Прошлым летом Кристиан де Надай попробовал в Италии блюда с парфюмами. Необычное сочетание его впечатлило — такого он не встречал даже в мишленовских заведениях Дубая, Неаполя и Марракеша, где оттачивал свое мастерство. Оказалось, что съедобные ароматы создала парфюмер Антонелла Бонди. Ее специализация — натуральные эссенции из трав, цветов, кофе, шоколада и цитрусовых. Де Надай применил продукцию бренда Antonella Bondi в создании праздничного меню для ресторана Quadrum. Подробности нам рассказал сам шеф.
О праздничном ужине
В Италии тоже празднуют Женский день и дарят букеты из мимозы. Русские мужчины более ответственно к нему относятся, чем итальянцы. Но у нас это обычный рабочий день. Когда я обдумывал праздничный ужин для Four Seasons, мне хотелось оттолкнуться от того, что присуще женщинам больше всего, что приносит им удовольствие и входит в их ежедневный ритуал. Я сразу подумал об ароматах, а затем у меня появилась идея предложить гостям блюда в сочетании с эксклюзивными эссенциями. Эта концепция популярна в Италии, поэтому я отправился туда за лучшими ароматами для воплощения своего замысла.
Гостей Quadrum ждет сет-меню из пяти блюд, каждое из которых будет сопровождаться специально подобранной съедобной эссенцией от Антонеллы Бонди. В меню будут: горячая закуска из аргентинских красных креветок, томатное консоме, черная икра с имбирной эссенцией; карпаччо из лосося, лардо с розмарином и апельсиновой эссенцией; жареная перепелка и щечки тунца с пюре из корня сельдерея и шоколадной эссенцией, а на десерт — крем из грейпфрута и розовой воды с бисквитом из оливкового масла и грейпфрутовой эссенцией.
О меню
В первой части меню будут сицилийский апельсин и имбирь, которые запустят вкусовые ощущения. Использовать цитрус в закуске — всегда приятный стартер, это хорошая комбинация. Для горячего я возьму композицию шоколада, которая подчеркнет и усилит вкус птицы. В финале прозвучит грейпфрут — этот цитрусовый аромат по сравнению с апельсином более структурированный, он станет отличной финальной точкой.
Кроме того, подача блюд будет необычной, например, один из ароматов распылят над блюдом во время подачи, еще два — непосредственно на еду. Основное блюдо будет заправлено соусом с нотками шоколадного парфюма, а последний аромат, сопровождающий десерт, официант нанесет гостям на запястья.
О вдохновении
Я работал в разных регионах: Азии, Европе, Северной Африке, и я много путешествую. Поэтому мои главные источники вдохновения — воспоминания о местах, локальных продуктах и встречах с шефами. Я родился на севере Италии, люди там трудолюбивые и молчаливые, в отличие от расслабленных южан. Люблю вспоминать об отце и своих первых шефах из родного города. Мои учителя делали акцент на уважении к работе, владельцу и людям, которые дают тебе работу. Я всегда помню об этом. Если говорить о шефах мировой величины, то всегда можно почерпнуть что-то новое у Поля Бокюза, Марко Пьера Уайта, который в свое время стал самым молодым шефом, получившим четыре звезды «Мишлен», и первым, кто создал черно-белую поваренную книгу.
Об истоках
В моем случае нет истории о деле, которое переходит от отца к сыну. Никто в моей семье не занимался кулинарией. Вместе с другом я отправился на день открытых дверей в государственную школу Витторио-Венето. Первым, кого мы увидели, оказался бармен. Его искусство смешивать коктейли и рассказывать байки о путешествиях на круизном корабле стали для нас открытием. Но система обучения такова, что каждые два месяца ты меняешь специализацию курса — два месяца в зале, два на ресепшене и два на кухне. В моей судьбе все решил случай — однажды я заменил на кухне заболевшего помощника шефа. Для меня стало открытием, что ему удавалось справлялся с командой 20–25 человек и успевать при этом учить студентов.
О рабочем процессе
Я начинаю работу с нуля и никогда не расстаюсь с блокнотом: все записываю, а потом переношу процесс с бумаги на кухню, где начинается путь проб и ошибок. Для меня важна поддержка моей идеи. Я научился важной вещи — уметь слушать разные мнения и предложения. Например, с точки зрения шеф-повара, идея может быть отличной, но, когда придет гость, она не сработает. Я не разделяю, но понимаю стиль работы шумного и грубоватого Гордона Рамзи. Я учился в такой же атмосфере, но сегодня мне кажется, это не эффективно. Кидая блюда в раковину, можно добиться некоего устрашающего эффекта, но зачем? Вы и блюда лишитесь, и работники будут расстроены, и клиент начнет раздражаться в ожидании. Я всегда прислушиваюсь к команде, несмотря на то что у меня 60 поваров в команде и много динамики. Например, одному нужны только утренние смены, а другому надо быть свободным по субботам. Стараемся подстроиться, потому что только довольный повар будет готовить вкусную еду.
О последнем ужине
Как бы я побаловал себя в последний день на Земле? Не задумываясь выбрал бы несложные, но безумно вкусные блюда, знакомые мне с детства и юности. Например, спагетти с моллюсками. А еще бокал Dirty Martini. В конце трапезы обязательно бриошь и мороженое. Вот так — просто, но незабываемо.
Праздничный ужин в ресторане Quadrum начнется в 19:00. Стоимость начинается от 5900 рублей на человека. Забронировать столик можно по телефону: +7 (499) 277-71-00.
