Мясо
Тяжелые и сложносочиненные мясные блюда летом уступают место в меню легким салатам и закускам. Так, в ресторане «Grand Урюк Березка» бренд-шеф Алексей Подлесных придумал салат с тайским манго, ростбифом и шпинатом. Как отмечает Алексей, сейчас сезон манго из Таиланда. Этот фрукт оттеняет ростбиф и не спорит с деликатным вкусом листьев шпината и острым тайским соусом. А в «Русском пабе» Алексей Семенов к ростбифу из маринованной телятины добавляет листовой салат, лук, чернослив (вымоченный в портвейне) и тертую капусту, заправляя блюдо медово-имбирным соусом и украшая его попкорном из риса и листиками кинзы.
В ресторане «Казбек» Мамия Джоджуа готовит авторский салат с говядиной, к которому берет типичные грузинские приправы и продукты: джонджоли и цицмати, аджику и кахетинское масло. Все ингредиенты, соединяясь, дают по-настоящему аутентичный вкус. В «Турандоте» Дмитрий Еремеев в рамках фестиваля Set-o-Mania готовит оленину по-тайски с древесными грибами: филе жарит на углях, а грибы обжаривает с чесноком и соевым соусом, затем заправляет блюдо соусом понзу и украшает виноградом и молодым базиликом. В «Коллекции. Food & chillout» по рецепту Дениса Горбачева подают сытный освежающий салат чоризо. Островатая колбаска подается с брынзой и арбузом.
Рыба и морепродукты
В ресторане «Рыба моя» Владимир Девятайкин готовит карпаччо из тунца с тремя видами икры, ореховым соусом и оливковым маслом. «Это на 100% летнее блюдо, — отмечает шеф. — Легкое, тонизирующее, освежающее в жару и мгновенно телепортирующее вас на побережье Индийского океана. В то же время оно богато белками, витаминами, микро- и макроэлементами». Основа блюда — большеглазый тунец, доставленный специальным рейсом из Шри-Ланки, а также икра — форелевая, щучья и палтусовая. Финальный аккорд — ореховый соус. Тунца готовят и в «Сахалине». Чтобы получить японский тартар, шеф-повар Алексей Когай берет одну из самых ценных частей рыбы — жирное и нежное торо (брюшко) и добавляет к нему черешню, икру тобико, соус чичмичурри (сделанный из летних трав) и опаленную огнем половинку авокадо.
В новый бар азиатской кухни Medusa стоит идти за авторской интерпретацией традиционного японского блюда — чираши. Шеф Глен Баллис использует ароматный рис, сашими из лосося, тунца и гребешка, креветки эби, красную икру, авокадо и бобы эдамаме — все в одном боуле.
В рыбном Peshi особая летняя премьера — гаспачо с камчатским крабом и огуречным сорбетом. Шеф-повар готовит его с добавлением лимонного, лаймового и сельдереевого фреша. Ледяной сорбет высвечивает насыщенный вкус томатов, краба, терпкого красного лука, болгарского перца и базилика.
В баре «Московский», который расположен в отеле Four Seasons рядом с Красной площадью, блюда придумывает су-шеф Кристиан де Надай. «Севиче из гребешков с черным киноа и авокадо, приправленное нежным соусом, стало бестселлером нашего летнего меню, — отмечает Кристиан. — Оно сделано из свежих ингредиентов и готовится быстро. Это легкое, питательное и вкусное блюдо». В панорамном ресторане O2 Lounge на 12-м этаже отеля The Ritz-Carlton на Тверской улице свой must have — башня (названная в честь ресторана) с лобстером, фалангой краба, устрицами и тигровыми креветками на льду. Это морское великолепие авторства шеф-повара Дмитрия Сергеева подают с лимоном, багетом, коктейльным соусом и классическим соусом миньонет.
ЗОЖ
Шеф-повар Buro TSUM Владимир Чистяков сделал ставку на крудо из овощей с соусом мисо-майо. В тарелке — «вкусная грядка» из мини-морковки, брокколи, цветной капусты, огурца и редиса вместе с несколькими видами салатов (романо, радичио, корн). Заправка делается из масла виноградных косточек, чеснока, соевого соуса, рисового уксуса и мирина. Блюдо подается на льду. В полюбившемся многим заведении Avocado Queen стоит взять холодный суп, в котором к основному ингредиенту ресторана — авокадо — добавляют креветки, манго, базилик, печеный чеснок и сок лайма. В Luciano Андрей Кошкодан создал летний завтрак — клубничный арбуз со страчателлой. Шеф маринует мякоть арбуза в клубничном соке, затем добавляет сыр и сезонную черешню. Сверху блюдо посыпается семенами чиа и сублимированной вишней — восторг обеспечен.
«Острый салат "Гавурда" — один из самых популярных этим летом, — рассказывает Джихан Дениз, шеф турецкого ресторана Cihan, недавно открытого на Новом Арбате. — Несмотря на легкую структуру, салат насытит и восполнит заряд энергии». В блюде сочетаются гранатовые зерна, сочные томаты, зелень и грецкий орех. В Cutfish можно попробовать сезонную цветную капусту с трюфелем, цитрусовым соусом понзу и сладковатым кервелем, а в Remy Kitchen Bakery — спаржу с фенхелем и авокадо. Заправку делают на основе оливкового масла, мирина, цедры лимона и сока лайма.
В «Городе-саде» основательница сети Дарья Лисиченко рекомендует взять овощные вафли из шпината и брокколи: «Это отличная альтернатива классическим вафлям. У нас их готовят на оливковом и кокосовом масле. Их можно добавить как гарнир к блюду или съесть просто так». Меню для кафе здорового питания «Стой и свети» на Центральном рынке на Маросейке разработала бренд-шеф проекта Наталья Ермолаева. Одно из наиболее популярных блюд — диетические спагетти из цуккини. «В них низкое содержание углеводов, — отмечает шеф. — Ведь мы делаем "лапшу" из свежих цуккини, затем тушим ее в шпинатном соусе-песто и подаем с сочными, пожаренными на гриле креветками и сладковатыми черри». Очень заманчиво выглядит окрошка cо страчателлой на комбуче в кафе «Без рецепта». Здесь отказались от привычного кваса, кефира или бульона и взяли за основу комбучу на органическом зеленом чае, а сметану заменили на страчателлу. Вкус получился сладковато-сливочный с освежающей ноткой.
Мороженое
В Москве лето бывает холодным, но это не повод отказываться от любимого лакомства. У посетителей Tinto, нового ресторана средиземноморской кухни в «Депо», успехом пользуется мороженое из рома с черной икрой и муссом из авокадо. «Осетровая икра, авокадо и ром — явно не то сочетание, которое приходит на ум при мысли о десерте, — замечает шеф заведения Василий Зайцев. — Эти три ингредиента имеют совершенно разные характеры, но в сумме дают неожиданный и сражающий наповал вкус. Кому-то блюдо напоминает киви, другим слышится ежевичное послевкусие, но забыть его точно никому не удается». Этот десерт достался заведению от аргентинского шеф-повара и ресторатора Пауло Айраудо — обладателя нескольких звезд «Мишлен» и владельца ресторана Amelia в Сан-Себастьяне, который выступил в роли консультанта московского ресторана.
В «Кавказской пленнице» Павел Пантета готовит нежное домашнее мороженое из мацони, меда и мяты. В Zodiac Руслан Магомедшарипов решился на эксперимент с авокадо: он добавляет к пломбиру фруктовое пюре, а при подаче кладет на дно тарелки ароматную клубнику.
В ресторане Uhvat шеф-повар Виктор Белей колдует у русской печи. В летнем меню особой похвалы заслуживает мороженое из печеного яблока с варенцом, вареньем из брусники и кремом из вареной сгущенки. Приготовление занимает много времени. «Для варенца мы томим молоко в печи 12 часов, — рассказывает шеф, — затем добавляем сметану, сахар и перемешиваем. Ставим обратно в печь еще на 12 часов. Получается "добрая" сметана. На основе печеного яблока делаем мороженое и взбиваем его с помощью сифона. Отдельно замачиваем бруснику в вине с добавлением специй, она настаивается больше 12 часов». Во время подачи на тарелку сначала выкладывается сметана, затем мороженое из печеного яблока. Блюдо поливается моченой брусникой.
Десерты
В баре отеля Lotte The Lounge готовят бинсу — летний десерт из Южной Кореи. В основе «ледяной стружки» молоко, к которому добавляются фрукты, ягоды, шоколад, печенье, мармелад, топинги и сиропы. Шеф-повар Алексей Чернуха готовит два авторских варианта: «Экзотический» — из кокоса, лайма, тайского манго, плодов личи, маракуйи, шоколада и «Ягодный» со вкусом разнообразных ягод и банана.
В ресторане Ladurée на Никольской улице шеф-кондитер Годфруа Лейнекюгель готовит традиционный медовик. Лейнекюгель нашел идеальный баланс ингредиентов: ароматный бисквит, легкий сливочно-сметанный крем, прослойка из шоколада и медовое кружево сверху.
Медовик, Ladurée
Шеф-повар Drinks@Dinners Евгений Михайлов продолжает экспериментировать, в том числе и с десертами. Особо ему удалось блюдо из молодой свеклы и ростков моркови — нежное желе, воздушное и умеренно сладкое.
