Международный каталог сортов винограда Vitis International Variety Catalogue насчитывает более 12,5 тыс. позиций. По разнообразию сортов среди культурных растений виноград входит в число рекордсменов.
Вино остается одним из самых «фермерских» продуктов — максимально привязанных к региону, почве, климату и сорту. Однако, как и во многих других сферах сельского хозяйства, несколько коммерчески успешных массовых сортов вытесняют многочисленные местные и традиционные. По данным OIV, из 10 тыс. известных в мире сортов винограда более трети мировых виноградников заняты всего 13 сортами, а половина площади приходится на 33 сорта.
В России, несмотря на древнюю историю виноградарства, автохтонные — то есть коренные, зародившиеся в определенной местности и больше нигде не встречающиеся — сорта также не пользуются особой популярностью. Даже среди людей, считающих себя ценителями и любителями вина, многие едва ли смогут назвать пять — десять сортов отечественного происхождения. Это особенно видно на примере Долины Дона и Дагестана — регионов, где сохранилось самое богатое виноградное наследие.
Впервые виноград попал на Дон еще в античное время: следы виноградарства и виноделия были обнаружены при раскопках греческих колоний, прежде всего Танаиса. Однако, как утверждал советский виноградарь и исследователь донского виноделия Александр Потапенко, большинство современных сортов появились в регионе в VIII–X веках, во времена Хазарского каганата, когда их завезли с Южного Кавказа — исторической родины вина. Согласно исследованиям Курчатовского института, сегодня эта версия считается наиболее вероятной, хотя свою роль в формировании современного сортового разнообразия, несомненно, сыграли и европейские лозы: черенки выписывали из Европы еще со времен Петра I, а позже их привозили и донские казаки.
Основные донские сорта следующие:
«Красностоп золотовский» — красный сорт, получивший свое название благодаря характерному красноватому оттенку «стопы» — веточки, на которой держится гроздь. Это один из самых востребованных автохтонных сортов у виноделов, причем на Кубани он сегодня распространен даже больше, чем на Дону. Однако в работе «красностоп» далеко не прост. Вина из него почти всегда получаются мощными, ультранасыщенными и довольно тяжеловесными. «Мне не откликается его бурный, всеобъемлющий танин и свекольно-овощные ароматы. Его пока крайне сложно сделать элегантным, сбалансированным, эволюционирующим», — отмечает сомелье Влада Лесниченко.
«Цимлянский черный» — еще один известный красный сорт родом из станицы Цимлянской, которая сегодня покоится на дне одноименного водохранилища. Микроклимат этой местности сглаживал и донскую летнюю жару, и зимние морозы, поэтому виноград здесь, в отличие от большинства других районов Дона, не нуждался в укрытии. В бокале «цимлянский черный» обычно проявляет себя как легкотелый сорт с оттенками вишни, сливы и перца.
«Плечистик» — сорт, которому дали имя по форме грозди: по обе стороны от основной ее части располагаются две небольшие боковые грозди, напоминающие плечи. Вместе с «цимлянским черным» «плечистик» входит в состав того самого игристого вина, о котором Пушкин писал в «Евгении Онегине»: «Цимлянское несут уже». Два сорта похожи в бокале, зачастую их и сажают вместе.
«Сибирьковый» — белый донской сорт. Он не имеет отношения к Сибири: по одной из версий, его родина — Венгрия, откуда виноград мог попасть на Дон во времена казачьих походов по Европе. Название же отсылает не к географии, а к степной акации, которую на Дону называют «сибирьком»: считается, что аромат винограда напоминает запах этого растения. В бокале «сибирьковый» дает характерный степной тон: луговые травы, тимьян, легкий оттенок дыма, а еще цитрусы и белые фрукты. «Цимлянский черный» и «сибирьковый» вполне можно считать символами донского региона», — утверждает Влада Лесниченко.
А еще — белые сорта «пухляковский», «мушкетный» и «цимлянский белый», красные «варюшкин» и «безымянный донской», а также десятки других, сохранившихся сегодня практически в единичных экземплярах. «Есть, условно, 50 сортов, а утрачено, думаю, не меньше, — замечает винодел «Дачи Сердюка» Алексей Сердюк. — Уже большое везение, что удалось сохранить и эти фантастические 50 сортов. Еще в 1990-е «красностоп» можно было найти с огромным трудом, и это были больные кусты».
Виноградники на «Даче Сердюка»
Если донские сорта можно назвать редкими, то дагестанские — настоящие раритеты. Южный Дагестан — часть древнего региона, включающего современные территории Грузии, Армении, Азербайджана и Северного Ирана, где виноделие зародилось примерно 8 тыс. лет назад. «Наличие дикорастущего винограда в Южном Дагестане — природный маркер: это виноградный район, где лоза произрастала задолго до культурного возделывания», — говорит главный винодел ООО «Дербент Вино» Шамиль Алиев.
Упадку виноделия в регионе способствовали сразу несколько факторов. Сначала в Дагестане утвердилась исламская культура, не поощрявшая употребление алкоголя. Позднее сказалась и хозяйственная специализация региона: в царское время дагестанский виноград в основном использовали для производства кизлярки — невыдержанного или слабовыдержанного виноградного дистиллята, а в советское — для коньяка. «Антиалкогольная кампания 1980-х годов сократила площади виноградников почти втрое», — добавляет Алиев.
Эти сорта уцелели до наших дней:
«Нарма» — сорт среднеспелый с невысокой сахаристостью. «Пожалуй, это самый известный дагестанский сорт. Он настолько вошел в культурный код региона, что в Дербенте ежегодно проводится посвященный ему фестиваль. Это ароматный сорт, точно передающий особенности места происхождения и способный давать как свежие вина, так и вина с потенциалом к выдержке», — говорит Алиев.
«Гюляби» — гармоничный сахаристый сорт с бело-розовыми ягодами, из которого получаются сухие, десертные и крепленые вина, в том числе хересы. Впрочем, сегодня крепленые вина на Кавказе — и в Дагестане, и, например, в Армении, которая когда-то была одним из главных центров их производства, — выпускают значительно реже, чем в советское время.
«Гимра» — красный сорт, дающий насыщенные, плотные вина с оттенками спелых лесных ягод и древесины. По словам Шамиля Алиева, он особенно хорошо раскрывается именно в дагестанском терруаре.
«Алый терский» — красный высокоурожайный сладкий сорт. Исторически его использовали для производства кизлярки. Вина из него обычно получаются довольно простыми по аромату и вкусу.
А еще «шавраны», «тыгыз» и другие белые сорта — именно белые в Дагестане особенно интересны. Впрочем, хватает и красных: «махбор цибил», «бор кара», «асыл кара», «цикрах» и многих других, пока малоизвестных за пределами региона.
Сбор винограда на винограднике «Дербент Вино»
Кахетинские сорта, прежде всего «саперави», «ркацители» и «мцване», выращивают в Северной Осетии как свои. Они прижились практически во всех винодельческих регионах России, однако в каждом из них дают результаты, отличные от грузинских.
«Саперави» — древнейший сорт-красильщик. В отличие от большинства красных сортов, у которых окрашена только кожица, а мякоть и сок остаются бесцветными, у него ярко-красная мякоть, — рассказывает Влада Лесниченко. — В России он обзавелся собственными чертами, и о нем уже можно говорить как о частично родном сорте. В Грузии, как мне кажется, в его ароматическом профиле присутствуют белковые, анималистичные тона парного мяса. В России же он чаще демонстрирует пряно-фруктовый спектр».
«Саперави» обзавелся в нашей стране и собственными селекционными образцами. Например, «саперави северный» активно выращивают на Дону и в Нижнем Поволжье. «В 2021 году мы с Михаилом Николаевым (управляющий партнер семейного хозяйства «Николаев и сыновья», герой проекта «РБК Визионеры») сделали замечательное ркацетели, — рассказывает винодел проекта Urban Winery Арсений Гордиенко. — Там все сложилось: и холодный дождливый год, и медленная ферментация, и венгерская бочка. Ркацители получилось в бургундском стиле — ни за что не подумаешь, что перед тобой грузинский сорт».
Виноград сорта «саперави»
Потенциал у автохтонных сортов выдающийся. Прежде всего стоит вспомнить автохтонную технологию виноделия — староказачий способ получения игристого, или «казачку». Уже упомянутое пушкинское «между жарким и бланманже цимлянское несут уже» — как раз о ней. Красные донские сорта, в первую очередь «цимлянский черный» и «плечистик», собирают на пике зрелости, а потом подвяливают до полуизюмного состояния. После этого виноград давят и отправляют на брожение уже глубокой осенью — вскоре процесс останавливается из-за холодов.
Недобродившее сладкое вино разливают по шампанским бутылкам и оставляют на зиму. Исторически их закапывали в речной песок, чтобы защитить от изменений климата, а сегодня с этой задачей справляются современные погреба и системы температурного контроля. Весной с повышением температуры брожение возобновляется: вино насыщается углекислым газом, но из-за высокой концентрации сахара не выбраживает насухо и остается сладким.
Донские сорта подходят и для производства классических игристых шампанским методом. «Сибирьковый» дает яркую, свежую кислотность, а белое игристое из «цимлянского черного» с выразительным ягодным профилем может напоминать игристые из «пино нуар». Тот же «сибирьковый» хорошо проявляет себя и в оранжевой стилистике — когда белое вино делают по технологии красного, с длительным настаиванием на кожице. Тихие красные вина из донских сортов нередко получаются мощными и танинными, хотя встречаются и весьма легкие, тонкие исключения.
«Российские виноделы уделяют мало внимания автохтонам и гибридам. Это обусловлено, с одной стороны, спросом, а с другой — предвзятостью самих виноделов», — считает Арсений Гордиенко.
По его словам, среди российских виноделов можно выделить две большие группы. Первая — представители советской академической школы, опирающиеся на сложившиеся традиции и работу с международными сортами вроде «каберне совиньон» или «рислинга». Вторая — молодое поколение, выросшее из среды сомелье, рестораторов и винных энтузиастов. Оно вдохновляется опытом коллег из других стран, прежде всего европейских, и делает ставку на распространенные сорта: «шардоне», «пино нуар», «гаме» и другие. Цель — воспроизвести востребованный стиль в российских условиях. «Про российские автохтоны просто никто не вспоминает, — рассуждает Гордиенко. — Недавно я пробовал замечательное российское санджовезе. По вкусу и по цене — как хорошее тосканское. И я думаю: зачем делать вино, которое имитирует другое вино?»
Впрочем, тех, кто готов заниматься автохтонными сортами, тоже хватает. Но работать с ними гораздо сложнее, чем с европейскими, в этом и кроется главная проблема. Купить посадочный материал «каберне совиньон» или «шардоне» из Европы, Америки и других винодельческих регионов гораздо проще, чем найти саженцы российских автохтонов. Питомники тоже ориентируются на коммерческий спрос и выращивают самые востребованные сорта, а энтузиастам приходится ездить по старым частным виноградникам, собирая по несколько лоз. «Мало таких фанатов, как Юрий Малик из «Вин Арпачина», который ждал пять лет, пока ему в питомнике нарастят саженцы сорта «варюшкин», чтобы потом высадить его», — объясняет Алексей Сердюк.
Виноградник винодельни «Вина Арпачина»
Тем не менее ситуация постепенно меняется. С развитием российского виноделия в целом появляются новые ниши, а глобальный гастрономический тренд на локальные, сезонные и традиционные продукты стимулирует спрос не просто на российское вино, а на вина из местных сортов. Появляются виноделы, которые осознанно сделали ставку на автохтоны — и эта ставка сыграла.
Винодельня «Ведерниковъ» известна игристыми винами классическим методом из донских автохтонов. Осетинский винодел Константин Дзитоев работает с грузинскими сортами, которые давно укоренились на Северном Кавказе. У «Дербент Вино» появилась отдельная линия вин из дагестанских автохтонов — сортов, о которых зачастую не знают даже ценители. «Дача Сердюка» выпускает вина в натуральной стилистике из донских сортов, а «Вина Арпачина» собрали одну из самых впечатляющих коллекций из местных автохтонов (включая редкие сорта вроде «варюшкина») и работают с ними во всех стилях — от петнатов до десертных вин.
Не исключено, что вслед за энтузиастами, которые изучают традиционные сорта и буквально спасают их на отдаленных хуторах и одичавших виноградниках, на автохтоны обратят внимание питомники. Тогда российское вино, которое уже, бесспорно, заняло свое место на рынке ярких и качественных вин, станет не только конкурентоспособным, но и по-настоящему самобытным.
