Главное, что надо понимать, 50 Best — не столько соревнование, сколько дружеский междусобойчик ресторанов и шефов. Именно поэтому человеку, интересующемуся гастрономией, смотреть церемонию — одно удовольствие: столько искренней радости за коллег, вместо завистливых улыбок, на «Оскаре» вы не увидите.
Когда 19 июня в Бильбао объявили, что ресторан Бориса Зарькова и Владимира Мухина White Rabbit занял 15-е место, зал взорвался радостными криками — и это при том, что россиян на церемонии было от силы человек двадцать. Шефы, рестораторы, гастрокритики со всего мира радовались за московского шефа так, будто он им родной брат. Впрочем, в значительной степени так и есть.
Современные шефы, в отличие от кинозвезд, — это действительно скорее братство, чем террариум. Шефы давно уже поняли, что им выгоднее держаться вместе, не забывая, конечно, о собственных интересах. Они регулярно устраивают совместные гастроли, потому что знают: на двух знаменитых шефов придет больше народу, чем на одного. Ездят всей толпой на бесчисленные фестивали, потому что понимают: это способ еще и еще раз напомнить о себе.
50 Best возник в некотором роде в пику самому знаменитому гастрономическому путеводителю в мире — Michelin. Принципы, по которым они составляются, совершенно разные. Michelin, как известно, вообще не рейтинг, а серия путеводителей по странам и регионам, и определенные рестораны отмечены там звездочками и другими значками. Некоторые страны — например, та же Россия, — в Michelin вообще не имеют шансов, потому что путеводителя по ним просто не существует. Michelin сюда, выражаясь маркетинговым языком, не заходил.
50 Best — это именно рейтинг, причем включающий сто ресторанов, а не пятьдесят. Рестораны, занимающие места с 100-го по 51-е, объявляют за неделю до общей церемонии. В этом году, как и в 2017-м, и в 2016-м, в расширенном списке поминаются два московских ресторана — Twins Garden и Selfie.
Впервые рейтинг составила в 2001 году редакция британского журнала Restaurant. Разовый проект имел такой оглушительный успех, что его решили сделать ежегодным. Оказалось, людям, даже далеким от высокой гастрономии, страшно интересно узнать, какой же ресторан лучший в мире.
Как формируется рейтинг
Процесс отбора участников рейтинга довольно сложный. Рестораны выбираются голосованием членов академии — The World’s 50 Best Restaurants Academy. Академия состоит из 26 региональных комиссий, каждая со своим председателем (например, председателем жюри в регионе Россия, Центральная Азия и Восточная Европа уже несколько лет выступает главный редактор журнала «Гастрономъ» Андрей Захарин), в каждой комиссии по 40 экспертов, у каждого эксперта по семь голосов. Эксперты — это, как правило, шефы, рестораторы, гастрономические критики, люди, профессионально связанные с ресторанным миром, но их имена не разглашаются. Точно о них известно одно: эти люди много путешествуют и много едят.
Никакого списка номинантов нет: каждый может отдать голос как за ресторан, который уже засветился в списке, так и за новичка. Рекомендуемая пропорция ресторанов обычно такова: три в своем регионе и четыре — в других странах мира. Ключевые условия: эксперт должен побывать во всех номинируемых им ресторанах в течение последних 18 месяцев, и, разумеется, он не может голосовать за рестораны, в которых имеет долю или которыми владеет.
Шеф-повара Массимо Боттура, Даниэль Хамм и Хуан Рока
© пресс-материалы World’s 50 Best Restaurants
Шеф-повара Хуан-Мари Арзак и Елена Арзак
© пресс-материалы World’s 50 Best Restaurants
Шеф-повар Нико Ромито
© пресс-материалы World’s 50 Best Restaurants
Шеф-повар Зайю Хасегава
© пресс-материалы World’s 50 Best Restaurants
Шеф-повар Сурая Руангнукулкит
© пресс-материалы World’s 50 Best Restaurants
Шеф-повар Мауро Колагреко с командой
© пресс-материалы World’s 50 Best Restaurants
За соблюдением всех процессов следят специалисты серьезной аудиторской компании — Deloitte, которой платят огромные деньги за честность, так что подтасовать результаты практически невозможно.
Поскольку члены академии — профи, а не досужие умники с TripAdvisor, в рейтинг не попадают рестораны, где «просто вкусно» и «изысканная подача». Гастрономия — это наука, искусство, маркетинг, пиар, качество продуктов, философия, концепция, интерьер и еще масса важных вещей. Шеф и владелец ресторана, мечтающий когда-либо попасть в рейтинг, должен обо всем этом помнить.
А дальше начинается игра под названием «раскрутка».
Как попадают в рейтинг
Попадание в рейтинг удобно объяснять на примере братьев Березуцких: в 2017-м в рейтинге был их ресторан Twins, ныне закрывшийся. В этом году в топ попал Twins Garden — совершенно новый проект, по новому адресу, открывшийся менее года назад. Сработал социальный багаж, наработанный Иваном и Сергеем за предыдущие годы: их знают, им доверяют, и многие эксперты не поленились и приехали в Россию, чтобы посмотреть, что нового придумали парни, — мы помним, чтобы проголосовать за ресторан, его надо посетить.
То есть все знают братьев. А знают их потому, что последние пять-семь лет они прилежно ездят по гастрономическим фестивалям, общаются с прессой, выигрывают конкурсы и всячески стремятся стать своими в мировой гастрономической элите.
Не так уж неправы те, кто считает, что главное для попадания в рейтинг — деньги. И нет, речь не о взятках: подкупить такое число экспертов — чистое разорение. Но можно понравиться специалистам. А чтобы понравиться, для начала надо сделать так, чтобы они вообще узнали о ресторане.
Так что деньги в данном случае — пиар-бюджеты, которые тратятся исключительно на постоянное привлечение внимания: поездки шефа по Европе и миру, приглашение в ресторан журналистов и критиков, организацию в нем ивентов.
Восхождение White Rabbit («Белый кролик») — как раз история такого упорного и затратного продвижения. Собственно ценность ресторана у многих российских критиков в первые годы существования «Кролика» вызывала сомнения. В профессиональной тусовке не секрет, что Мухин в начале карьеры слегка увлекался копированием блюд великих шефов. В гастрономическом мире это не считается уголовщиной: молодые амбициозные шефы довольно часто копируют блюда знаменитых поваров, иногда немного их переосмысливая. Это воспринимается скорее как преемственность, а не как плагиат. Предполагается, что эксперт узнает цитату, а человеку, пришедшему по рекомендации TripAdvisor, будет «просто вкусно» и «изысканная подача». Так было и с молодым Мухиным — за завесой расхожих идей разглядеть его самобытный талант было непросто.
Но в конце концов из шефа цитирующего Мухин все-таки вырос в шефа творящего и заслужил в мировой гастрономической тусовке вполне искреннее уважение. Тем более что в тот момент все уже несколько лет с надеждой посматривали в сторону России. Дело в том, что создатели и спонсоры премии очень заинтересованы в развитии новых гастрономических регионов — это привлекает все новых и новых спонсоров, для которых, само собой, чем шире аудитория, тем лучше.
Россия всегда казалась устроителям премии лакомым куском, но в начале 2000-х она была страной дорогих итальянских тратторий и сушечных, с публикой, считавшей, что перед посещением мишленовского ресторана надо зайти в «Макдоналдс», а то не наешься. Ровно по этой же причине Россию игнорировал Michelin и все прочие международные путеводители — здесь просто не было гастрономии как таковой, только еда. Но русские, как известно, долго запрягают, зато быстро едут. А продуктовые санкции, введенные в 2014 году, стали оглушительным ударом хлыста, после которого гастрономическая жизнь в России понеслась вперед, как гоголевская тройка. Тогда русские шефы и попали в рейтинг: их давно и с нетерпением ждали.
Для Мухина серьезным прорывом стал популярный документальный сериал Netflix Chef’s Table. Согласно концепции сериала, каждая серия посвящена новому региону — и от России выступил Мухин, к тому времени отлично освоивший мировые гастрономические техники и русские продукты. Он начал подавать, например, губы лося — вероятно, именно они стали той «фишкой», которая привлекла внимание продюсеров сериала.
После этого White Rabbit переместился из второй части рейтинга (с 100-го по 51-е места) в первую и начал уверенное движение вверх. В 2015-м с 71-го места он взмыл сразу на 23-е и был отмечен специальным призом «Лучший дебют года». В 2016-м стал 18-м. В 2017-м, правда, вернулся на 23-е место, но в 2018 году поднялся уже на 15-е.
Критика
Пока рейтингу 50 Best каким-то счастливым образом удавалось избегать серьезных скандалов. Да, его критикуют, например, за зацикленность на Европе. Для Азии и Латинской Америки по этому поводу создали отдельные рейтинги — Asia 50 Best и Latin America 50 Best.
Достается рейтингу и за засилье спонсорских логотипов, но такие обвинения в 2018 году, когда все в этом мире происходит за деньги спонсоров, звучат как-то нелепо. Причем организаторы премии даже умудрились немного усмирить спонсоров: долгое время название премии брендировалось водой San Pellegrino, и в народе ее уже начали называть «Списком Сан-Пеллегрино». Итальянцев каким-то чудом удалось уговорить убрать название воды из названия премии, но спонсорами они остаются по сей день. Внутри премии существует множество специальных номинаций, каждая со своим спонсором: «One to Watch» — новый ресторан с большим потенциалом, спонсируется Miele; «За достижения всей жизни» — со спонсорством Diners Club, «Лучшая женщина-шеф» — раньше эту номинацию спонсировало шампанское, а теперь почему-то водка.
Но самое частое основание для критики — та самая «распиаренность» ресторанов из списка. Но, слушайте, неужели вы всерьез думаете, что кто-то будет искать по всему свету рестораны, которые не прилагают сил, чтобы быть найденными, и уговаривать несколько десятков экспертов приехать и восхититься работой шефа, а потом еще и проголосовать за него?
Критика критикой, а все-таки рейтинг 50 Best по-прежнему считается страшно модным. Энергия шефов — как правило молодых и веселых — не позволяет скатиться в старперскую лигу, как случилось с Michelin.
Рене Редзепи
© instagram.com/reneredzepinoma
Ресторан «Noma»
© instagram.com/reneredzepinoma
© instagram.com/reneredzepinoma
И, пожалуй, все-таки главная черта ресторанов, входящих в рейтинг, — инновационность, которая в данном случае вовсе не равна пенкам и прочим модернистским выкрутасам (хотя редкий ресторан в рейтинге обходится без пенок). Инновацией когда-то стало, например, локаворство, то есть использование исключительно местных продуктов, — философия, которую продвигал Рене Редзепи. Очень многие лауреаты попали в рейтинг за то, что изящно переосмыслили кухню своей страны. Так, Массимо Боттура, чей ресторан во второй раз занял первое место (первый — в 2016 году), сумел разобрать на детали и собрать заново в XXI веке традиционную итальянскую кухню так, чтобы это не выглядело как телега, вообразившая себя ракетой. До Боттуры осовременить итальянскую кухню пробовали многие, но это почти никому не удавалось. Как в том анекдоте: что бы мы ни делали, у нас все равно выходит калашников. Вот у итальянцев получалась мамина паста, просто выложенная башенкой.
А Боттура смог. С чем мы его и поздравляем!
