Устрицы были важной частью экономики и рациона многих людей. Когда-то они были едой бедняков и стоили дешевле мяса, птицы, рыбы и буханки хлеба, а сегодня это символ роскоши и богатства. Кто-то их ненавидит, кто-то обожает. Их упоминали в своих произведениях классики: «Прийти туда, лечь с ногами на диван, окружить себя устрицами, пить шабли и в этом положении «годить»!» («Современная идиллия», М.Е. Салтыков-Щедрин).
Древние ели устриц в огромных количествах, а китайцы уже более 5 тыс. лет назад обустроили устричное хозяйство на берегах Японского моря. И на сегодняшний день Китай производит более 80% устриц, потребляемых в мире [1].
В Древнем Риме знали, что это сильнейший афродизиак, деликатес для искушенных и искушающих, богатый микроэлементами и витаминами: в устрицах содержатся белок, цинк, витамин В12, жирные кислоты омега-3, железо, магний и калий, селен — это лишь малая толика преимуществ этих двустворчатых моллюсков [2].
Устрицы обладают целым рядом питательных свойств, но во всем нужно знать меру, чтобы не попасть в ситуацию, когда рассчитываешь получить удовольствие, а в результате получаешь неприятные последствия.
«Говорить о пользе устриц, конечно, можно: с учетом их морского происхождения они содержат большое количество микроэлементов, витаминов, белков (в основном легких), в зависимости от видов (сортов) содержат 5–15 г белков на 100 г. Также они обладают низкой калорийностью, что в совокупности в полной мере позволяет отнести их к ценному диетическому продукту.
Есть у этой «морской улитки» и вредные, и опасные стороны. Во-первых, она служит источником аллергенов. И у людей, склонных к этому недугу, может стать причиной серьезнейших, порой даже мгновенных, расстройств в виде отека Квинке и гигантской крапивницы. Как сырой белковый продукт, устрица относится к скоропортящимся товарам и также может содержать в себе различные инфекционные агенты и токсины.
Помните: створки раковины устрицы должны быть закрыты, устрица должна приятно пахнуть морем, а не «вонять селедкой», должна быть скользкой, гладкой, местами прозрачной, а не сморщенной, мутной и шершавой.
В употреблении каждого продукта должна быть мера. Так как устрица служит источником белков и в основном употребляется в сыром виде, то обладает быстрой биодоступностью. В действительности большое количество употребленного в пищу белка может вызвать признаки состояния, схожего с отравлением. Среднестатистическая порция белков на один прием не должна превышать 20–40 г, поэтому за один раз желательно принимать в пищу в среднем около пяти—десяти устриц, в зависимости от ваших возможностей, размера самой устрицы и в пересчете на ваш вес. В любом случае открывать свой «первый счет» съеденным устрицам стоит в нескольких штуках, а никак не в десятках».
«Сезон блюсти надо, — говаривал старшина по хозяйственной части П.И. Шаблыкин, великий гурман, проевший все свои дома. — Сезон блюсти надо, чтобы все было в свое время. Когда устрицы флексбургские, когда остендские, а когда крымские» («Москва и москвичи», В. Гиляровский).
Считается, что есть устрицы можно только в месяцы, в английских названиях которых есть буква R, и сентябрь — как раз время начала сезона устриц. Но так ли это?
«Правило, что есть устрицы не следует в теплые месяцы, давно устарело. Обусловлено оно было отсутствием холодильников и самолетов. В жару устрицы негде было хранить, и не получалось довезти моллюсков свежими даже до соседнего городка. В XXI веке устрицы быстро и бережно могут быть доставлены даже из Южного полушария, где, кстати, нашим летом как раз зима и у устриц самый сезон. Так что можно смело забывать поговорку про R-месяцы, придуманную в Англии в XVI веке».
Устрицы бывают разные, и это касается не только сорта. На вкус влияет абсолютно все: страна и место происхождения, соленость воды, минеральные компоненты и многое другое. У каждого сорта и вида свой вкус [3].
Может показаться, что выбор за границей разнообразнее, чем в России, но отечественным рестораторам тоже есть чем попотчевать и удивить гостей.
В Peach можно найти устрицы из Намибии (розовая джоли), Франции (фин де клер, жилардо), Марокко (черный жемчуг), Японии (маруэмон, саккоси, ямогути). Подают их с тостами из бородинского хлеба со сливочным маслом. В ход идут также лимон и классический соус из винного уксуса с луком-шалотом. Кроме этого, в меню есть несколько соусов — соевый юдзу, шисо, понзу, — которые можно добавить на свое усмотрение.
В ресторане «VODНЫЙ» предлагают розовую джоли (Намибия), ниидзима (Япония) и устрицы с юга России — подают их с легким винным уксусом и бородинским хлебом.
В Blush можно полакомиться приморской устрицей люмьер, устрицами из Намибии (розовая джоли) и ОАЭ (дибба бэй), а также в зависимости от сезона в ресторан привозят японские устрицы осака.
«Мы ценим разнообразие и вкусы наших гостей, поэтому в Blush можно найти как классическую подачу, с лимоном, так и необычные предложения. Дважды в год мы проводим устричные фестивали, куда привозим до десяти разновидностей устриц, а наш шеф-повар предлагает различные эксперименты с начинками — например, с арбузом. Устрицы под шубой — наш хит, почти новогодний вариант. В следующем году мы планируем запустить совместные выездные мероприятия Oyster Boat с компанией Dibba Bay для истинных ценителей гедонизма — атмосферные ужины с устрицами и игристым на теплоходе».
В ресторане «Магадан» на Красной Пресне остановились на двух видах устриц: это касабланка и стелла мария, культивируемые в России на французском сырье. Они имеют среднюю соленость и размер. Отличаются друг от друга по цвету и немного вкусовыми качествами. Подают устрицы по классике: с лимоном, лаймом и винным уксусом с мелко нарезанным луком-шалотом, а также бородинским хлебом со сливочным маслом.
Приедет в клуб, садится в конце стола, тут у него и трюфели, и шампанское, и устрицы; а как разборчив!
А. Островский. «Бешеные деньги»
«Правильно — это так, как нравится именно вам, никаких строгих правил нет. Я рекомендую не выжимать сразу в устрицу лимон и не заливать ее соусом, а сначала понюхать, убедиться, что запах приятный, морской, свежий. Затем взять устричную вилку и широким зубцом аккуратно открепить моллюска от створки, стараться не разорвать мясо, отделить вместе с плотным мускулом — «ножкой». Потом можно добавить небольшое количество лимонного сока или уксуса с луком-шалотом. И все это вместе отправить в рот — выпить прямо из раковины со стороны неглубокого края. Обязательно жевать, иначе невозможно почувствовать вкус.
Сочетать устрицы можно с чем угодно. Если соусы и приправы, то лимонный сок, винный уксус с луком-шалотом, молотый черный перец, табаско, хрен, соевый соус, пондзу — на ваше усмотрение, все подходит. Если речь о еде, нет никаких ограничений.
Невозможность усвоить устрицы вместе с другой белковой пищей (мясом, рыбой, курицей, креветками) или молочными продуктами — это чистой воды миф. Устрицы подаются в качестве аперитива или как антреме (между блюдами), а до, вместе или после устриц может быть что угодно.
В качестве напитков подходят игристое, белое сухое вино, сидр, светлое и темное пиво, виски, водка, текила и джин. Из безалкогольных напитков лучше всего томатный сок».
«Ножом для устриц раскрываем устрицу, подрезаем оба нерва, которые соединяют устрицу, от раковины. Берем за заднюю часть раковины и поливаем соусом по вкусу. Рекомендуется лимонный сок, винный уксус или же табаско. Также гости используют соевый соус или даже шампанское. В Италии предпочитают устрицы либо без добавок, либо с шампанским или лимоном. После заправки содержимое раковины съедают целиком.
Самая свежая устрица — это живая устрица. Она должна двигаться и немного издавать запах йода, то есть самого моря. Не должно быть никаких резких запахов, а вода внутри должна быть прозрачной. При легком прикосновении кончиком ножа можно увидеть, как устрица сокращается и пытается вернуть свою форму».
«Не всегда можно понять, что в нашем пищеварении не так — переел или отравился. Стоит обратить внимание, сколько и чего вы съели. У переедания начало, как правило, более «пологое»: «Ем, а мне тяжелее и хуже». В отравлении, как правило, более длительная пауза — несколько часов, а иногда и дней, край начала более «острый»: «Стало плохо сразу». Все это достаточно условно, устрица — это не еда, это деликатес (и еще и на любителя), а деликатес употребляется периодически и малыми порциями.
Норовирус — это одна из разновидностей «кишечного гриппа», он передается в основном при употреблении в пищу зараженных продуктов, содержащих на своей поверхности вирусы. Норовирус обладает высокой контагиозностью и вирулентностью, буквально несколько вирусных частиц вызывают развитие болезни, инкубационный период составляет до 48 часов. Заболевание развивается стремительно с клиникой яркого гастроэнтерита: тошнота, многократная рвота, понос и боли в животе, которые продолжаются один—три дня, реже четыре-пять дней. При всей своей кажущейся банальности смертность от норовирусной инфекции может достигать 1% и даже 2,5–3%, в основном от «холероподобного» обезвоживания. Специфичного лечения в данной ситуации искать не стоит, важно начать вовремя восполнять утраченную жидкость: обильное питье, однократный прием спазмолитиков (дротаверин или ношпа), а в тяжелых случаях (когда рвота и понос более десяти раз в течение двух часов) звонить 112 или 03 — чтобы после госпитализации начать внутривенные инфузии.
При покупке оптовых партий устриц документация на товар должна быть полностью прозрачной: место добычи или выращивания, сорт, дата добычи (сбора), санитарное заключение Роспотребнадзора о соответствии нормам биологической безопасности.
При покупке порции устриц, как говорится, «в заведении» нос и глаза вам в помощь. Если есть сомнения в месте, в продукте или хотите себя убедить в правильности сделанного выбора, можете потребовать всю имеющуюся документацию на продукт. Вопросы могут быть такими: «Что это?», «Откуда это?», «Когда достали из моря или аквариума?», «Сколько ей осталось?».
Устрицы питаются при помощи фильтрации воды, и, безусловно, в них может содержаться инфекционная основа, находящаяся в сточных водах (это необязательно канализация). Сточные воды, попавшие в водоем после сильных ливней, вполне могут быть причиной распространения инфекции».
Российские рестораторы уделяют большое внимание выбору поставщика и проверке документов, в некоторых ресторанах шеф-повара лично принимают и пробуют все поставки устриц.
«Выбор поставщиков небольшой. Конечно же, мы смотрим на качество и ценообразование. Основной критерий отбора — проба от поставщиков. Они поставляют нам устрицы на пробу, и мы выбираем. Устрицы должны быть свежими, не «уставшими», иначе можно отравиться. Также важный критерий — способ доставки: должны быть соблюдены температурные условия, устрицы должны приходить к нам на кухню в хорошем состоянии.
Большинство устриц поставщики добывают на Черном и Средиземном морях, побережьях Атлантического, Индийского и Тихого океанов — почти 50 видов этих моллюсков в раковинах трех форм: округлая, плоская и глубокая. Мы смотрим, конечно же, где были добыты устрицы, ведь на кухню могут попасть и дикие (которые собраны в естественных условиях, в менее соленой воде). Дикими устрицами можно тоже отравиться. Для ресторана Peach мы отобрали поставщиков из Японии, Франции, Марокко, Африки. Российские не используем».
«По поставкам работаем только с проверенными годами поставщиками, где есть гарантия доставки продукта в полном объеме и необходимого качества, вида и вкуса.
Также при выборе поставщика важна возможность оперативного довоза в течение дня ввиду того, что порой происходит резкое повышение спроса на продукт.
Обращаем внимание на наличие необходимой документации и оборудования, с которым работает поставщик (например, в каких холодильниках привозят).
Прием всегда осуществляется бренд-шефом, шефом или сушефами — это значит, что устрицы каждый раз пробует команда кухни и дальше делится информацией с командой сервиса/зала, которая всегда владеет актуальной информацией и может дать гостям рекомендации».
«Обязательно проверяем документы, выясняем частоту поставок и возможные перебои с поставками, пробуем устрицы. И конечно же, один из факторов — цена. Но не решающий. Дешевые устрицы от непонятного поставщика — точно нет. Отравление недопустимо. Я уже молчу о вкусовых качествах. У нас, слава богу, отравлений ни разу не было. Но если бы оказалось, что поставщик допускает поставку плохого продукта, мы бы незамедлительно от него отказались».
«Несколько лет назад я познакомился с Дмитрием Шенгерским, основателем компании РТК «Наутилус», с того момента это наш основной поставщик. Как правило, мы выбираем партнеров, исходя из того, как долго представлена компания на рынке, насколько она стабильна в плане поставок и возможности доставлять продукты в выходные дни. И конечно, нам важны удобная логистика и приятная цена.
При выборе устриц мы опираемся на три правила: свежесть продукта (самое важное), разнообразие (выбираем моллюсков из разных морей), ну и, конечно же, цена».
«Большинство устриц, выращенных на фермах, могут храниться без воды (то есть без аквариумов) по 10–14 дней при температуре от +1 до +4 градусов, оставаясь при этом живыми и не теряя вкусовых качеств. В специальных аквариумах устрицы могут прожить и дольше.
Единственная проверка устриц на свежесть — это запах. Хорошие устрицы не могут пахнуть старой рыбой, гнилыми водорослями, мокрыми купальниками, забытыми в чемодане на три дня. Никаких неприятных резких запахов от свежих устриц не бывает. Поэтому, кстати, в ресторанах не должны мыть открытые устрицы под краном. Свежая устрица источает аромат моря, в котором выросла.
Если вы решили купить устрицы на рынке или в магазине:
