Поход в ресторан — развлечение и одновременно важная, а для некоторых даже ключевая часть туристического опыта. Первыми, кто понял эту простую истину, стали братья Мишлен, выпустившие в 1900 году одноименный гид для путешествующих на автомобиле. Помимо заправочных станций и автомастерских в нем предлагались отели и гастрономические проекты. В 1926 году была создана звездная система оценок. Часть ресторанов, прошедших проверку анонимными инспекторами, получили одну звезду, а в гиде 1931 года некоторые места наградили тремя звездами.
Окончательно система сформировалась к 1936 году и приравняла рестораны с тремя звездами Michelin к достопримечательностям, достойным отдельной поездки (Une des meilleures cuisines vaut le voyage). Кажется, впервые проекты поделили не по среднему чеку или по этническому признаку, а по тому впечатлению, которое гость получит после посещения.
На многие десятилетия система, разработанная Michelin, стала золотым стандартом оценивания. Причин тому было несколько. Во-первых, сами оценщики — небольшая группа профессионалов индустрии (как правило, это или бывшие повара, или работники со стажем работы от десяти лет). Во-вторых, четкие критерии, по которым инспекторы оценивают проекты. В-третьих, разделение на категории (одна/две/три звезды).
Награда гида Michelin
В 1960-х годах стал формироваться новый запрос к ресторанам. Проекты ответили на него появлением более легкого и простого направления, получившего название nouvelle cuisine (новая кухня). Ее принципы сформировала группа молодых французских поваров (Поль Бокюз, Мишель Герар, Ален Шапель, Раймон Оливье, братья Труагро, Роже Верже) и журналистов (Анри Го, Кристиан Мийо, Андре Гайо). Десять заповедей призывали к здравому смыслу и стали манифестом для тех, кого перестали устраивать излишняя сложность и тяжесть классической французской кухни. Основные задачи, которые поставили перед собой новаторы, — использовать максимально свежие ингредиенты, облегчить меню, отказаться от излишних манипуляций с продуктами (маринование, ферментация, выдержка), сделать соусы более легкими, учитывать питательную ценность блюд.
Для оценки ресторанов, играющих по новым правилам, потребовалась и прогрессивная система. Разработал ее в 1972 году триумвират журналистов Го, Мийо и Гайо. Так же как и у Michelin, оцениванием занималась анонимная группа экспертов, которые сами оплачивали свои счета в ресторанах. Однако чек-лист был значительно обширнее и охватывал не только еду (качество, креативность, оригинальность, подачу), но и винную карту, сервис и атмосферу.
Рестораны оцениваются по 20-балльной шкале. Впрочем, за всю историю существования желтого гида Gault & Millau все 20 баллов получали только Марк Вейра и Сержио Герман. Проекты, прошедшие отметку 13 баллов, отмечаются дополнительно колпаками (от одного до пяти). Такой подход позволяет точнее оценить проект и предоставляет гостям более широкую выборку.
В то время как Gault & Millau давал дорогу более демократичным проектам и открывал новые имена, Michelin боролся с обвинениями в старомодности, традиционализме, отсутствии прозрачности, протекционизме французской кухни, местных шефов и люксовых ресторанов.
До 1952 года гид Michelin оценивал рестораны на территории Франции, да и следующие 40 лет довольно осторожно расширял географию. В обзор попали Испания (1952 год), Италия (1956 год), Бенилюкс (1957 год), Германия (1964 год), Испания и Португалия (1973 год), Великобритания и Ирландия (1974 год), Швейцария (1994 год). В 2006-м Michelin впервые покинул континент, выпустив гид по Нью-Йорку, в 2007-м пришел в Токио и стал осваивать все новые и новые регионы.
Директор гидов Michelin Жан-Люк Наре, президент Michelin в Японии Бернар Дельмас и талисман гида идут в святилище Канда, чтобы помолиться за успех путеводителя. Токио, 2007
Однако чем дальше он удалялся от родной Франции, тем больше критики получал в свой адрес. Прежде всего в том, что в погоне за прибылью сделал ставку на интенсивное развитие в ущерб качеству. Впервые об этом заговорил Паскаль Реми, проработавший 16 лет в Michelin инспектором и выпустивший на основе рабочих заметок книгу «Инспектор садится за стол» (L'inspecteur se met à table). В принципе она довольно безобидная, если бы не одно обстоятельство: Реми небезосновательно заявляет, что у Michelin катастрофически не хватает инспекторов для объективной и полноценной оценки ресторанов. Это рушит создаваемую десятилетиями историю о том, что, во-первых, каждый проект проверяется ежегодно. Во-вторых, тех, которым планируется вручить или подтвердить звезды, инспектируют несколько раз — в разные время дня и сезоны, а также большим количеством экспертов. Подсчет числа ресторанов в любой гастрономически развитой стране показывает, что для исполнения этих задач потребуется не одна сотня инспекторов. На это замечание Дерек Браун, директор Michelin, в 2004 году ответил, что по факту эксперты проверяют на ежегодной основе только трехзвездные проекты, почти все двухзвездные и выборочно однозвездные.
У Michelin катастрофически не хватает инспекторов для объективной и полноценной оценки ресторанов.
Еще одна проблема, на которую указал Реми, — это проблема «священных коров» Michelin, ресторанов с тремя звездами, которые никогда их не потеряют. Гид обвиняли в предвзятом отношении к проектам Louis XV, L'Auberge de l'Ill и Paul Bocuse (на данный момент три звезды только у Louis XV).
Книга Паскаля Реми «Инспектор садится за стол»
Выход на новые рынки спровоцировал и другие скандалы. Дорогостоящий приход Michelin оплачивается из государственного бюджета. В идеальном мире самый популярный гастрономический гид способен значительно увеличить поток туристов и способствовать развитию ресторанной индустрии. Такой сценарий, к слову, реализовался в Бангкоке, где до сих пор практически нет вопросов к проектам со звездами и где впервые ресторан тайской кухни получил заслуженные три звезды: им стал Sorn.
А вот в Корее выход гида Michelin сопровождался громкими скандалами. Один из них был связан с якобы спонсировавшей появление Michelin отельной сетью, ресторан которой с ходу получил три звезды. Вопрос о справедливости присвоении наград ставили и в Дубае, где по две звезды в первый год получили не местные, а международные проекты при люксовых отелях.
Масла в огонь подливает и гид Gault & Millau, оценки которого в том же Дубае, по мнению автора статьи, точнее, чем у Michelin. Вдобавок сам выбор ресторанов, попавших в гид Gault & Millau, шире.
Реклама сеульского издания гида Michelin перед универмагом I'PARK Mall. Сеул, 2018
Кажется, что Michelin сам поймал себя в ловушку.
Во-первых, когда создал довольную узкую градацию. Правда, он всегда пытался расширить рамки, добавляя то проекты без звезд, которые просто получали упоминание, то места, где за небольшие деньги можно гарантированно вкусно поесть (знак Bib Gourmand, его присваивают недорогим ресторанам с лучшим соотношением «цена — качество»).
Во-вторых, когда заявил, что все рестораны во всем мире оцениваются совершенно одинаково и удостоенный звездой в Париже будет иметь то же качество и отвечать тем же стандартам, что и отмеченный гидом в любой точке мира. Очевидно, это далеко не всегда соответствует истине и подрывает доверие к гиду.
В-третьих, когда стал брать большие деньги за свое появление в регионе. Это сделало невозможным выход на бедные, но гастрономически развитые рынки (в частности, Мексика получала свой Michelin только в 2024 году, а Перу по-прежнему не оценивается) и создало давление на гид, который, вполне возможно, дает звезды авансом.
Michelin представляет свой первый мексиканский гид на торжественной церемонии в культурном центре El Cantoral, Мехико, 2024
Но, несмотря на претензии, скандалы и несовершенство созданной почти сто лет назад системы, гид пытается соответствовать времени и запросу, шире смотреть на мир, оценивать локальные гастрономические феномены (например, азиатский стритфуд) и по-прежнему помогает заполнять рестораны. Прошло больше века с его появления, а в мире, где всякий имеющий доступ к интернету может попробовать себя в роли гастрономического критика, не появилось столь популярного и востребованного гида, как Michelin. И это только подтверждает его актуальность.
Создать идеальную систему оценки ресторанов, устраивающую всех, невозможно. Всегда включаются личные предпочтения, сформированные культурным и историческим бэкграундом, семейными традициями, религиозными запретами, географическими и климатическими особенностями и еще массой других факторов. Выросшему на пряной вегетарианской еде жителю Индии будет сложно объективно оценить кухню, скажем, Скандинавии или Испании.
И если принять во внимание это обстоятельство, то рушится вся система универсальной оценки по критериям. Как, например, проанализировать винную карту в мусульманских странах или сервис в стритфуд-забегаловке? Возможно, поэтому появившийся в 2002 году рейтинг The World’s 50 Best Restaurants решил основываться не на критериях, а на мнении людей, которым индустрия доверяет больше всего, — шефов. Со временем список расширился до представителей гастрономической журналистики и фуди — в сумме 1120 человек (мир разделен на 28 регионов, по 40 членов жюри от каждого). Помимо любви к ресторанам этих людей объединяет страсть к путешествиям. Каждый из них голосует за десять проектов из числа тех, в которых побывал за последние 18 месяцев. Эксперты руководствуются собственным вкусом, актуальностью проекта, масштабом личности шефа. Каждый год жюри обновляется минимум на четверть, что дает надежду на непредвзятость и широту охвата, — в рейтинг может попасть абсолютно любой проект, независимо от формата и предыдущих заслуг.
Еще одно важное отличие рейтинга от гида — наличие мест и ограниченное количество участников. В случае с The World’s 50 Best Restaurants это уже, несмотря на цифру 50 в названии, именно 100 ресторанов. Места с 51-го по 100-е объявляют за две недели до церемонии, а список 50 лучших — на церемонии в прямом эфире.
Церемония The World's 50 Best Restaurants 2024
До 2013 года существовал только общемировой список, но в 2013 году для поддержки и продвижения индустрии в Азии и Латинской Америке организаторы решили создать еще два списка: Asia’s 50 Best Restaurants и Latin America’s 50 Best Restaurants. В 2022 году собственным рейтингом (MENA’s 50 Best Restaurants) обзавелся и Ближний Восток.
Благодаря региональным спискам огромное количество самобытных проектов получили дополнительную возможность заявить о себе и даже появиться в мировом списке лучших, а любители гастрономических путешествий обрели еще один заслуживающий доверия источник информации.
Однако, как и к Michelin, пользователи и индустрия предъявляют свои претензии. Прежде всего потому, что считают систему подверженной манипуляциям. У рейтинга The World’s 50 Best Restaurants не существует критериев отбора, а проголосовать можно только за небольшое количество ресторанов, в которых был голосующий. В результате преимущество могут получить проекты, имеющие более весомые бюджеты на PR и приглашение гастрономических инфлюенсеров. Например, много вопросов вызвало в 2022 году первое место копенгагенского Geranium, несомненно выдающегося, но в то же время потратившего колоссальные суммы на ужины для потенциальных, по мнению ресторана, членов жюри.
Расмус Кофоед, шеф-повар Geranium (Копенгаген), получает награду The World's 50 Best Restaurants 2022
Много разговоров велось и вокруг Ближневосточного списка лучших гастрономических проектов. В первый год своего существования большинство из тех, что попали в рейтинг, были сетевыми. Больше того, почти треть — рестораны японской или азиатской кухни и 19 — из Дубая и Абу-Даби. В то время как пользователи хотели видеть в списке больше аутентичных проектов из большего числа стран.
И все же, почему и рестораны, и их гости каждый год с замиранием сердца ждут появления новых звезд и результатов The World’s 50 Best Restaurants? Почему обрушивают сайты бронирования тех, кто получил наивысшие оценки?
Потому что поход в один из лучших ресторанов мира (идеально, конечно, в лучший) или с тремя звездами Michelin — это как вождение Bentley или владение сумкой Birkin — не только элемент престижа, но и возможность причислить себя к определенному кругу людей.
Есть и еще одна, пожалуй, главная причина, по которой к рейтингам и гидам не ослабевает внимание: они служат драйверами роста туристического потока и развития индустрии в тех регионах, куда приходят. Как следствие, появляется все больше ресторанов, ради которых стоит отправиться в путь. Круг замкнулся.
