Стиль
Впечатления Счет, пожалуйста: «РБК Стиль» подводит гастрономические итоги 2019 года
Стиль
Впечатления Счет, пожалуйста: «РБК Стиль» подводит гастрономические итоги 2019 года
Впечатления
Счет, пожалуйста: «РБК Стиль» подводит гастрономические итоги 2019 года
© пресс-служба
Рестораторы решили выйти из тени шефов, повара вырвались за пределы кухни, антиЗОЖ не сдает позиции. Делаем прогнозы и разбираемся, кто победит в 2020-м.

В декабре принято подводить итоги года уходящего, чтобы распознать в круговороте прошедших событий тренды грядущего. Все говорит о том, что следующий год мы проведем вкусно и весело: рестораторы не собираются сдаваться и в угоду времени городить лишь демократичные концепции, а многие осваивают новый (точнее, хорошо забытый старый) жанр ресторанов-клубов, где к дорогому меню прилагаются кордебалет из полуголых дам и поющие ведущие.

После достаточно стабильного и отчасти стагнирующего 2018 года, новый 2019 начался с того, что после долгих рождественских каникул в середине февраля запустился фудмолл «Депо.Москва», в открытие которого перестали верить даже оптимисты, ведь проект рождался очень долго. Но в первый же уик-энд долгострой показал рекордную проходимость: 30 тыс. человек в день. Ресторанный рынок как будто пришпорило, и все понеслось, как на русской тройке с бубенцами. Друг за другом стали появляться отличные концепции, а также гастрономические пространства различных форматов. Начался бум мясных заведений, параллельно которому росло потребление гостями ресторанов корнеплодов и нового суперпродукта — авокадо. Как ни странно, но даже к концу года активность рестораторов не замерла, а, напротив, набрала обороты. Но давайте по порядку, по категориям.

 

Рестораторы

Похоже, рестораторам надоело оставаться в тени шефов, которые стали до неприличия популярны не только в кругах отчаянных фудис, но и у широкой общественности. Вышел из тени даже Игорь Журавлев, совладелец сети «Кофемания»: открытие новых проектов заставило ресторатора полюбить общение с журналистами и светско-профессиональные мероприятия. Что ж, пришла пора показать, кто тут главный.

Александр Раппопорт

Взяв полуторалетнюю паузу, Александр Раппопорт выстрелил в 2019 году сразу тремя проектами и все положил в десятку. Первым стал ресторан «КрабыКутабы» на Лесной улице. А к концу года Раппопорт задал тренд на современную греческую кухню (если кто не в курсе, то мода на нее бушует на просторах планеты последние два года) и открыл ресторан «Пифагор». Что в нем уникального? Сочетание традиционных продуктов с высокими технологиями и с современным подходом к диетическому питанию. Апперкотом конкурентам стал запуск на Поварской улице итальянского ресторана «Rossini», в котором пицца «Иль Дотторо» (с докторской колбасой спецвыпуска) сочетается с четырьмя видами вителло тоннато (с тунцом, курицей, с тунцом под соусом из телятины, и классический вариант). «Полтора месяца мы настраивали кухню, потому что, с одной стороны, хотели сделать итальянский ресторан, а с другой — сделать его совсем другим, — рассказывает Александр Раппопорт. — Были проблемы с шефами, сложно было найти единомышленника, который понимает итальянскую кухню и в то же время знает, что в ней можно быть не очень серьезным». На входе в ресторан разместился anti-pasti bar c 20 видами закусок и открытая кухня с дровяной печью Marana Forni Tanganelli («Феррари» среди печей). В общем, здесь вас ждет фейерверк вкусовых эмоций и безупречного чувства юмора ресторатора.

Алексей и Дмитрий Васильчуки

Для Алексея Васильчука 2019 год начался с запуска долгожданного проекта — огромного фудмолла «Депо.Москва» на «Белорусской». А осенью братья Васильчуки объявили о ребрендинге одной из самых долгоживущих ресторанных концепций в России — «Чайхоны № 1». «Все должно называться своими именами!» — под таким лозунгом в течение следующего года все точки сети (а их более 40) сменят вывески на VASILCHUKÍ Chaihona №1. (Кстати, ни одно креативное агентство, приглашенное участвовать в тендере на ребрендинг сети, не смогло придумать слоган лучше, чем сам Алексей Васильчук.) Интересно, что новым именем ребрендинг и ограничится. По мнению Алексея Васильчука, сама концепция — дизайн, меню, кухня — в каких-то обновлениях не нуждается. Хороший старт определил и хороший финиш: во второй половине года Васильчуки представили новый проект Birds (если вам не хватало «Мулен Ружа» в столице — срочно бронируйте там столик — получите массу ярких впечатлений) и загородный «Пикник» (в котором теперь шефствует Артем Мухин) на Новой Риге.

Арам Мнацаканов

Надеждам на то, что у Арама Мнацаканова все-таки появится свой новый ресторан в Москве, в этом году суждено было сбыться. Семь лет москвичи надеялись, что любимец публики, который приучил всю столицу к своим правилам и эталонной пасте, сделает хотя бы вторую Probka. На деле его план оказался еще более амбициозным. В конце лета вместе с давним другом Михаилом Куснировичем он презентовал bosco MISHKA bar на Красной площади с самым открыточным видом в столице. В 2020 развитие продолжится: Мнацаканов обещает обосноваться в, пожалуй, самой стратегически важной ресторанной точке столицы, на Патриарших прудах. На месте Maritozzo уже в первой половине года заработают сразу два проекта: грузинский «Мама Тута» на первом этаже и итальянский — на втором. С учетом того, что каждый новый ресторан Арама Мнацаканова — тонкая ручная работа, в следующем году нас ждет настоящий праздник.

Аркадий Новиков

Аркадий Новиков уже достаточно давно говорит о том, что ему пора уйти на покой и передать бизнес детям, однако выход на заслуженный отдых переносится как минимум на 2030 год, а то и на 2050-й. В этом году вместе с Delivery Club ресторатор запустил новый формат dark kitchen: всего до середины 2020 года появятся 24 ресторана, работающих только на доставку. Хотя он явно считает гастрономическую экспансию на Запад более перспективным направлением, поэтому успел открыть NOVIKOV Restaurant & Bar на Сардинии, в катарском городе Доха — бар NOVIKOV, а новый локомотив собственной империи — Avocado Queen — на Ибице. Впрочем, и в России Новиков держит руку на пульсе и успел выиграть тендер на запуск ресторанов на территории обновленных «Лужников», а также создать новый проект в Санкт-Петербурге — современный азиатский NAMA. В этом году количество ресторанов сети здорового питания Prime перевалило за 105 точек, и это далеко не предел. Аркадий Анатольевич, может быть, стоит оставить немного места на рынке для молодых рестораторов?

Матильда Шнурова

Матильда Шнурова стала первой отечественной женщиной-ресторатором, чье заведение попало в лонг-лист The World’s 50 Best Restaurants (ресторан «Кококо» оказался на 104-м месте). В российских рейтингах ее заведение демонстрирует потрясающую стабильность — второй год подряд оно находится на третьем месте рейтинга WHERETOEAT. В марте следующего года «Кококо» перебазируется на новое место (в корпус № 12 на Новой Голландии) и трансформируется в два отдельных проекта в форматах fine-dining и гастро-бистро. А сам ресторан, увеличившись в размерах, продолжит нести в массы знамя русской haute cuisine. На месте «Кококо» в начале 2020 года Матильда Шнурова планирует открыть новый health-проект.

 

Шеф-повара

Повара решили выйти за рамки своих кухонь: они встают у руля больших образовательных фестивалей и экологических инициатив. Так держать!

Иван и Сергей Березуцкие

Неожиданно для всех братья Березуцкие оказались на острие гастрономической мысли в стране, потеснив с этой позиции конкурентов. В этом им помог второй международный фестиваль Twins Science, прошедший в ноябре. Среди основных тем — наука, интеграция передовых технологий в гастрономию и, конечно же, образование шеф-поваров. Фишка в том, что фестиваль братья решили сделать бесплатным, чтобы обеспечить шеф-поваров необходимой им информацией для профессионального роста. А такой подход заслуживает глубокого уважения. Twins Science тематически разделили на две части: лекции и мастер-классы (теоретическая часть) и тематические ужины с мишленовскими шефами в шесть рук (практическая часть). Кроме того, Национальная ресторанная премия WHERETOEAT вновь признала проект Twins Garden «Рестораном года», а сами близнецы-рестораторы второй год подряд победили в номинации «Шеф-повар года». Ну и важный для международной общественности факт — Twins Garden в мировом рейтинге The World’s 50 Best Restaurants поднялся на 19-ю строчку.

Владимир Мухин

Этот талантливый и креативный повар вновь оказался в десятке лучших шефов мира. Помимо основной работы на кухне, Владимир Мухин тратит силы и время на проведение образовательных программ. Так, в конце ноября прошла IKRA Talks, часть гастрономической платформы IKRA. А зимой по инициативе Мухина стартовал и еще один проект Her kitchen rules («Правила ее кухни»), миссия которого — сломать устаревший стереотип, будто лучшие шеф-повара исключительно мужчины, и доказать, что на кухне гендерные признаки не имеют никакого значения. В рамках этого проекта в Москву планируют приглашать женщин шеф-поваров со всего мира и самого разного статуса: от мишленовских небожителей до талантливых энтузиастов из российской глубинки.

Дмитрий Блинов

Вместе со своим компаньоном Ренатом Маликовым шеф-повар и ресторатор Дмитрий Блинов продолжает неустанно трудиться над созданием самой прогрессивной и передовой ресторанной группы в Санкт-Петербурге. Результат их успешной работы можно наблюдать в лонг-листе мирового рейтинга The World’s 50 Best Restaurants — Harvest занял перспективное 92-е место. Достижения Блинова сотоварищи высоко оценила отечественная гастрономическая премия WHERETOEAT, включив в топ-10 сразу два проекта Дмитрия Блинова — Harvest (дебютировал на 4-м месте) и Tartarbar (занял 9-е место). Но самое главное, что Блинов стал апологетом концепции zero waste и осознанного потребления. Как признается сам шеф, пока стопроцентного «нуля» достичь не удалось, но к нему уже приезжают шефы из других городов, чтобы посмотреть, как в ресторане устроены сбор и переработка отходов.

 

Концепции

В 2019 году состоялось достаточно много открытий, которые либо продемонстрировали сформировавшийся на ресторанном рынке тренд, либо задали новый на 2020 год. Вот самые интересные из них.

Хипстерские пиццы

Все вновь обратились к самому маргинальному и незамысловатому продукту. Оно и понятно: поколение Z любит простые продукты и не готово к большим тратам. Из новых проектов стоит отметить инициативу Дмитрия Зотова, открывшего крохотную пиццерию Pizza Si в районе проспекта Мира, где итальянский специалитет выпекают на фирменном тесте из мучной смеси собственного производства. Осенью к нему присоединились и владельцы бара Delicatessen. На Садовом кольце заработала Supernova, микроскопическая по размерам пиццерия на несколько столиков. В меню только пиццы и ничего больше, свое тесто и оригинальные начинки. Must try заведения — пицца с анчоусами и баклажанами. И, конечно, Testa. Очень достойный проект, который пережил дележ бизнеса владельцами и трансформировался в корнер на фудмаркете в «Цветном».

Жажда мяса

Столичная публика явно подустала от назойливого ЗОЖа, поэтому один за другим стали запускаться заведения с мясным уклоном. В начале года на Патриарших прудах появился ресторан Carne Grill + Wine, в котором, впрочем, с удовольствием жарят на гриле не только мясо, но и морепродукты. Позже Игорь Журавлев (сеть ресторанов «Кофемания») вместе с мясным сомелье Павлом Поцелуевым запустил проект «Жажда крови», в котором главные блюда меню — стейки из говядины сухого и влажного созревания. А к осени на территории комплекса «Белка» на Грузинском Валу распахнул двери двухэтажный стейк-хаус с турецкой кухней Eleven Meathouse. Мясо сухого вызревания, искандер-кебаб, по которому в Турции принято судить о качестве ресторана в целом, лукум из говядины 200-дневного зернового откорма и прочие турецкие специалитеты — основа меню.

Алексей Буров и Павел Кокков из Петербурга ответили туркам брискетами из Smoke BBQ, а Тахир Холикбердиев из шеф-поваров перешел в рестораторы со своим новым проектом Peqlo, в котором готовит блюда на огне и в смокере.

Полный перляж

Ресторанная группа Bazar Family Евгении Качаловой (сеть винных баров «Винный базар» и «Танцы food & people») представила очередной проект — гастро-бар «Игристый». В винной карте заведения свыше 40 видов игристого и огромный выбор тихих вин, в меню a la carte — авторская кухня бренд-шефа Евгения Насырова. Но главное, как вы понимаете, — пузырьки. К ним идеологически присоединился Алан Бигати со своим Bigati Bar. Новый бар зажил полноценной жизнью в первый же месяц после открытия, фактически добавив на карту столицы ранее мертвый с гастрономической точки зрения Земляной Вал. В винной карте заведения 70 позиций именно шампанского. Алан, ты прав! И мы идем к тебе.

Расцвет фудмаркетов

Экспансия фудмаркетов в 2019 году началась с запуска «Депо.Москва». Следуя курсом, проложенным Алексеем Васильчуком, группа ПИК летом удивила интересным камерным гастропространством «Балчуг». Правда, арендаторы пока не слишком довольны трафиком в вечерние часы. А осенью создатели Центрального и Усачевского рынков (компания Gremm Group) запустили рынок на Ленинском. На первом этаже — фермерские лавки (молочные продукты, сыры, мясо, овощи и фрукты), на втором — 20 сильных концепций: ресторан грузинской кухни «Оджахури», Pinzeria by Bontempi, Celentani Уиллияма Ламберти, лавка с рыбой и морепродуктами La Marée, Ryba International и многое другое.

Практически в это же время объявили о запуске первой линии food & art-комплекса «Ангар» в «Сколково». На первом этаже (15 тыс. кв. м) разместится маркет с 40 концепциями, среди которых самые востребованные заведения известных рестораторов и фудкорт. Сдача комплекса запланирована на весну 2020 года.

Следом за москвичами подтянулись и питерцы. В северной столице летом заявили о себе сразу два проекта. Сначала пространство CITY FOOD, в котором обжилось около 30 ресторанных концепций отечественных гастро-энтузиастов. А затем и перестроенный Василеостровский рынок. Осенью к ним присоединился Eat Market площадью 3700 кв. м, где представлено 40 концепций. Владельцы рассчитывают на трафик на уровне 10 тыс. человек в день, что по местным меркам просто невероятные цифры.

Азиатский экспресс

Вторая волна японской кухни, которая накрыла обе столицы еще в 2018 году, не улеглась до сих пор. И это понятно, ведь публика соскучилась по ярким понятным вкусам, большим порциям, бюджетным ценам. Но только не по фо-бо — от него все устали. Основатели мегауспешного японского бистро J’pan Денис и Михаил Левченко решили увеличить натиск и летом презентовали рамен-бар с крайне оригинальным названием R’amen. Однако шутки-шутками, а братья Левченко подошли к вопросу со всей серьезностью. Для производства собственной лапши ими была закуплена специальная японская машина, а шеф-повар Евгений Трофимов прошел обучение в японской рамен-школе Yamato и получил сертификат рамен-сомелье.

Сибирский ресторатор Денис Иванов продолжает завоевывать московский рынок: в этом году он нанес на карту города уже четвертую (если считать корнер в «Депо») точку «Ku: рамен-изакая-бар», а Аркадий Новиков вместе с Антоном Пинским и Гленом Баллисом запустили сразу два заведения с азиатской кухней — Magura Asian Bistro в Москве и NAMA в Санкт-Петербурге. Ресторатор Алан Бигати приветствовал первых посетителей в саке-баре BigAsia, в разработке меню которого участвовал известный любитель Азии Тимур Абузяров.

Патриаршее благословение

На Патриарших прудах ресторанная жизнь не утихает ни на секунду. Никакие протесты местных жителей и временные ограничения работы ресторанов не заставят бизнесменов отказаться от дорогих сердцу и кошельку квадратных метров у пруда и в его окрестностях. На месте Sushi by Seji возник проект Scampi, где основным продуктом в меню стала дальневосточная креветка. Осенью заработало Gina café с классической итальянской кухней бренд-шефа Флавио Бьязатти («Марио», La Marée) и шеф-повара Анзура Залилова (La Marée). Станислав Лисиченко и Андрей Поздняков закрыли «Китайские новости» на Спиридоновке и взамен открыли Junk Food & Bar. В меню — антиЗОЖ-блюда: куриные крылышки, корн-доги, картофель фри c cырным кремом и mac & cheese.

Semifreddo Group презентовала ресторан Focacceria на Малой Бронной с мясными деликатесами собственного производства от шефа Андреа Галли. Под конец года состоялась еще одна громкая премьера — Loro на Большой Никитской, проект Глена Баллиса, Ивана Кукарских и Богдана Панченко. Кухню, как несложно догадаться, ставил Баллис, который на этот раз Азии предпочел Италию: в меню домашняя паста, антипасти, печень по-венециански, флорентийский стейк. А скоро неподалеку заработает ресторан китайской кухни Александра Оганезова и Salumeria Владимира Давиди. Но это уже премьеры 2020-го.

На десерт

Еще один устойчивый тренд — появление небольших пекарен и кондитерских. Ресторанная группа GT Group запустила прекрасное Atelier de Tartelettes в Спиридоньевском переулке. Виртуозничать над интерьером пригласили архитектурное бюро Megre Interiors. А те ухитрились передать атмосферу дорогих кондитерских Парижа. Главный десерт на витрине заведения — тарталетки. Их здесь десятки видов.

Ресторатор Владимир Перельман поддержал тренд, открыв в «Депо.Москва» кондитерскую «Жемчуга», где продают собранные из сотни слоев медовик и торт «Красный бархат», ставшие инстаграмным мемом. За тонким отрезом от этих вавилонских башенок выстраиваются очереди.

В конце года на Покровке прописалась кондитерская «Тут не пекут», в витринах которой представлены только ЗОЖ-варианты сладкого: торты и пирожные без сахара, муки, яиц и молока. Отсутствие почти всех ингредиентов классического десерта не должно смущать: лаймово-кокосовые пирожные очень даже хороши.