Блинов и Маликов не боятся рисковать. Достаточно вспомнить, как в 2014 году они на свои деньги открыли гастробар Duo на Кирочной улице, где трафик в силу особенностей района должен был быть просто нулевым. Еще одним грузом на шее компаньонов стало оригинальное меню Блинова, радикально отличавшееся от привычных ресторанных концепций. Однако проект состоялся, и дальше уровень риска пошел на убыль: в Tartarbar в Виленском переулке и Duo.Asia на улице Рубинштейна поток посетителей стал увеличиваться силой бренда «Дмитрий Блинов».
Дмитрий Блинов
И вот новый неожиданный поворот — проект Harvest, в котором команда Duo.Band продолжила раздвигать привычные рамки гастрономии: большая часть меню состоит из овощей, и они здесь выступают в качестве основных блюд, а не гарниров. Вишенкой на торте стал остроактуальный фудпейринг с соками. «Как появился Harvest? Я почувствовал, что вот наступил этот момент — пора открывать овощной ресторан, — смеется Блинов. — Кажется, что овощи — это просто, но сделать из них что-то интересное с гастрономической точки зрения очень сложно. Я решил, что мы будем работать над максимально натуральным вкусом продукта, не маскировать его, а находить лучший способ обработки и приготовления, придерживаться идеи безотходности и максимального использования каждой части продукта, который попадает на кухню». Что пробовать в Harvest? Обязательно воздушный паштет из брокколи с кедровыми орехами, печеную тыкву с рассыпчатым творогом или вяленую свеклу с соусом из черной смородины и молодым сыром.
Продукты
Концепция ответственного потребления по Блинову подразумевает определенные требования к продуктам. Например, использование в ресторане сезонных овощей продиктовано в первую очередь не гастрономическими задачами (как у многих других шефов), а тем, что это позволяет значительно уменьшить выбросы вредных веществ в атмосферу при транспортировке продуктов. «Чем дольше пробег грузовиков, тем больше расход топлива и загрязнение окружающей среды. Увы, у нас нет вариантов — 95% овощей (кроме картофеля и моркови), которые мы используем зимой, привозят из более теплых стран. На лето я заранее договариваюсь с ребятами из области, которые выращивают овощи и работают пока небольшими объемами. Но возникает другая проблема. Если помидор поспел 15 июля, то к 25-му числу его надо снимать — или он испортится. А как в таких условиях гарантированно обеспечить овощами ресторан? Задача очень непростая».
К поставкам рыбы Блинов относится не менее щепетильно — в меню используют только отечественную дикую и фермерскую рыбу. И он категорически не приемлет промышленный траловый метод добычи. «Мне привозят прекрасного судака с Ладожского озера. С вечера рыбу ловят и доставляют на следующий день. Я ее сразу разбираю и в шоковую камеру (минус 40 градусов). С судаком вечная проблема — то рыбаки его поймали, то не поймали, а ресторан должен работать каждый день. Вот и заготавливаю его впрок».
Мясо шеф тоже покупает только у российских фермеров, причем обычно использует «непопулярные» части туши — зобную железу, ребро и т. д., руководствуясь правилом: «каждый продукт заслуживает того, чтобы быть приготовленным». Мясо Блинов заказывает на двух комбинатах — Prime Meat и «Рощинский». Почему именно они? «Частная инициатива, сами придумали, построили, сами продают. Животноводство — крайне рискованный вид деятельности, поэтому мне приятно работать с ними. И даже если у них мясо будет чуть дороже, то я готов его покупать. Это не помощь, но просто некие взаимоотношения между людьми из среднего бизнеса...» Мясных блюд в меню немного, в их числе зобная железа с трюфельным соусом, утиная ножка с луком-шалотом, равиоли с копченой уткой.
Команда
Один из важных пунктов в концепции Блинова — ответственное и уважительное отношение к команде. Это, конечно, не отменяет того, что он может отругать человека (и еще как!). «Я считаю, что мы создаем хорошие условия труда, — говорит Дмитрий. — И не только у себя, а конкретно для рынка. У меня на кухне 40 человек и еще примерно столько же в листе ожидания. Это профессионалы с опытом, которые сидят и ждут, когда мы им напишем, что можно прийти на стажировку и попробовать попасть на работу. Но нам пока просто некуда их брать...» В отличие от многих рестораторов Блинов не боится вкладывать силы и средства в рост своих сотрудников, предпочитая выращивать нужных специалистов в коллективе, а не перекупать готовых со стороны: «Все наши управляющие — это бывшие официанты. Все наши шефы — бывшие повара. Сушефы и администраторы — ребята, которые начинали с нижней позиции. Это показатель и мотивация для тех, кому интересно. Да, это небыстрый результат и недешево, но я считаю, что такой подход себя окупает...»
Блинов создает своим сотрудникам все необходимые условия — начиная от обуви для кухни и формы и заканчивая оплачиваемыми отпусками. Но если человек не работает, Дмитрий не церемонится и увольняет его одним днем. Да, сотруднику оплатят все отработанное в ресторане время до минуты, но просто так держать не будут. «Будь готов к тому, что в течение месяца испытательного срока каждый день может быть для тебя последним. Но если человек месяц отработал, то он задержится. Все зависит от атмосферы: когда ты приходишь в коллектив, понимаешь, что тут все впахивают, никто не сидит, не курит. Если ты готов так работать, то останешься. Если не готов (а таких немало), то моментально отсеешься, халява у нас не прокатит...» В то же время ресторатор согласен держать на кухне человека с маленьким опытом работы, если видит, что тот готов учиться и старается все делать как можно лучше.
Ресурсы
Дмитрий Блинов — человек философского склада ума и не верит, что сможет сделать мир лучше в глобальном масштабе. Но в локальном — у себя в Санкт-Петербурге, в доме, в своем окружении — может вполне. «Да, пока у нас не все идеально и не zero waste, но то, что мы сократили количество мусора в разы, — это однозначно, — считает он. — У меня в Tartarbar стоят два огромных мусорных бака. Раньше нам их не хватало на день. Сейчас хватает и одного — вот он стоит полупустой. Если моему примеру последуют и другие рестораны, значит, я смогу сказать, что влияю на окружающий мир».
В Harvest не выбрасывают разбитую посуду, бутылки, пакеты из-под молока и пластиковую упаковку. Два раза в неделю сюда приезжает компания, которая забирает все отходы на переработку. Несмотря на то, что получается дороже обычного вывоза мусора, Блинов вводит такую практику и в других своих заведениях. Как показывает статистика последних месяцев, отходов стало меньше на 80–90%.
Поскольку в Петербурге ни у кого нет соответствующего опыта, многие вопросы приходится решать впервые. Например, PET-бутылки доставляют на переработку в компанию Artec, где из них делают пластиковые гранулы и отправляют на повторное использование. Пакеты из-под молока тоже утилизируют: из них извлекают целлюлозу на целлюлозном заводе в городе Боровичи. После этого остается полимерно-алюминиевая смесь, ее продают компании «Инвестал», которая из этого сырья изготавливает скамейки. Все бумажные отходы в основном отправляют на завод Knauf, там из них делают гипсокартон. Бутылочное стекло дробят в крошку, которая идет на производство стройматериалов (вроде стекловаты).
«Основная проблема в том, что люди не готовы к таким изменениям, — рассуждает Блинов. — В 27–28 лет я тоже думал: «Ну мусор и мусор». Вряд ли ты будешь сортировать его, когда не понимаешь, как дотянуть до зарплаты и чем накормить семью. Но сейчас я вырос, появилась финансовая стабильность, и я могу себе позволить задуматься о чем-то важном...» Дмитрий также отказался от использования бумажных салфеток в ресторане, заменив их текстильными. А посудомоечные машины установил более экономичные, что сократило расход моющих средств в три-четыре раза.
Чувствует ли Дмитрий Блинов себя счастливым? «Нет, не думаю, — морщит лоб ресторатор. — Да, решение каких-то проблем приносит удовлетворение на какое-то время, но вскоре хочется браться за решение новых задач... Чтобы не стоять на месте».
