Стиль
Герои «Я не пломбир на палочке»: Матильда Шнурова — о ресторанном бизнесе и ЗОЖ
Стиль
Герои «Я не пломбир на палочке»: Матильда Шнурова — о ресторанном бизнесе и ЗОЖ
Герои
«Я не пломбир на палочке»: Матильда Шнурова — о ресторанном бизнесе и ЗОЖ
Матильда Шнурова
© пресс-служба
В июне владелица «КоКоКо» вошла со своим рестораном авторской кухни в мировой топ-120 The World’s Best Restaurants. «РБК Стиль» обсудил с Матильдой Шнуровой особенности ресторанного бизнеса, концепцию Kitchen Karma и здоровую еду.

В 23 года Матильда Шнурова открыла в Санкт-Петербурге балетную школу «Айседора». Помимо этого, временно занималась управлением бара «Синий Пушкин», которым владел ее теперь уже бывший муж Сергей Шнуров. А в 2012 году запустила собственный ресторан «КоКоКо» с концепцией авторской русской кухни и блюдами из сезонных региональных продуктов. В планах Матильды — открытие новых ресторанов и продвижение в массы здоровой еды.

В этом году «КоКоКо» попал в топ-120 лучших ресторанов мира, оказавшись на 104 месте. Просчитывали, какое место займет проект?

Мне было просто очень приятно попасть в этот рейтинг — неважно, на какое место, хоть на 120-е. Главное, что ты находишься в топ-листе лучших ресторанов мира, на который ориентируются все foodies. К тому же оказываешься на церемонии награждения, попадаешь на все закрытые мероприятия и имеешь возможность общаться с лучшими рестораторами и шефами планеты. Перед тобой открывается масса новых возможностей — новые горизонты. Конечно, в этом не только моя заслуга, но и всей команды — и Игоря Гришечкина, разумеется. (Игорь Гришечкин — шеф-повар «КоКоКо». — «РБК Стиль»).

Есть цель покорить топ-50?

Есть задача остаться в этом гастрономическом клубе, это почетно и приятно. Да, надеюсь, что нам удастся продвинуться выше.

Участие в подобных рейтингах — это больше про бизнес (увеличение посещаемости, рост интереса к проекту) или скорее про удовлетворение амбиций?

Для меня это, в первую очередь, бизнес. Ведь мы находимся в Санкт-Петербурге, рынок здесь не очень простой и сильно привязан к сезонности и туристическому потоку. Поэтому для нас так важно продвижение на мировой арене. Для московских ресторанов это не так существенно, у них почти отсутствует фактор сезонности.

На церемонии награждения в Сингапуре я повстречала множество новых людей, и эти встречи оказались просто бесценными. После них я начала мыслить по-другому. Ресторану уже исполнилось семь лет, и мне важно дальше развивать проект, ставить новые цели и задачи, переосмысливать концепцию — все это не так-то просто. Это сложный интеллектуальный труд. И для того, чтобы им заниматься, необходимо постоянное самообразование и общение с шефами. Для меня это два важных компонента успеха.

© пресс-служба

А какие значимые для индустрии вещи обсуждались в Сингапуре?

Там прошла важная дискуссия под названием Kitchen Karma. Говорили о том, как менялся мир ресторанной кухни в последние десять лет. Все мы знаем, даже не имея опыта в бизнесе (ну хотя бы из кино или телешоу), что кухня в ресторане — довольно эмоциональное пространство. Крики, агрессия, прессинг — это как бы норма. Так вот, в этом обсуждении шеф-повара высочайшего ранга говорили о том, что на их кухнях путем огромной работы этот шаблон почти удалось сломать. Просто потому, что, создавая красоту, невозможно игнорировать эмоциональный контекст. На этих безупречных кухнях давно дружат семьями, вместе обедают, вдохновляют и поддерживают друг друга.

Важную вещь сказала Ана Рош (шеф-повар ресторана Hiša Franko в Словении. — «РБК Стиль»): «Кухня так выматывает, что вне работы моя задача — улавливать счастье и вдохновение где угодно, чтобы затем привнести их обратно на кухню». Это можно назвать ответственным лидерством. Нужно сделать так, чтобы люди зарядились от вас, найти баланс между необходимой дисциплиной и атмосферой.

Прозвучала и еще одна важная мысль: чтобы все это стало возможным и давалось легко, вы нанимаете не официантов и поваров, а людей, которых хотите видеть рядом с собой каждый день. Лично я интуитивно к этому пришла давно, часто нанимаю профессионалов не самого высокого ранга и даже людей без опыта, но точно знаю, что в моей команде потрясающий климат. Мне всегда радостно проводить время со своими ребятами, и мне это важнее. Ведь у лидера тоже может угасать мотивация, и тут люди, в которых ты вложился, помогают находить в себе силы и продолжать заниматься делом.

Что в ресторанном бизнесе вы считаете мерилом успеха? В чем он исчисляется — в ежедневной выручке, прибыли, количестве точек, количестве посетителей за год?

Пожалуй, это три компонента: довольные гости, довольные сотрудники, которые искренне отдаются этому делу, и, конечно же, прибыль. (Смеется.)

Какие цели вы ставите сегодня перед собой?

Я обожаю «КоКоКо», моя любовь к нему безгранична. Буду работать над этим проектом еще активнее. Сейчас, например, занимаюсь внутренней реорганизацией работы ресторана (делаю это каждые полтора-два года). Понимаю, насколько больше я стала знать.

На самом деле у меня очень амбициозные планы на следующий год. Я с вами сейчас суперинформацией поделюсь. В 2020 году у меня по плану должно быть три ресторана. Надеюсь, все получится.

То есть планируете расширять бизнес?

Да. Например, сейчас я готовлю проект, связанный с идеей здорового питания. Полезная еда — это еще одна моя любовь. Сейчас согласовываем помещение. Есть название, есть логотип, есть шеф-повар, есть концепция. Дело за малым — нажать кнопку «Пуск». Но пока ничего озвучивать публично я не готова. Вот как только согласую последний вопрос — то пожалуйста. Ждем.

Эксперты продуктового ретейла говорят о том, что вся тема ЗОЖ-питания — история, которая в России вряд ли шагнет за пределы двух столиц. Этих масштабов вам хватит для развития проекта?

Когда я открывала «КоКоКо» в 2012 году, люди ходили в рестораны японской и итальянской кухни и рестораторы крутили пальцем у виска: «Какая в Питере русская кухня и кому она интересна?» Но я считаю, что все зависит от подхода. Все можно переосмыслить, преподнести по-другому и сделать очень модные вещи. Если у меня получилось с «КоКоКо», то и с остальными проектами, надеюсь, все получится.

Вы решительно настроены помочь населению сбросить лишний вес?

Нет, речь не про лишний вес. Речь про полезное питание. Главные «утяжелители» еды — это сахар, глютен и лактоза. Мне очень импонирует идея заняться кухней, в которой вообще нет этих ингредиентов, но при этом блюда красивы и вкусны. Так что это история не про то, что я хочу кого-то заставить похудеть. Это про то, что полезная еда может быть вкусной.

Как думаете, что мешает людям питаться правильно и держать себя в форме?

Прежде всего отсутствие знаний. Когда ты не в курсе, как надо делать, то можешь схватить какой-то кусок информации, потом другой кусок и окончательно запутаться. Информационное поле перегружено. Первые советуют есть одно, вторые — другое. Людям мешает отсутствие системного подхода и способности выстраивать хоть какую-то последовательность действий. И еще им часто мешает страх сделать первый шаг.

На самом деле, начинать нужно с самых простых вещей. Пить достаточное количество воды в день и высыпаться, потому что если ты не выспался, то захочешь есть больше обычного. Научите себя пить вместо десяти чашек кофе в день всего две-три. Правильный образ жизни должен плавно и неуклонно превращаться в устойчивую привычку, тогда это комфортно и эффективно. Я прихожу в ресторан и не задумываясь заказываю полезную еду — белок, клетчатку и т. д. Питаться правильно для меня — не стресс. И мне не нужно лихорадочно с калькулятором подсчитывать количество съеденных калорий. Да, первое время формирование привычки дается непросто, но потом ты перестаешь думать об этом и спокойно себе живешь.

Вы говорили, что сами прибегаете к услугам диетолога. Что делать тем, кто не может себе этого позволить?

Читать хороших блогеров, пишущих на эту тему. Например, я давала ссылку в Instagram на своего диетолога. Но дело в том, что необходимо углубляться в тему, изучать вопросы питания и находить свой путь. Моя подруга — доктор биологических наук. Я спросила ее: «Как ты думаешь, что такое полезная еда?» — «Это то, что выберет твоя бабушка. Она придет в магазин и купит яйца, гречку, огурцы, помидоры, черный чай. Вот это самая полезная и самая простая еда!» У тебя на тарелке должен быть минимум ингредиентов, приготовленных самым простым способом. И конечно, убираем из рациона булки, сахар, газированные напитки и т. д.

На самом деле, начинать нужно с самых простых вещей. Пить достаточное количество воды в день и высыпаться, потому что если ты не выспался, то захочешь есть больше обычного.

Правильное питание — это об ограничениях или о свободе выбора?

Я считаю, что правильное питание — оно для каждого свое. Человек должен научиться слышать свой организм и понимать, что если он ест определенные продукты, то набирает вес или хуже себя чувствует. Все люди разные: кому-то вегетарианство полезно, кому-то вредно. Правильно питаться — это еще и соответствовать себе и своему образу жизни. Кто-то проходит в день по 20 км пешком, а кто-то сутками сидит в офисе в кресле. Всем нужно разное питание.

А вам важно, какое впечатление вы производите на окружающих?

Конечно. Что тут скрывать. Но я давно уже поняла, что я не пломбир на палочке и всем нравиться не могу. (Смеется.)

Для того чтобы нравиться себе всегда, наверное, нужно прикладывать довольно много усилий?

Если честно, то у меня такой высокий темп жизни, что я просто над этим перестала задумываться. И даже если я сегодня не так хорошо выгляжу, как мне хотелось бы, но мне через пять минут нужно быть на встрече, я просто выхожу из дома. С годами становлюсь все более и более занятой, поэтому не заморачиваюсь. Мне классно, мне интересно, мне увлекательно. Спорт я искренне люблю, поэтому держу себя в хорошей форме.

Вас сложно вывести из себя?

Какие-то вещи меня задевают. Меня задевает безразличие. Меня задевает, когда людям все равно. Вот живут они плохо и им все равно. Человек плохо делает свою работу — ему все равно. А в остальном — нет, я очень толерантна и гибка в отношении к другим людям.

Вы признавались, что лучшее, чему вы научились за последнее время, — это не реагировать на выпады. Но закон сохранения энергии никто не отменял, «выплескиваться» куда-то и как-то надо. Что делаете, когда понимаете, что закипаете?

Спорт помогает поддерживать себя в хорошей психологической форме. И конечно, друзья. Совместные обеды и ужины с вином тоже излечивают душевные травмы. (Смеется.) На самом деле, я вас обманула. Вино я не люблю. (Смеется.) У меня раз в год меняются предпочтения. Сейчас мой любимый напиток — джин. Не розовый, как девочки предпочитают, а классический.

© пресс-служба

Какие поступки вы не прощаете людям?

Не люблю вранье. Наверное, это главное. Сложно, когда люди врут и я не понимаю зачем.

Расставания легко переживаете?

Для меня все отношения — это некая глубокая история, поэтому я всегда очень тяжело переношу разрыв с человеком. В моей жизни нет отношений, которые бы для меня ничего не значили. И если я с кем-то расстаюсь или воссоединяюсь, это всегда какие-то большие переживания.