Дагестанские перцы в Москве: 7 ресторанов с фермерскими продуктами

Подписывайтесь на телеграм-канал «РБК Стиль»

Картофельные драники с лососем и яйцом пашот

Домашние яйца с ярким желтком и сметана 20% жирности, которые поставляет ферма из Калужской области. По словам бренд-шефа Ивана Лименко, весь раздел завтраков сейчас посвящен фермерским продуктам — молоку, яйцам, творогу и сметане. Драники с лососем и яйцом пашот — самое популярное блюдо, которое гости заказывают в «Мари Vanna» по утрам. Драники мягкие внутри, но с хрустящей корочкой снаружи, а лосося шеф солит сам. Несмотря на невысокую жирность, фермерская сметана сильно отличается от промышленной с тем же процентом — она получается по-настоящему сливочной и не выглядит как греческий йогурт. А у домашних яиц яркий желток, насыщенный как по цвету, так и по вкусу.

Пончики с малиновым соусом и сметаной

Творог и сметана поставляют с фермы из Калужской области. Творог отлично переносит температуру, не дает лишнюю воду или сухость и всегда одинаковый в работе. По словам бренд-шефа Ивана Лименко, творожные пончики — любимое блюдо гостей, которое очень быстро заканчивается, поэтому его нужно успеть заказать утром. Текстура у них действительно необычная, внутри однородная и немного влажная. Подаются с малиновым соусом и с фермерской сметаной, которые отлично балансируют вкус.

Творожная запеканка с моченой брусникой, сливочно-сырным кремом и ягодным вареньем

Творог поставляют с фермы из Калужской области. Бренд-шеф Иван Лименко отмечает, что гости часто сравнивают эту запеканку с чизкейком или суфле за счет воздушной текстуры и регулярно заказывают. Для блюда используется фермерский творог: он плотный, но при этом воздушный, с нежным и совсем не кислым вкусом.

Зеленый салат «Л.Е.С.»

Цукини, молодой огурец и брокколи поставляют проверенные фермерские хозяйства («Альянс продукт», «Интегрита» и другие), где продукты выращивают с заботой. В ресторане подчеркивают, что в основе их кухни — простая формула: качественный продукт плюс продуманная подача. В этом салате философия раскрывается особенно ярко: хрустящие овощи сохраняют свежесть и естественный вкус. Киви здесь не для декора — его кислота оживляет зелень и добавляет вкусу акценты. Дополняют композицию соус песто и пармезан.

Фермерский цыпленок, молодая морковь, картофель, белые грибы

Птица поступает в ресторан из фермерских хозяйств, где цыплята растут на свободном выгуле. Команда ресторана отмечает, что такое мясо обладает ароматом, которое не требует маскировки. Цыпленка подают с молодыми овощами, белыми грибами и соусом демигляс, который готовится часами, чтобы передать глубину вкуса. Фермерскую морковь запекают: такой способ приготовления раскрывает сладость продукта.

Красный борщ с говядиной и копченой грудинкой

Говядина с фермы Виталия Козлова и копченая грудинка от Дмитрия Колистратова. По словам собственника и идейного вдохновителя концепции Андрея Даниленко, борщ — блюдо-фаворит гостей, понятное, «свое», но с фермерским характером. Концепция бистро строится вокруг того, чтобы у каждого вкуса было происхождение — конкретная ферма, конкретный человек и его работа. Дмитрий Колистратов коптит грудинку малыми партиями, что дает продукту насыщенность и глубину аромата. Говядина от Виталия Козлова отличается мраморностью и плотной текстурой. В меню ресторана более 20 фермеров-партнеров обозначены QR-кодами — это гастрономическое путешествие по России, где у каждого ингредиента есть своя история.

Магаданский гребешок с муссом из ставропольских баклажанов и мочеными холынскими огурцами

Магаданский гребешок и холынские огурцы из деревни Холынья под Великим Новгородом. Андрей Даниленко лично ездил в Холынью — для него важно видеть место и людей, откуда продукт приезжает в ресторан. Холынские огурцы солят в дубовых бочках по старинному методу и выдерживают под речным льдом. Такая деталь превращает простую закуску с гребешком в историю — и именно из таких историй складывается «Свое». Огурец дает блюду яркую кислотность и хруст, а гребешок добавляет нежную текстуру и сладкий вкус.

Томленый ростбиф, вителло тоннато из шпротов, тартар из диких трав, маринованные одуванчики

Говядина с фермы Виталия Козлова и дикие травы от локальных поставщиков. Андрей Даниленко за годы объездил огромное количество хозяйств и собрал круг сильных производителей — он хорошо понимает, как выглядит современное фермерство изнутри. Ростбиф из фермерской говядины томят при низкой температуре, что дает нежную текстуру и сохраняет сочность. Дикие травы и маринованные одуванчики добавляют блюду свежести и сезонности.

Краб под шубой

Niki сотрудничает с небольшими фермами, где больше внимания уделяют качеству и вкусу продукта, а не только объемам. Для команды ресторана важны стабильность, прозрачность происхождения продуктов и редкие позиции, которые сложно найти у крупных поставщиков. Разноцветная морковь и свекла поступают с тверской фермы «Филиппов хутор» Михаила Плотникова. Он давно сотрудничает с рестораном и специализируется на необычных овощах. Среди прочего — редкая мини-морковь и крупная различных оттенков, по вкусовым характеристикам похожая на обычную, но открывающая новые возможности для визуального оформления блюд.

Для краба под шубой выбрали темный сорт моркови — он по цвету почти не отличается от свеклы, что создает интересный визуальный обман и эффект неожиданности: распознать все компоненты с первого взгляда не получается, гость не сразу понимает состав, а затем открывает для себя новый вкус и идею блюда. Возникает вау-эффект: сначала позиция кажется знакомой, но затем раскрывается с неожиданной стороны — за счет цвета, текстуры и вкусовых нюансов.

Урожай свеклы сохраняется в погребе, что позволяет ей не терять насыщенного вкуса в холодное время года. Это альтернатива классической сельди под шубой — в более легкой и современной интерпретации. Свежий вкус краба, пикантные ноты соуса «руй» и сочетание фермерских овощей с яйцом делают блюдо запоминающимся.

Микс из фермерских салатов с пармезаном и цитрусовым соусом

Овощи и зелень от Superfood Farm, проекта Ольги Корогодиной и Дэниела Лоуренса. Павел Поцелуев отмечает, что они основные партнеры ресторана (на территории хозяйства проводят гастрономические ужины «Жажда Крови»), и с наступлением лета меню практически полностью базируется на поставках с хозяйства: используются бейби романо, перец падрон, лук-порей, кейл и многое другое. Для фермеров качество важнее объемов, они фокусируются на хрусте, свежести и яркости продуктов. Павел Поцелуев подчеркивает, что верит в крафтовый подход, индивидуальность и людей, по-настоящему вовлеченных в процесс. Именно через работу с локальными фермерами шеф может реализовать свое творчество и показать отношение к продукту.

Авокадо / бакинские помидоры / ароматный шисо

Овощи и зелень также от Superfood Farm. Часть ассортимента теперь доступна круглый год. Если какая-то позиция заканчивается раньше новой партии, блюдо временно убирают из подачи, но продуманная логистика и правильное планирование делают такие ситуации редкостью.

Салат Ullu с ягненком, горный сыр, сванские томаты

Ягненок, горный сыр, сванские томаты и кавказская зелень от небольших хозяйств Кавказа и юга России. Это фирменный авторский салат от бренд-шефа Марка Шах Акбари с томленым в течение 12 часов ягненком, горным сыром и миксом кавказской зелени. Гости заказывают его чаще всего, потому что в нем хорошо читается подход ресторана: уважение к продукту, локальные вкусы и современная подача без утяжеления. Ягненка поставляют фермеры, работающие с небольшим поголовьем, что позволяет получать продукт с предсказуемыми текстурой и вкусом. Мясо готовят ограниченными партиями, и к вечеру блюдо может закончиться — не потому что не рассчитали объемы, а потому что сознательно не увеличивают производство в ущерб качеству.

Чуду, трюфель, заатар

Горные сыры от частных производителей Дагестана и соседних регионов. Ресторан принципиально работает с небольшими фермами: сыры (даргинский, мотал, сулугуни) поступают от частных производителей — их выбирают за яркий вкус и отсутствие «промышленной нейтральности». Лепешки и чуду с сырами гости тоже любят. Эти блюда дают понятное, но глубокое понимание гастрономических традиций региона.

Хумус, вишневое варенье, кахетинское масло

Нут, каймак и фермерские травы от хозяйств Кавказа и юга России. Мезе и намазки на основе нута, каймака и фермерских трав — стабильно востребованная категория закусок. Для команды Ullu важен не просто «эко-лейбл», а реальная гастрономическая основа: повара держат связь с фермерами, обсуждают сезонность и вкусовые особенности каждого ингредиента.

Дзадзики, джонджоли, миндаль

Кавказская зелень, травы и овощи от небольших хозяйств региона. Зелень, травы и овощи выращивают сезонно, без искусственного ускорения. В ресторане отмечают, что вкус продуктов меняется от партии к партии, и это не минус, а плюс: они настоящие.

Рататуй

Помидоры, цукини, болгарский перец, лук и чеснок — от продавцов-фермеров с Преображенского рынка. Шеф-повар Brodo Андрей Титов не просто заказывает продукты, он сам выбирает овощи, мясо и молочные продукты у проверенных поставщиков. По словам шефа, Преображенский — один из немногих рынков Москвы, где есть настоящие фермеры: они продают продукт, выращенный лично ими или их семьями (овощи Титов берет у Тамары).

Рататуй в Brodo достаточно простой по составу: кроме основных овощей — только тимьян, специи, оливковое масло и сыр белпер кнолле с луком-сибулет для подачи. Андрей Титов подчеркивает, что сложность этой позиции именно в том, что в ней минимум ингредиентов. Рататуй подается как самостоятельная позиция или в качестве гарнира, гости Brodo часто за ним возвращаются.