Харизматичный Вайехо считается самым перспективным молодым мексиканским шефом. Он начал свою поварскую карьеру как кок круизного лайнера, затем учился и готовил в Noma и Pujol, откуда ушел в свободное плавание и в 2012 году открыл в Мехико собственный ресторан Quintonil. Всего спустя год журнал Restaurant Magazine назвал новое заведение одним из лучших во всей Латинской Америке. Quintonil не первый год уверенно входит в топ лучших ресторанов мира и занимает 24 место в мировом рейтинге The World's 50 Best Restaurants. Хорхе Вайехо культивирует прогрессивную национальную кухню, где центральное место занимают локальные ингредиенты, овощи и зелень из собственного огорода ресторана. В гастрономические гастроли шеф не ездит без чемодана, полного излюбленных специалитетов, позволяющих сохранить аутентичность того самого мексиканского вкуса — от муравьиных яиц до кактусов.
— Вы прилетели в Санкт-Петербург, чтобы провести ужин в четыре руки с Игорем Гришечкиным. Подобные мероприятия — это бизнес или удовольствие? Почему вы выбрали именно «Кококо»?
— Хорхе Вайехо: Матильда Шнурова и Игорь Гришечкин несколько раз приглашали меня в «Кококо», чтобы провести такой ужин, но мне было непросто вписать его в свой гастрольный график. Однако как только возможность появилась, я с радостью ею воспользовался. И вот я оказался в Санкт-Петербурге под крышей этого прекрасного заведения. Это ответный визит, ведь пару лет назад Игорь был в Quintonil. Что касается подобного формата мероприятий, то как владельца ресторана он меня очень интересует. Я хочу, чтобы люди в России как можно больше узнали о моей стране, моей кухне и моем ресторане. И мне хотелось бы, чтобы после нашего авторского ужина у гостей возникло желание приехать в Мексику и хорошо провести время в моем ресторане.
— Матильда Шнурова: Выбор пал на Хорхе, потому что мы были в его ресторане пару лет назад: нам очень понравилась кухня, атмосфера, команда и то, как Хорхе использует ингредиенты. Он занимается современной, но при этом национальной кухней, берет традиционные продукты и превращает их в авторские блюда с узнаваемым мексиканским вкусом. Это то же самое, что делает Игорь Гришечкин в «Кококо»: мы не готовим традиционные блюда для наших кухонь, но делаем новое, отдавая дань традициям.
Идея привозить шефов возникла из желания продвигать высокую гастрономию. Благодаря подобным ивентам мы привлекаем больше внимания, люди приходят подготовленными, они знают, на какой ужин идут. Такие события помогают расширить рамки своего представления о той или иной кухне. Мы сами узнаем много нового, ведь привоз шефа — это всегда обмен опытом: в работе кухни, ведении сервиса, в техниках приготовления. Это общение, которое помогает ресторанам развиваться. А шефам, которых мы привозим, мы помогаем становиться более популярными в России.
— Игорь Гришечкин: Мы познакомились с Хорхе на поп-ап-ужине Noma в Тулуме. Нам оказали очень теплый прием, устроили экскурсию, и кухня была просто фантастическая. Конечно, 24-е место Quintonil в мировом рейтинге — это не шутки, но мне просто очень хотелось увидеть на своей кухне человека, с которым я наладил приятельские отношения, пускай и совершенно спонтанные. (Смеется.)
— А есть ли что-то общее между мексиканской и русской кухнями?
— Хорхе Вайехо: Вы знаете, как ни странно, но есть. И Россия, и Мексика пережили крайне тяжелые моменты в своей истории, и основа наших кухонь более чем скромная, если говорить о количестве ингредиентов. Борщ — блюдо не аристократического происхождения, но когда ты его ешь, то чувствуешь себя, как будто оказался дома после долгого перерыва. Это настоящий «комфорт-фуд». Из русских продуктов мне больше всего понравился камчатский краб и икра, черная и красная. Для нашего ужина мы привезли 80 кг мексиканских продуктов. И как мне показалось, смогли показать гостям то, что такое настоящая мексиканская кухня.
— Вы используете на кухне кузнечиков, жуков, муравьев и муравьиные яйца. Все это вы на самом деле любите? Как отреагировали гости ужина на такие локальные деликатесы?
— Хорхе Вайехо: Насекомые — часть мексиканской культуры уже больше тысячи лет. Они продаются на любом рынке, любой может их купить. Для туристов, которые приезжают в Мексику, это настоящая экзотика. Я использую насекомых, чтобы придать блюдам особый вкус. И как я видел на ужине, гостям «Кококо» они понравились.
— А насколько, по вашему мнению, мексиканская кухня известна в России?
— Хорхе Вайехо: Мне кажется, люди постепенно начинают разбираться в мексиканской кухне и понимать, что это не только чили кон карне и начос. Дело в том, что многие путают мексиканскую кухню и Текс-мекс. Да, Текс-мекс — это интересная кухня, но ее делают в американском штате Техас, а не в Мексике. Человек, который интересуется нашей кухней, должен понимать, что она очень разнообразна. Мексика — очень большая страна. И кухня региона Чьяпас совершенно не похожа на кухню полуострова Юкатан. Единственное, что их объединяет, — они находятся на территории одной страны. Самый простой способ понять мексиканскую кухню — тако. Это традиционное блюдо обычно делается из кукурузной лепешки c разнообразной начинкой — говядиной, свининой, морепродуктами, чоризо, бобами, тушеной мякотью кактуса. В качестве приправы используются сыр, кинза, лук, сальса и гуакамоле. Тако — потрясающее блюдо. Ты можешь положить в лепешку все, что хочешь — мясо, зажаренное на решетке, гуляш, жареное яйцо и все это станет тако. В моем ресторане Quintonil есть даже дегустационное тако-меню.
— Игорь Гришечкин: На мой взгляд, мексиканская кухня по набору продуктов, по темпераменту, остроте, яркости и сочности ближе к грузинской. Поэтому я использовал эту связь в двух блюдах. Приготовил севиче из сига, которое замариновал во фреше из абхазских мандаринов с кинзой, аджикой и сублимированной малиной. Получилась такая русско-грузинско-мексиканская история. Второе блюдо — сырые глубоководные креветки с теплым соусом баже. Этот соус — классика для сациви, а я сделал примерно то же самое, но с сырыми креветками — получилось очень здорово.
— Хорхе, вы используете локальные продукты, растения и овощи? Ведь это сейчас один из основных гастрономических трендов.
— Хорхе Вайехо: Сложно сказать в процентах, но в моем меню очень много растительной еды. И мой ресторан легко может быть рестораном для вегетарианцев. (Смеется.) Название Quintonil означает молодые побеги зеленого мексиканского растения, которые добавляют в разные блюда и коктейли. Раньше в Латинской Америке было трудно найти говядину или свинину, поэтому большую часть белков местные жители получали из растений. В блюдах, которые предлагают в Quintonil, используют цветы (на крыше ресторана разбит маленький огород): из них делают маринады и соки, а также ароматические травы. Разумеется, мы используем локальные и сезонные продукты, но тут все зависит от того, что уродилось на грядках. Если честно, я не зацикливаюсь на каких-то конкретных продуктах и ингредиентах, потому что для меня главное — это вкус самого блюда. И мы с легкостью меняем меню в зависимости от того, чем располагаем, и тех вкусов, которые мы хотим предложить нашим гостям. И гости это ценят, поэтому большая их часть — это фудиз, которые специально приезжают в Мехико, чтобы попробовать мою кухню. Мой ресторан очень маленький и обычно все расписано на 3–4 месяца вперед. Люди бронируют столик, только планируя свой отпуск.
— В Мексике ощущается общемировой тренд на здоровую кухню, люди интересуются составом блюд и калорийностью? Есть ли тренд на вегетарианство, веганство?
— Хорхе Вайехо: Мне кажется, что сейчас люди стали больше заботиться о себе, и мы как повара должны учитывать это. Поэтому наша миссия — готовить не только вкусную, но и полезную еду. Тем самым мы можем позитивно влиять на жизнь людей, чтобы они и их семьи оставались здоровыми. Меня часто спрашивают о рецептах моих блюд, но я не люблю рецепты. И все же я понимаю, как они важны для любого повара. В первую очередь повара должны быть осведомлены в области старинных, традиционных рецептов. Например, я изучаю мексиканскую кухню до сих пор. Когда у тебя есть база знаний, ты можешь создавать новые блюда, изменяя старую рецептуру и придавать ей интересное звучание.
— Вы следите за другими проектами? Кто вызывает вашу симпатию из молодых успешных шефов?
— Хорхе Вайехо: Мне нравятся молодые шефы и не очень молодые тоже. (Смеется.) Если говорить серьезно, то меня привлекает то, что делает Херардо Васкес Луго, во втором поколении владеющий рестораном Nicos, открытым в конце 50-х. Это яркий пример того, как можно быть талантливым шефом в возрасте. Херардо использует разнообразные инновации, но его ресторан при этом остается заведением традиционной мексиканской кухни.
Я использую насекомых, чтобы придать блюдам особый вкус. И как я видел на ужине, гостям «Кококо» они понравились.
— Как вы думаете, мексиканская кухня уже заняла свое место на мировой арене? Она сейчас на пике популярности или ей еще есть, куда расти?
— Хорхе Вайехо: Уверен, что нам всем еще есть, куда расти. Что касается популярности и места моего ресторана в рейтинге The World's 50 Best Restaurants, то приятно, что люди высоко оценивают мою работу, но это не то, что двигает мой ресторан. Мы хотим быть честными в том, что делаем, и хотим делать счастливыми тех людей, которые у нас ужинают. Это гораздо важнее, чем любой рейтинг.
— Матильда Шнурова: Мы очень довольны приездом Хорхе, потому что он не только прекрасный повар, но и замечательная личность, очень искренний, теплый человек. Такой лидер, в том числе, показывает команде ресторана, что, несмотря на свой статус и высокую позицию в рейтинге 50 Best, нужно оставаться открытым к новому. Гости тоже остались довольны, ведь когда возникает такое хорошее взаимодействие шефов и их команд, результат получается прекрасным. Все оценили, что Игорю и Хорхе удалось понять друг друга, и они сделали замечательный ужин, блюда авторства обоих шефов гармонично сочетались между собой.
— Игорь Гришечкин: Это были прекрасные гастроли с точки зрения сервиса и организации ужина. Мы держали хороший тайминг, не затягивали с отдачей, все шло очень четко. Десять курсов мы отдали за 2,5 часа. По мнению гостей, сет был очень ровным, блюда не выбивались из контекста и шли так, будто этот сет был заранее спланирован и подготовлен, несмотря на то, что мы не обсуждали блюда вместе. Я знал, что будет готовить Хорхе, поэтому постарался максимально выдержать линию и не создавать контраст, при этом показать мое видение мексиканской кухни, мою интерпретацию тако, чичаррона, дать свое прочтение мексиканской эстетики и символики, показать пересечение темпераментов с русской и грузинской кухнями. Как всегда, я вложил максимальный смысл в каждое блюдо.
