Москва, метро «Трубная», адрес на карте
Проект Бориса Зарькова и Владимира Мухина, героя «РБК Визионеры». «Горыныч» — ресторан «огненной» кухни, где используют печи различных типов, хосперы и смокеры. В его меню — авторский хлеб из собственной пекарни, пицца, приготовленная по неаполитанским традициям, выдержанные стейки. Из окон открывается вид на Рождественский и Цветной бульвары, а дизайн интерьера выполнен архитектором Натальей Белоноговой в духе современного русского стиля.
Хлеб с семечками
В «Горыныче» подсолнечные и тыквенные семечки специально обжаривают до изумительного вкуса и добавляют в тесто. Его замешивают ремесленным способом, руками, без механизированного воздействия, на особой закваске: ее Владимир Мухин много лет назад привез из Спасо-Прилуцкого Димитриева мужского монастыря в Вологде. Затем хлеб выпекают в дровяной печи. Шеф-повар подчеркивает: самое важное — качественное сырье: без хорошей муки не будет нужной закваски и вкусного хлеба.
Хлеб из киноа и чиа
Безглютеновый хлеб для тех, кто следит за фигурой. В нем много клетчатки и нет пшеничной муки. В составе только киноа, семена чиа, гречневая мука, вода, соль, подсолнечное масло, лимонный сок. В ассортименте пекарни есть также чесночный, бородинский, белый, ржаной цельнозерновой и ржано-пшеничный хлеб.
Хлеб с семечками
Хлеб из киноа и чиа
Москва, метро «Улица 1905 года», адрес на карте
Сеть кафе-пекарен «Печорин» выросла из убеждения, что хлеб может доставлять такое же удовольствие, как идеальный стейк. В марте 2025 года команда открыла первое гастробистро в Пресненском районе в жилом комплексе Lucky. В интерьере пространства преобладают металл и мрамор. В меню — разнообразные завтраки: сырники, круассан с пастрами, зеленая гречка со страчателлой и много основных блюд — борщ с копченой грудинкой, форшмак из лосося, блины с телятиной. Среди выпечки популярны фирменные круассаны, хлеб (ржаной, гречишный, безглютеновый), мильфеи, чизкейк «Печорин».
Хлеб «Греча»
Команда пекарни называет его хлебом, который не надоедает: 30% гречневой муки в составе делают его вкус узнаваемым, пшеничная мука высшего сорта — обеспечивает устойчивую структуру теста, а ржаная — добавляет вкусовые оттенки. Секрет успеха — в закваске на цельнозерновой и белой пшеничной муке. Полный цикл изготовления этого хлеба занимает 36-40 часов — самый долгий в производстве «Печорина».
Чиабатта с сыром
Небольшая чиабатта с твердыми сырами сортов гойя и пармезан. В ней все хорошо: хрустящая корочка, крупнопористый мякиш, насыщенный сырный вкус.
Тартин с сыром, оливками и халапеньо
Ржано-пшеничный хлеб на закваске с твердым выдержанным сыром, оливками и халапеньо. Слегка острый, с мякишем разной пористости отлично дополнит суп, а еще паштет на основе печени цыпленка, рийет из мяса кролика или форшмак из лосося из лавки «Печорина».
Чиабатта с сыром
Тартин с сыром, оливками и халапеньо
Москва, метро «Курская», адрес на карте
Пекарня DNA расположилась в глубине двора индустриального района: территория бывшего завода «Кристалл» на Самокатной сейчас активно трансформируется в арт-кластер. Чтобы найти там DNA, нужно ориентироваться на аромат только что испеченного хлеба. Пространство выполнено в стиле индустриального минимализма с элементами DIY-дизайна: обстановка лаконичная, мебель из дерева, крупноформатное меню. Тесто замешивают и придают форму заготовкам прямо здесь, за барной стойкой — понаблюдать за производством может любой желающий.
Тартин
В его составе только четыре ингредиента: мука, вода, закваска и соль. Процесс приготовления растянут на несколько дней: после замеса, обминок и формовки тесто отправляется на длительную ферментацию в холод. Пока оно «отдыхает», бактерии в закваске проводят огромную работу. Они начинают предварительное переваривание белков глютена, дробя их сложные молекулы на простые части. Параллельно закваска нейтрализует фитиновую кислоту — природный «замок», который блокирует усвоение магния и железа из зерна. В итоге получается хлеб, после которого нет чувства тяжести. Он легче переваривается в организме и имеет насыщенный вкус. Сооснователь проекта Александр Черников рекомендует есть его теплым — с маслом, добавив немного соли.
Бородинский хлеб
В DNA делают его только на закваске из натуральных дрожжей, выращенных здесь же в пекарне. Как и весь местный хлеб, бородинский бродит долго при низких температурах. Черников подчеркивает: важно не торопиться, спешка — это неуважение к своему делу.
Москва, метро «Электрозаводская», адрес на карте
Том Халпин и Глен Баллис трансформировали прежнюю кофейню Layerz Bakery в грандиозный двухэтажный ресторан Limbo. Концепция выражена лаконично: Inspired by Australia, baked in Moscow (Прим. «РБК Стиль» — Вдохновлено Австралией, выпекается в Москве). На площади свыше 700 квадратных метров происходит весь производственный цикл — от хлебопечения до кофейной обжарки и приготовления пиццы. Шеф-пекарь Константин Сухов организует работу по принципам ремесленничества: отказывается от искусственного форсирования процессов в пользу естественной ферментации и выдержки продуктов.
Классический пшеничный хлеб на закваске
Любимый хлеб Константина Сухова содержит только муку, воду, соль и закваску. Его качество формируется на каждом этапе: от выбора муки до режима выпечки. Тесто развивается постепенно, без технологических ускорений. Готовый продукт получается с выраженной коркой и живой пористой мякотью. Он может похвастаться уникальным сочетанием вкуса, аромата и текстуры. Результат зависит от муки (ее сорта и содержания белка), воды (минерального состава и жесткости), сезона (температуры и влажности воздуха, влияющих на ферментацию) и рук пекаря — а точнее, его интуиции в замесе, чувства теста при формовке и точности в определении момента готовности.
Бриошь
Этот продукт требует особого внимания: результат напрямую отражает особенности процесса приготовления. В Limbo каждая деталь — от температуры теста до режима выпечки хлеба — контролируется, чтобы сохранить стабильность качества.
Москва, метро «Тургеневская», адрес на карте
Основательница сети пекарен Оксана Кузнецова отучилась в парижской гастрономической школе Lenôtre и Национальном институте хлебопекарного и кондитерского искусства INBP во французском Руане, после чего запустила в Москве «хлебную почту» — доставку ремесленного хлеба. Сейчас в столице работают шесть филиалов La Poste. Одна из точек находится в доходном доме XIX века на месте бывшего магазина «Антиквар», открывшегося в 1936 году. Дизайнер Анна Шевченко переосмыслила интерьер небольшого кафе в стиле современной классики с элементами ар-деко с доминирующими оттенками, мяты и шоколада.
Кедровый флют
Ароматный пшеничный багет с добавлением кедровых орешков — одна из любимых позиций Оксаны Кузнецовой в меню La Poste. Благодаря длительной холодной ферментации теста и сочетанию пшеничной муки высшего и первого сортов, у багета при запекании образуется хрустящая корочка и воздушный мякиш. Кедровые орехи придают хлебу приятное сливочно-хвойное послевкусие. Он отлично подойдет как для бутербродов, так и в качестве дополнения к основным блюдам.
Почтовый яблочный хлеб
Ржано-пшеничный хлеб, который готовится на закваске с добавлением яблочного пюре. Использование заварного метода с ферментированным солодом делает мякиш влажным и эластичным. Сложный аромат специй — кориандра и фенхеля — не перебивает вкус зерна, а лишь подчеркивает его природную сладость. Хлеб получается слегка влажным, с приятным ароматом яблок и специй.
Почтовый яблочный хлеб
Москва, метро «Улица 1905 года», адрес на карте
В пекарне «Ухват» бережно хранят и развивают русские хлебопекарные традиции, адаптируя их к запросам современной кулинарии. Изюминка заведения — прозрачный производственный цех, позволяющий посетителям следить за каждым шагом создания хлеба. Команду возглавляют бренд-шеф Антон Истратов, шеф-повар Сергей Григорьев и шеф-пекарь Сурен Арутюнян. Дизайн помещения выдержан в духе русской эстетики, преобладают природные материалы и мягкая цветовая гамма. Роспись на стене — дело рук граффити-художника Олега Калинченко.
Колобок
Фаворит шеф-пекаря в меню. Над созданием колобков работали продолжительное время. И теперь они яркий пример того, как древнерусские рецепты обретают новую жизнь в наши дни. В «Ухвате» понимают ремесленный хлеб как сделанный вручную, без использования конвейерной линии и химических добавок. Главный принцип работы — отсутствие компромиссов. Процент списаний по браку здесь иногда достигает 60%, но команда говорит, что никогда не пускает в продажу продукт, который ее не устраивает.
«Колобок»
Москва, метро «Павелецкая», адрес на карте
Проект Константина и Юлии Артамоновых 6pm Bread Kitchen родился из желания создать московскую пекарню французского формата. Юлия закончила знаменитую французскую гастрономическую школу ENSP Alain Ducasse и применила знания при воплощения в жизнь проекта 6pm. В результате получилось европейское бистро с простыми сезонными блюдами. Гастрономическая концепция сплетает фермерские ингредиенты, авторскую кухню и превосходную выпечку с коллекцией натуральных вин и кофе. Центральным элементом интерьера стала декоративная конструкция, стилизованная под традиционную русскую печь.
Тартин
Гости любят этот хлеб за его румяную корку и чуть кислый мякиш. В 6pm Bread Kitchen ремесленный хлеб готовят из базовых натуральных компонентов — муки, воды, соли и закваски. В нем нет искусственных улучшителей, консервантов или красителей. В тесто добавляют очень много воды: это технологически сложно, но именно так получается тот самый воздушный мякиш с огромными дырками, который так любят гости. Тесто проводит в холодильнике от 12 до 18 часов. За это время бактерии полностью перерабатывают сахара, поэтому у хлеба 6pm Bread Kitchen такой выраженный, благородный кислый профиль.
Маковый тартин
