Что такое Енисейская Сибирь, спросите вы? Просьба не путать с просто Сибирью, которая занимает площадь более 13 млн кв. км. Местное правительство решило создать на территории Красноярского края, Республики Хакасия и Республики Тыва комплексный инвестиционный проект «Енисейская Сибирь», объединяющий территории, расположенные на берегах Енисея. Благодаря усилиям местных рестораторов за последние несколько лет регион стремительно эволюционирует в гастрономическом плане. Еще три-четыре года назад сложно было вообразить, что туристы со всей страны будут прилетать сюда не только в поисках живописных и исторических достопримечательностей, но и вкусовых впечатлений.
Красноярская ГЭС на реке Енисей
«В нашем крае много уникальных локальных продуктов, — комментирует красноярский ресторатор Хайям Аминов (FRESCO, Asia), и мы хотим рассказать о них всей стране, а в перспективе и всему миру. И поверьте, они не менее интересны, чем испанский хамон или итальянский пармезан».
Еще одним мощным толчком к развитию стало открытие Гастрономического института Поля Бокюза, который на наших глазах превращается в главную кузницу кадров для всей России, выпуская управленцев для ресторанного бизнеса и шеф-поваров.
Количество местных ресторанов растет (примерно на 15–20% в год), а их уровень повышается. И нет ничего удивительного в том, что они занимают все более высокие места в ресторанных рейтингах. Так, по версии премии WhereToEat, красноярский проект 0.75 Please Wine & Kitchen поднялся на десятое место в списке лучших ресторанов страны. Кроме того, в список входят такие известные рестораны, как Tunguska (12-е место), «Чешуя» (29-е место) и недавно открывшийся Fresco (сразу оказался на 59-м месте). Но обо всем по порядку.
Основанный в начале XVII века Красноярск многими воспринимается как старый город с деревянными казачьими усадьбами, православными храмами в стилистике «сибирского барокко», элегантными зданиями эпохи модерна. Свою лепту в архитектурную панораму внесли архитекторы 1960-х годов, которые вместо массовой застройки стали возводить монолитные железобетонные здания по технологии «капиталистических» стран (Центральный стадион, мэрия, Дворец спорта им. Ярыгина, Дворец пионеров и школьников, филармония и другие). Все это сформировало сегодняшний авангардный пейзаж Красноярска. В городе много зеленых парков и скверов, где можно прятаться от палящего летнего зноя.
Все хорошо в городе и с культурой, в особенности с театром. Красноярский театр оперы и балета оценило жюри «Золотой маски» с гастролями балета «Катарина, или Дочь разбойника». Есть и хорошие музеи, которые доказывают, что за актуальным искусством не обязательно ехать только в Москву или Петербург. Обязательно загляните в Центр современных искусств «Ядро», возникший три года назад из городского сообщества независимых художников.
Кроме того, в городе есть курортно-туристические зоны. Например, фанпарк «Бобровый лог» рядом с рекой Базихой. Зимой здесь катаются на горных лыжах, сноутюбинге и коньках, а летом гуляют пешком, рассекают по дорожкам на велосипедах и катаются на «Зипрайдере». А можно просто воспользоваться канатной дорогой, чтобы полюбоваться видами окрестностей с высоты. Практически в самом центре расположен остров Татышев (местные жители, кому доводилось побывать в Нью-Йорке, сравнивают его с Центральным парком), оборудованный всем необходимым для активного досуга, поэтому на выходных тут собирается чуть ли не половина Красноярска. Здесь постоянно проводятся фестивали, музыкальные концерты или выступления артистов. На острове обитает целая колония сусликов (несколько тысяч особей), которых горожане в свободное время приходят кормить.
И все же главные достопримечательности расположены за городом, благо ехать до них недалеко. Примерно 30–40 минут на машине — и вы окажетесь в национальном парке «Красноярские столбы». Места живописные: над тайгой возвышаются огромные каменные глыбы, среди которых бегут горные речушки. Для местных жителей «сходить на столбы» — обязательная часть программы на выходных. Казалось бы, что там можно увидеть нового, но люди тянутся сюда за чистым воздухом, единением с природой и панорамным видом на тайгу. Кстати, отличный вариант перезагрузки для горожан, утомленных еженедельной рабочей рутиной.
Столбами называют гладкие высокие скалы возрастом примерно 500 млн лет. Все они имеют причудливую форму и не менее любопытные названия: «Перья», «Львиные ворота», «Бабка». Прихватите орешки, чтобы угостить белок, а если позволит время, обязательно возьмите мастер-класс у столбистов — энтузиастов-спортсменов, лазающих по скалам без снаряжения. Собираясь в парк, стоит иметь в виду, что даже самый простой маршрут займет порядка четырех часов, а если с остановками на перекус и отдых, то больше. Кстати, территория в районе столбов благоустроена: проложены деревянные настилы (чтобы не вытаптывать тайгу) и есть где посидеть.
Скала Такмак и Солнечный грот в заповеднике «Столбы»
В 2023 году у поклонников высокой гастрономии появилась еще одна причина для того, чтобы посетить Красноярск. Каждую субботу этим летом в таежной глуши, на плоской скале мраморного карьера (принадлежащего компании Guriati), с которой открывается головокружительный вид на живописные окрестности, проходит Фестиваль диких ужинов. В нем участвуют лучшие шеф-повара, прилетающие в Красноярск со всех концов страны. Этот проект организован ресторатором Хайямом Аминовым, которому оказали содействие всесоюзная национальная премия WhereToEat, «СБЕР Первый» и Туристический информационный центр о путешествиях.
Начало было положено ужином в четыре руки Андрея Матюхи («The Печь», «Угли-угли», Краснодар) и Артема Гребенщикова (Bourgeois Bohemians, Санкт-Петербург). В ужине участвовали 60 человек, подавали нельму слабосоленую с эмульсией из тархуна и соусом из сельдерея, вяленого марала с картофелем в золе и икрой хариуса, тако с сигом и щавелем, оленину с брокколи и мхом, сорбет из зеленого чая и так далее. Для желающих был предусмотрен коктейльный или винный пейринг.
Из специалитетов «Енисейской Сибири» я отмечу несколько. В Енисее водится редкая рыба сиг-валек, мясо которого очень нежно и обладает ярким вкусом. Его можно приготовить любым способом. Ловят у нас и хариуса, который кроме нежного и вкусного мяса знаменит и своей икрой. Она мелкая, ярко-оранжевая и богата белками и жирами. Из нее можно делать боттаргу, которая делает вкус блюд ярче.
Приглашенные шеф-повара будут готовить блюда из ваших локальных продуктов?
Да. Они прилетают за пару дней до ужина, посещают наши рынки, чтобы посмотреть и попробовать мясо, рыбу, овощи, потом мы их отвозим в лес, чтобы они смогли попробовать грибы, ягоды, дикоросы и тоже использовать их для готовки. Шеф-повару Артему Гребенщикову (Bourgeois Bohemians) очень понравилась заячья трава с легкой кислинкой. Дело в том, что у нас прописана схема-программа ужина. Допустим, одна закуска из рыбы, одно горячее и т.д. И сами шефы выбирают, что и как они будут готовить. Задача — выбрать самые интересные локальные продукты и показать их в новом свете. Даем им карт-бланш, и каждый раз они нас приятно удивляют. Площадка у нас прямо посреди тайги, места дикие, никакого электричества нет, поэтому шефы будут готовить на угольных мангалах и газовом гриле. Так получится максимально аутентично. (Смеется.) За лето пройдут восемь ужинов, в которых примут участие 16 шеф-поваров и я в том числе.
Места у вас потрясающе красивые, но насколько такие ужины в дикой природе безопасны?
Абсолютно безопасны, хищников в этом месте не водится. И мы обрабатываем тайгу в радиусе 1 км от клещей, чтобы не было никакого риска для гостей. На случай непогоды (а она непредсказуема) подготовили специальные укрытия, так что можно просто наслаждаться едой и вином, любоваться окрестностями. В меню каждого ужина шесть курсов и два amuse-bouche. Порции приличных размеров, так что никто голодным не останется. (Смеется.)
Как планируете развивать проект дальше, это не одноразовая история?
Разумеется. По результатам этих ужинов, я бы даже сказал двухмесячной исследовательской работы поваров, мы соберем обратную связь у шефов и составим продуктовую линейку Красноярска. Наша цель — провести пять сезонов таких ужинов, выбирая для их проведения самые красивые места Енисейской Сибири: Заполярный круг, плато Путорана, Саяны и так далее. С некоторыми локациями еще определяемся, но они точно будут не хуже, чем наша площадка под Красноярском. Главное, мы хотим привлечь внимание к уникальным местным продуктам и блюдам на их основе, а в конечном счете сформировать и закрепить такое явление, как кухня Енисейской Сибири.
В Фестивале диких ужинов принимают участие Андрей Шмаков (Savva), Мирко Дзаго («Аист», Onest, Bro&n), Алексей и Артем Гребенщиковы (Bourgeois Bohemians), Никанор Вейра (Olluco), Том Халпин (Maya, T1), Андрей Матюха («The Печь», «Угли-Угли»), Егор Анисимов (Zuma), Артем Канцев (Qazaq Gourmet), Андрей Федосеев (Björn), Николай Бобров (Tunguska), Алексей Кучеров (0,75 Please), Роман Чемеренко («Чешуя»), Михаил Михайлов (DZE), Денис Курков (Fresco) и Хайям Аминов (Fresco, Asia).
Понять на деле, что такое кухня Енисейской Сибири, можно не только на ужине в тайге, но и в ресторанах Красноярска. Начать стоит с ресторана Fresco (ул. Перенсона, 4, стр. 1) Хайяма Аминова, который предлагает гостям авторскую кухню как результат экспериментов с локальными продуктами. Здесь можно попробовать пшенную кашу с ганашем из тыквы, круассан с говяжьим ребром и трюфельной заправкой, яйцо бенедикт с неркой и грибным жульеном. Фирменное блюдо шефа — яичница кебаб. В основном меню — нежная оленина под кремом из пармезана, консоме из утки с белыми грибами и корнеплодами, говяжий тартар с икрой хариуса и многое другое. Не так давно шеф запустил авторский сет, который сервируют по заказу.
Единомышленников-рестораторов у Хайяма Аминова хватает, и Красноярск успел прославиться знаковыми проектами, демонстрирующими широкую палитру локальных специалитетов. Любителям рыбы стоит отправиться в ресторан «Чешуя» (ул. Ленина, 118а), в котором большой выбор закусок, холодных и горячих блюд из сига, муксуна, хариуса, нельмы, пеляди и другой рыбы. В меню также голубцы из щуки под икорно-сливочном соусом, ризотто из кабачка с палтусом гриль, севиче из муксуна с перечным соусом и битыми огурцами. Шеф-повар рекомендует заказать красного окуня с шафрановым ризотто в креветочном биске и северного муксуна с кремом из печеного яблока, шпинатом и муссом из картофеля.
Еще один интересный проект — ресторан Tunguska (ул. Весны, 30), где не только работают с местными продуктами, но и экспериментируют с локальными рецептами, создавая высокую кухню с региональным колоритом. В июне шеф-повар Николай Бобров запустил новый авторский сет «Ритуалы», зашифровав в нем много разных смыслов, которые гости разгадывают во время трапезы. В меню сета — «Птичка-пирог» (с перепелкой, фуа-гра, вяленым яком и ряженкой с хреном), говядина блек ангус со взбитым жиром с мисо и соусом из крови марала, голова барана (щеки, язык, зобная железа) с кремом из кукурузы и печеного перца, суп-капучино на чае суттуг шай с сэндвичем из мухомора и т.д.
А в ресторане «Хозяин тайги», в интерьере которого масса артефактов со съемок одноименного фильма с Владимиром Высоцким, прекрасно работают с дичью и мясом. В меню пельмени с кабанятиной, гуляш с зайчатиной, телятиной, олениной и лосятиной, нежные якутские пирожки с печенью гуся, затируха с щекой теленка.
Енисейский край обещает путешественникам немало ярких впечатлений и гастрономических открытий этим летом. Даже тем, кто уже бывал в Красноярске, стоит подумать о поездке, ведь гастрономическая программа региона постоянно расширяется.
