дает и спокойно смотрит, как умирает ресторанный бизнес и многие другие. И по понятным причинам не введен карантин. В реальности дела обстоят максимально плохо. Если представить себе, что 80-90% ресторанов закроются, то каково будет тем людям, которые там работали, которые туда поставляли продукты, инвесторам, которые брали кредиты в банках на развитие и теперь не в состоянии их погашать. И все-таки я верю, что все будет позитивно и мы все выйдем из дома, снова будем работать, улыбаться и, сидя на летних верандах, пить холодное просекко».

Как индустрии выживают в период пандемии: рестораны. Часть 2

Денис Иванов,
ресторатор, владелец более 20 заведений в Новосибирске и нескольких ресторанов в Москве

«Что касается доставки, то она "качает" ровно там, где она "качала" и до этого. И она там даже прилично выросла. Те рестораны, которые организовали доставку до разразившейся пандемии и самоизоляции, очень успешны. А те, которые начали выстраивать службы доставки уже во время кризиса, ничего толком не получили. Этим заведениям доставка не дает никакой прибыли, она лишь позволяет им вести какую-то операционную деятельность и поддерживает ресторан в состоянии комы. И не отключать больного от аппарата. Потому что если бы не было доставки, то был бы полный конец. Состояние комы — это верное определение ситуации. Все в унисон коронавирусу. Если говорить о перспективах, то я думаю, что доставка и виртуальные сервисы будут востребованы. Безусловно, все эти онлайн-площадки будут расширяться в будущем. Но с полноценным открытием ресторанов я лично прогнозирую значительное падение онлайн-продаж, потому что люди сейчас устали от доставки и хотят вернуться к нормальной жизни. Точнее, все произойдет в два этапа: доставка просядет сначала после открытия ресторанов, а затем после падения уровня жизни. Это мой прогноз, хотя я могу и ошибаться».

Как индустрии выживают в период пандемии: рестораны. Часть 2

Евгений Мещеряков,
ресторатор, шеф-повар Oishii

«С доставкой ситуация непростая, день ото дня она меняется. К выходным доставок, разумеется, больше, а в будни их мало. Но мы не отчаиваемся, потому что больше работаем на сарафанное радио, а это долгая работа. Мы немного сократили персонал на кухне, но если поступает много заказов или кончаются заготовки, мы сразу вызываем человека, и через час он уже встает на заготовки, делает свою работу и уезжает домой. Что касается перспектив, то они четкие: мы стопроцентно не будем сворачивать доставку, будем ее максимально развивать. На линии производства "ВкусВилл", которое мы развернули за ТТК, где аренда подешевле, мы тоже организовываем доставку.

Суши, Oishii
Суши, Oishii

Если говорить о сегодняшнем кризисе, то пандемия — это такой занавес, за которым будет происходить основное действие нашего театра политики, бизнеса и предпринимательства. Выживут только сильнейшие. А всякие там псевдорестораторы и псевдорестораны, надеюсь, отвалятся. Кроме того, у людей появится желание организовать настоящие образовательные центры на государственных платформах, которые будут обучать шефов и т.д. Может быть, правительство задумается о создании министерства питания как отдельного государственного органа. Чтобы повысить качество жизни и питания равномерно и по всей стране».

Как индустрии выживают в период пандемии: рестораны. Часть 2

Анатолий Казаков,
шеф-повар ресторана Selfie

«У Selfie нет доставки, как и у White Rabbit. Мы находимся в торговых центрах, которые закрыты. Поэтому мы не может осуществлять в ресторане какую-либо операционную деятельность. С 4 мая хотим запустить chefs-table онлайн на базе "Горыныча". Мои су-шефы будут готовить еду, доставлять ее мне и гостям, и мы дружно будем проводить такие онлайн-ужины с общением. Что касается доставки вообще, то она слабо спасает, поэтому мы консолидировали доставку и направили потоки на три ресторана ("Сахалин", "Горыныч" и "Техникум"). Они чувствуют себя неплохо, но все равно этих денег не хватает, чтобы отбить дорогую аренду. Как будут обстоять дела в будущем, сейчас непонятно. Судя по идеям Роспотребнадзора, мы еще долго не сможем функционировать как нормальные рестораны, как fine-dining. И даже когда нормально откроемся, то в лучшем случае сможем рассчитывать на 30-35% от выручки, которая была раньше. Банально у людей не будет денег. Ресторанный бизнес — это бизнес для сытых, а у людей сейчас уже много проблем с деньгами. Думаю, что какие-то позитивные сдвиги начнутся не раньше середины июня».

Как индустрии выживают в период пандемии: рестораны. Часть 2

Павел Поцелуев,
бренд-шеф ресторана «Жажда крови» и проекта Steak@home

«Мой основной бизнес — мясная лавка с доставкой премиального мяса через интернет — приносит стабильную прибыль. Кроме мяса занимаемся также продажей грилей. Эти направления сейчас активно развиваются, тем более что сейчас начался самый высокий сезон. Что касается моего бизнеса, то с перспективами все понятно — это продажа франшизы по всей России, увеличение зон доставки, увеличение позиций мяса и т.д. А вот если говорить о нашей ресторанной отрасли в целом, то понятно, что она находится сейчас не в лучшем виде и пока совершенно непонятно, как все мы выберемся из этого глубочайшего кризиса».

Узнайте, что можно заказать из столичных ресторанов на дом и как индустрии выживают в период пандемии.