«Мое сотрудничество с фермами началось около десяти лет назад. Я регулярно заказываю свежие овощи, зелень и рыбу в нескольких проверенных фермерских хозяйствах, с которыми у нас выстроены долгосрочные и доверительные отношения.
Среди них "Пушкинская осетровая ферма", на которой выращивают рыбу осетровых пород. Также мы работаем с проектом "Салат с усами", который поставляет нам качественную зелень, а в сезон — с фермой "Лавка Болотова" и фермером Михаилом Плотниковым — у них закупаем овощи. В частности, у Болотова берем огурцы, желтый кабачок, помидоры и ревень.
Ресторану важно понимать, кто стоит за каждым продуктом и в каких условиях он выращен. Потребность в сотрудничестве с фермами появилась из желания предложить гостям не только вкусные, но и полезные блюда. Нам важно, чтобы все было живым, сезонным и свежим. Мы стремимся сотрудничать с теми, кто выращивает продукты бережно, с заботой о природе и без применения химикатов. Мы не работаем с тем, что не соответствует нашим стандартам качества.
Взаимодействие с фермерами позволяет обеспечить поставки свежих продуктов и формировать уникальный ассортимент для кухни. Для меня движение "от фермы к столу", концепция нулевых отходов, бережное отношение к продукту и окружающей среде, поддержка фермеров — не модный тренд, а повседневная обязанность шефа, которой, на мой взгляд, должен придерживаться каждый. Мы понимаем происхождение каждого ингредиента и можем рассказать гостям его историю — это добавляет меню дополнительную ценность.
Сотрудничество с фермерами строится на доверии и открытом диалоге. Мы постоянно общаемся, обсуждаем продукты и планы на сезон. Это позволяет быстро адаптироваться к изменениям и своевременно планировать меню».
«В весенне-летне-осенний сезон наш ресторан почти полностью переходит на фермерские продукты. Для салатов мы заказываем практически все, что можно вырастить в открытом грунте.
Фермерство — это далеко не простая история. Не каждый сезон бывает удачным: могут идти дожди или не хватать солнца. Все эти факторы напрямую влияют на вкус продукта — его сочность, свежесть и продолжительность сезона. Период сбора урожая может быть коротким или более длительным, — это всегда живой, непредсказуемый процесс. В этом году, например, из-за большого количества осадков урожай немного задержался.
Я уже не первый год работаю с фермой Superfood Farm. Она находится в Подмосковье, недалеко от Дмитрова, в северной части региона. Мы заказываем у них большой объем овощей, которые Ольга Корогодина и Дэниел Лоуренс, основатели фермы, выращивают специально под наши запросы. Хорошо знаю команду, неоднократно бывал у них на ферме и даже делал фоторепортаж об их жизни и работе.
Гастрономический ужин в поле для гостей проекта «Жажда крови»
Гастрономический ужин в поле для гостей проекта «Жажда крови»
Гастрономический ужин в поле для гостей проекта «Жажда крови»
Гастрономический ужин в поле для гостей проекта «Жажда крови»
Гастрономический ужин в поле для гостей проекта «Жажда крови»
Кроме того, несколько лет подряд мы проводили там летние мероприятия — ужины в поле для гостей проекта "Жажда крови". Каждый гастрономический вечер был рассчитан на 45 человек. Это был по-настоящему фантастический опыт: мы создавали декорации и инсталляции прямо в поле, готовили большое количество блюд, а сам проект получил название "Собран на ферме" — потому что овощи добывались именно там и тут же превращались в еду.
Я прекрасно понимаю, что плачу выше рынка, но взамен получаю тот самый вкус, который мне важен, нужную текстуру салата, правильную хрусткость, свежесть. К сожалению, крупные производители не могут обеспечить такую точность. Главное конкурентное преимущество ферм — это качество и уникальный ассортимент, который крупные производители просто не могут выпускать в нужном объеме. Для меня принципиально важно работать с проектами, где есть люди с близким мне культурным кодом. По сути, я работаю не с компаниями, а с конкретными людьми внутри этих проектов, и это здорово, что я могу быть уверенными в качестве».
«Я начал искать фермеров сразу после переезда в Москву: ходил по рынкам, знакомился, пробовал продукты. Так, два года назад на Дорогомиловском рынке я встретил Филиппа Бегака, основателя "Филипп Ферма" — на его прилавке лежала удивительно красивая цветная морковь.
Основная сложность работы с фермерами в том, что поставки и объемы нестабильны: чаще всего они не могут обеспечить объемы, необходимые для большого ресторана. Если в один день ко мне придет 100 гостей, и каждый закажет блюдо с конкретной морковью или свеклой, — можно считать, что запасов больше нет. При этом мне очень близка идея фермерского ресторана с меню, которое обновляется ежедневно: своего рода фермерская бистрономия, где карта блюд пишется от руки. Это та самая концепция "от фермы к столу", которую продвигает французский шеф-повар Ален Пассар. И речь идет не только об овощах, но и о мясе, и о рыбе.
Ферма «Никола-Ленивец»
Ферма «Никола-Ленивец»
Ферма «Никола-Ленивец»
Ферма «Никола-Ленивец»
Ферма «Никола-Ленивец»
Ферма «Никола-Ленивец»
Ферма «Никола-Ленивец»
Ферма «Никола-Ленивец»
В работе ресторанов с фермерами существует два пути. Первый — более сложный: задавать тренды, продвигать собственное видение, формировать вокруг себя аудиторию гостей-единомышленников. Второй — более простой: работать под запрос потребителя и делать то, чего он ждет. Чтобы первый путь был возможен, фермеры должны предлагать рынку стабильное качество и разнообразие. Однако сегодняшние реалии таковы, что одному хозяйству крайне сложно закрыть потребности сразу нескольких ресторанов в мегаполисе вроде Москвы.
Поэтому фермерские продукты сегодня в основном могут позволить себе рестораны с высоким средним чеком — те, кто способен часто менять и перепечатывать меню, каждый раз заново придумывать и прорабатывать блюда. Но и ферм на всех все равно не хватит: первые два-три месяца хозяйство поставляет продукцию, затем запасы заканчиваются. В итоге многие рестораны продолжают говорить, что для блюд используются фермерские продукты, хотя фактически это уже не так.
Мне очень близка идея фермерского ресторана с меню, которое обновляется ежедневно: своего рода фермерская бистрономия, где карта блюд пишется от руки.
Для фермера начать работать с рестораном достаточно просто: нужно прийти и предложить свою продукцию — при условии, что это действительно продукт из первых рук. Сейчас, например, мы так же сотрудничаем с фермой "Никола-Ленивец": в основном берем у них корнеплоды и свежие овощи — морковь, свеклу, белокочанную капусту. У одного из фермеров, с которым я работал, был невероятно вкусный картофель, но он закончился очень быстро — и это печально.
Сегодня на рынке существует большой спрос на фермерскую продукцию. Все понимают, что важно переходить на еду, выращенную с любовью и заботой. Но, чтобы ферм становилось больше, необходимы инвестиции. Это похоже на моду: потребность в большем количестве вещей возникает тогда, когда "база" уже закрыта. С едой так же — когда все сыты и есть ощущение стабильности, появляется запрос на гастрономию, разнообразие и эстетику. Сейчас же люди живут в состоянии постоянного стресса и чаще выбирают понятную, простую еду».
«Я начал сотрудничать с фермами в 2015 году, когда трудился в ресторане в Нижнем Новгороде. В той области было много хороших фермеров, с которыми было интересно работать ― ничего уникального они не предлагали, но сезонные продукты были достойного качества.
В Москве я начал работать с фермером Михаилом Плотниковым в 2020 году, когда возникла потребность в определенном продукте ― кажется, это была мини-морковь или цветная. Точно помню, что не хотел заказывать импортную. Я начал искать поставщика, и мне посоветовали Михаила. С тех пор мы с ним и работаем. Он производит качественный продукт: сегодня я у него заказываю морковь и мини-свеклу. Я знаю, как Михаил относится к своему делу. Он большой фанат, который постоянно развивается, улучшая привычные продукты и выращивая новые. Он находится в постоянном общении с шефами, отрабатывает запросы и выдает уникальный, невероятный продукт. Мне кажется, это важно во взаимодействии между фермами и ресторанами. Насколько я знаю, Михаил продает только в рестораны, в розницу, к сожалению, пока не купить. А жаль: я заметил, что многие устали от пластиковых продуктов без души.
Важно понимать, что сотрудничество с фермами ― это прямой диалог между заказчиком и производителем и отдельный пласт работы. Но, к сожалению, есть много фермеров, которые не стремятся к такому взаимодействию: они убеждены в том, что их товар самый лучший, они не готовы улучшать его качество и получать объективную обратную связь от шефов. Однако, как показывает практика, фермеры, которые не слышат клиента, со временем исчезают с рынка, а их проекты закрываются».
«В последние годы фермерство в нашей стране активно развивается, появляется множество небольших хозяйств, которые выращивают овощи и фрукты, разводят коров и коз, производят молоко и сыры, содержат рыбные хозяйства. Работая шефом в разных проектах, я всегда стремился найти самый лучший продукт, ведь только из него могут получиться по-настоящему вкусные блюда.
Пожалуй, одни из самых известных и востребованных овощных ферм на сегодняшний день ― это "Лавка Болотова" Михаила Болотова в Тульской области, где я регулярно закупаю морковь, помидоры и цветки цукини. Это и "Эколомна" Николя Буассе в Коломенском округе Подмосковья с великолепной спаржей и брокколини в сезон.
Молочная ферма в Туртино
Молоко для Суздальских ресторанов мне привозят с молочной фермы "Дымов Агро" из села Туртино, из которого мы варим свои собственные молодые сыры в "Сыродельне". Все остальное ― это небольшие частные хозяйства. У коломенских фермеров я также закупаю сыры, молочные продукты, грибы, у рязанских ― творог, масло, грибы, у воронежских ― мясо, сало, сыры, сезонные овощи, у тамбовских ― картофель, сезонные помидоры, корнеплоды, ягоды и яблоки, у владимирских ― кроликов, перепелов, говядину, огурцы, а у костромских ― гусей.
Если говорить о проектах в Суздале, где я работаю как шеф-наставник, за последний год мы вместе с Романом Орловым провели большую работу по поиску необходимых качественных продуктов в округе. Практически каждый четверг я посещал местный рынок в Суздале, куда съезжаются локальные фермеры со своими продуктами, которые выращивают в огородах или производят на собственных фермах. Прошедшим летом мы провели коллаборацию моего загородного chef’s table "На Даче" с рестораном "Агроном", меняя меню каждые три недели, как только в огородах появлялся новый урожай.
Я всегда был приверженцем сезонности: считаю, что очень важно предлагать гостю те продукты в блюдах, которые наполнены настоящим вкусом. А еще стоит рассказывать про это. И, конечно же, нужно поддерживать отечественного производителя для дальнейшего развития рынка».
«С фермерским продуктом довольно сложно работать в рамках основного меню ресторана ― не каждый фермер может обеспечивать регулярные поставки необходимого объема с соблюдением стабильного качества, поэтому такие продукты я чаще использую в сетах или ограниченных предложениях в меню. Еще один способ ― заказывать сразу большой объем сезонного продукта и заготавливать его для дальнейшего использования.
Сейчас я, например, работаю с Сумароковской лосиной фермой и экофермой "Гусиная столица". Про лосиную ферму я знаю практически с детства: Костромская область ― мой родной регион, и на ферме я впервые оказался еще в подростковом возрасте.
Экоферма «Гусиная столица»
Гусиная ферма была основана значительно позже, о ней я узнал, уже работая в Костроме шеф-поваром. Они сами на меня вышли, предложили попробовать продукт, и он мне понравился.
Продукты с этих ферм понадобились мне, когда я задумался о своем дегустационном сете "Иван Сусанин" в московском ресторане "Белуга": он знакомит гостей ресторана со мной и моим родным краем ― причем не только через истории, но и через локальные для Костромской области продукты. На лосиной ферме для блюд нового сета я заказываю лосиное молоко, а на экоферме "Гусиная столица" беру тушки кологривских гусей и хамон из гуся. Это те самые уникальные для каждого региона деликатесы, с которыми хочется знакомить наших гостей».
«Мы начали сотрудничать с фермерами довольно давно ― еще до пандемии. В Touché делали большой красивый проект со спешл-меню и концепцией zero waste, и уже тогда использовали фермерские продукты. Последние два-три года работаем с несколькими фермерами, которые выращивают вкусные натуральные продукты. Это ферма Болотова, "О, Батат" и Superfood Farm. Мы сотрудничаем с ними в разный период времени и в разном объеме.
Всегда искали и ищем, что интересного, красивого, вкусного мы можем предложить своему гостю. У Болотова всегда берем их волшебные, красивые, разноцветные томаты. Летом в "О, Батат" закупаем невероятное количество зелени, трав, помидоров и разноцветной свеклы, а также французскую редиску.
Ферма «О.Батат.»
Сейчас взаимодействие с фермерами выстраивается довольно легко и просто, в отличие от того, что было много лет назад, когда у ребят, к сожалению, не было почти никаких документов. Но со временем ситуация стабилизировалась.
Touché взаимодействует как с крупными, так и с небольшими фермами. У больших все отлажено, обычно они находятся ближе к Москве, и ассортимент шире. У маленьких все в ручном режиме, количество продуктов очень ограничено, потому что сегодня урожай вырос, а завтра ― нет. Нам стоит ценить тот невероятный труд, который вкладывается фермерами в свою работу, чтобы мы могли наслаждаться качественным и вкусным блюдом с фермерскими ингредиентами. Фермерский продукт ― отчасти не про бизнес, это про людей.
Потребность в фермерской продукции у ресторанов возникает постоянно, особенно у тех, кто хочет дать гостю что-то интересное и качественное. Фермерство в России надо продвигать, и если это не начнут делать шефы и рестораны, то кто?».
«Работать с фермерскими хозяйствами я начал четыре года назад с момента открытия ресторана roomi. Некоторые фермеры сами выходили на нас, правда, и мы со своей стороны искали качественные продукты: знакомились с регионом во время поездок, находили людей, которые занимаются этим непростым ремеслом.
Ресторанам очень важно работать с фермерами: это возможность получить продукт из первых рук, увидеть его качество, условия производства, понять, как он создается. Это совсем другой уровень знаний и доверия. Как правило, взаимодействие строится на планировании: мы заранее обсуждаем с фермерами, какой объем продукции готовы заказать у них в сезон. Когда рождается что-то новое, в ограниченном объеме, мы этот продукт пробуем, тестируем в меню и внедряем дальше.
Дичь я заказываю у АО "Мясопродукты" ― это небольшое фермерское хозяйство в Нарьян-Маре. Закупаю у них оленину: филе, субпродукты и сырокопченые части. Друзья из кооператива "Северная ягода" культивируют разные сорта ягод русского севера, с ними тоже плотно работаем. Клюква сорта "Фомич" ― моя любимая. Еще именно там я познакомился со вкусом ягоды княженики.
Каждый продукт, который выращен или добыт в Архангельской области, раскрывает вкус конкретного места. На качество и вкус влияет все: климат, кормовая база, почва, а летом еще и длительность светового дня. На юге Архангельской области, где значительно теплее, почти идеальные условия для многих культур ― особенно для ржи, ячменя, корнеплодов».
