Качественную гастрономию — сочетание высокой кухни и напитков — любят все. Предложение блюд в ресторанах зависит от стоимости, качества и доступности продукции и, главное, — от предпочтения гостей. А вот на карту вин влияют изменения в импорте, в частности рост цен. Это, в свою очередь, подталкивает сомелье чаще обращаться к винам российских производителей. Но не так легко совместить винную карту и меню, так как за них отвечают разные люди. Как этот баланс находят сегодня рестораторы и сомелье?
Одним из мощных трендов 2024 года станет качественный фастфуд и стритфуд, говорят рестораторы. Такое направление чаше выбирает аудитория в возрасте 18–30 лет. Рестораны активно используют эногастрономический подход, привязывая к фастфуду вначале сидр, а потом легкие вина. Здесь задача сомелье — создать для гостей понятную винную карту. По мнению шеф-сомелье Lucky Group Дмитрия Кипелкина, это не сложно сделать, так как у российских виноделов большой выбор вин, подходящих к простой еде.
Азиатская кухня заняла прочную позицию во всех сегментах рынка: от доставок из недорогих магазинов до премиальных ресторанов. На фоне популярности необистро сомелье популяризировали немецкие рислинги. Ближневосточная тематика в ресторанах продолжит развиваться, потому что она очень сильно раскрывает эногастрономическую тему, полагает шеф-повар ресторана Geraldine Роман Палкин. «Азиатская еда дает прямой вызов любому вину. Она настолько многогранна — вкусы, специи, ароматика. Хочется любому блюду найти пару», — говорит он. Шеф-повар ресторана Savva Андрей Шмаков соглашается, что россияне любят понятную этническую еду.
«Я думаю, что Азия будет дальше прогрессировать. Посмотрите, сколько людей ходят в самые простые фобошные и едят паровые булки с рваной свининой или уткой. Таких людей много, и это не только молодежь, это люди любого возраста, которые любят азиатскую кухню. Она для нас, самое главное, вкусная — всегда можно подобрать прекрасный напиток, а не ограничиваться одним рислингом».
По мнению Шмакова, азиатская кухня гармонично сочетается с российскими винами, потому что в них повышенная кислотность. «Какое бы хорошее российское вино ни было, оно все равно будет с кислотностью выше, чем любое европейское вино. Учитывая, что азиатская кухня жирная и в ней много специй, за счет кислотности создается прекрасный пейринг между вином и едой», — объясняет он.
Не уйдет из ресторанов и классическая кухня — именно она в приоритете у людей, которые внимательно относятся к выбору вина. К такому мнению пришли все опрошенные эксперты. «Заметьте, хорошее вино покупается людьми старше 40 лет, — говорит Андрей Шмаков. — Они хотят нормальной качественной еды без премудростей шефа. Сейчас есть небольшое количество шеф-поваров, которые начинают излишне экспериментировать над вкусами, а значит — экспериментировать над людьми. Я считаю, что это совсем неправильно».
Еще один тренд, который прослеживается и у сомелье, и у шеф-поваров — выбор натуральных продуктов. Первые чаще обращают внимание на биодинамические вина, вторые — на фермерские продукты.
«Я безусловно обращаю внимание на происхождение продукции, начиная от продукции белкового происхождения — ягненок, говядина, птица и т.д., — и заканчивая органическими растениями. Любой современный шеф старается использовать локальный продукт в зависимости от сезонности. И если есть возможность, я с удовольствием так делаю. Но, к сожалению, в России очень короткий сезон овощей, фруктов и зелени, даже если делать заготовку».
Пока шеф-повара ограничены в выборе органических продуктов. «Все шефы хотят использовать чистые ингредиенты. Ведь с чистым продуктом гораздо проще работать, — говорит Андрей Шмаков. — Но я недавно был на ферме и могу сказать, что нашим фермерам сложно живется. Они смотрят на небо и надеются, чтобы дождь не пошел; они ждут заморозков и трясутся». Шмаков использует в меню порядка 20% продуктов, выращенных в радиусе 200 км от Москвы, остальные — привезенные из других регионов и из-за рубежа. Например, оливковое масло по-прежнему поставляется из Испании.
Как отмечают шеф-повара, важным инструментом стыковки вин и кухни в ресторане стали бранчи или ужины, на которых гостям предлагаются сеты. Так как речь идет о переменах в карте вин, сет дает возможность аудитории познакомиться с новыми российскими винами. Такой формат набирает популярность.
«Тренд на сеты безусловно есть. Не так давно в Sage мы делали завтрак с русской шампанерией. В формате сета маленькими порциями предлагали гостям на завтрак шикарное шампанское. На это мероприятие был высокий спрос — изначально мы планировали десять гостей, но к нам пришло около 30 человек».
По словам Голенина, такие сеты интересуют не только виноделов, но и горожан, которые хотят хорошо провести время. Знакомство с российскими винами их приятно удивляет, добавляет он.
Тем не менее, вино из Краснодара и Севастополя в глазах гостей ресторанов пока не относится к качественным. Когда человеку приносят винную карту, он прежде всего смотрит в сторону европейских вин, а не российских. На сомелье возлагается задача настроить гостя попробовать отечественные вина. «Тяжело заставить человека пересесть на "Москвич", когда он все жизнь ездил на немецком автопроме», — проводит аналогию Роман Палкин. «В связке "повар — сомелье" мне видится серьезная длительная работа, которая может быть реализована шагами», — говорит он. По его словам, рестораны могут проводить по пять-семь мероприятий в год с участием российских вин и выводить их на новый уровень: когда люди праздничные вечера будут проводить не за бокалом из Шампани, а с российским вином. По словам Дмитрия Кипелкина, сейчас наиболее популярны Шампань и Бургундия. Он отмечает, что качественных виноделов в России не так много, мы еще в начале пути. При этом рестораны не могут ограничить гостя в выборе.
«Надо соблюдать баланс в зависимости от места и концепции заведения и спроса. Нужно популяризировать российские вина элегантно, не перегибать. Не так, что сделать 90% отечественного вина, а люди будут просить Шампань».
Более того, отмечают эксперты, рестораны занимаются бизнесом. И если человек хочет отметить праздник шампанским, которое стоит больше 100 тыс. руб., то ресторанам это только выгоднее.
