Антон Тотибадзе, «Пикник в горах», 2024 (фрагмент); вид на город Сигнахи, Кахетия
В Государственном музее имени Симона Джанашиа в Тбилиси, главном музее страны, этнографы и хранители фондов работают над концепцией новой выставки о быте Грузии и о том, что значит быть грузином. Правда, сами грузины предпочитают называть себя картвелами, а страну — Сакартвело на всех языках. Комиссия разделила экспозицию на семь частей, каждая из которых раскроет суть «грузинскости». Среди них — разделы, посвященные пшенице (в Грузии произрастает пять эндемичных видов из 20 мировых, а культура ее выращивания входит в нематериальное наследие ЮНЕСКО), национальным костюмам, региональному фольклору и вину.
ЮНЕСКО охраняет не только грузинскую письменность и пшеницу: в список попала и культура традиционного виноделия в квеври — больших глиняных сосудах яйцеобразной формы. Квеври закапывают в землю по самую горловину, затем заливают в него сусло вместе с мезгой. Земля поддерживает стабильную температуру и снижает риск «скачков» при брожении. Ферментация на мезге придает вину танинность и сложную текстуру, а сам квеври добавляет янтарный цвет — отсюда мировая категория янтарного, или оранжевого, вина.
Пусть для туристов вино в Грузии выглядит как гастрономическая привычка и часть индустрии впечатлений, личное отношение к нему куда серьезнее — грузинская идентичность буквально стоит на вине.
Сосуд эпохи позднего неолита для изготовления вина, найденный на месте раскопок Храмис Диди-гора
В 2017 году археологи нашли доказательства виноделия в неолитических поселениях на территории Грузии — в Гадачрили-гора и Дангреули-гора (статья о находке была опубликована в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences). Химический анализ керамики показал наличие остатков соли винной кислоты, датируемых периодом 8–7,8 тыс. лет назад. Нельзя не вспомнить расхожий анекдот из Армении: «Почему вы решили, что армяне не делали вино раньше грузин? — Может, армяне тоже делали, просто лучше мыли свои кувшины?» Но археология так не работает, а титул родины вина после этого открытия перешел от Китая к Грузии.
И без археологических подтверждений у вина и винограда в Грузии всегда был особый статус. Согласно национальному мифу, воины, уходя в походы, брали побег лозы, чтобы, если погибнут, на месте их смерти вырос виноградник. «Шен хар венахи» (гимн Богородице) переводится как «Ты еси, лоза виноградная». Святая Нина пришла в Грузию в IV в. с крестом из виноградной лозы, переплетенной ее волосом. Изображения лозы есть почти на всех древних храмах, встречаются они и в орнаментах национальных костюмов. Витиеватые буквы алфавита тоже напоминают виноградную лозу.
Сандро Хатиашвили, эксперт и член совета директоров компании Simple, говорил в интервью Simple Wine News, что срок в 8 тыс. лет впечатляет, но по-настоящему винная индустрия в стране только начинает развиваться. «В Грузии до сих пор мыслят сортами, не задумываясь о терруарных особенностях», — объясняет он. Но уже сегодня грузинское вино связано и с семейственностью, и с традициями, и с экономикой. По данным Национальной службы статистики Грузии, в 2024 году страна экспортировала в 72 страны около 95 млн л вина стоимостью $276,1 млн.
Виноградники Алазанской долины, Кахетия
Параллельно меняется качество публичного разговора о вине: меньше «сладких легенд», больше разговоров о терруаре, почве, высотах и экспозициях склонов. В Грузии множество виноделен — от крошечных семейных до крупных заводов. Последние стали своеобразным «мостом»: делают вино понятным миру, а туризм — комфортным. Почти у каждой такой винодельни обязательно есть свой музей или туристическая точка, куда гостей приглашают на дегустации и экскурсии. Кто-то создает у себя дивный оазис, где гуляют павлины и цесарки, а для посетителей проводят мастер-классы по лепке хинкали и выпеканию хлеба. Кто-то создает музеи вина, а кто-то строит настоящие шато, которые называют то именем соседней деревни, например Мухрани, то в честь сорта винограда, например «буера». Кто-то даже открывает свои заводы для туристов — фантазия безгранична, а конкуренция гигантская. У крупных виноделов обязательно есть и стабильные лаборатории, и серьезные посадки, и инфраструктура, и дистрибуция. И что важно: в Грузии все чаще отходят от универсального вкуса «для всех» и возвращают внимание к локальным сортам, микрозонам и традиционным методам.
В Грузии все чаще отходят от универсального вкуса «для всех» и возвращают внимание к локальным сортам, микрозонам и традиционным методам.
«Считается, что из 1,5 тыс. мировых сортов винограда почти треть из Грузии. Многие были потеряны, но с помощью наших ученых и скаутов, которые объездили весь мир, нам удалось найти и возродить когда-то утерянные автохтонные сорта грузинского винограда, какие-то удалось восстановить усилиями энтузиастов. Например, совсем скоро мы ждем первые вина, сделанные из сортов винограда «убаклури» и «симонасеули», — поделился винодел Темур Ломсадзе.
Флагман виноделия — регион Кахетия, а многие популярные винодельни расположены в Цинандали и окрестностях: указатели Wine Route стоят по всей трассе. Но есть маршрут короче: советуем начинать с поместья князя Александра Чавчавадзе. На его дочери Нино был женат Александр Грибоедов, и именно там он впервые прочитал «Горе от ума», а супруге подарил первое в Грузии фортепиано.
В Кахетии, в городе Телави, есть прекрасный дворец царя Ираклия II (того самого, который подписал когда-то Георгиевский трактат о вхождении Грузии в состав Российской империи), пример восточно-грузинской архитектуры XVII века. Рядом есть несколько ресторанов с отменным шашлыком, который в регионе жарят мастерски. Один из самых популярных — Kapiloni.
Дворец царя Ираклия II, Телави
Если большие винодельни — «опора» экономики, то малые — нерв индустрии. Они любят эксперименты, неконвенциональные решения и минимум вмешательства. Бывший математик Каха Чотиашвили — один из виноделов новой волны. Его кулуарно называют патриархом современного грузинского виноделия, хотя семейному предприятию официально чуть больше 20 лет. Его красные и янтарные вина — знаковые в индустрии.
За белыми винами из квеври Зазы Джакели (он ведет хозяйство вдвоем с женой) охотятся коллекционеры из Японии. На винодельне, названной его фамилией, он принимает гостей, но это не просто туристическая точка, а в первую очередь семейный дом.
На базу традиции квеври легло и направление биодинамических вин, созданных по принципам философии Рудольфа Штайнера, где виноградник рассматривается как целостная экосистема, а работы подчиняются лунному и астрологическому календарям. В Грузии тенденцию быстро подхватили виноделы-новаторы. Американец Джон Вурдеман и грузин Гела Паталишвили, пионеры натурального и биодинамического виноделия в стране, вписали свои имена в историю еще в 2007 году. Сейчас к ним на винодельню и в ресторан «Слезы фазана» в Сигнахи едут со всего мира.
Ресторан «Слезы фазана», Сигнахи
В советские годы от Грузии требовали массового производства, что не могло не сказаться на качестве. С возрождением сложносочиненного виноделия вырос и интерес к гастрономической традиции страны: вино и накрытый стол неотделимы друг от друга. А культура супры — застолья как социального ритуала — получила в стране статус нематериального культурного наследия и внесена в государственный реестр памятников культуры.
Правда, еще лет 15 назад для туристов существовало только два блюда, своего рода грузинские скрепы — хачапури и хинкали. Значимость их никто не отрицает: хинкали — это целый ритуал (и не верьте тем, кто говорит, что это еда пастухов), а хачапури — символ гастрономического разнообразия. Тем более в Грузии есть «индекс хачапури» — аналог «индекса бигмака», который отслеживает стоимость ингредиентов и используется для оценки инфляции.
В Грузии есть «индекс хачапури» — аналог «индекса бигмака», который используется для оценки инфляции.
Тем не менее грузинская кухня разнообразнее, чем лепешка с сыром и тесто с мясом. Кроме того, появилось новое поколение шеф-поваров и гастроэнтузиастов, которые обновляют каноны так же рьяно, как молодые виноделы возрождают традицию квеври.
Не так давно вышел хлесткий обзор на Тбилиси в Conde Nast Traveller писателя Гари Штейнгарта, лауреата престижных премий и одного из лучших авторов по мнению New York Times. В столице Грузии писатель оказался по приглашению Zeg Storytelling Festival. На одной из дискуссионных панелей шеф-повара Текуна Гачечиладзе и Мерико Губеладзе обсуждали местную еду как важную часть грузинского культурного нарратива и даже как сохранение автономии, особенно во времена СССР.
Квеври — традиционные грузинские глиняные сосуды для изготовления вина, Кахетия
«У моей бабушки самый вкусный хачапури» — с этой святой уверенностью живет почти каждый грузин. Рецепты неизменны и священны, еда — язык любви и заботы, а любое авторское вмешательство долго воспринималось почти как дерзость. И тем не менее в Грузии появились гастробунтари.
Если говорить о человеке, который во многом сформировал образ новой грузинской кухни, то первой на ум, безусловно, придет Текуна Гачечиладзе. Ее ресторан Café Littera включен в 50 Best Discovery рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. Текуна создала направление фьюжен, разложив на молекулы аутентичные вкусы и пересобрав их в новой форме. Так появились фирменные шарики эларджи (мамалыга с сыром, обжаренная в форме крокетов), хачапури с трюфелем (в том числе и с грузинским), харчо с креветками, баже с миндалем. The Best Chef Awards фиксирует за ней оценку 1 Knife («превосходно»), а в 2019 году она была награждена французским орденом L’Ordre des Arts et des Lettres (Искусств и литературы).
Ресторан Barbarestan — еще один символ новой грузинской гастрономии. Его концепция строится на гастроспектаклях, в основе которых возрожденные рецепты из кулинарной книги 1974 года «Грузинская кухня и советы по ведению домашнего хозяйства». Ее написала княгиня и общественный деятель Барбаре Джорджадзе. Она жила в XIX веке, но уже тогда готовила тыквенные котлеты и вишневый суп с мятой. Это и есть самый важный тренд — становление современной грузинской кухни как интеллектуальной и сложносочиненной.
А еще международной: грузинская кухня вышла за пределы Грузии и постсоветского пространства. В New York Times все чаще пишут о новых грузинских ресторанах Нью-Йорка (например, в топе сейчас проект Laliko), а французская пресса — о шефе Магде Гегенаве и ее проекте Chez Magda в Париже. Магда добавила свои фирменные акценты: хинкали подаются в соусе из кинзы, а шкмерули украшены фиалками. Кстати, и в Москве есть примеры интеллектуальной новой грузинской кухни — ее привез Мамиа Джоджуа, бренд-шеф ресторана «Казбек».
Указатель винного маршрута в Грузии
Кулинарные привычки местных фуди (людей, страстно увлеченных едой, для которых кулинария — это источник удовольствия, а не просто утоление голода) крайне разнообразны. Они обожают модные рестораны Café Littera, Apotheka Bar & Lounge, Ninia’s Garden, Reserve, Otsy, гостей приводят в Shavi Lomi и Salobie Bia, а для ужина с семьей выбирают рестораны с классическими версиями блюд, но без сувенирного колорита в интерьерах (например, Oro). И у каждого обязательно есть свое guilty pleasure — небольшие забегаловки и духаны, куда туристы побоялись бы зайти. Кто-то ходит в такие шалманы за кебабами, у кого-то есть любимые хачапурные, а кто-то знает, что нет нежнее джигрис каурмы и наваристее супа харчо, чем в столовой рядом с территорией бывшего завода Coca-Cola.
У таких заведений не бывает страниц в соцсетях и системы бронирования, но есть главное — там вкусно, как у бабушки дома. И если к вину этот критерий не применим, то в вопросах гастрономии все равно остается для грузина пока еще самым главным.
