Первым проектом образца загородных chef’s table стал ресторан северной кухни Björn, еще в мае 2017 года запустивший формат выездных ужинов. Команда ресторана решила добавить гостям ярких впечатлений и нового гастрономического опыта, а также дать возможность приятно провести время с близкими людьми. «Нам важно было не просто вкусно накормить людей, — комментирует PR-директор проекта Юля Енькова, — а передать им то самое ощущение уюта и счастья, которое датчане называют hygge». В комплекте к hygge прилагались элегантная сервировка, бокалы, белоснежные скатерти и, разумеется, вкусные блюда. Такие ужины проходят в формате сет-меню в сопровождении коктейльного (или винного) пейринга.
Интриги этому проекту добавляет то, что содержание сета (как и место проведения самого ужина) остается секретом вплоть до дня его проведения. При этом сет-меню никогда не повторяется, а каждый ужин сопровождается рассказами шеф-повара.
Важно: ужины проходят с мая по сентябрь один раз в месяц, в выходные. Попасть туда не так просто: мест всего 20 и билеты расходятся буквально в первый день продаж.
Более раскрученным в плане медийной популярности стал проект Gimpel, стартовавший в августе 2020 года. Игорь Ланцман — обитатель Переделкино и создатель баров Motel, Rolling Stone и Mendeleev — запустил chef's table на собственной даче. Там поставили длинный стол на 30 человек, соорудили печь-мазанку и укомплектовали кухню профессиональным оборудованием для готовки. Первый ужин отдавал модный в те годы австралиец Глен Баллис. После него в проекте принимали участие такие известные шеф-повара, как Мирко Дзаго, Антон Ковальков, Владимир Чистяков, Дан Мирон, Евгений Викентьев, и многие другие.
В чем УТП проекта? Каждые выходные на ужин обычно собирается довольно разношерстная компания — от светских див и театральных актеров до бизнесменов и криптоинвесторов, которые готовы выложить 20–25 тыс. руб. с персоны за трапезу. Все дружно веселятся, едят и выпивают, поют под гитару песни у костра и гуляют до первых звезд.
Важно: добраться до Переделкино из центра Москвы можно за 20 минут. Здесь можно расширить культурный кругозор, посетив Мещерский парк, а также Дом писателей с зоной отдыха, кофейней и библиотекой.
Рыбная сеть бистро «Охотка» пошла дальше, запустив летом 2021 года выездные иммерсивные ужины «Сага о море». Помимо подачи традиционного сет-меню из рыбы и морепродуктов на 25–30 человек, гости могли наблюдать театрализованный перформанс. Артистические импровизации, звуки древних музыкальных инструментов, фольклорное пение, отдых у ярко горящего костра — все это позволяло расслабиться, отключиться от городской суеты и по-настоящему перезагрузиться.
Важно: ужин проводится только при хорошей погоде. Сет-меню из пяти перемен сопровождается пейрингом из авторских коктейлей.
Интересную версию диких ужинов предложил гастробар Blush, который запустил программу Blush Voyage, рассчитанную на 15–20 человек. Она включает гастрономический welcome drink, двухчасовую экскурсию по Пироговскому водохранилищу на теплоходе «Апрель» с игристым и легкими закусками, а после настоящий chef's table с ресторанной сервировкой, белыми скатертями и свечами на лодочном пирсе до глубокой ночи. За кухню отвечает шеф-повар гастробара Влад Сучков, который подает гостям полноценное сет-меню с винным пейрингом.
Более сложносочиненным гастрономическим проектом стал поп-ап-ресторан IKRA, открытый в городе Плесе (примерно 300 км от Москвы, поэтому лучше всего ехать с ночевкой и останавливаться либо в самом городе, либо в ближайшем Ярославле) летом 2021 года командой White Rabbit Family во главе с Борисом Зарьковым и бренд-шефом Владимиром Мухиным. Поблизости от набережной Волги, в старом деревянном доме, оборудовали ресторан, в котором поставили стол на 18 человек. Каждый день здесь проходят обеды и ужины в формате a la carte, для желающих устраивают «русские чаепития» на веранде ресторана. Ну а если простые блюда, сушки и варенье из хрустальных розеток, вас не очень привлекают, то стоит заказать один из сетов Владимира Мухина — «Бурлаки» и «На даче» (7700 руб.). Как говорит сам шеф, «в них под разными углами рассматриваются особенности местной культуры и гастрономические традиции Ивановской области».
В сете «Бурлаки» — речная рыба, икра, «судачок, опоенный водкой», жаркое из кологривского гуся и т.д. В сете «На даче» рассмотрена история городов Приволжья с точки зрения дачной культуры царских времен. В нем — буженина из белуги с хреном и красной смородиной, каленые яйца в мешочке и черная икра, «пьяная стерлядь» в четверговой соли, говяжий филей, паренный дубовыми вениками, и т.д.
Важно: в IKRA нельзя просто заглянуть на огонек. Даже обед a la carte нужно заранее бронировать по телефону. Можно взять комплексный обед из закусок, супов и горячих блюд (2900 руб.).
Ресторатор Владимир Перельман постарался максимально полно развить идею выездных ужинов и весной 2021 года запустил рыбный фестиваль «Арктика», вдохновленный не только нетронутой красотой тундры, но и локальными продуктами Севера. Проект открыл возможность шеф-поварам совместно экспериментировать, создавать новые вкусы и блюда. Дмитрий Париков, бренд-шеф ресторанов Владимира Перельмана, придумал этот проект после посещения комплекса Tundra House за Полярным кругом.
«История качественного продукта начинается в Арктике, — рассказывает Париков. — Мы ходили в походы, рыбачили, собирали ягоды, грибы, травы и придумывали блюда на основе как уже известных нам, так и редких местных продуктов. Можно сказать, что арктическое меню в ресторане «Рыба моя» — это билет в путешествие, где обычное начинает играть новыми гранями вкуса, а необычное становится приятным открытием».
Фестивальное меню сначала работало в трех ресторанах «Рыба моя», в последующие годы к проекту присоединились Ante seafood & bar, «Черетто Море», «Fish Культура» и другие рестораны. В рамках фестиваля проходят экспедиции шеф-поваров за Полярный круг.
Важно: Дмитрий Париков не забывает и привычный формат выездных ужинов, раз в месяц собирая гостей ресторана на своей даче в подмосковном Ожигово. Это небольшой chef's table на 20 человек с сет-меню (шесть перемен с десертом). Трансфер и винный пейринг в комплекте.
Несколько особняком стоит «Марк и Лев», открывшийся еще в 2014 году в Тульской области как первый «локаворский» ресторан в России — здесь начали готовить исключительно из продуктов, выращенных местными фермерами в радиусе 150 км от заведения. В этом году проект поменял формат (отныне это «поварня-отель») и переехал на новое место — теперь «Марк и Лев» находится в поселке Сережки-на-речке, на берегу реки. Все готовится в дровяной печи, установленной в центре зала.
Важно: здесь нет обычного обслуживания по меню, вместо этого проходят «званые обеды и ужины». В печи готовится 10–15 блюд, от закусок до десерта. Бронировать стол на такой обед или ужин нужно заранее, примерно за сутки.
Один из самых масштабных проектов последних лет — фестиваль «Диких ужинов» в Енисейской Сибири, организованный совладельцем красноярского ресторана Fresco Хайямом Аминовым при поддержке национальной гастрономической премии WhereToEat. За июнь—июль на площадке, представляющей собой плоскую вершину скалы из мрамора в сто с лишним километров от Красноярска, прошло восемь ужинов, в которых принимали участие самые известные шеф-повара, от Александра Кучерова до Андрея Шмакова и Никанора Вейра. На каждом ужине было порядка 60 гостей. К сет-меню из блюд, приготовленных на угольном мангале, шел алкогольный пейринг.
Миссией проекта стала популяризация региона, богатого старинными рецептами и локальными продуктами, говорит Хайям Аминов: «Мы хотим объединить шефов со всей России, чтобы они отправились к нам, словно в экспедицию, для знакомства с сибирскими лесами, где они откроют для себя разнообразие новых ингредиентов. Красноярск — еще одна точка на карте России для внутреннего туризма наряду с Петербургом и Сочи».
Хайям Аминов
Действительно, Москвой, Санкт-Петербургом и городами Золотого кольца гастрономическое богатство страны не исчерпывается. С каждым годом появляются все новые проекты, и путешествия в поисках гастрономических впечатлений становятся все увлекательнее.
