Виктор Белей — шеф с более чем 10-летним опытом работы в ведущих ресторанах Москвы и большим багажом стажировок за границей. Победитель кулинарных чемпионатов России, активный участник гастрономических фестивалей и кулинарных телешоу на федеральных каналах. Белей живо интересуется российскими гастрономическими продуктами и традиционными технологиями приготовления. Он редкий в наши дни шеф-повар, для которого ухват не артефакт, а важное орудие труда! С сентября 2018 года возглавляет кухню ресторана Uhvat.
— Как шеф-повар вы уже прошли достаточно серьезный путь. И вот новый проект. Чем он интересен, в чем его фишки?
— Новый ресторан Uhvat — это проект с современной русской кухней. Сердцем ресторана служит русская печь. (Смеется.) Правильнее будет сказать — открытый печной цех с тремя большими русскими печами, работающими на березовых дровах. Мы сочетаем современные техники с исконно русскими практиками приготовления еды в дровяной печи. Основная проблема с русскими печами в том, что они диктуют правила ресторанной жизни: готовить блюда «под заказ» практически невозможно, так как на заготовки приходится тратить 7–18 часов. Поэтому, пока столичные жители спят, в Uhvat томят молоко, каши и мясо, чтобы к утру было что положить на тарелки гостям.
— Вы пришли на проект в сентябре 2018-го, сменив прежнего шефа. Что изменилось на кухне с вашим появлением?
— Как мне кажется, концепция первоначального меню оказалась непонятной для посетителей, поэтому гостей было много, но почти никто не возвращался. Многие из тех, с кем я общался, говорили: «Да, интересно, но второй раз в ресторан не пойду, мне там больше нечего делать». Получилось, что еда была не для того, чтобы гость мог прийти, вкусно поесть и пообщаться с друзьями, а в качестве некоего экспириенса — пришел, оценил, поставил галочку в памяти и пошел дальше искать более комфортные и вкусные заведения. Поэтому одна из главных задач, которую я перед собой поставил, — сделать так, чтобы гости сюда возвращались. И чтобы они приходили каждый день — в будни, выходные, с семьей, детьми, бизнес-партнерами. Для этого мы стараемся держать цены на приемлемом уровне. Да, в меню у нас есть дорогие позиции — «Козленок из печи» (блюдо на две персоны) за 3 тыс. руб. или огромный «Стейк Рибай Prime» за 7 тыс. руб. Но при этом, например, можно заказать гречневую кашу из печи, томленную с грибами, всего за 565 руб. Съел ее и запил стаканом морса — прекрасный и сытный ланч! В общем, мы полностью переделали меню, оставив только несколько хитовых позиций. И за время декабрьских банкетных мероприятий и новогодних каникул новое меню отработали и довели до блеска.
— В чем специфика работы с русской печью? Наверняка она отличается от хоспера или японского гриля.
— Печь устроена по принципу нисходящего тепла — как следует натопленная, она медленно остывает, буквально «пропитывая» своим теплом находящиеся в ней продукты. Весь секрет в этой уникальной технологии. Ни в духовке, ни в пароконвектомате не получится так приготовить блюда. Мы не раз проводили эксперименты — брали один продукт и готовили его в русской печи и в духовом шкафу при одинаковой температуре. В печи этот продукт получался намного нежнее и мягче. Увы, многие московские рестораны, в которых установлены русские печи, сейчас отказываются от длительного приготовления. Дело в том, что у них всего лишь одна печь на заведение и им сложно справиться с загрузкой. А у нас целых три печи. В одной (крайней левой) мы каждое утро выпекаем свежий хлеб. Видите — сейчас она не работает. Ее топили всю ночь, а утром в ней испекли хлеб. И ее снова разожгут вечером... Вторая (центральная) — рабочая печь, в которой жарится мясо, в ней доготавливается рыба, томятся блюда, подогреваются порционные каши. Третья (правая) печь используется исключительно для длительного, в основном ночного, приготовления блюд. Кстати, в печах мы готовим даже десерты — гурьевскую кашу, печеные яблоки и варенец. Варенец — это простокваша, которая готовится в печи около трех суток.
— По-моему, использование в печи в основном технологии томления ограничивает ваши возможности в приготовлении различных блюд. А как же, например, гриль?
— Ну мы же не только томим. Хотел еще сказать, что различаю томление и приготовление способом конфи. Томление — это, скорее, варка при низкой температуре. А вот конфи — это жарка в качественном топленом масле, со специями и овощами. Это реально вкусно. Поэтому мы используем все возможные варианты приготовления в печке. Начиная от томления в бульоне или топленом молоке и заканчивая жаркой на гриле. У нас есть чугунные плиты, которые предназначены для русских печей. И есть специальные чугунные сковородки, в которых тоже можно жарить, например, цыплят.
— В ресторан русской кухни посетители обычно приходят за яркими впечатлениями и за необычными блюдами. Что чаще всего заказывают?
— Блюда, которые запекаются в печи, — козленка, стерлядь печеную, палтуса, уху, каши. Также очень популярны классические салаты «Мимоза» и «Оливье», для которых я придумал нестандартную подачу. «Оливье» мы готовим с раковыми шейками и перепелкой, а «Мимозу» — с копченой неркой. Мы стараемся готовить такие блюда, которые гости смогут заказывать каждый день.
— Насколько активно вы пользуетесь старинными рецептами? Главный апологет «новой русской кухни» Владимир Мухин тратит на их поиски и адаптацию под современные технологии массу времени и сил...
— Я тоже изучил немало древних рецептов, но есть один очень важный нюанс. Дело в том, что продукты, которые были раньше в царской России, и те, что доступны повару сейчас, очень сильно отличаются. Например, если раньше перловку томили в печи по 12 часов (это была очень грубая крупа), то сейчас она готовится за 3–4 часа. Если перловку оставить в печи на 12 часов, то она превратится в клейстер. Ножку утки тоже достаточно томить всего 3–4 часа. У нас на работу вышел новый повар и в первый день, не посмотрев в технологическую карту, по привычке поставил утку томиться на ночь. На следующий день гости говорят: «Утка у вас всегда была нежная и сочная, прям таяла во рту, а сегодня она суховата». Сначала я не мог понять, в чем дело, но потом сообразил, что парень ее переготовил, потому что привык к другой печи. Очень важно понять, сколько времени и какая температура необходимы для приготовления. Возвращаясь к Владимиру Мухину и рецептам, я считаю, что современная русская кухня (modern russian cuisine) имеет место быть. И те самые иностранцы, которые к нам приезжают, удивляются тому, что мы используем старинные печи и «старинные» продукты, но при этом предлагаем блюда с понятным сочетанием ингредиентов и вкусом.
Основная проблема с русскими печами в том, что они диктуют правила ресторанной жизни: готовить блюда «под заказ» практически невозможно.
— То есть вы перерабатываете старые рецепты на новый манер и делаете яркую авторскую подачу блюд?
— Конечно. Например, возьмем гречневую кашу. Как ее готовили в старину? Томили в печи с жареным луком и грибами. А мы добавляем в нее сырный соус, маринованную курицу. В пшеничную кашу — сливочный соус и мясо краба. Мы улучшаем вкус всех блюд, а не портим его. И при этом не боимся каких-то смелых решений! (Смеется.) Но здесь все зависит от шефа и его вкуса. Помню, съездил несколько лет назад в «Кококо» (ресторан еще на старом месте был) и попробовал на десерт пирожное-картошку с хрустящими солеными огурцами и мороженым из грибов. Как это можно сочетать? Но ведь нереально вкусно! Однако не все гости понимают такой подход. Поэтому в нашем меню есть много «классических» блюд — с немного измененной подачей. И есть интересные и оригинальные блюда с необычными сочетаниями ингредиентов, «не для всех».
— Мне кажется, далеко не все готовы к гастрономическим экспериментам и, видимо, ждут от Uhvata кухни а-ля рюс.
— Точно. Во время Масленицы мы подавали черные блины с красной икрой и снегом из сметаны. Некоторые гости говорили: «Блины же должны быть горячие — с пылу с жару. А вы холодные подаете!» Я пытался им объяснять, что закуски бывают горячие и холодные. И если в названии написано, что блины со снегом, то явно же они будут комнатной температуры, а не горячие. Поэтому я часто выхожу к гостям, общаюсь с ними и рассказываю о своих идеях. В большинстве случаев люди воспринимают это хорошо. И вы правы — многие ожидают от нас прямо какой-то древней старины и «комфортной» еды, которую они пробовали, когда гостили в детстве у бабушки и дедушки в деревне. Такое у нас есть, но немного и несколько по-другому, чем они привыкли. У нас же современный ресторан. Большая часть гостей — образованные молодые люди, которые уже успели поездить по миру, много чего попробовали и у нас в Uhvat тоже хотят удивляться. Если ты просто будешь готовить вкусный салат «Оливье» и пельмени, то никого не удивишь и в твой ресторан ходить не будут.
— Однако чрезмерная «театральщина» в подаче не идет на пользу. Многие шефы, увлекшись новыми технологиями и оригинальной подачей, часто забывают о главном — о вкусе блюда.
— Моя концепция блюда такова: в первую очередь — вкус, во вторую — красивая подача, в третью — определенный вау-эффект, чтобы удивить искушенного гостя. И если ты придумал что-то действительно вкусное, красивое и необычное, то гости попробуют и приведут своих друзей: «Там реально круто. Давайте сходим-посидим!» Это работает! Вкусно сейчас делают многие шефы, но нужно искать неожиданные приемы в подаче — необычные текстуры, использование азота, горелки и т. д.
— Как вы придумываете новые блюда? Чем и кем вдохновляетесь?
— Вдохновение обычно приходит во время поездок и путешествий по России и миру. Чем больше ты путешествуешь, пробуешь что-то новое, общаешься с другими людьми, тем больше опыта приобретаешь. Вдохновляет и общение с другими шеф-поварами. Мы вместе посещаем разные мероприятия и ходим друг к другу в гости. Общаясь, мы узнаем о новых продуктах, техниках приготовления. Затем ты анализируешь эти знания, впечатления и уже можешь экспериментировать и придумывать что-то свое. Ни в коем случае не нужно никого копировать, очень важно все переосмысливать и генерировать собственные идеи.
— Есть ли какие-то зарубежные шефы и рестораны, на которые вы равняетесь?
— Конечно. Я слежу в Instagram за теми шефами, которые делают качественную работу. Это Дэвид Муньос (Street XO, три звезды «Мишлен», Мадрид), Рене Редзепи (Noma, две звезды «Мишлен», Копенгаген), Массимо Боттура (Osteria Francescana, три звезды «Мишлен», Модена). Меня вдохновляет их творчество, но и у меня есть отличные идеи, которыми я готов с ними поделиться!
