Мадлен Пакетт, Джасти Хэммек «Wine Folly»
Издательство «Иностранка»
Предположим, вам подарили бутылку вина, и есть повод поужинать в хорошей компании. Открываете разворот «Wine Folly» с названием вина и сразу видите его базовые характеристики, оптимальную температуру для подачи на стол, идеальный бокал и так далее. «Wine Folly» — наглядный и простой винный гид «для чайников» от автора одного из самых популярных в Штатах онлайн-ресурсов о вине. Несколько лет назад молодая блогерша из Сиэтла придумала сайт «Wine Folly» («винное дурачество») для всех, кто, как и она, в вине почти не разбирается, но не прочь узнать о нем больше. Как отличить хорошее вино от плохого? Как выбрать напиток к ужину? Что вообще нужно знать о вине? Мадлен искала ответы для себя, а получились практические рекомендации, которые помогут даже самым неискушенным сориентироваться в винной карте ресторана или выбрать в магазине достойное вино и выпить его с удовольствием. Принцип Мадлен — «о вине без снобизма»: наглядно, просто, с понятной инфографикой и живым языком. «Когда я хочу написать о чем-то, я пытаюсь представить, поймет ли моя мама то, о чем я говорю, будет ли она довольна, несмотря на все мои эксперименты».
Блог Мадлен быстро стал популярным (больше миллиона посетителей в неделю) и сделал Пакетт самым влиятельным винным профаном в Америке. Тогда она собрала все свои наработки в книгу и выпустила практический путеводитель по вину. Базовые сведения о напитке, карты 20-ти главных винодельческих регионов, советы, как вино дегустировать и с чем подавать. В книге 55 наиболее распространенных вин: по развороту на каждое, и все, что нужно знать о бокалах, правильной сырной тарелке, сочетании вкусов и о возможных винных дефектах. Итак, Мюскаде подаем ледяным, наливаем в бокал для белого, а на стол ставим блюда из морепродуктов, ищем в первом глотке нотки яблока и лайма и просто получаем удовольствие.
Издательство «Эксмо»
«Есть ли в России хорошее вино?», — однажды с сомнением спросили винного критика, главу Союза сомелье и экспертов России Артура Саркисяна. Он ответил обстоятельно и с вызовом. Объехал российские винные хозяйства, дегустируя, покупая и изучая напитки разных сортов, после чего составил авторский винный гид. Обзор 2013 года получился интересным и, ясное дело, не исчерпывающим. Поэтому сомелье решил сделать проект ежегодным. Информация у Саркисяна структурирована по географическому принципу: общее описание местности, справка о заслуживающих внимания винодельнях и авторский отзыв о винах, получивших выше 80 баллов по 100-балльной шкале. Вина с оценкой 80–85 баллов описаны коротко, остальным же Саркисян уделяет по странице.
В гиде 2015 года 29 винных хозяйств долины Дона, Крыма, Севастополя и Кубани, вина сухие и ликерные, даже «гаражные» и «фермерские». Вот только игристых пока практически нет, потому что Саркисян их не любит. Винный маршрут автора захватывает и наиболее интересные с его точки зрения винодельни Армении, Азербайджана и Украины. Все сто с лишним вин, вошедших в гид, Саркисян отбирал по результатам дегустаций в два тура. Сначала отборочный — прямо на винодельне, затем контрольный — по образцу, купленному в розницу. Автор рассказывает о них с иронией, но профессионально и довольно подробно, поскольку может оценить плотность посадки лоз на винограднике и их возраст, качество урожая, особенности выдержки и прочие факторы, определяющие качество напитка. Есть и общие рекомендации: температура употребления, удачные гастрономические сочетания и, собственно, авторское резюме. В конце для удобства есть сводная таблица с оценками, кстати, наивысший балл, полученный российским вином — 95 из 100.
С одной стороны, выходит субъективно, с другой — Артур Саркисян лично ручается за каждый балл. С этим гидом можно смело пойти в магазин и выбрать бутылку вина не наугад, а по рекомендации сомелье, а можно составить маршрут собственного путешествия по винным хозяйствам (все пароли-явки в книге есть), попробовать все лично и нарисовать свою винную карту для семейного пользования.
Андре Доминэ «Вино»
Издательство «Астрель»
Писатель, журналист и издатель Андре Доминэ в Европе хорошо известен как знаток вин. Он тридцать с лишним лет живет в деревне на юге Франции, коллекционирует вина и щедро делится своими знаниями в самых престижных профессиональных изданиях. В кругу французских виноделов считается, что с помощью книг «Вино» и «Ultimate Bar Book» Андре Доминэ повлиял на международные стандарты виноделия.
«Вино» — это атлас как для ценителей вина, которые собираются заниматься его покупкой, так и одновременно путеводитель для профанов и любителей. Доминэ многое знает о виноделии разных регионов, понятно рассказывает о дегустации, подборе вин к разным блюдам, форме бутылок, качестве пробок, оформлении бутылочных этикеток и прочих деталях.
Так, в главе «Вино и застолье» он берется за тему, которую авторы других винных гидов по умолчанию обходят стороной — «Какое вино для каких гостей». Советы Доминэ одинаково пригодятся и тем, кто приглашает к себе, и тем, кто отправляется в гости. «Отказ от хорошего Bordeaux на вечере с грилем — это не признак скупости; это вино с его терпкостью и тяжеловесностью совсем не подойдет к жареным колбаскам. Красное вино с интенсивным плодовым ароматом и со свежей кислотой наверняка доставило бы всем больше удовольствия». Людям, пьющим редко, Доминэ советует предлагать элегантное белое вино высшего качества, а знатоков вин не пытаться удивлять излишне дорогим вином — вместо этого лучше предложить хорошее столовое вино другого региона. Хозяевам, которые знакомы с пристрастиями своих гостей, Доминэ дает советы более конкретные: «Больших любителей Burgunder могучий Shiraz из Австралии скорее отпугнет, а вот удачный Pinot Noir из другой страны, возможно, мягко подведет к новым вкусовым ощущениям. Любителей Bordeaux сегодня можно легко ошеломить и даже убедить великолепным Cabernet или Merlot из Нового Света».
А вообще, Андре Доминэ как знаток вопроса дает дилетантам винную индульгенцию: «Единственное правило, которое сохраняется сегодня, — это то, что, собственно, никаких правил больше не существует. Современное вино по аромату слишком комплексно, чтобы подходить к нему с простыми мерками!».
ИД «У Никитских ворот»
Небольшой рисованный винный гид по 12 странам в виде симпатичных открыток с заметками на обороте. Ольга Лаптева напоминает, что даже если какая-то страна славится благородным и дорогим напитком, это не означает, что именно его любят и пьют местные жители.
«Хотите познакомиться?» — это отличная памятка для путешественника, желающего поближе узнать новую страну. В Болгарии Лаптева советует летом пить охлажденную ракию, особенно кизиловую, а зимой — подогретую, с корицей, гвоздикой и апельсиновой цедрой. В Испании пробовать херес «Педро Хименес», для которого «виноград заизюмливают прямо на лозе», и щедро поливать им пироги или творожный пудинг. Оказавшимся в Перу или затевающим перуанскую вечеринку пригодится рецепт коктейля Pisco Sour из крепкого писко — напитка, для производства которого свежесброженное вино из винограда без кожицы и косточек дистиллируют один раз, получая жидкость крепостью 43%. А из Нормандии просите привезти поммо — яблочный алкогольный напиток, о котором в России знают мало. Для поммо яблочное сусло и кальвадос смешивают в определенных пропорциях и выдерживают в дубовых бочках. Знатоки уверяют, что этот красивый янтарный напиток средней крепости — отличный аперитив. Знакомиться с напитками, которые советует Ольга Лаптева, лучше всего, конечно, в путешествиях, но и в винном магазине открытки из авторского набора тоже пригодятся.
Издательство «Азбука-Аттикус»
Вино — это, конечно, прекрасно, но в ассоциативный ряд «лето, отдых, отпуск и вечеринки» органичнее всего встраиваются коктейли. А уж коктейли по рецептам знаменитого лондонского бармена Тони Конильяро запросто могут этот ряд возглавить. Его не просто так называют революционером. Конильяро готовит свои знаменитые и очень вкусные напитки, грубо нарушая, а то и вовсе отметая привычные правила приготовления классических коктейлей. Но, во-первых, этот алкогольный алхимик отлично знает ту самую классику и разбирается в тонкостях вкуса и истории спиртных напитков. Во-вторых, Конильяро вырос в сицилийской семье, где его с детства научили готовить и экспериментировать на кухне. А в-третьих, Тони изучал историю искусства в Лондоне и специализировался на живописи — «экспериментировал с созданием не только цветовых эффектов, но и запахов, смешивая краску с ароматными субстанциями». Параллельно он был вынужден работать в баре, чтобы оплачивать занятия и, по его собственным словам, две страсти совместились, а потом одна постепенно возобладала над другой.
Собственно, знание основ, почтительное отношение к ингредиентам и ясное представление о том, какой именно напиток он создает, и позволяют ему совершенствовать классические рецепты и создавать абсолютно новые. «Мне нравится смотреть на лица наших посетителей, когда я объясняю им, каким образом делается их «Кровавая Мэри», на вид такая простая. Мне при этом нравится, что остальные с удовольствием попивают «Кровавую Мэри», не ведая, что целых два года я занимался усовершенствованием каждого компонента их напитка».
В книге Конильяро есть рецепты очень простые, а есть просто феерические (на обычной кухне точно не получится их повторить, но читать все равно интересно, Конильяро отличный рассказчик). Есть проверенные временем классические коктейли, а рядом вариации бармена на заданную тему.
А вообще, если подготовиться и заранее смешать себе пару коктейлей, чтобы фотографии наполненных бокалов не вызывали жгучей зависти, то книгу Конильяро можно читать целый вечер как байки лондонского бармена.
«В работе бармена бывают моменты, которые я назвал бы «пан или пропал».
Это происходит, когда постоянный клиент просит: «Вы можете мне сделать сегодня немного другой коктейль?». В «Dick’s Bar» ресторана «Atlantic» ко мне ходил постоянный клиент, типичный англичанин, по профессии нейрохирург, который пил исключительно «Дайкири», и чаще всего большими порциями. Я решил в обычном рецепте коктейля заменить половину рома апельсиновым ликером «Трипл сек» и украсил лимонным твистом. Из этой простой замены появился «Дайкири» с тремя уровнями цитрусового вкуса: глубокий апельсиновый, островатый лаймовый и легкое, пикантное лимонное завершение. После первого глотка нейрохирург, качнувшись на барном стуле, воскликнул: «О, черт возьми!». Так коктейль и назвали».
