В России есть немало регионов, которые раньше даже не рассматривались в качестве направлений для гастрономического туризма. И совершенно напрасно.
К гастрономическим местам Северо-Западного региона смело можно отнести Карелию, знаменитую своей речной рыбой. Главное местное блюдо — уха калакейтто — суп с молочным вкусом и щедрой порцией красной рыбы. В Карелии готовят пирожки — рыбники и калитки с начинками из картофельного пюре, творога, риса, ягод и т.д. Из ресторанов Петрозаводска хочется отметить «Фрегат» с огромным выбором блюд из рыбы в меню. Cвежий улов сгружают прямо с корабля и готовят для гостей любым способом. Среди фаворитов — щучьи котлетки под соусом из толченой брусники и с картофельным пюре. Ресторан «Карельская горница» продвигает исконно карельскую кухню. Много свежей рыбы и еще больше овощных гарниров: репа, кабачок, сельдерей, свекла, тыква, цукини приготовлены разными способами согласно карельским традициям. Закажите рыбу «Лумиваара», запеченную в соли. Тут огромный выбор мясных блюд из говядины и баранины, а также из дичи: оленины, лосятины и медвежатины.
На Кольском полуострове вообще и в Мурманске в частности сейчас активно продвигается арктическая кухня с блюдами из оленины и рыбы (треска, палтус, лосось, зубатка), в которых используются локальные ягоды: морошка, брусника и черника. Вовсе не обязательно отправляться за морепродуктами на Дальний Восток, если в порту Мурманска или в Териберке можно найти все то же самое (крабов, гребешков и морских ежей) и по более гуманным ценам. Куда податься? Заходите в «Териберский берег» и закажите «Заебуриху поморскую» — это нечто среднее между рыбным супом и рагу из овощей. Или огромную сковороду с морепродуктами и макалом, в которой филе трески, гребешки, мидии, креветки и мясо краба. Берите ее на двоих, чтобы не случилась передозировка белка (в сковороде порядка 800 г морепродуктов). В ресторане «Тундра» можно попробовать авторские блюда арктической кухни шеф-повара Сергея Балакшина. Среди хитов — оленина гриль с грибным муссом и картошкой, страчателла с локальным крабом и красной икрой, а на десерт стоит заказать банку вареной сгущенки с вафельными трубочками. В ресторане Pelmen House гостям рекомендуют попробовать суп по-кольски с мясными пельменями. Закажите нежные пельмени «Северный олень» (с олениной) и пельмени «Арктические».
Земля Нижнего Новгорода всегда считалась центром среднерусской кухни, в которой было много оригинальных блюд, не встречающихся больше нигде. Это, например, вареники с квашеной капустой. Плюс в блюдах использовалось много разновидностей речной рыбы. Например, еще с царских времен здесь готовят стерлядь в соусе с шампанским. Среди интересных специалитетов — уха на грибном отваре с белыми грибами, картофельные блинчики с жареным луком, которые собирают и едят как торт. Или парадоксальный пирог «Яблошник», который на самом деле делают с картошкой (ее раньше называли «земляным яблоком»). В чем особенность местной кухни, как признают гастрономические эксперты, так это в «сочетании французского с нижегородским». Повара из Нижнего Новгорода всегда славились экспериментами, поражая как своих, так и приезжих гостей. За последние годы уровень нижегородских ресторанов и их шеф-поваров значительно вырос.
В поисках гастрономических впечатлений и ярких сочетаний стоит заглянуть в винный бар Vinedo, где трудятся бренд-шеф Александр Николаенко и сомелье Кирилл Сулима. Николаенко предлагает блюда своей авторской кухни, в которой использует сезонные локальные продукты и различные техники приготовления. Попробуйте паштет из куриной печени с грушей и мармеладом из коньяка, гребешок со страчателлой и маринованным крыжовником, судака с овсяным ризотто и белыми грибами, ручьевую форель под сливочным соусом с красной икрой. А Кирилл Сулима собрал в винной карте более 400 позиций со всего мира. Помимо его любимых Бургундии и Шампани здесь представлены красные калифорнийские вина, немецкие рислинги и много чего еще, есть даже оранжевые, натуральные и биодинамические вина. Стоит зайти и все вдумчиво продегустировать.
На обед можно заглянуть в RIBS, который органично сочетает сразу три кухни: русскую, средиземноморскую и паназиатскую. Комментирует шеф-повар Илья Травкин: «В новом меню я представил понятную еду без лишнего фьюжен. Базовые французские техники, на которых строится, по сути, вся европейская кухня. Согревающая не только тело, но и душу Азия. И конечно, локальные специалитеты русской нижегородской кухни. Один из моих главных принципов — прозрачность отношений между гостем и рестораном...» Попробуйте утиное филе с яблочным татином и соусом «Копченая клубника», бургер с тремя котлетами из мраморной говядины и острым клубничным соусом или бефстроганов с картофельным пюре и овощами кимчи. Кстати, в ресторане находится единственный в городе chef's table, где шеф устраивает гастрономические ужины.
Стоит зайти и в ресторан Red Wall, в котором шеф-повар Игорь Шиянов демонстрирует свой интересный авторский взгляд на европейскую кухню с использованием продуктов, выращенных местными фермерами (в основном из Павловского района), и также развивает идеи ответственного потребления zero waste. Судак в его авторской подаче предстает в формате аквачили на мексиканский манер с гребешком, разносолом и икрой, ягненка он подает с печенным на углях стейком из баклажана и ткемали из сливы и крыжовника. А основой десерта у него становятся грибы и цветная капуста.
Ростовская область как-то незаметно для всех успела стать одним из гастроцентров страны, догоняя по популярности Москву, Санкт-Петербург и Дальний Восток. Причина этого понятна: в Ростове-на-Дону хватает свежих локальных продуктов, а в его гастрономической культуре причудливо смешались традиции разных кухонь: казацкой, ростовской, тюркской, кавказской и других. Главным специалитетом стали донские раки, которых готовят самыми разными способами. По мнению гастрономических критиков, самый лучший вариант — отварить их с укропом и подавать на стол, сбрызнув лимонным соком. На главном рынке города (куда обязательно нужно зайти) чего только нет: селедка, пескарь, красноперка, плотва, чехонь, рыбец, жерех, голавль и т.д. Рыбу можно купить как в свежем виде, так и в обработанном.
Однако если вы хотите как следует ощутить вкус этого края, вам стоит устроить небольшой тур по местным ресторанам. Обязательна к посещению колоритная раковарня «Раки и Гады», известная монопродуктом — донскими раками. Высокая гастрономия по-ростовски представлена в «Белой Чайке» (много рыбы и различной икры) — первом в городе ресторане с зонами завтраков и бранчей. Стоит попробовать яркие и оригинальные блюда авторской кухни от шеф-повара Максима Любимова в популярном у москвичей ресторане Leo Wine & Kitchen и в Vinoteca Leo. Исключительно локальные продукты, сложные техники приготовления и авторская подача. Местную кухню, но с французским колоритом предлагают «Гаврош» и «ОнегинДача».
Внимательного изучения заслуживает и авторская кухня Олега Колисниченко (шеф-повар ресторанов La Fabbrica и «Ялла»), проходившего стажировки в мишленовских ресторанах Италии и Испании. Колисниченко максимально использует локальные сезонные продукты, стараясь усилить и подчеркнуть их вкус. Меню в ресторанах обновляется по сезонам, совпадая с календарем урожаев. Обратите внимание на такие позиции, как молодая свекла с черешней, сыром скаморца и черным трюфелем; баклажан, приготовленный на углях, с колбасой ндуйей; фермерский козленок с розмарином и чесноком; судак под соусом из вонголе с пастернаком.
Однако впечатления были бы неполными, если не рассказать хотя бы кратко о местных виноделах, использующих технологию укрывного виноделия. Тут есть и крупные хозяйства, и «гаражисты» (так называют виноделов-энтузиастов, выпускающих всего по несколько тысяч бутылок в год). К старейшим апеласьонам ростовского виноделия можно отнести хутор Ведерников, где используют автохтоны и гибридные сорта, приспособленные к зимним морозам. Из сорта «голубок» производят одно из лучших хуторских вин с ароматом подкопченного чернослива. На винодельне в поселке Саркел в ход идут только автохтонные сорта — «ладанный», «сибирьковый», «красностоп золотовский» и т.д. Практикуют тут и энотерапию — лечение вином как приемом внутрь, так и снаружи. На винодельне в станице Манычская используют проверенные годами сорта донского винограда: «цимлянский черный», «сибирьковый», «пухляковский», «кумщацкий», «красностоп золотовский» и другие. Это сохранившиеся образцы старых европейских сортов, завезенных еще во времена Петра Первого.
В Краснодарском крае хватает собственных специалитетов — это и свежие устрицы (недалеко от Геленджика работает ферма, на которой в естественной среде разводят устриц и мидий), и жареная барабулька, черноморские мидии в соусе из шампанского, горная форель, запеченная на гриле, и т.д. В местных заведениях нужно пробовать ассорти из кубанского сала, вареники с картофелем и шкварками, рыбный борщ (да-да, есть и такой), крученики из баклажанов и кабачков, черноморского калкана с картошкой, жареного карпа с «казачьей» кашей. В долине реки Мзымты работает форелевое хозяйство, где готовят осетров и форель собственного копчения. Сначала тушки рыбы выдерживают в тузлуке (специальный раствор поваренной соли), а потом коптят, используя опилки деревьев лиственных пород. На многочисленных фермерских хозяйствах производят различные сорта сыра из цельного молока: моцареллу, буратту, качотту, сулугуни, брынзу, козий сыр и другие.
Чтобы познакомиться со вкусами этого края, загляните в ресторан «Скотина», который уже десять лет специализируется на приготовлении блюд из кубанского мяса. Его готовят на специальных угольных печах, причем в ход идут все части туши, а не только премиальные стейки. В меню — суп из бычьих хвостов, кубанский стейк, ковбык (фаршированный свиной желудок), бычьи яйца, седло барашка и различные тартары. В баре большой выбор фирменных «домашних» настоек.
Блюда известного местного шефа Андрея Матюхи можно попробовать в ресторане «Угли-Угли». Фермерские продукты, местные специалитеты (типа бульона из аджики), авторская подача блюд — вот ради чего сюда нужно приехать. Среди самых популярных блюд — «бутеры» из бородинского хлеба с копченой солью и сметаной, пастрами из говядины и сладкое мясо теленка. Не менее интересен второй проект Матюхи — «The Печь», в котором используются разные способы приготовления в дровяной печи. Одни блюда готовят на горящих углях при растущей температуре, другие томят на остывающих углях, а третьи держат при низкой температуре в су-виде, а затем быстро обжаривают в печи. В меню — теплая телятина с печеным болгарским перцем, свежей зеленью, хрустящими гренками и обжаренным картофелем; куриная печень с конфетами из сухофруктов с желе из апельсинов, козьим сыром и морковным кремом; сливочная ячневая каша с пармезаном, обжаренными грибами, маринованными опятами и клюквой чили; пупочки по-строгановски c картофельным пюре, грибами и желе из копченой сметаны.
В Краснодарском крае исторически сосредоточены основные винодельни страны, к которым в XXI веке присоединилось много «гаражных» виноделов. Во время тура можно познакомиться с хозяйством и узнать много нового о выращивании винограда, попробовать с десяток образцов игристых вин с легкой закуской. В комплексе недалеко от Анапы туристов принимает винодел Эдуард Александров. Он проводит экскурсию по виноградникам, по подвалам с бочками и, разумеется, устраивает дегустацию лучших образцов. На другой винодельне могут предложить не только вина, но и овощи, фрукты и сыры, которые производят без использования химических удобрений. Неподалеку от Геленджика, в селе Федотовка, несколько лет работает «гравитационная» винодельня. Французские виноделы уверены, что использование силы гравитации вместо электрических насосов на всех этапах производства вина не наносит вреда суслу и вино получается более высокого уровня. Вина делают из международных сортов «пти вердо», «каберне фран» и других.
Многих в последнее время интересует уральская кухня и Екатеринбург как ее столица. В этом направлении переплелось много традиций различных народов: русских, башкир, татар, коми-пермяков, марийцев и удмуртов. Особенность уральской кухни в том, что в ней используются неожиданные сочетания дичи, ягод, грибов и даже густого меда. Что касается блюд, то это и пельмени, и чак-чак, и вареники, и посикунчики с шанежками. Аутентичное уральское блюдо, которым любят угощать туристов, — это пирожки с пистиками (так называют побеги молодого хвоща). Зайдите в «Горожане» (лучший ресторан Екатеринбурга по версии WhereToEat) — это гастробистро в историческом центре города, предлагающее comfort food на каждый день. Здесь нужно попробовать запеченный баклажан с томатной сальсой, соусом унаги и страчателлой или салат с грушей и орехово-трюфельной заправкой. За локальные акценты отвечают травы, специи и ягоды. В паназиатском гастробаре MOMO pan asian kitchen (второе место по версии премии «WhereToEat Урал — 2022») в кухне шеф-повара Романа Калинина особый акцент сделан на свежую рыбу, вок и десерты. В меню авторские роллы и хенд-роллы, сашими и татаки, различные поке (хит ресторана — с копченым угрем и трюфельным муссом), а также камчатский краб, которого готовят всеми возможными способами, даже добавляют в пончики со сливочным сыром.
Интересно попробовать локальные продукты в натуральном виде? Загляните на сыроварню «Никольская слобода» или поезжайте на ферму «Живой осетр» (село Косулино), где подают осетрину и стерлядь горячего и холодного копчения, строганину, а также осетровую икру, икру стерляди и форели.
Сибирь славится своими продуктами. Прежде всего рыбой, которая водится только в этих краях: сиг валек с нежным плотным мясом, нельма (порода белой рыбы семейства лососевых), тугун (или сосьвинская сельдь), чавыча (разновидность дикой форели). Один из хитов — мелкозернистая икра хариуса насыщенного янтарного цвета, которую едят либо в чистом виде, либо с домашней сметаной и зеленью. По текстуре она напоминает черную икру, а по вкусу — красную. Обожают красноярцы и оленину (кстати, самое экологически чистое и диетическое мясо). Ее готовят прямо на углях костра или недолго на сковороде. Шеф-повара любят делать из оленины тартары: мясо упругое и с мощным вкусом. И конечно, очень популярна ягода морошка, которую называют «сибирская маракуйя».
Столицей гастрономии в этом необъятном крае по праву считается Красноярск. Если хотите попробовать новую северную кухню, забронируйте столик в ресторане 0.75 Please Wine&Kitchen. В авторской кухне от шеф-повара Александра Кучерова датские сморреброды, коппа из яка, брискет со сморчками, нежная оленина и мясо марала. В меню ресторана авторской кухни Хайяма Аминова Fresco 2.0 блюда из сезонных и локальных продуктов: рыба и дичь, дикоросы, местные травы и ягоды. Можно заказать авторский сет от шеф-повара, чтобы оценить его видение сибирской кухни, или что-нибудь из меню. Попробуйте тартар из оленины с медовыми печеньями, луковый суп с камчатским крабом, тунца с томатом и соусом из копченой вишни. Ну и напоследок самый брутальный проект — Tunguska, в котором готовит шеф-повар Николай Бобров. Много локальных продуктов, темный дизайн зала с колоритными деталями интерьера (с шаманской эстетикой) и пачка гастрономических премий. В меню — талкан и юкола, строганина и сугудай и прочие местные блюда. Если хотите получить яркие гастрономические впечатления, закажите новый сет под названием «Ритуалы». В нем кедровый сыр с чипсами из молочной пены и трюфельный жу; «Хрустящий камень» с косулей, брусникой и черным чесноком; суп-капучино на суттуг шай с сэндвичем из мухомора; «Птичка-пирог» с перепелкой, фуа-гра, вяленое мясо яка и ряженка с хреном. Всего в сете восемь перемен, и каждое блюдо неожиданнее предыдущего.
В одном из старейших баров города «Булгаков» могут смешать любую классику, но здесь стоит попробовать авторские версии напитков с локальными вкусами (облепиха, брусника, кедровые орехи). Очень хороши «Негрони» в азиатском стиле на джине из маракуйи с манго и мартини фиеро с биттером.
Одним из основных направлений гастротуризма стал, пожалуй, Дальний Восток. И это неудивительно, ведь там фантастически красивые места: курящиеся вулканы и зеленые сопки, озера и скалистые острова с гнездящимися на них птицами, плюс много отличных морепродуктов. Ключевыми точками для гастропутешествия во Владивосток стоит сделать остров Русский и скалы Три Брата, торчащие из моря, — во время морской прогулки можно как раз успеть продегустировать свежевыловленных крабов, которых сварят прямо в морской воде (лучший рецепт приготовления), а потом отправиться на ферму по выращиванию морских гребешков. Только там можно понять настоящий вкус этого продукта.
Самый известный ресторан этого региона — паназиатский Zuma, который сгорел в начале года, но уже успел открыться на новом месте, на Партизанском проспекте, в здании Novotel. В меню от шеф-повара Егора Анисимова блюда из свежих морепродуктов: гребешок, устрицы, трепанг, краб, трубач, анадара и прочие местные специалитеты. Меню очень толстое, и на то, чтобы попробовать все блюда, потребуется несколько дней. Второй не менее популярный в городе проект — это грузинский ресторан «Супра», знаменитый хинкали (в меню их около 20 разновидностей) и хачапури. Фирменное шоу-блюдо, которое недавно стали подавать и в московских ресторанах, — это огромный чебурек, напоминающий размерами футбольный мяч. Его аккуратно скатывают в трубочку и едят, осторожно высасывая горячий бульон со специями и смакуя острое мясо.
Завершить вечер стоит посещением местной достопримечательности — ресторана «Миллионка», где можно поужинать или попробовать несколько коктейлей в китайском стиле. В меню смешались блюда русской и азиатской кухни, поэтому некоторые позиции подают в тарелках, разделенных на две части: с одной стороны — китайские мотивы, с другой — русские. Попробуйте фирменный бургер «Миллионка» и сахалинского гребешка на гриле с фуа-гра и топинамбуром. На дижестив зайдите в бар Chinoaru, смахивающий на опиумную курильню XIX века, в котором коктейльную карту с азиатскими нотками составила команда El Copitas.
