Человечество ест мясо с незапамятных времен. Считается, что люди с самой древней и распространенной первой группой крови 0 (I) — потомственные мясоеды, поэтому тяга к употреблению в пищу «скелетной поперечно-полосатой мускулатуры животного происхождения» у большинства населения планеты в крови. Мясо — продукт, насыщенный ценными микроэлементами: железом, фосфором, цинком, чемпион по содержанию белка и содержит витамины группы В.
Говорят, что Бен Аффлек обожает стейки, а Ален Делон до начала кинокарьеры учился на мясника. Джулия Чайлд, олицетворявшая французскую кухню на американском телевидении в 1960-е, как-то сказала: «Единственный момент, когда можно есть диетическую еду, — это пока ты ждешь, когда приготовится стейк».
Слово «стейк», скорее всего, происходит от древнескандинавского «steikja», скандинавского слова XV века «steik» или от среднеанглийского «stickna». В Оксфордском словаре зафиксировано первое использование этого слова для описания толсто нарезанного мяса (часто из задней части животного), предназначенного для запекания, гриля или жарки, а также для пирога или пудинга. Стейк может быть из говядины (из коровы или быка), оленины, конины и экзотических кенгуру или верблюда [1].
Мясо полезно или вредно
«Чего в мясе больше, пользы или вреда?» — у медицинского сообщества пока что нет однозначного ответа на этот вопрос.
«В 2015 году ВОЗ опубликовала результаты исследований Международного агентства по изучению рака. Его специалисты провели анализ научной литературы и результатов эпидемиологических исследований и пришли к заключению, что есть связь между употреблением красного мяса и повышенным риском развития некоторых видов рака. При этом мясные субпродукты (колбасы, копчености и прочее) классифицировали как «канцерогенные для человека».
Позже, в 2019 году было опубликовано исследование группы под руководством доктора Брэдли Джонстона, основанное на 12 рандомизированных контролируемых исследованиях. Его автор подверг сомнению ранее сделанные выводы: не была выявлена статистически значимая или очевидная связь употребления красного мяса с риском развития злокачественных опухолей.
Пока ученые не выработали консолидированную позицию в отношении пользы или вреда красного мяса. Но все сходятся во мнении: не стоит употреблять слишком жирное или обработанное мясо (сосиски, колбасы, бекон и т.д.). Также следует избегать жареного или копченого мяса, так как оно содержит больше холестерина и, вероятно, канцерогенов».
Разница между травяным и зерновым откормами
Как откорм влияет на вкус, качество и характеристики мяса? Вкус складывается из комбинации пяти характеристик: сладости, горечи, солености, кислости и умами, а также ощущений, которые влияют на восприятие пищи, таких как цвет, сочность, текстура и аромат. Вкус любого вида мяса зависит от способов его приготовления, в случае стейка главное — степень прожарки.
Выделяют шесть видов прожарки:
- raw (сырое)
- rare (полусырое, недожаренное)
- medium rare (слабая прожарка)
- medium (средняя прожарка)
- medium well (почти полная прожарка)
- well done (полная прожарка)
Считается, что вкус мяса также зависит от количества внутремышечного жира, что, в свою очередь, связано прежде всего с откормом.
При зерновом откорме доля внутримышечного жира выше, а само мясо нежнее по сравнению с мясом животных, питающихся травой. Также мясо зернового откорма имеет более низкую концентрацию α-линоленовой кислоты, но содержит больше олеиновой, линолевой и других полиненасыщенных жирных кислот n-6 по сравнению с мясом животных травяного откорма [2].
Вид откорма также влияет и на цвет мяса: при травяном откорме цвет более красный; если в рационе животного преобладало зерно, то цвет светлее.
«Травяной откорм усиливает естественный вкус мяса, в то время как зерновой добавляет ему жирности. Более жирное по структуре мясо имеет мраморный рисунок жировых вкраплений, отсюда и идет название "мраморная" говядина. Обычно, чем мраморнее мясо, тем оно мягче и сочнее.
Травяной откорм в основном используется всеми производителями летом, в это время года он более доступен и экономически выгоден. Обычно зерном животных кормят 100, 150 или 200 дней в году.
Важно отметить, что, когда речь идет о зерновом откорме, то не подразумевается зерно в чистом виде — это может быть силос, зерновая или комбикормовая смесь.
Каждый вид корма придает соответствующий вкус мясу. Например, если добавлять в рацион кукурузу, то у мяса будет сладковатый привкус».
«Отличие травяного откорма от зернового состоит в том, что зерновой откорм проходит в фидлоте (на откормочной площадке) на протяжении 250 дней. А травяной откорм проходит без кукурузы и других злаковых. Мясо в нашем ресторане представлено только зернового откорма. У стейков зернового откорма будет присутствовать сладость. Связано это с тем, что откорм осуществляется только с использованием кукурузы. Стейки травяного откорма не обладают такими сочностью и мягкостью. Многие эксперты уверены, что начинать знакомство с культурой стейков нужно именно с зернового окорма, так как это мясо подходит почти всем любителям стейков».
Что такое «честное» мясо
Игроки мясного и ресторанного рынка часто используют словосочетание «честное мясо», но редко кто объясняет, что это такое и «с чем его едят».
«"Честное мясо" — это мясо, которое произведено с соблюдением высоких стандартов благополучия животных, этических принципов и экологической устойчивости. Оно может быть получено от животных, которые выращиваются на свободном выгуле, питаются натуральными кормами без использования гормонов и антибиотиков и не подвергаются жестокому обращению. "Честное" мясо также может быть сертифицировано организациями, которые гарантируют его качество и происхождение».
«Сейчас большинство мяса, которое поступает на прилавки магазинов и поставляется в рестораны, дополнительно обрабатывается. Недобросовестные производители для снижения себестоимости продукта используют составы на основе полифосфатов, что позволяет увеличить вес стейка на 10-20%. Химикаты добавляются в мясо посредством массажа или инъекций. Отличить такое "нечестное" мясо можно по большому количеству жидкости, влажному виду, как бы нефтяной / мыльной пленке на поверхности и разбитой структуре волокон».
Кому и почему важно добавить в рацион красное мясо
Красное мясо принесет особенную пользу женщинам во время беременности и лактации.
«Организм должен получать 1,5-2 мг/сут железа. Красное мясо служит богатым источником гемового железа, которое хорошо усваивается (на 25-30%), в то время как биодоступность железа из растительных продуктов составляет всего 3-5%. Полное исключение из рациона красного мяса может способствовать развитию железодефицитной анемии, особенно у женщин репродуктивного возраста. Это состояние существенно ухудшает качество жизни и сопровождается слабостью, сонливостью, снижением иммунитета и работоспособности, ухудшением настроения и памяти. Кроме того, железодефицитная анемия способствует развитию ожирения.
В силу физиологических причин женский организм испытывает регулярную потерю железа, а в период беременности и лактации потребность в нем существенно возрастает. Повышенная потребность в легкоусвояемом железе отмечается и в периоды интенсивного роста организма, особенно в подростковом возрасте.
Цинк — еще один жизненно важный элемент, который содержится в красном мясе. Он участвует в росте, развитии и функционировании ведущих систем организма. Дефицит цинка вызывает замедление роста, выраженную задержку полового развития, нарушение процессов репарации.
Ряд исследований показал, что недостаток цинка у беременной женщины сопровождается дефицитом сначала у плода, затем у новорожденного. Выявлено, что чем ниже уровень сывороточного цинка матери, тем больше вероятность рождения ребенка с низкой массой тела, недоношенных и детей с задержкой внутриутробного развития. Отметим, что усвояемость цинка из мяса значительно выше, чем из растительных продуктов.
Таким образом, полное исключение или существенное ограничение красного мяса в рационе женщин может наносить значимый ущерб их здоровью, а также развитию детей и подростков».
Стейки в ресторанах
В московских ресторанах готовят классические нью-йорк и рибай и стейки на кости — даллас, тибон, томагавк, портерхаус, флорентийский.
В Meat_Coin есть камеры сухого вызревания, в которых мясо длительное время подвергается естественной ферментации в контролируемых условиях, что не только добавляет вкусу глубину и насыщенность, но и делает структуру нежнее. В разделе Exclusive Collection представлены стейки повышенной мраморности категории Prime (USDA). В ресторане Peach подают рибай, стейк «Россини», каре ягненка на углях и голень ягненка. Основной продукт «Рыбы нет» — это стейки, приготовленные на угольном гриле. Помимо стейков влажного вызревания, есть большая витрина для выдержки отрубов сухого вызревания, а также несколько стейков, которых, по словам представителей ресторана, нет больше нигде: Cote de boeuf — это рибай на кости сухого вызревания, со сроком вызревания минимум 28 дней (чаще всего стейки вызревают до 90 дней), La Pata — это рибай из мышцы spinalis Dorsi, который по вкусовым качествам превосходит филе миньон. Также в «Рыбы нет» можно попробовать прайм филе на кости. Кость позволяет сохранить сочность мяса и придать ему ореховые нотки.
Советы врача: как есть мясо
Как правильно употреблять мясо, чтобы из продукта, полезного для здоровья, оно не превратилось в яд?
«Любое избыточное потребление продуктов может негативно сказываться на состоянии здоровья. Потребляйте красное мясо один-два раза в неделю, максимально ограничьте потребление колбас и копченостей, жареной продукции. Введите в рацион больше овощей — они помогают лучшему перевариванию и усвоению мяса. Соблюдая принцип разумной достаточности, сбалансированного и разнообразного питания, мы принесем большую пользу организму.
Суточная норма потребления мяса
Все зависит, в первую очередь, от образа жизни человека. Тем, кто испытывает высокие физические нагрузки, а также спортсменам, можно употреблять до 220 гр нежирного мяса в сутки. Это количество поможет восполнить дефицит белка, аминокислот, железа и других важных веществ.
Мужчинам, ведущим недостаточно активный образ жизни, в день достаточно 150-180 гр мяса, женщинам — 130-150 гр. Детям и людям старшего возраста в сутки рекомендуется употреблять 50-100 гр мяса.
Какое мясо выбрать
К красному мясу относят говядину, свинину, баранину, конину, оленину. Выбор конкретного продукта зависит от кулинарных традиций. Отдавайте предпочтение мясу животных пастбищного содержания.
Как готовить мясо
Чтобы минимизировать возможный вред и получить максимум пользы, старайтесь варить, тушить или запекать мясо.
Любое мясо должно пройти тщательную термическую обработку. Это важно, чтобы избежать тениоза, тениаринхоза и других паразитарных заболеваний человека, обусловленных попаданием в организм гельминтов, которыми можно заразиться при употреблении сырой или полусырой свинины или говядины».
Как выбрать свежий стейк домой: советы шефов
- смотрите на цвет и мраморность, цвет должен быть приятный — бордовый, темно-красный, без признаков пятен или потемнения;
- идеальный стейк должен иметь мраморированную текстуру, то есть равномерно распределенный жир между мышцами; мраморирование придает сочность и мягкость, чем оно больше, тем лучше качество мяса;
- убедитесь, что мясо не имеет неприятного запаха.
- рекомендую брать проверенных поставщиков, я всегда пробую разные бренды;
- выбирайте стейк нужной толщины, исходя из ваших предпочтений;
- чтобы проверить мягкость, можно нажать на него пальцем — мясо должно быть упругим, но не слишком жестким. Важно помнить, что выбор стейка — это вопрос вкусовых предпочтений.
При покупке уже упакованного стейка Мехмет Чалышкан рекомендует посмотреть на количество жидкости в упаковке: чем ее меньше, тем меньше химических добавок в мясе. Шеф-повар приводит такую классификацию стейков: «Стейк мачете имеет молочный, даже иногда ливерный привкус. У него крупные волокна и насыщенный вкус. Рибай — классика, его практически невозможно испортить при приготовлении. Мой любимый стейк — даллас. Он по праву считается королем стейков, он большой и сочный, содержит в себе часть ребра, что добавляет ему еще больше нежности и аромата».
Как приготовить стейк
Говядина не любит излишеств. Достаточно просто положить стейк на гриль и довести до прожарки medium. «Никогда не жарьте стейки до well done, такая прожарка уничтожает вкус мяса и ореховые нотки мяса dry age, — предупреждает Мехмет Чалышкан. — Дайте стейку отдохнуть в течение пяти минут и посыпьте его солью мальдон».
