Стиль
Герои Братья Березуцкие: «Не хочешь славы? Сиди в ресторане и просто жарь котлеты»
Стиль
Герои Братья Березуцкие: «Не хочешь славы? Сиди в ресторане и просто жарь котлеты»
Герои
Братья Березуцкие: «Не хочешь славы? Сиди в ресторане и просто жарь котлеты»
Иван Березуцкий и Сергей Березуцкий
© пресс-служба
«РБК Стиль» встретился с шеф-поварами Иваном и Сергеем Березуцкими и узнал, как бесплатно привезти на фестивали знаменитых мишленовских шефов, как реагировать на отзывы и сколько российских ресторанов должно быть в рейтинге The World’s 50 Best.

Братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие родом из Армавира. Перебравшись в Петербург, выросли до су-шефов с порядочной зарплатой, а потом поехали покорять Москву. Иван долго работал с Адрианом Кетгласом и набирался опыта у Феррана Адриа в El Bulli, Сергей сначала трудился у Анатолия Комма в «Варварах», а потом в Grand Cru у того же Кетгласа и стажировался в чикагском Alinea. В 2014-м братья открыли Twins, а позже Wine & Crab и Twins Garden. В ноябре Березуцкие организовали в Москве гастрономический фестиваль Twins Science. В это же время Twins Garden стал «Рестораном года» по итогам гастрономической премии WHERETOEAT, а братья победили в номинации «Шеф-повар года». Наконец, британское издание Restaurant Magazine включило заведение в перечень любопытных открытий 50 Best Discovery.

Сразу много отличных новостей, и есть с чем вас поздравить, но давайте начнем с формата Twins Science. Первый фестиваль проходил с выездом на вашу ферму в Калужской области и ужинами там, а затем в ресторане Twins Garden. Сейчас же, помимо ужинов с топовыми мировыми шефами, — обширная образовательная программа. Почему концепция поменялась?

Иван Березуцкий: Дело в том, что нас двое и у каждого из нас как шефа свои предпочтения. Один любит науку, поэтому у нас есть отлично оснащенная лаборатория, где мы проводим исследования. Второй любит все натуральное, поэтому у нас теперь огромная ферма. Мы всегда договариваемся друг с другом, как две хозяйки на кухне. У нас есть общая цель и общие взгляды, но при этом каждый из нас предпочитает что-то свое. Мы еще в прошлом году хотели сделать образовательную программу, но тогда на это просто не хватило сил и времени.

Сергей Березуцкий: Хочу сказать, что первым фестивалем мы произвели определенное впечатление на мировую гастрономическую общественность и, видимо, поэтому на открытии этого фестиваля с видеообращением к участникам обратился сам Ферран Адрия. Просто потрясающе! Даже не представляю, как это удалось организовать. (Смеется.) Ведь он никогда такого не делает. Кроме того, в нашей образовательной программе со своей лекцией выступил бывший креативный шеф El Bulli Феррана Адрия — Ориол Кастро. А завершило фестиваль обращение одного из самых креативных шефов современности — Хестона Блюменталя.

Иван Березуцкий: В любом случае в следующем году мы планируем привлечь спонсоров, расшириться и провести сразу два события — фестиваль на ферме и фестиваль науки. Мы видим, что у нашей аудитории есть огромный запрос на такого рода мероприятия.

© пресс-служба

А у вас не возникало желания превратить это в нормальный коммерческий проект, например, продавать билеты на мероприятия, чтобы покрыть часть расходов?

Иван Березуцкий: Мы были обычными молодыми поварами с низкими финансовыми возможностями, но при этом старались ездить по миру. Мы копили на эти поездки деньги, но иногда их не хватало даже на еду, не говоря уже о том, чтобы попасть в какой-то мишленовский ресторан. Да и незнание языка сильно мешало нашему поварскому образованию. Поэтому мы решили, что не будем зарабатывать на поварах, которые хотят учиться. Глупо брать деньги с людей, которые зарабатывают от силы 50 тыс. руб. в месяц. Поэтому мы сделали для них этот фестиваль бесплатным плюс привезли на образовательную программу самых серьезных спикеров. Таким списком имен не может похвастаться даже такой известный гастрофестиваль, как Madrid Fusión.

Сергей Березуцкий: Все эти люди оказали огромное влияние на гастрономию в целом. Это и Боб Холмс, и Гарольд Макги, и Ориоль Кастро.

Иван Березуцкий: Книга Боба Холмса «Вкус — наука о самом малоизученном человеческом чувстве» всегда лежит у меня дома на рабочем столе. Да и книгу Гарольда Макги «Еда и кулинария: Наука и знания кухни» я перечитывал много раз. Макги — это настоящая легенда в мире гастрономии. И все эти люди приняли наше приглашение и приехали в Москву, чтобы помочь молодым поварам, зажечь их сердца. Гастрономия не может развиваться без знаний, поэтому людям необходимо эти знания дать и тогда те 40–50 человек, которые зажгутся новыми идеями, вернутся на свои кухни не просто жарить котлеты, а с желанием достичь чего-то нового в профессии.

Сергей Березуцкий: Тот же Гарольд Макги написал целую статью о том, как правильно жарить курицу. Только вдумайтесь — жарить курицу! Я хочу, чтобы как можно больше людей смогли познакомиться с этими знаниями и взглянуть на гастрономию по-другому. Как еще мы можем помочь молодым поварам? Мы берем их на стажировку бесплатно в отличие от многих наших коллег. И с каждым из таких поваров работаем «от и до». Сразу всех предупреждаем, что у нас на кухне надо работать. А если ты приехал, просто чтобы с нами сфотографироваться для инстаграма и на Москву посмотреть, то... «чемодан—вокзал—Ростов»!

Давайте вернемся к фестивалю. Насколько это оказалось затратно?

Сергей Березуцкий: Убытки большие, но мы знали, на что шли, когда ввязывались в это дело. И кроме того, нам еще пришлось потратить несколько месяцев на то, чтобы к нам приехали самые яркие звезды гастрономического мира. Нужно было объяснить всем нашу задачу и наши цели. Но в результате к нам приехали те же Боб Холмс и Гарольд Макги, которые никогда не были в России и не собирались. Массимилиано Алаймо прилетел. Получил свои очередные три звезды «Мишлен», закатил вечеринку на всю ночь, а утром сел в самолет на Москву, чтобы буквально в течение нескольких часов поделиться своими идеями и знаниями, — и в этот же день улетел обратно. Приехали Мицухару Цумура, Ориоль Кастро из Disfrutar (ресторан в Барселоне, занимающий 9-е место мирового рейтинга. — «РБК Стиль»). Это же лучшие шефы мира и их лекции — это бесценный опыт для наших поваров.

Иван Березуцкий: Если бы мы просто сделали на фестивале какие-то панельные дискуссии, то этого было бы недостаточно и польза была бы невелика. Поэтому мы движемся двумя путями: во-первых, устраиваем лекции и гастрономические ужины с лучшими поварами мира, чтобы люди могли увидеть и попробовать новое, и во-вторых, фестиваль на ферме, который позволяет по-новому взглянуть на локальные продукты и найти свежие идеи. В прошлом году мы дали всем шефам задание — используем только локальные продукты с нашей фермы. Вот вам овощи, рыба, мясо, молочные продукты — берете и делаете, что вашей душе угодно. И ничего нельзя было привозить с собой. В результате, по мнению российских и международных журналистов, получился один из самых вкусных ужинов того года.

Как вы считаете, небольшое количество российских ресторанов в The World’s 50 Best говорит об отношении к России или отражает сегодняшний уровень нашей гастрономической культуры?

Иван Березуцкий: Я считаю, что растущее количество наших ресторанов The World’s 50 Best — это отражение того, что происходит у нас в стране. И если в Россию на фестиваль прилетают такие легендарные личности, то это значит, что им интересно приехать и посмотреть, что происходит у нас в стране. Уверен, что еще пять лет назад подобное было бы невозможно.

Мне кажется, что вы вдвоем очень поспособствовали этим изменениям.

Сергей Березуцкий: Все русские шефы способствуют тому, чтобы гастрономия в стране развивалась. Мы, русские, долго запрягаем, но зато быстро едем. Поэтому за пять лет произошел такой колоссальный скачок и все лучшие люди из мира гастрономии приехали к нам в страну, чтобы способствовать развитию российской гастрономии в целом. Основной посыл — «Давайте, ребята, тянитесь вверх, равняйтесь на лучших и идите вперед!».

За год вы перескочили в The World’s 50 Best с 72 сразу на 19 место! Как вы считаете, с чем это связано — с вашим уровнем как шефов или с уровнем вашего ресторана?

Иван Березуцкий: Это совокупный показатель. Мы тратим деньги на развитие ресторана, на подготовку поваров, на эволюцию индустрии в целом (наши фестивали яркий тому пример), вместо того чтобы просто привозить в ресторан европейских гастрономических критиков. Это наша принципиальная позиция.

Вернемся к The World’s 50 Best. Насколько важен для вас соревновательный момент? Некоторые шефы говорят, что не хотят ни с кем соревноваться.

Иван Березуцкий: Врут. (Смеется.) Все шефы, которые попали в рейтинг, — это невероятно амбициозные чуваки. И все, кто говорит, что для них это неважно, — лукавят. Не хочешь славы? Сиди себе в ресторане, не общайся с прессой, не проводи мастер-классы, просто жарь котлеты — и будет тебе счастье.

Сергей Березуцкий: Рейтинг — это прежде всего продвижение всей страны в целом, ресторанов и шефов. Потому что приезжает много журналистов, которые пишут о ресторанах, и туристов. Например, сейчас в нашем ресторане люди бронируют столы на февраль—март следующего года. Такой скачок интереса произошел стразу после выхода рейтинга The World’s 50 Best.

Видимо, по восприятию европейской публики вы уже почти как ресторан с несколькими звездами «Мишлен»?

Сергей Березуцкий: Людям становится интересно. Смотрите, как круто: два русских ресторана в The World’s 50 Best, еще несколько в топ-120. И фудиз специально прилетают в Россию, чтобы понять, почему мы смогли попасть в двадцатку лучших ресторанов мира. Хорошо, что они идут не только в Twins Garden или White Rabbit, но и в другие рестораны. Все это дает развитие рынка. И чем больше ресторанов окажется в топ-100, тем выше будут интерес к России и узнаваемость российских шефов.

Иван Березуцкий: Все ведущие кухни мира заходили в рейтинг группами. Скандинавия устроила бум нордической кухни. Затем Латинская Америка повторила этот прием с перуанской. Поэтому и России нужно идти сплоченной группой ресторанов и нести наши идеи в мир.

Вы работаете в открытой среде и всегда находитесь под огнем критики. Согласитесь, что шефов не критикует только ленивый. Как вы относитесь к подобным вещам?

Сергей Березуцкий: Критика должна быть конструктивной! (Смеется.)

Иван Березуцкий: А чтобы конструктивной критики было меньше, мы каждый день присутствуем на собрании либо в Twins Garden, либо в Wine & Crab и получаем фидбэк от наших гостей, который нам передают официанты, менеджеры, управляющие. И все знают, что в 11:30, за полчаса до открытия, мы будем на собрании и все выслушаем. Иногда отзывы (несправедливые) бесят, иногда (справедливые) обращают наше внимание на какие-то недочеты и недоработки. Мы относимся с пониманием к такой критике и все исправляем.

Есть очень сложное понятие — «вкусно/невкусно». Если ты заказываешь костюм, то можешь оценить ткань, качество кроя, как он сидит на твоей фигуре. А как быть с едой?

Иван Березуцкий: Ну, как в искусстве — кому-то нравится, кому-то нет.

Сергей Березуцкий: Поэтому существует столько разных кухонь и разных ресторанов. Вкус — это очень субъективная вещь. Смотрите: мы близнецы, нас в детстве одинаково кормили, и ничто не могло повлиять на формирование нашего вкуса тогда, но ведь теперь у нас абсолютно разные вкусы.

Сергей и Иван Березуцкие (Twins Garden, Москва), Яша Остерберг и Йорис Бижденджик (RIJKS, Амстердам)

© пресс-служба

Можно ли развить вкус? И есть ли смысл рисковать, предлагая гостям какие-то необычные блюда или целые сеты?

Иван Березуцкий: У меня есть знакомые, очень обеспеченная пара, они объездили практически весь мир. Но муж как любил стейк с пюрешкой, так везде его и заказывает. Ему нравится! И я говорю всем поварам: «Если не хотите рисковать, то готовьте стейк с пюрешечкой и будет полный зал в ресторане. Это всем нравится!» А те, кто намерен развиваться, должны понимать, что гастрономия — рисковое дело. Успешный ресторан — это не просто супергастрономичный ресторан. Это ресторан, в котором всегда есть люди. Второй момент, помимо меню a-la carte (которое дает тебе возможность зарабатывать): ты можешь сделать дегустационный сет, чтобы показать гостям, что ты можешь сотворить на кухне.

Мне кажется, что многие мишленовские шефы забывают про самое главное, про вкус. Увлекаются подачей, технологиями, и еда получается потрясающе красивой, но есть это невозможно.

Иван Березуцкий: Если в ресторане постоянный поток гостей и люди бронируют столы за полгода-год, значит, шеф востребован и может делать все, что ему заблагорассудится. Например, есть знаменитый ресторан Mugaritz (в Стране Басков под Сан-Себастьяном. — «РБК Стиль»). Он очень спорный. Пять лет назад я попробовал там в сете сыр, приготовленный из семян льна, и просто охренел от того, насколько это было вкусно. Помню это блюдо до сих пор. А в этом году поужинал там и получил очень сумбурные впечатления. Те же, кто хочет понятной еды, идут в Asador Etxebarri, который в этом году занял третье место в мировом рейтинге и который всегда полон. В маленьком городишке в Стране Басков повар Виктор Аргуинзониз все готовит на гриле, поэтому все блюда, даже десерты, имеют вкус огня. Он делает великолепную еду и счастлив. Хотя и у Mugaritz есть свои почитатели, так что существует два разных пути в гастрономии и оба работают.

Все ждут прихода в Россию гида «Мишлен» в следующем году. Как это повлияет на ресторанный рынок, по вашему мнению?

Иван Березуцкий: Приход «Мишлен» — это еще одна ступенька для привлечения иностранных туристов. Кстати, и наше общество уже созрело для дегустационных сетов — на них ходят с удовольствием. А раньше все спрашивали дорадо и рукколу с креветками. «Как? У тебя этого нет в ресторане? А ты точно шеф-повар?» Если у нас рестораны с сетами действительно будут заполнятся каждый день, будет круто. Но до этого еще далеко, поэтому надо делать a-la carte.

И последний вопрос: чего вам самим хочется вообще? Есть какая-то цель впереди?

Иван Березуцкий: В следующем году проведем сразу два фестиваля: и Twins Science, и Twins Garden. Если, конечно, заработаем для этого достаточно денег. Хотя, если и не заработаем, то все равно проведем!

Сергей Березуцкий: Всегда есть цели и задачи. Но мы не любим болтать. Мы долго делали Twins Garden, долго под него создавали свою ферму и долго ничего не рассказывали, потому что сначала все надо было доделать. Когда мы открывали Wine & Crab, в России не было крабовых ресторанов и нам очень хотелось заполнить этот пробел. Нам всегда хочется что-то сделать, а уже потом сказать: «Смотрите, как все круто получилось!» Что касается целей, то сейчас наша самая главная цель в том, чтобы у ребят на нашем фестивале загорелись сердца и чтобы через несколько лет в The World’s 50 Best было не два российских ресторана, а 10–15! Вот это будет здорово. Кредит доверия России и российским шефам выписан большой и выписан он спикерами, которые приехали на фестиваль Twins Science. И мы их не подведем.