Устрицы были важной частью экономики и рациона многих людей. Когда-то они были едой бедняков и стоили дешевле мяса, птицы, рыбы и буханки хлеба, а сегодня это символ роскоши и богатства. Кто-то их ненавидит, кто-то обожает. Их упоминали в своих произведениях классики: «Прийти туда, лечь с ногами на диван, окружить себя устрицами, пить шабли и в этом положении «годить»!» («Современная идиллия», М.Е. Салтыков-Щедрин).
Древние ели устриц в огромных количествах, а китайцы уже более 5 тыс. лет назад обустроили устричное хозяйство на берегах Японского моря. И на сегодняшний день Китай производит более 80% устриц, потребляемых в мире [1].
В Древнем Риме знали, что это сильнейший афродизиак, деликатес для искушенных и искушающих, богатый микроэлементами и витаминами: в устрицах содержатся белок, цинк, витамин В12, жирные кислоты омега-3, железо, магний и калий, селен — это лишь малая толика преимуществ этих двустворчатых моллюсков [2].
Устрицы обладают целым рядом питательных свойств, но во всем нужно знать меру, чтобы не попасть в ситуацию, когда рассчитываешь получить удовольствие, а в результате получаешь неприятные последствия.
«Говорить о пользе устриц, конечно, можно: с учетом их морского происхождения они содержат большое количество микроэлементов, витаминов, белков (в основном легких), в зависимости от видов (сортов) содержат 5–15 г белков на 100 г. Также они обладают низкой калорийностью, что в совокупности в полной мере позволяет отнести их к ценному диетическому продукту.
Есть у этой «морской улитки» и вредные, и опасные стороны. Во-первых, она служит источником аллергенов. И у людей, склонных к этому недугу, может стать причиной серьезнейших, порой даже мгновенных, расстройств в виде отека Квинке и гигантской крапивницы. Как сырой белковый продукт, устрица относится к скоропортящимся товарам и также может содержать в себе различные инфекционные агенты и токсины.
Помните: створки раковины устрицы должны быть закрыты, устрица должна приятно пахнуть морем, а не «вонять селедкой», должна быть скользкой, гладкой, местами прозрачной, а не сморщенной, мутной и шершавой.
В употреблении каждого продукта должна быть мера. Так как устрица служит источником белков и в основном употребляется в сыром виде, то обладает быстрой биодоступностью. В действительности большое количество употребленного в пищу белка может вызвать признаки состояния, схожего с отравлением. Среднестатистическая порция белков на один прием не должна превышать 20–40 г, поэтому за один раз желательно принимать в пищу в среднем около пяти—десяти устриц, в зависимости от ваших возможностей, размера самой устрицы и в пересчете на ваш вес. В любом случае открывать свой «первый счет» съеденным устрицам стоит в нескольких штуках, а никак не в десятках».
«Сезон блюсти надо, — говаривал старшина по хозяйственной части П.И. Шаблыкин, великий гурман, проевший все свои дома. — Сезон блюсти надо, чтобы все было в свое время. Когда устрицы флексбургские, когда остендские, а когда крымские» («Москва и москвичи», В. Гиляровский).
Считается, что есть устрицы можно только в месяцы, в английских названиях которых есть буква R, и сентябрь — как раз время начала сезона устриц. Но так ли это?
«Правило, что есть устрицы не следует в теплые месяцы, давно устарело. Обусловлено оно было отсутствием холодильников и самолетов. В жару устрицы негде было хранить, и не получалось довезти моллюсков свежими даже до соседнего городка. В XXI веке устрицы быстро и бережно могут быть доставлены даже из Южного полушария, где, кстати, нашим летом как раз зима и у устриц самый сезон. Так что можно смело забывать поговорку про R-месяцы, придуманную в Англии в XVI веке».
Устрицы бывают разные, и это касается не только сорта. На вкус влияет абсолютно все: страна и место происхождения, соленость воды, минеральные компоненты и многое другое. У каждого сорта и вида свой вкус [3].
Может показаться, что выбор за границей разнообразнее, чем в России, но отечественным рестораторам тоже есть чем попотчевать и удивить гостей.
В Peach можно найти устрицы из Намибии (розовая джоли), Франции (фин де клер, жилардо), Марокко (черный жемчуг), Японии (маруэмон, саккоси, ямогути). Подают их с тостами из бородинского хлеба со сливочным маслом. В ход идут также лимон и классический соус из винного уксуса с луком-шалотом. Кроме этого, в меню есть несколько соусов — соевый юдзу, шисо, понзу, — которые можно добавить на свое усмотрение.
В ресторане «VODНЫЙ» предлагают розовую джоли (Намибия), ниидзима (Япония) и устрицы с юга России — подают их с легким винным уксусом и бородинским хлебом.
В Blush можно полакомиться приморской устрицей люмьер, устрицами из Намибии (розовая джоли) и ОАЭ (дибба бэй), а также в зависимости от сезона в ресторан привозят японские устрицы осака.
«Мы ценим разнообразие и вкусы наших гостей, поэтому в Blush можно найти как классическую подачу, с лимоном, так и необычные предложения. Дважды в год мы проводим устричные фестивали, куда привозим до десяти разновидностей устриц, а наш шеф-повар предлагает различные эксперименты с начинками — например, с арбузом. Устрицы под шубой — наш хит, почти новогодний вариант. В следующем году мы планируем запустить совместные выездные мероприятия Oyster Boat с компанией Dibba Bay для истинных ценителей гедонизма — атмосферные ужины с устрицами и игристым на теплоходе».
В ресторане «Магадан» на Красной Пресне остановились на двух видах устриц: это касабланка и стелла мария, культивируемые в России на французском сырье. Они имеют среднюю соленость и размер. Отличаются друг от друга по цвету и немного вкусовыми качествами. Подают устрицы по классике: с лимоном, лаймом и винным уксусом с мелко нарезанным луком-шалотом, а также бородинским хлебом со сливочным маслом.
Приедет в клуб, садится в конце стола, тут у него и трюфели, и шампанское, и устрицы; а как разборчив!
А. Островский. «Бешеные деньги»
«Правильно — это так, как нравится именно вам, никаких строгих правил нет. Я рекомендую не выжимать сразу в устрицу лимон и не заливать ее соусом, а сначала понюхать, убедиться, что запах приятный, морской, свежий. Затем взять устричную вилку и широким зубцом аккуратно открепить моллюска от створки, стараться не разорвать мясо, отделить вместе с плотным мускулом — «ножкой». Потом можно добавить небольшое количество лимонного сока или уксуса с луком-шалотом. И все это вместе отправить в рот — выпить прямо из раковины со стороны неглубокого края. Обязательно жевать, иначе невозможно почувствовать вкус.
Сочетать устрицы можно с чем угодно. Если соусы и приправы, то лимонный сок, винный уксус с луком-шалотом, молотый черный перец, табаско, хрен, соевый соус, пондзу — на ваше усмотрение, все подходит. Если речь о еде, нет никаких ограничений.
Невозможность усвоить устрицы вместе с другой белковой пищей (мясом, рыбой, курицей, креветками) или молочными продуктами — это чистой воды миф. Устрицы подаются в качестве аперитива или как антреме (между блюдами), а до, вместе или после устриц может быть что угодно.
В качестве напитков подходят игристое, белое сухое вино, сидр, светлое и темное пиво, виски, водка, текила и джин. Из безалкогольных напитков лучше всего томатный сок».
«Ножом для устриц раскрываем устрицу, подрезаем оба нерва, которые соединяют устрицу, от раковины. Берем за заднюю часть раковины и поливаем соусом по вкусу. Рекомендуется лимонный сок, винный уксус или же табаско. Также гости используют соевый соус или даже шампанское. В Италии предпочитают устрицы либо без добавок, либо с шампанским или лимоном. После заправки содержимое раковины съедают целиком.
Самая свежая устрица — это живая устрица. Она должна двигаться и немного издавать запах йода, то есть самого моря. Не должно быть никаких резких запахов, а вода внутри должна быть прозрачной. При легком прикосновении кончиком ножа можно
