Стиль
Герои Шеф-повар Виктор Белей — о дровяной печи и кухне а-ля рюс
Стиль
Герои Шеф-повар Виктор Белей — о дровяной печи и кухне а-ля рюс
Герои
Шеф-повар Виктор Белей — о дровяной печи и кухне а-ля рюс
© пресс-служба
Мы встретились с Виктором Белеем, шеф-поваром ресторана Uhvat, чтобы узнать, как выглядит тот самый ухват, чем хороша русская печь и почему их на кухне должно быть сразу три.

Виктор Белей — шеф с более чем 10-летним опытом работы в ведущих ресторанах Москвы и большим багажом стажировок за границей. Победитель кулинарных чемпионатов России, активный участник гастрономических фестивалей и кулинарных телешоу на федеральных каналах. Белей живо интересуется российскими гастрономическими продуктами и традиционными технологиями приготовления. Он редкий в наши дни шеф-повар, для которого ухват не артефакт, а важное орудие труда! С сентября 2018 года возглавляет кухню ресторана Uhvat.

Как шеф-повар вы уже прошли достаточно серьезный путь. И вот новый проект. Чем он интересен, в чем его фишки?

Новый ресторан Uhvat — это проект с современной русской кухней. Сердцем ресторана служит русская печь. (Смеется.) Правильнее будет сказать — открытый печной цех с тремя большими русскими печами, работающими на березовых дровах. Мы сочетаем современные техники с исконно русскими практиками приготовления еды в дровяной печи. Основная проблема с русскими печами в том, что они диктуют правила ресторанной жизни: готовить блюда «под заказ» практически невозможно, так как на заготовки приходится тратить 7–18 часов. Поэтому, пока столичные жители спят, в Uhvat томят молоко, каши и мясо, чтобы к утру было что положить на тарелки гостям.

© пресс-служба

Вы пришли на проект в сентябре 2018-го, сменив прежнего шефа. Что изменилось на кухне с вашим появлением?

Как мне кажется, концепция первоначального меню оказалась непонятной для посетителей, поэтому гостей было много, но почти никто не возвращался. Многие из тех, с кем я общался, говорили: «Да, интересно, но второй раз в ресторан не пойду, мне там больше нечего делать». Получилось, что еда была не для того, чтобы гость мог прийти, вкусно поесть и пообщаться с друзьями, а в качестве некоего экспириенса — пришел, оценил, поставил галочку в памяти и пошел дальше искать более комфортные и вкусные заведения. Поэтому одна из главных задач, которую я перед собой поставил, — сделать так, чтобы гости сюда возвращались. И чтобы они приходили каждый день — в будни, выходные, с семьей, детьми, бизнес-партнерами. Для этого мы стараемся держать цены на приемлемом уровне. Да, в меню у нас есть дорогие позиции — «Козленок из печи» (блюдо на две персоны) за 3 тыс. руб. или огромный «Стейк Рибай Prime» за 7 тыс. руб. Но при этом, например, можно заказать гречневую кашу из печи, томленную с грибами, всего за 565 руб. Съел ее и запил стаканом морса — прекрасный и сытный ланч! В общем, мы полностью переделали меню, оставив только несколько хитовых позиций. И за время декабрьских банкетных мероприятий и новогодних каникул новое меню отработали и довели до блеска.

В чем специфика работы с русской печью? Наверняка она отличается от хоспера или японского гриля.

Печь устроена по принципу нисходящего тепла — как следует натопленная, она медленно остывает, буквально «пропитывая» своим теплом находящиеся в ней продукты. Весь секрет в этой уникальной технологии. Ни в духовке, ни в пароконвектомате не получится так приготовить блюда. Мы не раз проводили эксперименты — брали один продукт и готовили его в русской печи и в духовом шкафу при одинаковой температуре. В печи этот продукт получался намного нежнее и мягче. Увы, многие московские рестораны, в которых установлены русские печи, сейчас отказываются от длительного приготовления. Дело в том, что у них всего лишь одна печь на заведение и им сложно справиться с загрузкой. А у нас целых три печи. В одной (крайней левой) мы каждое утро выпекаем свежий хлеб. Видите — сейчас она не работает. Ее топили всю ночь, а утром в ней испекли хлеб. И ее снова разожгут вечером... Вторая (центральная) — рабочая печь, в которой жарится мясо, в ней доготавливается рыба, томятся блюда, подогреваются порционные каши. Третья (правая) печь используется исключительно для длительного, в основном ночного, приготовления блюд. Кстати, в печах мы готовим даже десерты — гурьевскую кашу, печеные яблоки и варенец. Варенец — это простокваша, которая готовится в печи около трех суток.

© пресс-служба

По-моему, использование в печи в основном технологии томления ограничивает ваши возможности в приготовлении различных блюд. А как же, например, гриль?

Ну мы же не только томим. Хотел еще сказать, что различаю томление и приготовление способом конфи. Томление — это, скорее, варка при низкой температуре. А вот конфи — это жарка в качественном топленом масле, со специями и овощами. Это реально вкусно. Поэтому мы используем все возможные варианты приготовления в печке. Начиная от томления в бульоне или топленом молоке и заканчивая жаркой на гриле. У нас есть чугунные плиты, которые предназначены для русских печей. И есть специальные чугунные сковородки, в которых тоже можно жарить, например, цыплят.

В ресторан русской кухни посетители обычно приходят за яркими впечатлениями и за необычными блюдами. Что чаще всего заказывают?

Блюда, которые запекаются в печи, — козленка, стерлядь печеную, палтуса, уху, каши. Также очень популярны классические салаты «Мимоза» и «Оливье», для которых я придумал нестандартную подачу. «Оливье» мы готовим с раковыми шейками и перепелкой, а «Мимозу» — с копченой неркой. Мы стараемся готовить такие блюда, которые гости смогут заказывать каждый день.

© пресс-служба

Насколько активно вы пользуетесь старинными рецептами? Главный апологет «новой русской кухни» Владимир Мухин тратит на их поиски и адаптацию под современные технологии массу времени и сил...

Я тоже изучил немало древних рецептов, но есть один очень важный нюанс. Дело в том, что продукты, которые были раньше в царской России, и те, что доступны повару сейчас, очень сильно отличаются. Например, если раньше перловку томили в печи по 12 часов (это была очень грубая крупа), то сейчас она готовится за 3–4 часа. Если перловку оставить в печи на 12 часов, то она превратится в клейстер. Ножку утки тоже достаточно томить всего 3–4 часа. У нас на работу вышел новый повар и в первый день, не посмотрев в технологическую карту, по привычке поставил утку томиться на ночь. На следующий день гости говорят: «Утка у вас всегда была нежная и сочная, прям таяла во рту, а сегодня она суховата». Сначала я не мог понять, в чем дело, но потом сообразил, что парень ее переготовил, потому что привык к другой печи. Очень важно понять, сколько времени и какая температура необходимы для приготовления. Возвращаясь к Владимиру Мухину и рецептам, я считаю, что современная русская кухня (modern russian cuisine) имеет место быть. И те самые иностранцы, которые к нам приезжают, удивляются тому, что мы используем старинные печи и «старинные» продукты, но при этом предлагаем блюда с понятным сочетанием ингредиентов и вкусом.

Основная проблема с русскими печами в том, что они диктуют правила ресторанной жизни: готовить блюда «под заказ» практически невозможно.

То есть вы перерабатываете старые рецепты на новый манер и делаете яркую авторскую подачу блюд?

Конечно. Например, возьмем гречневую кашу. Как ее готовили в старину? Томили в печи с жареным луком и грибами. А мы добавляем в нее сырный соус, маринованную курицу. В пшеничную кашу — сливочный соус и мясо краба. Мы улучшаем вкус всех блюд, а не портим его. И при этом не боимся каких-то смелых решений! (Смеется.) Но здесь все зависит от шефа и его вкуса. Помню, съездил несколько лет назад в «Кококо» (ресторан еще на старом месте был) и попробовал на десерт пирожное-картошку с хрустящими солеными огурцами и мороженым из грибов. Как это можно сочетать? Но ведь нереально вкусно! Однако не все гости понимают такой подход. Поэтому в нашем меню есть много «классических» блюд — с немного измененной подачей. И есть интересные и оригинальные блюда с необычными сочетаниями ингредиентов, «не для всех».

Мне кажется, далеко не все готовы к гастрономическим экспериментам и, видимо, ждут от Uhvata кухни а-ля рюс.

Точно. Во время Масленицы мы подавали черные блины с красной икрой и снегом из сметаны. Некоторые гости говорили: «Блины же должны быть горячие — с пылу с жару. А вы холодные подаете!» Я пытался им объяснять, что закуски бывают горячие и холодные. И если в названии написано, что блины со снегом, то явно же они будут комнатной температуры, а не горячие. Поэтому я часто выхожу к гостям, общаюсь с ними и рассказываю о своих идеях. В большинстве случаев люди воспринимают это хорошо. И вы правы — многие ожидают от нас прямо какой-то древней старины и «комфортной» еды, которую они пробовали, когда гостили в детстве у бабушки и дедушки в деревне. Такое у нас есть, но немного и несколько по-другому, чем они привыкли. У нас же современный ресторан. Большая часть гостей — образованные молодые люди, которые уже успели поездить по миру, много чего попробовали и у нас в Uhvat тоже хотят удивляться. Если ты просто будешь готовить вкусный салат «Оливье» и пельмени, то никого не удивишь и в твой ресторан ходить не будут.

© пресс-служба

Однако чрезмерная «театральщина» в подаче не идет на пользу. Многие шефы, увлекшись новыми технологиями и оригинальной подачей, часто забывают о главном — о вкусе блюда.

Моя концепция блюда такова: в первую очередь — вкус, во вторую — красивая подача, в третью — определенный вау-эффект, чтобы удивить искушенного гостя. И если ты придумал что-то действительно вкусное, красивое и необычное, то гости попробуют и приведут своих друзей: «Там реально круто. Давайте сходим-посидим!» Это работает! Вкусно сейчас делают многие шефы, но нужно искать неожиданные приемы в подаче — необычные текстуры, использование азота, горелки и т. д.

Как вы придумываете новые блюда? Чем и кем вдохновляетесь?

Вдохновение обычно приходит во время поездок и путешествий по России и миру. Чем больше ты путешествуешь, пробуешь что-то новое, общаешься с другими людьми, тем больше опыта приобретаешь. Вдохновляет и общение с другими шеф-поварами. Мы вместе посещаем разные мероприятия и ходим друг к другу в гости. Общаясь, мы узнаем о новых продуктах, техниках приготовления. Затем ты анализируешь эти знания, впечатления и уже можешь экспериментировать и придумывать что-то свое. Ни в коем случае не нужно никого копировать, очень важно все переосмысливать и генерировать собственные идеи.

Есть ли какие-то зарубежные шефы и рестораны, на которые вы равняетесь?

Конечно. Я слежу в Instagram за теми шефами, которые делают качественную работу. Это Дэвид Муньос (Street XO, три звезды «Мишлен», Мадрид), Рене Редзепи (Noma, две звезды «Мишлен», Копенгаген), Массимо Боттура (Osteria Francescana, три звезды «​Мишлен», Модена). Меня вдохновляет их творчество, но и у меня есть отличные идеи, которыми я готов с ними поделиться!