В отеле Stella di Mosca есть бутик La Cioccolateria. Помимо красивых шоколадных домиков, конфет с пьемонтскими орехами и трюфелей, в отдельных колбах лежат дольки разных видов шоколада. У каждой есть табличка с регионом, откуда родом какао-бобы и какого года урожай. На специальных карточках указано, какие ноты ощущаются ярче всего: фруктовые, цветочные, ореховые, кислые. «Если продукт высокого качества и вы правильно его дегустируете, то ощутите не только вкус шоколада и сахара», — поясняет Вильфрид Андре Овель, шеф-кондитер бутика La Cioccolateria. Кондитерскому искусству Вильфрид посвятил более двух десятилетий, получил дипломы ведущих французских университетов, оттачивал навыки в лучших кондитерских Франции и даже разработал инновационный метод приготовления шоколада. Уже больше десяти лет Вильфрид работает в России. Мы поговорили с шеф-кондитером о его разработке, признаках качественного продукта, правилах дегустации и тренде на дубайский шоколад.
Вы работаете шоколатье уже больше 20 лет. Почему решили выбрать эту профессию? Как и где началась ваша карьера?
Верно, шоколатье я уже как 26 лет, с 1998 года! Я начал работать и учиться одновременно. Мне было 15 лет, когда я попал на практику в кондитерский бутик Mith во французском городе Марли-ле-Руа. Параллельно учился в Кондитерском университете CFA в Меце.
Во Франции каждый специалист гастроиндустрии проходит следующий путь: первый год ты моешь посуду на кухне — согласно местной философии, если ты научился делать это качественно, тогда тебе можно приступать к готовке. Что касается дипломов, то французская система образования подразумевает получение отдельных документов о том, что ты умеешь готовить круассаны, шоколад, мороженое. Это полноценные дипломы, обучение каждому направлению занимает один-два года, и я освоил в совершенстве все три.
На старте карьеры я выбрал профессию кондитера. Первое время мне было тяжело работать с шоколадом, но оттого и интереснее. Позже я даже решил отучиться на мастера — такой диплом получают после того, как специалист становится шефом. В результате получил степень профессора в ведущем Университете CFA Ernest Meyer в регионе Лотарингия во Франции. Так что в общей сложности посвятил 11 лет профессиональному обучению кондитерскому искусству.
Важный этап в моей карьере — шесть лет работы в кондитерской Franck Fresson известного шоколатье Франка Фрессона. Он не только научил меня профессии, но и рассказал, как жить с такой работой. Мы начинаем трудиться в пять утра, а заканчиваем в ночи: едва ли на что-то еще остается время. Франк Фрессон — великий шоколатье: он даже был удостоен престижного звания MOF pâtisserie-confiserie 2004. В нашей профессии это все равно что стать победителем Олимпийских игр. К сожалению, сейчас его уже нет в живых, но я всегда вспоминаю его с особым теплом.
Во Франции я был экспертом по шоколаду в самой большой компании по его производству — Barry Callebaut France. Я также успел поработать в пекарне LeNotre в центре Парижа, где занимал должность директора по исследованиям и новым технологиям.
Сейчас вы живете и работаете в Москве. Как вы вообще оказались в России? Где успели поработать?
В 2010 году во Франции проходила самая большая выставка Salon du Chocolat, где я проводил мастер-класс. Во время мероприятия познакомился со своей будущей женой и ради нее я поехал в Россию. Сначала мы жили в Санкт-Петербурге, и там я работал шеф-кондитером в ресторанах группы Probka Family. Позже мы переехали в Москву, так как компания Barry Callebaut предложила мне возглавить Академию Шоколада: я согласился и проработал там почти десять лет, с 2012 по 2021 год. В столице успел потрудиться и в крупных шоколадных компаниях — таких как «Аленка» и Unilever. А в 2022 году стал шеф-кондитером в бутике La Cioccolateria при отеле Stella di Mosca.
Чем отличается производство шоколада на крупных фабриках и в небольших шоколатериях?
Есть пять индустриальных компаний, которые занимаются производством массового шоколада: они составляют почти 90% рынка. 10% — это маленький бизнес, крафтовый продукт, который создают шоколатье и кондитеры. Если сравнивать две категории, то шоколад у каждой из них отличается составом, технологией приготовления и ценой.
В шоколаде от массовых фабрик всегда много масла, ванили, лецитина, сахара. В некоторые продукты и вовсе добавляют пальмовое масло и ароматизаторы. 99% какао-бобов, которые используются, привозят из Кот-д’Ивуара. Вкус у них, как правило, очень горький, словно бобы пережарили. Большинство массовых производителей использует много ароматизаторов, лецитина, ванилина, какао-масел, чтобы замаскировать неприятный аромат и вкус. Для меня даже не существует понятия «горький шоколад», потому что это слово ассоциируется с негативным отзывом на продукт. Я всегда говорю «темный».
Почему в Кот-д’Ивуаре какао-бобы низкого качества? В каких странах лучше всего закупать сырье для шоколада?
В 1990-х годах в африканском Кот-д’Ивуаре были огромные плантации какао-бобов, примерно 16 млн га, а сейчас осталось всего 3 млн га, причем территорию они делят с другими плантациями — бананов и кофе. Там сделана ставка на бизнес и массовое производство, и за землей ухаживают плохо. Лучшие какао-бобы стоит искать на фермах Перу, Венесуэлы, Мексики.
Получается, что нишевый шоколад — те 10%, о которых вы говорили, — должен отличаться высоким качеством. Какие признаки у такого продукта?
Идеальный состав шоколада выглядит так: тертые какао-бобы, сахар, масло какао. Плохо, когда в состав добавляют эмульгатор лецитин: он позволяет сэкономить на количестве масла какао, которое довольно дорогое. Также плохой признак — наличие ванилина: он перебивает истинный запах и вкус шоколада.
На упаковке хорошего шоколада будет максимум информации: помимо состава, вы сможете узнать, из какого региона какао-бобы и какой год урожая. Последний параметр действительно важен: на качество шоколада влияют погодные условия, при которых бобы произрастали. От года к году они могут отличаться. Все как с вином.
Если во время дегустации в первую очередь ощущаются сахар и масло, то это плохой шоколад, а вот если вы различаете конкретные ноты (кислые, фруктовые, горькие), то хороший. А еще важно научиться грамотно дегустировать этот продукт.
На качество шоколада влияют погодные условия, при которых бобы произрастали. От года к году они могут отличаться. Все как с вином.
И как это правильно делать?
Откусите маленький кусочек и не начинайте его сразу же жевать: пускай шоколад начнет таять от тепла языка — и ароматы, и вкус какао-бобов будут постепенно раскрываться. Если вы чувствуете только сахар и какао-порошок, значит, продукт не самого высокого качества.
Есть ли в России запрос на крафтовое производство шоколада?
Да, особенно в Москве и в Санкт-Петербурге. Я заметил, что некоторые мои клиенты знают о шоколаде не меньше, чем шоколатье: они досконально изучают составы, активно интересуются этой темой. Все большее количество людей хочет потреблять качественный и вкусный продукт. Думаю, что тенденция продолжит набирать обороты.
Вы изобрели свой метод создания шоколада, который исключает молекулы воды. Что это значит? Расскажите, пожалуйста, про технологию подробнее.
Метод приготовления называется «неокакао». Изначально шоколад — это сухая тертая масса бобов с добавлением какао-масла: это позволяет сформировать плитку.
Какао как мука: если в него добавить воду, молоко, сливки, то в процессе ферментации через пару дней может появится плесень. Какао-масло, какао-порошок и сахар — рецепт хорошего шоколада. Многие индустриальные компании по производству шоколада используют воду, молоко или сливки и добавляют большое количество сахара и консервантов, чтобы плесени не было. Я же соединяю шоколад без сахара с насыщенным сиропом, а не с жидкостью, тщательно выверяю количество какао-масла. Сироп я тоже создаю самостоятельно. Все это позволяет контролировать срок годности, а еще создавать насыщенный вкус шоколада и его начинки.
Кроме того, когда я готовлю свой шоколад, всегда могу сказать, с какой фермы взяты какао-бобы, какого года урожай или где я купил, например, малину для начинки шоколадных конфет. С фермерами из зарубежных стран я контактирую напрямую.
А что означает белый налет на шоколаде?
Какао-масло в составе дает такую реакцию на перепады температуры и выходит на поверхность плитки. Но это не значит, что шоколад испорчен.
Сейчас идет настоящая охота на дубайский шоколад. Пробовали ли вы его? Как вы думаете, почему все повально хотят его заполучить и попробовать?
Плитки шоколада с хрустящими начинками — не новость, подобные я готовил еще 15 лет назад. И, на мой взгляд, это не совсем шоколад, а заменитель. В рецептуру шоколада можно добавить какао-масло, а можно альтернативу — кокосовое или пальмовое в количество 5%. И это все равно будет считаться шоколадом. В дубайском шоколаде их явно больше 5%, я его пробовал, он очень жирный. Но, вероятно, социальные сети сделали свое дело, поэтому дубайский шоколад завирусился и стал популярным. На мой взгляд, это тренд, про который через год едва ли кто вспомнит.
С какими напитками лучше всего сочетать шоколад?
Мой шоколад с фундучными и фруктовыми нотами советую пить с красным вином. Молочный шоколад лучше всего сочетается с белым вином, шампанским и кофе. Шоколадные конфеты — с шампанским, ликером, коньяком.
Что в локальном производстве шоколада в России хорошо, а что плохо?
Плохо, что очень часто основной для продукта становится дешевое сырье (особенно какао-бобы), сахар категории 2 (отличается низким качеством), ароматизаторы и растительные масла. Тем не менее заметил, что в России многие шеф-кондитеры начинают создавать свой бизнес. Также хорошо, что появляется все больше возможностей использовать местные продукты. К примеру, раньше я заказывал малину из Мексики, а сейчас есть отличные фермы в России. Я сразу покупаю большую партию и готовлю начинку для своих конфет. Сливочное масло я также беру на ферме в Санкт-Петербурге.
Как вам кажется, какое будущее ждет шоколад?
Изначально этот продукт был доступен только элите, но около 100 лет назад такие компании, как Nestle, стали готовить массовый шоколад. Предполагаю, что в будущем интерес к премиальному шоколаду продолжит расти. Тем не менее, вероятно, что из-за роста цен на сырье его сможет позволить себе только элита, как это было раньше.
