Иногда еда — это не просто еда, а целое культурное достояние, причем официально признанное. Впервые в списках Всемирного нематериального наследия ЮНЕСКО «съедобные» объекты появились в 2010 году, и с тех пор организация ежегодно дополняет их различными национальными блюдами и ритуалами, так или иначе связанными с едой. Сегодня счет идет уже на десятки, но до сих пор в мире есть только три страны, национальная кухня которых признана культурным наследием целиком — это Франция, Мексика и Япония. Несмотря на то, что многие блюда этих стран популярны во всем мире, кухня каждой из них не ограничивается общеизвестными хитами и отличается большим региональным разнообразием, и самый аутентичный вариант того или иного блюда всегда находится на его малой родине.
Французская кухня, а вернее, «французское гастрономическое застолье» по определению ЮНЕСКО, было признано объектом нематериального культурного наследия человечества в 2010 году. Столь высокое звание французская гастрономия заслужила благодаря целому набору характеристик: употребление свежих, преимущественно локальных продуктов, использование оригинальных приправ и специй, тщательный выбор блюд с учетом терруаров и регионального разнообразия, подбор гастрономических пар с вином, искусство сервировки и «связанные с блюдами беседы и ритуалы».
Действительно, французское семейное застолье — полноправная часть l’Art-de-vivre à la Française, искусства жить по-французски. Это целый ритуал, начинающийся с аперитива и заканчивающийся дижестивом, между которыми подаются минимум четыре блюда: закуска, блюдо из рыбы или мяса, сыр и десерт, и к каждому блюду подбирается определенное вино.
В Париже можно вкусить все без исключения изыски французской кухни, но те, кто бывал в столице Франции, наверняка обращали внимание, что практически в любом заведении общепита, от уличных кафе до элегантных ресторанов (за исключением разве что специализирующихся на иностранной кухне), подают сэндвичи с ветчиной и плавленым сыром. Это не просто бутерброд, а крок-месье, специалитет столичного региона Иль-де-Франс и одна из самых популярных закусок во Франции. Впервые блюдо появилось в ресторане Мишеля Лунарки рядом с оперным театром Гарнье в 1910 году, и своим названием обязано шутке его изобретателя.
Лунарка был выходцем из низов, работал помощником палача, а после поступил на кухню в ресторан, который впоследствии не совсем понятным образом достался ему по наследству от предыдущего владельца, за что он получил прозвище Каннибал. Когда Лунарку просили, почему новая закуска так быстро завоевала популярность, он пошутил, что мясо в ней человеческое. Так бутерброд и стали называть «месье».
Сто лет назад крок готовили на дровяной плите, а временами и в камине, с помощью формы с длинной ручкой наподобие вафельницы, но в середине прошлого века сконструировали специальную электропечку. Закуску обычно подают со свежими оливками, а вариант с яйцом пашот или глазуньей называется крок-мадам.
Крок-месье
Еще одно блюдо родом из Парижа, распространившееся на всю страну — пирожное Париж — Брест. Круглая форма с дыркой посередине символизирует велосипедное колесо. Десерт, который готовят из заварного теста и крема с пралине, был вдохновлен гонкой Париж — Брест — Париж, проходившей в 1891 году.
Гастрономические хиты Нормандии тоже хорошо известны в мире — это сыр камамбер и морские гребешки Сан-Жак. Любопытно, что последние названы в честь Святого Иакова — ему поклонялись паломники на пути из Франции в испанский город Сантьяго-де-Компостелла, а символом пути была морская раковина. Но главный местный деликатес — мидии в нормандском соусе из сидра (этот напиток — еще один специалитет Нормандии) и белого вина с добавлением чеснока и сливок.
Регион Шампань — это, разумеется, не только шампанское, но и нежные деликатесы, которыми его принято закусывать: два десятка местных сыров. Наиболее популярны мягкий сливочный шаурс, известный с XIV века, и более насыщенный по вкусу лангр (его начали производить на три века позже). Оба имеют категорию защищенного географического происхождения АОР. А еще Шампань — родина будан-блан, белых сосисок из смеси говядины и курицы с добавлением молока и яиц.
Знаменитый пирог киш-лорен и не менее популярное не только во Франции, но и во всей Европе бисквитное печенье мадлен — родом из Лотарингии. С печеньем связана занятная история: в 1755 году последний герцог Лотарингии Станислав Лещинский устроил торжественный обед, однако в день застолья его личный повар, поругавшись с интендантом, решил уволиться до того, как приготовил десерт. Оставить гостей без сладкого значило не соблюсти священные каноны французского застолья, и спасти положение вызвалась служанка по имени Мадлен. Она испекла печенье в форме ракушки, которое так понравилось гостям и королю, что его стали делать регулярно и назвали в честь его создательницы.
Для соседнего Эльзаса традиционное блюдо — бекеоффе. Его готовят из кусочков свинины, говядины и баранины с картофелем, которые маринуют на ночь в ягодах можжевельника и эльзасском белом вине, а затем медленно запекают в печи. Любителям рыбы придется по вкусу жареный карп, традиционный для городка Сундгау, который подают с майонезом и картофелем фри. Легенда гласит, что впервые эту «золотую рыбку» приготовила пастушка, чтобы удивить местного графа, и тот согласился женить на ней своего сына.
Аквитания — родина паштета из гусиной печени фуа-гра и кассуле, мясной похлебки с фасолью, первые упоминания о которой относятся к Столетней войне. Завоевавшие весь мир крепы на самом деле — бретонские блинчики, появившиеся в Бретани. В наши дни их пекут из пшеничной муки и подают с самыми разными начинками, однако аутентичные крепы — гречишные и подаются с яблоками.
Фуа-гра
На довольно экзотических блюдах «специализируется» Бургундия: это молодой петух, тушеный в красном бургундском вине с тимьяном и шампиньонами, и виноградные улитки эскарго. Исследователи считают, что улиток на этой земле ели еще с первобытных времен охотников и собирателей, но современный рецепт изобрел шеф-повар министра иностранных дел Людовика XVIII Шарль-Мориса де Талейран-Перигора. По просьбе дипломата он подал улиток, фаршированных маслом с петрушкой и чесноком, на обед в честь российского царя Александра I. Любопытно, что защищенное географическое происхождение имеет лишь блюдо, приготовленное из исключительно диких бургундских улиток.
Виноградные улитки эскарго с чесночным маслом и петрушкой, традиционный французский деликатес
Традиционная кухня Мексики была признана ЮНЕСКО одновременно с французской — в 2010 году. Аргументом в ее пользу стала не столько международная популярность такос и бурритос, сколько ее сложная культурная модель и символичность, объединяющая традиции Старого и Нового Света, особенности ведения сельского хозяйства, тысячелетняя преемственность традиций, кулинарные техники (например, никстамализация маиса — ощелачивание кукурузных зерен, повышающее их пищевую ценность) и, конечно же, особая роль в обществе: для мексиканцев еда — вторая религия, и для того, чтобы закатить обед с музыкой для семьи из двух десятков человек, часто не нужен повод.
Основные ингредиенты, на которых строится мексиканская кухня:
Некоторые базовые блюда распространены по всей стране. В их числе, например, пшеничная или кукурузная лепешка тортилья с начинкой, сложенная пополам в виде такос или завернутая в трубочку в виде флаутас и бурритос (начинка и способы приготовления варьируются в зависимости от региона).
Тамалес — мексиканские «пельмени» из кукурузной муки с разными начинками, которые готовят всей семьей перед Днем мертвых и Рождеством: заворачивают в кукурузные (на севере) или банановые (на юге) листья и варят.
Суп посоле, упоминающийся еще во Флорентийских Кодексах, — мясной бульон с никстамализированным белым маисом и различными овощами, например, в некоторых штатах готовят «красный посоле» с добавлением томатов.
Любопытно, что популяризацией на весь мир мексиканская кухня во многом обязана США, вернее — кухне приграничных штатов обеих стран, которую называют техасско-мексиканской, или текс-мекс. Но если во всем остальном мире начос, бурритос, фахитас считаются мексиканскими блюдами, сами мексиканцы не относят текс-мекс к аутентичной мексиканской кухне — это отдельная, «пограничная» культура (что, впрочем, не мешает всей Мексике хрустеть начос перед обедом).
Кухню столицы Мехико и соседнего с ней города Пуэбла нередко объединяют и называют поблано. Визитная карточка региона — моле поблано, шоколадный соус с различными видами перца и блюда на его основе. Моле было любимым блюдом художника Диего Риверы. Рецептов приготовления моле существует великое множество: в соусе готовят птицу, мясо и даже рыбу. Из других популярных местных блюд можно отметить чилис-эн-ногада — перцы чили в соусе из грецких орехов и семита — круглый воздушный пшеничный хлеб, доставшийся мексиканцам в наследство от французской оккупации середины XIX века, из которого делают сэндвичи с листьями кориандра, соусом из копченого перца чипотле, оливковым маслом, курицей или говядиной.
Чилис-эн-ногада
На севере Мексики, у границы с США, две глобальных гастрономических составляющих: отменная говядина штата Сонора и тихоокеанское обилие рыбы и морепродуктов Нижней Калифорнии. Главные блюда Соноры — карне-асада, нарезанная тонкими кусками говядина на гриле, которую подают в виде такос с пшеничной лепешкой; карне-сека, или сухое мясо — те же кусочки, только сушеные на солнце и обильно приправленные семенами чили и солью, которые едят в качестве закуски. Еще одна говяжья вариация — мачака, измельченное сухое мясо с солью и чили, которое добавляют в супы или жарят на растительном масле с овощами и яичницей. А в Страстную пятницу здесь готовят капиротаду — белый хлеб пропитывают смесью из глинтвейна, темного тростникового сахара пилонсийо и корицы, а затем жарят с добавлением резаных фруктов и орехов.
В Нижней Калифорнии делают мачаку из морских скатов — правда, размельченное мясо не сушат, а тушат с овощами. Типичные нижнекалифорнийские такос называются «Губернатор», а в качестве начинки используются креветки в кляре. Кроме того, этот штат — родина салата цезарь: блюдо изобрел американский повар Цезарь Кардини, владевший в 1930-х годах несколькими ресторанами в Тихуане.
Капиротада
За кулинарной экзотикой стоит отправиться в самые «индейские» штаты страны — Оахаку и Чьяпас. Здесь угощают гусанос — маринованными или сушеными гусеницами, живущими в листьях агавы (ими отлично закусывать мескаль), жареными кузнечиками, а особым деликатесом считаются муравьиные яйца. Популярное блюдо кухни Оахаки — тлаюда, хрустящая кукурузная лепешка, поверх которой кладут смесь фасолевого пюре с топленым свиным жиром и острым соусом, авокадо, оахакским белым сыром, тонко нарезанными капустными листьями и кусочками мяса (курицы, говядины или свинины). В обоих штатах, а также в Табаско и Веракрус еще с доколумбовых времен популярен напиток посоль из ферментированного кукурузного теста с какао.
Визитная карточка штата Халиско, родины текилы, — торта-аогада, или «мокрый сэндвич». Его делают из хлеба на закваске бироте с измельченной свининой, а затем весь сэндвич обильно поливают соусом на основе чеснока, уксуса, орегано и чили. Своим возникновением торта-аогада также обязана французской оккупации, во время которой сержант Камиль Перро научил жителей Гвадалахары готовить хлеб наподобие французского, из кислого теста. Получилось не в точности, но вкусно. А вот «мокрым» сэндвич стал позже, когда, по преданию, один из продавцов уличной еды случайно уронил его в соус.
Торта-аогада из свинины в бироте, типичная мексиканская еда
Штаты Юкатан и Кинтана-Роо на полуострове Юкатан — самые популярные у россиян мексиканские курорты. Здесь, на Карибском побережье, мексиканская кухня разговаривает с креольским акцентом. Среди местных специалитетов, например, барбакоа — целый козленок, приготовленный в яме на медленном огне. Прежде чем трансформироваться в английское барбекю, это блюдо было основой кухни племени таино, жившего на территории современных Кубы, Доминиканы и Пуэрто-Рико, а затем перекочевало на юг Мексики и там окончательно прижилось.
Повлияли на кухню Юкатана и традиции майя, одна из которых — приготовление в земляной печи свинины, завернутой в банановые листья. В блюдо, которое называется кочинита-пибиль, добавляют красную пасту ачоте из семян тропического кустарника аннато и подают на кукурузной тортилье с кольцами маринованного красного лука. Кажется, на всем побережье не существует ни одного отеля, в котором бы не готовили кочиниту. А название этого блюда символизирует слияние доколумбовой и испанской культур: cochinita по-испански — «хрюшечка», а словом pib на майанском языке называют земляную печь.
Кочинита-пибиль с соусом хабанеро
Наследием ЮНЕСКО национальная японская кухня васёку стала в 2013 году. Васёку — также не просто кулинарная традиция, а социальная практика, набор определенных правил, касающихся приготовления продуктов и употребления их в пищу. Термин появился в эпоху Мэйдзи (1868–1912) и обозначал домашнюю кухню в противовес вестернизированной японской кухне ёсёку. Блюда васёку готовят из овощей, корнеплодов, рыбы и морепродуктов, им присуща сезонность, что подразумевает максимально высокое качество ингредиентов — именно поэтому васёку часто называют «диетой для продления жизни».
Васёку, комплексные обеды в японском стиле
Известные на весь мир суши были изобретены не где-нибудь, а в Токио. Это категория блюд — одна из составляющих популярного столичного гастрономического квартета, который называют «Четыре короля Эдо» (Эдо — старое название Токио); помимо суши в него входят темпура (блюда в кляре), гречневая лапша соба и унаги — речной угорь, разведением которого, как поговаривают, занимается якудза.
Культурному центру Японии Киото присуща традиция высокой кухни кайсэки. Это обед из множества блюд, которые подаются в определенной последовательности. Начинают с легкой закуски, затем подают суши и сашими, потом овощи с мясом, тофу или рыбой, после идут: суп, рыба на гриле, моченые в уксусе овощи, охлажденные овощи и кислый суп. После, наконец, добираются до основного блюда — как правило, это жареная или вареная птица, говядина или рыба. Дальше едят рис как отдельное блюдо, маринованные овощи, а под занавес — суп мисо и десерт: мороженое или фрукты.
Изысканный японский ужин кайсэки, состоящий из множества небольших блюд
Самый космополитический город страны Осака знаменит круглыми пончиками с начинкой из вареного осьминога такояки. Любопытно, что изобрел это блюдо в 1935 году Эндо Томэкити, владелец маленького магазинчика продуктов в Нисинари-Ку — самом криминальном в то время районе города. Но главная фишка Осаки — фугу, блюдо из ядовитой рыбы такифугу семейства иглобрюхих. Для разделки фугу нужна специальная лицензия — повар должен полностью удалить ядовитые внутренности. Рыбу подают в виде суши, жареной, на гриле или тушеной в горшочке.
Такояки — круглые пончики с начинкой из вареного осьминога
Угорь на гриле отменно готовят в Нагойе — в городе даже есть специализированные рестораны, где блюдо подают в различных вариациях: с рисом, сухими водорослями и пастой васаби, а также в супе.
Традиционное блюдо Саппоро, как, собственно, и всей самой северной префектуры Японии Хоккайдо, — кэйсен-дон, рис с морепродуктами. Считается, что изобрели его рыбаки, надолго уходившие в море. Изначально это было простое блюдо: к рису просто добавляли в сыром виде то, что смогли выловить, а в наше время из него сделали целый культ с эстетической, яркой сервировкой. В кэйсен-дон идут креветки, лосось, тунец, краб, все это нарезается живописными ломтиками и украшается мякотью морского ежа и красной икрой.
Еще один местный специалитет — карри-рамен, легкий суп из куриного филе с обжаренными разноцветными овощами. Это относительно новое блюдо — оно появилось в 1970-х под влиянием популярности традиционного индийского, ланкийского и индонезийского карри. А еще Хоккайдо — родина самой дорогой японской дыни юбари. Этот гибридный сорт был выведен в местных теплицах, и цена одной дыни на аукционах иногда превышает миллион йен.
Мисо рамен
Субтропическая Фукуока, которую называют японской Силиконовой долиной, славится супом тонкотсу-рамен, или, как его еще называют, хаката-рамен. Его история также уходит в 1970-е, в торговый квартал Хаката, где блюдо впервые приготовили в одной из палаток с уличной едой. Это суп из тонкой твердой пшеничной лапши на бульоне из свиных костей, который варят до 18 часов. В него добавляют свиное сало и иногда даже копытца, имбирь, водоросли комбу, древесный гриб кикураге, соевый соус, пасту чили и семена кунжута.
