Стиль
Впечатления Осеннее меню: что готовят в отелях Москвы и Санкт-Петербурга
Стиль
Впечатления Осеннее меню: что готовят в отелях Москвы и Санкт-Петербурга
Впечатления
Осеннее меню: что готовят в отелях Москвы и Санкт-Петербурга
Обновленные бестселлеры, ЗОЖ-рецепты, итальянская классика в новом прочтении, скандинавские мотивы, лимитированные предложения и лунный гастрофестиваль — рестораны при отелях готовы удивлять.

Гастробар P-Square в отеле InterContinental Moscow Tverskaya
Москва, ул. Тверская, 22

Осеннее меню навеяно двумя популярными гастротемами: Скандинавия и ЗОЖ. Шеф-повар Анна Бешецкая провела лето в северных широтах, откуда и привезла несколько идей для меню, например, любимую финскую закуску из малосольного лосося, оленину с брусничным соусом и «корваппусти» — булочки с корицей. За ЗОЖ-меню отвечают пара необычных салатов из свежих овощей и фруктов, запеченные овощи, крем-суп из цуккини с семгой, барабулька в орешках кешью и сочный стейк «Мачете», приготовленный на гриле с запеченной тыквой, черным рисом, мини-морковкой и соусом из красного вина. Несколько позиций разработала шеф-кондитер Елена Козлова: нежный пирог с орехами пекан и кремом англез, «райское яблоко» из воздушного мусса, взбитого из сыра «Филадельфия» с белым шоколадом и начинкой из свежих яблок.

Рестораны Quadrum и Bystro в отеле Four Seasons
Москва, ул. Охотный ряд, 2

В этом отеле рядом с Красной площадью перемены коснулись основных гастрономических мест. В ресторане Quadrum су-шеф Кристиан де Надай, вдохновленный солнечной Сицилией, создал особый ужин — гастрономический сет, который можно попробовать только в сентябре. «Я родился и вырос в Италии и много путешествовал по родной стране. Когда я впервые побывал на Сицилии, то был поражен тем, какое удивительное сочетание культур представляет собой этот маленький остров, — рассказывает шеф. — Я хотел поделиться настроением, которое царит на Сицилии, и передать гостям часть этого прекрасного места. Я взял за основу традиционные рецепты сицилийских блюд и предложил свое собственное прочтение». Все начинается со сфинчоне — традиционной сицилийской пиццы, в которой Надай соединил простые компоненты: томаты, лук и анчоусы. На закуску подадут опаленного желтохвоста с пюре из цветной капусты и цитрусом, затем — рулет из кролика с бальзамическим уксусом, шоколадом и пудрой из фенхеля, который сопровождают инжир и карамелизированные каперсы. Десерт стал оммажем сицилийскому лакомству канноли — гости увидят более легкую версию из воздушной рикотты с карамелизированным кумкватом и фисташками.

С 1 октября гостей отеля ждут новые завтраки в ресторане Bystro. Де Надай работает с двумя трендами: органическими здоровыми завтраками и блюдами из местных продуктов. Бестселлером обещает стать тост с авокадо и яйцом пашот. Гостей ждет большой выбор свежевыжатых соков из фруктов, овощей и ягод, включая детокс-версии из шпината, сельдерея, огурца или граната, а также авторские миксы от шефа. Один из его любимых вариантов — свекла и ананас, а тот, кто попривередливее, сможет выбрать ингредиенты для собственного коктейля. Веганы и сыроеды смогут взять домашние мюсли «Бирхер» — смесь из овсянки, кокосового или миндального молока, яблочного и лимонного сока, кунжута, семян подсолнечника, тертого яблока и корицы. На завтраке будут представлены блюда без лактозы и глютена: хлеб, кекс, бисквитное печенье «Мадлен» и хлопья. В меню популярной русской кухни несколько новинок: картофельные драники с маринованным лососем и яйцом пашот, гурьевская каша и пшенная каша с тыквой, а также протеиновый смузи из ряженки и творога. В карте напитков тоже обновление: три ароматных авторских чая — имбирный, облепиховый и ягодный, а также раф-кофе «Имбирный пряник». Его, как и любой другой, можно приготовить на любом растительном молоке, даже на редком кедровом.

Ресторан Ovo by Carlo Cracco в «Лотте Отель Москва»
Москва, Новинский бульвар, 8, стр. 2

Шеф-повар ресторана Эмануэле Поллини максимально переработал меню à la carte и представил нежный террин из фуа-гра с карамелизированным инжиром, для любителей здоровой еды сибас на пару с цуккини, белыми бобами и соусом на основе мидий, а также равиоли с копченым лососем и красной икрой, ризотто с красными креветками и соусом из морепродуктов. Итальянскую классику представляют авторские лазанья и минестроне. Десертная карта пополнилась пунктом «Ciliegia» — вишней из шоколада со сметанно-карамельным муссом и ягодами, а кроме того, «Spiga» из ячменя, абрикоса и соленой карамели.

В ресторане предлагают дегустационное меню Pollini, в котором можно взять сет из трех, пяти или семи блюд, чтобы познакомиться с творчеством шеф-повара поближе. При выборе полного сета на стол подадут сырых гребешков со щавелем, каперсами и оранжевым лимоном; гратен из кальмара с горохом и салатом корн; равиоли с икрой стерляди-альбиноса и черной осетровой, приправленные белым соусом; баранину с сыром каприно, помидорами, каперсами и оливками, а также вишню в красном вине с миндальным мороженым и эстрагоном.

Ресторан Acapella в отеле «Swissôtel Красные Холмы»
Москва, Космодамианская наб., 52, стр. 6

В октябре главный ресторан отеля поменяет меню, которое будет полностью основано на концепции здорового образа жизни «Vitality» — глобальной программы сети Swissôtel. За полезное и вкусно меню взялся шеф-повар Иван Марков, выстроив позиции вокруг зелени и специй. «В каждом блюде есть зелень, которая формирует преобладающую вкусовую ноту, не перебивая основные ингредиенты, а подчеркивая их, создавая гармоничное сочетание вкусов», — делится своей идеей шеф. Марков взял 17 разных трав: от розмарина, улучающего процесс пищеварения, до богатых фолиевой кислотой проростков маша и экзотического бораго, богатого фитонутриентами. Если базилик в буррате с маринованными зелеными томатами и свекольным маринадом не удивляет, то севиче из лосося с чипсами из молока, авокадо и маринадом из лаванды точно нельзя назвать ожидаемым блюдом. На горячее подают жареную утиную грудку с пюре из сельдерея, томленой грушей, желе из глинтвейна и ростками подсолнуха, а на десерт — пирожное матча с чипсами со вкусом каркаде и мелиссой.

© пресс-служба

Ресторан Azia в «Гранд Отель Европа»
Санкт-Петербург, ул. Михайловская, 1/7

До 27 сентября в ресторане старинного петербургского отеля проходит «Лунный фестиваль» (праздник осени, сбора урожая и любования полной луной). Вдохновением для шеф-повара Ларисы Кордик послужила китайская легенда о богине луны Чанг И. В меню Azia сейчас — салат «Цитрусовая фантазия» и салат с овощами-гриль с соусом понзу, где вкус овощей пикантно оттеняют инжир и сочные зерна граната. Сладковатый крем-суп из батата с нежной пеной из кокосового молока дополняют оригинальные спирали из слоеного хлеба. Перечень горячих блюд открывает филе ножки утки по-пекински в кисло-сладком соусе, к ней можно взять цыпленка в лимонном соусе, традиционный бок-чой и хрустящие баклажаны. Любители морепродуктов оценят мидии в томатном соусе чили, сибаса под соусом сан-пей (микс соевого и устричного соусов с терияки). Специально для сервировки десерта шеф-повар привезла из Пекина традиционные китайские формочки в виде полумесяца, в которых подает «лунные» пряники с жаренными в сахарном сиропе ананасами.

Ресторан «Астория» в отеле Astoria
Санкт-Петербург, ул. Большая Морская, 39

Кухню легендарного отеля возглавил Мариус Аккерманн, шеф-повар, который за 20 лет успел поработать в мишленовских ресторанах при отелях Kempinski, Rosewood, Relais & Châteaux в Найроби, Эр-Рияде и Джакарте. Он любитель минимализма, основанного на кухнях Западной и Северной Европы. Шеф-повар переделал меню «Астории», добавив в него 15 новых позиций, а также переосмыслил классические бестселлеры ресторана, такие как мясные и рыбные блюда и пельмени. «В целом мы увеличили количество блюд, чтобы дать гостям возможность выбора и продемонстрировать разнообразие продуктов, особенно иностранцам, — отмечает шеф. — Мы добавили в меню два вида икры — щучью и радужной форели, — а также великолепные устрицы, которые могут быть приготовлены в четырех вариантах».

Главные новинки: молодая баранина, тушеная 24 часа, с копченой красной паприкой, картофелем и эстрагоном, голубцы из савойской капусты с говядиной и свининой, рисом и томатным соусом, а также буйабес из морских гребешков, креветок, лосося, трески и раков с чесночным соусом руй. Кондитер Юлия Иванова добавила к фирменным десертам «Диана Вишнева» и «Весна / Зима Фаберже» классические «Наполеон» и «Медовик» со сметанным сорбетом, «Павлову» с тропическими фруктами и бисквитный «Гриб» со взбитым клюквенным ганашем и малиновой начинкой.