Дан Мирон — ученик британского шефа Джейсона Атертона. Он проработал два года в его ресторанах в Сингапуре (Esquina, Pollen, The Study), а затем оттачивал мастерство у Ананда Гаггана в бангкокском Gaggan. Недавно вместе с командой Lucky Group Дан запустил новый проект — городское бистро Mamie.
Некоторые шефы шли к своей профессии с самого детства, еще в школьные годы оттачивая мастерство, другие оказались на кухне ресторана уже в сознательном возрасте…
Я учился на маркетолога и несколько лет даже поработал в market research. Но быстро понял, что это не мое. Не готов пахать годами на нелюбимой работе, чтобы потом, как показывают в американских фильмах, сойти с ума и перестрелять всех коллег. (Смеется.) Я соскочил и... пошел в шеф-повара. Эта профессия меня драйвит — никогда не сижу на месте: заехал — завез продукты, пообщался с персоналом, проверил, как все работает, какой свет, какая музыка, где пересол, где недосол. Это некий хаос, в котором ты существуешь комфортно, так как управляешь им, а потому и работа получается очень продуктивной.
«Управляемый хаос» — неплохая стратегия менеджмента. Но как вы с таким подходом смогли работать у Ананда Гаггана?
Сначала я два года проработал у Джейсона Атертона, в полной мере хлебнул жесткой мишленовской школы воспитания шеф-поваров. А затем у Ананда Гаггана оказался на самой хаотичной из всех возможных кухонь. Системы там ноль! Первое время было сложно. Типичная ситуация: в ресторан на ужин из Японии прилетела группа из восьми топ-менеджеров — сет-меню отлично отдали, на десерт должны подать мороженое, которое уже лежит на тарелках и начинает таять, а официанты стоят рядом и болтают, не обращая на него внимания. У тебя дергается глаз, и ты повышаешь голос, чтобы не сорваться на мордобой. Ко мне подходит Гагган и говорит: «Это тайцы. Если ты сейчас затеешь конфликт, то они все соберутся и уйдут. И завтра в ресторане некому будет работать».
Из жесткой системы вы оказались на другом полюсе — в полном хаосе. Удалось ли найти в этом какой-то позитивный опыт?
Да, я понял, что можно выстраивать отношения с людьми через взаимное… не уважение, а скорее принятие минусов друг друга. «Да, парень, ты медленно соображаешь — окей, работаем, учитывая нюансы каждого». Для меня это был хороший урок. Меня бесили люди, которые медленно соображают. Не могу объяснять что-то пять раз, взрываюсь. В этом случае надо встать и сказать: «Кто-нибудь, объясните ему!» Так что полгода, проведенные у Гагги, меня закалили.
Можно выстраивать отношения с людьми через взаимное принятие минусов друг друга.
Шеф-повар — ключевая фигура в ресторане, которая должна контролировать буквально все: от закупок до отдачи блюд. Какими качествами, по вашему мнению, должен обладать шеф, чтобы стать успешным?
Не существует стандартов. Можно иметь небольшой проект на 24 посадки, два раза в неделю отдавать ужин из 18 курсов и быть счастливым и знаменитым. Можно быть Массимо Боттурой, который знает, как подбирать правильных помощников и как создавать для гостей грандиозное шоу. Вы как гость приходите в ресторан и платите деньги, а мы заряжаем вас настроением — через вкусную еду и классное вино, через рассказы о том, как мы в прошлом году выпивали с этим виноделом, и какой он классный, и какое у него отличное мерло. Сторителлинг во всем. Задача одна — человек должен выйти из ресторана и сказать: «Вау! Хочу вернуться!» Это и есть успех шефа и ресторана.
Одно время вы интересовались сложными техниками готовки, рисовали ДНК блюд и т.д. Прошло это увлечение?
Да. После Азии вернулся в Европу, исколесил ее вдоль и поперек и понял, что вкуснее всего простая деревенская еда (испанская, французская, португальская, итальянская). В траттории тебе подают тушенного в дровяной печи кролика с овощами, ты запиваешь его бароло из простого граненого стакана, любуешься закатным солнцем и зелеными виноградниками, и наступает катарсис. Именно такое ощущение я хочу передать гостям через свою еду. И мне кажется, что у нас неплохо получается. (Смеется.)
Сейчас вы возглавляете кухню не ресторана, а городского бистро Mamie. Этот формат вписывается в вашу новую философию?
Абсолютно. Бистро и бистрономия — это некий сформировавшийся стиль жизни, который подпитывается впечатлениями от поездок и пониманием того, насколько важно донести до гостей всю крутизну этой кажущейся простоты. Мы с ребятами (Иваном Кукарских и Богданом Панченко, совладельцами Lucky Group) нашли площадку, стали думать, какая концепция здесь зайдет гостям, и единодушно пришли к выводу, что нужно строить бистро.
Нам троим нравится некий собирательный образ бистро, объединяющий подобные форматы разных стран: бистро Франции, траттории Италии, бодеги Испании. Мы очень хотели сделать его на высоком уровне, с новым подходом, вложив в проект всю свою любовь к такому формату.
В нашем Mamie собрано все лучшее, что объединяет такие заведения: уют, тепло, комфорт и... трушность. И это сразу чувствуется. Значит, мы добились того, чего хотели. Мы любим бистро за простой подход к приготовлению блюд: нужно найти качественный продукт и быстро его приготовить. В этом весь кайф.
Во Франции лет 10–15 назад появился термин «бистрономия» — соединение высокой кухни (гастрономической) от лучших шеф-поваров (часто отмеченных гидом Michelin) и способов подачи, цен блюд, простоты меню обычного бистро. И, насколько я понимаю, Mamie — это яркий образец бистрономии, пока мало известной в Москве?
Да, вы правы. Современная бистрономия — это явление, созданное Инаки Айцпитарте (три звезды Michelin), баскским шефом в Париже, который открыл знаменитый ныне Le Chateaubriand. Он выкупил старое бистро и начал в нем отдавать классные и дорогие продукты в необычных сочетаниях. Необычных именно для классического бистро: цыпленок с фуа-гра, утка с добавлением апельсинов и т.д. Все, как делают в мишленовских ресторанах, в которых он работал шеф-поваром. Суть в том, что Инаки брал за такие блюда более чем адекватные деньги — людям не нужно было платить €250–550 за сет, а всего лишь €50–70 или заказывать а-ля карт, что еще дешевле. Так и зародилась бистрономия.
Еще яркий пример — старый лондонский паб The Cow. В Британии очень строгие правила: если ты купил паб, то не можешь переделать его во что-то другое, даже в ресторан, потому что это объект культурного наследия. Так вот, один чувак выкупил паб и начал подавать не фиш-энд-чипс, как обычно, а свежих устриц, лобстеров, гастрономические блюда. И это приняли на ура! Так зародилась история гастропабов — ты берешь что-то очень старомодное и даешь ему новое дыхание. В этом и заключается суть бистрономии. Для меня лично бистрономия — это стиль жизни. Когда ты поехал на рынок, купил продуктов, привез их в ресторан, приготовил какие-то блюда, сделал special-позиции («блюдо дня») и начал кормить гостей. Мы в Lucky Group с такого подхода начинали еще в Margarita Bistro и продолжаем следовать ему до сих пор.
Похоже, Mamie занимает много места в вашем сердце.
Mamie — это очень важный для меня проект, потому что он транслирует гостям философию общеевропейской расслабленной кухни, которая идет в первую очередь от продукта. В ней не так ярко заметен фирменный стиль шеф-повара, но зато прекрасно ощущается продукт. Через этот формат ты даешь гостям все лучшее, что можешь им предложить, — от бутылки вина, которое любишь, до фермерского цыпленка, которого сам выбрал для них среди сотни других, потому что он лучший. Кстати, по тому, как приготовлен roasted chicken, можно сразу определить кухню заведения, понять, умеет ли шеф готовить, способен ли он показать вкус продукта или ему проще залить все соусом, чтобы не возиться с готовкой.
Главный маркер того, что ты находишься в настоящем бистро в его классическом понимании, — это то, что ты ешь и чувствуешь сам продукт. Важно именно это, а не заигрывание с высокой гастрономией, от которого я смертельно устал. Пожалуйста, не надо трогать продукт, он и так замечательный. И именно такой, каким его создала природа. Не надо его портить. Просто пожарьте стейк из галисийской говядины на углях, оставив его полусырым внутри, и подайте к нему бутылку первоклассного вина. В целом мне для счастья больше ничего не надо.
